sobota 30. srpna 2014

Melouny


A opět něco z těch bizarnějších, ale velmi tradičních variant fermentovaných věcí.
Melouny se pěstují po celém světě a  tak vymyslelo i spoustu způsobů, jak je uchovat i mimo sezonu a jak zužitkovat i ty části, které v našich končinách většinou vyhazujeme.  Vodní melouny jsou navíc velmi zdravé.  Mají vysoký obsah vody, takže v létě skvěle pomáhají na žízeň a navíc fungují jako přírodní iontový nápoj s přidanými antioxidanty,  byť se musí kousat. Obsahují totiž lykopeny, beta karoten, vitamíny A, B, C. Dále také minerály, např. hořčík, draslík, sodík, vápník nebo železo. A především unikátní látku citrulin, která pomáhá s regenerací organismu a zlepšuje využití gykopenu z jater - tedy  s lépe dostupnou energií pro veškeré pochody v oragnismu. Zároveň také  reguluje vylučování a ledviny a zvyšuje mužskou potenci.

neděle 24. srpna 2014

Vegeta - polévkové koření.

Cože - zkvasit vegetu?

A to už tu mám worcester, kečup,  majolku, kari koření a hořčici. Tedy kromě eidamu, který je kvašený ze své podstaty,  všechny bodované suroviny potřebné do óbrmňamek, bez kterých si manža nepočvachtá.

Asi je čas se přiznat, že bydlenka je součást mého Stínu.

A teď pojďme na to polévkové koření.

Základem polívky je pořádný vývar.  To co je na vývaru tak dobré jsou naštípané aminokyseliny, pro které máme speciální receptory - tzv. pátá chuť - umami.  Kdo je líný vařit se s vývarem, používá náhražky v podobě různých tekutin a prášků, které právě mají dodat ono umami.

No a hádejte co taky štípe bílkoviny na aminokyseliny a tedy zvyšuje umami?  Kvašení, zejména to dlouhodobé.

středa 20. srpna 2014

Okurkové kimči - Oi Sobaegi - 오이소박이

čerstvé oisobagi kimči
Korejci své okurky milují.  Kromě toho že dělají klasické nakládačky a pak z nich pikantní salát, tak pochopitelně  z nich dělají kimči. Ano, sice dělají  kimči ze všeho, ale s výbornými výsledky.  A navíc to není tak složité.

Článek je součástí letošní okurkové sezóny.  Začali jsme  obecným povídáním,  pak už tu je také recept na okurkovou limonádu a recepty na rychlokvašky ze starých kuchařek  a recepty na kvašáky z nejrůznějších koutů světa.   A korejským kimči to zakončíme.

neděle 10. srpna 2014

Okurky - cizí recepty

proslulé maďarské kovászos uborka
A máme tu další  díl okurkového maratónu. V předchozích článcích najdete něco obecného povídání o okurkách, recepty ze starých kuchařek, základní recepty na rychlokvašky a kvašáky a trošku aplikované vědy pro řešení udržení barvy (u kvašáku nejde) a křupavosti (jde).  A taky recept na okurkovou limonádu.
No a tady zkusím shrnout některé nejzajímavější  recepty, kterými kvaší okurky v cizině. Širokou sbírku receptů najdete na pinterestu a to zde.

čtvrtek 7. srpna 2014

Adžika

Adžika je  pikantní papriková pasta, původem z Kavkazu, která  po naředění zdomácněla v Rusku. Může se vyskytovat také jako směs suchého koření, ale pastě to v chuti nesahá ani po kotníky.

V krásném článku o Abcházii a adžice je její chuť popisovaná jako kdyby vám v ústech vycházelo slunce. Hřejivá, pozitivní a se špetkou naděje. Tak na to myslete, až si budete připravovat tu vlastní.  Protože když ji sestavíte podle svého a především necháte pořádně prokvasit, tak na míle uteče i těm konzervovaným a octovým z ruských speciálek.

neděle 27. července 2014

Okurky - rychlokvašky a kvašáky na celou zimu

maďarské rychlovkašky
s uřezanými špičkami pro lepší křupavost

Po dlouhé okurkové předehře konečně recepty na kvašáky!

Předchozí díly okurkové ságy:

4. Otázka křupavosti a barvy.

A ještě nekončíme -dojde i na okurkové kimči a na to s čím kvasí okurky jinde po světě a snad i na recepty co s kvašáky dělat. Tedy mimo přímého sežrání. 

Okurky - otázka křupavosti a barvy

Herve This - šílený vědec, jeden z otců molekulární kuchyně

Další díl letošní okurkové sezóny.  Už tu visí obecné povídání o okurkách, recepty na kvašáky ze starých kuchařek a návod na okurkovou limonádu.  Dneska si povíme něco o tom jestli a jak jdou uchovat základní vlastnosti čerstvé okurky tedy barva a křupavost.  Čerstvá, právě utržené okurčička je šťavnatá, plná vody a když se do ní zakousnete, tak křupne.  Postupně ovšem vysychá a gumovatí. A když ji ještě k tomu dáte k dispozici bakteriím, tak bez pomoci změkne až rozbředne.   A navíc také zhnědne, jak se postupně rozkládá chlorofyl

Co s tím?

sobota 12. července 2014

Okurková limonáda

Okurkovka  (s tu větším, tu menším podílem přírodní šťávy) se už loni zabydlela v nabídce kaváren. Je poměrně snadné si ji čerstvou vyrobit doma a stejně tak je snadné ji nechat zkvasit.  Protože okurky a  kvašení jsou kamarádi od té doby co je lidé  začali skladovat. Vysledek je osvěžující, probiotický a hlavně moc dobrý.

Druhý díl  okurkového speciálu.  První najdete tady.

Okurková limonáda


ingredience na 1 litr:

500-800 g  polních okurek.
60-100 g cukru, medu a nebo jiného sladidla
1 dcl syrovátky (pokud není kefírová, tak přihoďte trošku droždí a nebo vinných kvasinek) a  nebo 2 dcl vodního kefíru
voda
1-2 citrony
svazek čerstvé máty

Okurky oloupejte.  Okurková šťáva z neoloupaných plodů je sice krásně zelená, ale prokvašením tam vznikne taková nepříjemná chuť.  Nejlepší okurkovou limonádu jsem získala z  polních okurek - z hadovek byla  trochu nahořklá a z nakládaček je šťávy málo.

Recept na  mátovo okurkový koktejl
zde
Pokud máte odšťavňovač, tak prostě odšťavte citrony, okurky a mátu. Pokud ho nemáte, tak je  rozmašírujte v robotu na kaši a nechte chvíli macerovat. Pak přeceďte přes plátno a důklaně vymačkejte  zbylou tekutinu. Přilijte syrovátku a nebo vodní kefír a doplňte vodou do litru. Postupně doslaďte tak, aby to bylo o něco sladší, než by vám chutnalo. Prokvašením se množství cukru sníží...
Nalijte vše do pevné, uzavíratelné sklenice a nechte 12-20 hodin prokvášet při pokojové teplotě. Když už se tlakovat oxidem uhličitým, upusťte přebytečný plyn a dejte limonádu vychladit. Pokud vám zachutná, můžete schovat poslední půldecku jako startér pro příští várku.

Variace?
Okurkovou šťávu namixujte napůl s melounovou. Namísto citronu dejte limety, nebo grepovou šťávu.  Přidejte levanduli, nebo heřmánek (odvar), nebo podrcený jalovec.  Případně tam rovnou nalijte gin.

pátek 11. července 2014

Okurky I. úvod

pokud byste hledali recept na okury v octě, tak se podívejte
třeba sem
Loni jsem kvašáky záměrně opomíjela.  Jsem do té doby měla zkušenost pouze s měkkými, velkými, poněkud příliš kyselými jedinci a tak prostě mi nechutnaly a vůbec mě nelákalo je naložit. Ale protože se na ně objevovaly dotazy, řekla jsem si někdy v půlce srpna, že to je ostuda, abych měla kysací blog a nedělala okurky.  I naložila jsem sklenici malých, pokusných kvašáků.  A za pár dní jsme je sežrali na posezení, jak byly dobré.

Byla jsem konvertována.  Ale protože už bylo docela pozdě na to, abych s nimi experimentovala, odložila jsem je na další okurkovou sezónu.  A ta právě začala.

V tomto článku ještě nebude žádný recept, z prvních nakládaček mám zatím spoustu kvasících pokusných vzorků, abych uměla vyrobit ty nejkřupavější a snad i nejzelenější okurky. Ale zato se mi poněkud vymkly z ruky rešerše ohledně kvašáků, tak mi to vyjde tak na zhruba pět článků.  Prostě okurková sezóna...  

Na rozjezd jen trocha obecného povídání o okurkách.