neděle 25. ledna 2015

Mléko a sýry - Domácí mlékař

knihu pořídíte zde
Asi jste si všimli, že nějaké složitější sýrařské postupy tu nenajdete. Maximálně kefír. Má to několik důvodů - nemám dostatečný zdroj mléka -  na pořádnou sýrařinu  ho potřebujete v litrech, nemám prostor na zrání sýru s kontrolovatelnou teplotou a vlhkostí.  No a hlavně pozorný čtenář tuší, že  mi plně vyhovuje princip - nakrájet, posolit, zajistit aby k tomu nemohl vzduch, počkat a nic víc.  To se sýrem sice taky můžete dělat, ale budete mít jen velmi omezenou škálu toho, co vyrobíte.

Sýrařina je totiž plnohodnotné řemeslo a zatímco kvašení zeleniny moc nároků nemá a pečení chleba chce abyste pochopili pár základních principů, na pořádný sýr potřebujete mít někoho, kdo vás to naučí. A nebo studovat skripta a odhadovat který z anglických receptů na webu je příčetný a co je zcela nepoužitelné.

Tedy tak to bylo a touhle cestou si právě prošli Hadašovi z Kopce a když už se jim sýr začal dařit, tak o něm začala paní domácí  Klára psát na blogu  Co nového na kopci. No a pak to sepsala do knihy a především si ji loni na podzim vydali.  Takže kdo touží začít doma dělat sýry, tak si na poměrně dlouhou dobu vystačí právě s touhle jednou, krásně srozumitelnou knihou. A s trochou pečlivosti a dostatkem mléka.

pondělí 19. ledna 2015

Ryby - Rybí omáčka

pompejská mozaika označující obchod
s garum - římskou verzi rybí omáčky.
Více o její historii zde.
Rybí omáčka patří k nejstarším doloženým fermentovaným věcem. Spolu s pivem, chlebem a okurkami. Starověký říman si bez ní jídlo neuměl představit a v jihovýchodní Asii také tvoří podstatnou součást chuti téměř čehokoliv.

 A ve své podstatě je ohromně jednoduchá, jen její klasická forma vyžaduje trpělivost. U Sally Fallon ve Vyživující tradici pak najdete recept na jednu o něco rychlejší.  Fungují obě.

Vegetariáni si svoje tekuté, slané umami mohou vyrobit z hub. Pokud rybaříte a budete to zkoušet ze sladkovodních plevelných ryb, určitě dejte vědět, jak to dopadlo.

pátek 9. ledna 2015

Soutěž o knihu Síla přírodní fermentace

Síla přírodní fermentace
Wild Fermentation od Sandora Katze konečně vychází v češtině pod názve Síla přírodní fermentace.

Hurá!

Hledejte ve svých oblíbených knihupectvích a nebo přímo na stránkách nakladatelství Grada.  A nebo její výtisk vyhrajte v soutěži, kterou tímto právě vyhlašuju.

neděle 4. ledna 2015

Kišk - fermentovaný bulgur či jiné krupky

Kurdky nechávajcí schnout kišk
Kišk či kašk je blízkovýchodní  mléčně fermentovaná obilovina, která se používá buď na zahuštění omáček a nebo jako kaše.  Kořeny má  v dávném starověku a je příbuzný s balkánskou trahanou.

Navíc v sobě obsahuje dostatek bílkovin, čímž  se stává  sám o sobě plnohodnotným jídlem a je instantní a lehký.  Tedy zajímavá varianta jídla na hory.

středa 31. prosince 2014

Čínský rajčatový kvas (s goji) - 红酸汤

V článku o čínské chilli pastě jsem zmiňovala provincii Chu-nan. A tam se kromě onoho chilli také neobejdou bez rajčatového kvasu.  Pochází od lidu Miao.
Dokonce mají přísloví, které říká: "三天不吃酸,走路打蹿蹿" Tedy: " Tři  dny nejez kvas a budeš se za chůze slabostí třást." Ten kvas se původně dělal z divokých rajčat, které mají specifickou kyselou chuť a jsou velmi léčivá.

Cože?  Rajčata v Číně?

neděle 14. prosince 2014

Dýňové kimči - hobak kimchi -호박 김치

tradiční příprava dýňového kimči
Kimči je téměř nekonečně variabilní záležitost. Co je zrovna v sezóně, to se nechá zkvasit. A na podzim a v zimě máme k dispozici dýně. Trvá jim chvíli než prokvasí, ale zůstanou krásně křupavé - neměknou třeba jako okurky. A klasické koření kimči pasty jim moc sluší.

úterý 11. listopadu 2014

Salát z červeného zelí

jak na klasickou husu se dozvíte třeba zde

Budete o víkendu péct husu či kachnu?  A chcete to trošičku odlehčit? A co navíc přidat nějaké enzymy pro lepší trávení?  Co takhle červené zelí v podobě salátu? Zkvašeného a tedy probiotického, pochopitelně...
Není třeba kvasit jen jednouché zelí, vyrobit velmi pikantní kimči a nebo nechat hotový salát jen tak trošku prokvasit jako třeba curtido.   Můžete vyrobit zelný salát a nechat ho prokvasit pořádně - chutě se prolnou, zvýrazní, zelí přestane nadýmat, minerály v zelenině budou snáze vstřebatelné, narostou vám tam přátelské bakterie  a tak.

Navíc to je tedy ohromně dobré.

Nabízím recept na jeden takový jednoduchý.

pondělí 27. října 2014

Duo jiao 剁椒酱 - chu-nanská chilli pasta

Duo jiao - sekané, kvašené chilli
Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně.  Chu-nan je čínská provincie, je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). A kuchyně je tam  trošku jiná, než  nejznámnější  katonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině  stánků s "čínským" jídlem.

A tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně,  se vyznačuje láskou ke kyselé chuti.  Často se tento kyselý tón dosahuje pomocí rýžového octa, ale  tradičně je způsobena kvašením.  A tedy obyvatelé této provincie milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.

Naprostým základem nezbytným při každém vaření je tedy fermentované sekané chilli.   

sobota 4. října 2014

Oves

oves setý
Když já jim dám vosa
voni skáčou hopsa!

Oves je obilninou ze střední Asie  a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované.  V  České stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena  je odvozeno od   všeslovanského ovьsъ.  Podle Marie  Úlehlové Tilschové seveřané věří že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studnou, nohy horké a muže ze železa!

Pokud jste celiaci kterým vadí oves, tak ho nahraďte pohankou - lámankou  a nebo jahelnými vločkami.

sobota 6. září 2014

Sečuánské zelí pao cai 泡菜

Sečuánské pao cai - kysaná zelenina v pikantním láku.  
Pláče váš vnitřní hipster, že kimči už je moc mainstream? Nechutná vám rybí omáčka, ale chcete něco exotického, spíš než běžné kysané zelí? Chcete křupavou, aromatickou kysanou zeleninu?

Naložte si pao cai - kvašené zelí tak, jak to dělají v Sečuánu.

Recept jsem našla blogu Madame Huang - americké antropoložky a sinoložky Carolyn Philips. Blog je tady.