pondělí 27. října 2014

Duo jiao 剁椒酱 - chu-nanská chilli pasta

Duo jiao - sekané, kvašené chilli
Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně.  Chu-nan je čínská provincie, je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). A kuchyně je tam  trošku jiná, než  nejznámnější  katonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině  stánků s "čínským" jídlem.

A tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně,  se vyznačuje láskou ke kyselé chuti.  Často se tento kyselý tón dosahuje pomocí rýžového octa, ale  tradičně je způsobena kvašením.  A tedy obyvatelé této provincie milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.

Naprostým základem nezbytným při každém vaření je tedy fermentované sekané chilli.   

sobota 4. října 2014

Oves

oves setý
Když já jim dám vosa
voni skáčou hopsa!

Oves je obilninou ze střední Asie  a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované.  V  České stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena  je odvozeno od   všeslovanského ovьsъ.  Podle Marie  Úlehlové Tilschové seveřané věří že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studnou, nohy horké a muže ze železa!

Pokud jste celiaci kterým vadí oves, tak ho nahraďte pohankou - lámankou  a nebo jahelnými vločkami.

sobota 6. září 2014

Sečuánské zelí pao cai 泡菜

Sečuánské pao cai - kysaná zelenina v pikantním láku.  
Pláče váš vnitřní hipster, že kimči už je moc mainstream? Nechutná vám rybí omáčka, ale chcete něco exotického, spíš než běžné kysané zelí? Chcete křupavou, aromatickou kysanou zeleninu?

Naložte si pao cai - kvašené zelí tak, jak to dělají v Sečuánu.

Recept jsem našla blogu Madame Huang - americké antropoložky a sinoložky Carolyn Philips. Blog je tady.

sobota 30. srpna 2014

Melouny


A opět něco z těch bizarnějších, ale velmi tradičních variant fermentovaných věcí.
Melouny se pěstují po celém světě a  tak vymyslelo i spoustu způsobů, jak je uchovat i mimo sezonu a jak zužitkovat i ty části, které v našich končinách většinou vyhazujeme.  Vodní melouny jsou navíc velmi zdravé.  Mají vysoký obsah vody, takže v létě skvěle pomáhají na žízeň a navíc fungují jako přírodní iontový nápoj s přidanými antioxidanty,  byť se musí kousat. Obsahují totiž lykopeny, beta karoten, vitamíny A, B, C. Dále také minerály, např. hořčík, draslík, sodík, vápník nebo železo. A především unikátní látku citrulin, která pomáhá s regenerací organismu a zlepšuje využití gykopenu z jater - tedy  s lépe dostupnou energií pro veškeré pochody v oragnismu. Zároveň také  reguluje vylučování a ledviny a zvyšuje mužskou potenci.

neděle 24. srpna 2014

Vegeta - polévkové koření.

Cože - zkvasit vegetu?

A to už tu mám worcester, kečup,  majolku, kari koření a hořčici. Tedy kromě eidamu, který je kvašený ze své podstaty,  všechny bodované suroviny potřebné do óbrmňamek, bez kterých si manža nepočvachtá.

Asi je čas se přiznat, že bydlenka je součást mého Stínu.

A teď pojďme na to polévkové koření.

Základem polívky je pořádný vývar.  To co je na vývaru tak dobré jsou naštípané aminokyseliny, pro které máme speciální receptory - tzv. pátá chuť - umami.  Kdo je líný vařit se s vývarem, používá náhražky v podobě různých tekutin a prášků, které právě mají dodat ono umami.

No a hádejte co taky štípe bílkoviny na aminokyseliny a tedy zvyšuje umami?  Kvašení, zejména to dlouhodobé.

středa 20. srpna 2014

Okurkové kimči - Oi Sobaegi - 오이소박이

čerstvé oisobagi kimči
Korejci své okurky milují.  Kromě toho že dělají klasické nakládačky a pak z nich pikantní salát, tak pochopitelně  z nich dělají kimči. Ano, sice dělají  kimči ze všeho, ale s výbornými výsledky.  A navíc to není tak složité.

Článek je součástí letošní okurkové sezóny.  Začali jsme  obecným povídáním,  pak už tu je také recept na okurkovou limonádu a recepty na rychlokvašky ze starých kuchařek  a recepty na kvašáky z nejrůznějších koutů světa.   A korejským kimči to zakončíme.

neděle 10. srpna 2014

Okurky - cizí recepty

proslulé maďarské kovászos uborka
A máme tu další  díl okurkového maratónu. V předchozích článcích najdete něco obecného povídání o okurkách, recepty ze starých kuchařek, základní recepty na rychlokvašky a kvašáky a trošku aplikované vědy pro řešení udržení barvy (u kvašáku nejde) a křupavosti (jde).  A taky recept na okurkovou limonádu.
No a tady zkusím shrnout některé nejzajímavější  recepty, kterými kvaší okurky v cizině. Širokou sbírku receptů najdete na pinterestu a to zde.

čtvrtek 7. srpna 2014

Adžika

Adžika je  pikantní papriková pasta, původem z Kavkazu, která  po naředění zdomácněla v Rusku. Může se vyskytovat také jako směs suchého koření, ale pastě to v chuti nesahá ani po kotníky.

V krásném článku o Abcházii a adžice je její chuť popisovaná jako kdyby vám v ústech vycházelo slunce. Hřejivá, pozitivní a se špetkou naděje. Tak na to myslete, až si budete připravovat tu vlastní.  Protože když ji sestavíte podle svého a především necháte pořádně prokvasit, tak na míle uteče i těm konzervovaným a octovým z ruských speciálek.

neděle 27. července 2014

Okurky - rychlokvašky a kvašáky na celou zimu

maďarské rychlovkašky
s uřezanými špičkami pro lepší křupavost

Po dlouhé okurkové předehře konečně recepty na kvašáky!

Předchozí díly okurkové ságy:

4. Otázka křupavosti a barvy.

A ještě nekončíme -dojde i na okurkové kimči a na to s čím kvasí okurky jinde po světě a snad i na recepty co s kvašáky dělat. Tedy mimo přímého sežrání. 

Okurky - otázka křupavosti a barvy

Herve This - šílený vědec, jeden z otců molekulární kuchyně

Další díl letošní okurkové sezóny.  Už tu visí obecné povídání o okurkách, recepty na kvašáky ze starých kuchařek a návod na okurkovou limonádu.  Dneska si povíme něco o tom jestli a jak jdou uchovat základní vlastnosti čerstvé okurky tedy barva a křupavost.  Čerstvá, právě utržené okurčička je šťavnatá, plná vody a když se do ní zakousnete, tak křupne.  Postupně ovšem vysychá a gumovatí. A když ji ještě k tomu dáte k dispozici bakteriím, tak bez pomoci změkne až rozbředne.   A navíc také zhnědne, jak se postupně rozkládá chlorofyl

Co s tím?