sobota 16. května 2015

Křídlatka japonská/sachalinská i česká

invazivní trifid.
neuvěřitelně přizpůsobivá kytka
Křídlatky všech druhů jsou rychle, strašně moc rychle, rostoucí invazivní rostliny.  Když se někde pomnoží, tak vytváří neprostupné plochy obřích rostlin a je velmi náročné se jí zbavit, protože jsou neskutečně odolné a vcelku dost vynalézavé.

Kromě té nejdrsnější chemie pomáhá spásání (chutná ovcím a kozám) a přeorání na podzim a na jaře. Víc informací najdete třeba v kratičkém pořadu z dílny České televize.

Ale výhonky křídlatky jsou jedlé a vcelku dost chutné, jemně nakyslé a křupavé. Nejlepší jsou  chvíli po vyrašení, když ještě je to jeden pazoch, skoro jako u chřestu. Ale i teď, než začnou nasazovat květ, má smysl sbírat  měkké vršky.  A protože jsou, podobně jako rebarbora, bohaté na kyselinu šťavelovou, je ideální je zkvasit - mléčné kvašení kyselinu šťavelovou rozkládá (viz článek o rebarboře).

A pokud na podzim budete  křídlatky vykopávat, tak oddenky jsou tradiční asijskou léčivou látkou. V tradiční čínské medicíně je známý pod názvem  hu zhang 虎杖 a je bohatý zejména na resveratrol, antioxidant, který je třeba v červeném víně a podle všeho příznivě působí na kardiovaskulární systém. Údajně křídlatka pomáhá na lymskou boreliózu. Dle léčitelů.  Koho to zajímá do hloubky, tak tady najde serioznější studii.

My ovšem budeme kvasit výhonky a za účelem sežrání, nikoliv za účelem léčení. Jen to zas až tak s její konzumací nepřehánějte, je mírně projímavá...

pondělí 4. května 2015

AnaPur

AnaPur - zelené amarouny budoucnosti.
Možná jste si toho už všimli, před nějakou dobou se začaly šířit náhrady jídla -  práškové směsi, které nejsou koktejly na hubnutí a nebo proteinové izoláty, ale  opravdu náhradou běžného jídla.  No a jeden známý se pro něco takového nadchl a vytvořil si směs k obrazu svému - AnaPur. 

Jen tak mezi řečí jsem pronesla "chacha, to by určitě šlo zkvasit".  A on na to: "Tak to vyzkoušej!" A dostala jsem pár pytlíčků k experimentování.

A ačkoliv něčím takovým se budu ochotná dlouhodobě stravovat jedině po apokalypse  a nebo v případě zdrátování čelisti (jsem prostě mlsná a potřebuju pestré textury, toho co jím), nakonec jsem došla k názoru, že AnaPur je natolik zajímavý, že vám ho chci představit. Jo a dá se zkvasit a vcelku mu to pomůže.

neděle 26. dubna 2015

Medvědí česnek

autorem fotky je Rastislav Bútora z www.roadfolks.com"
Sezona medvědího česneku právě vrcholí a za posledních pár let se jeho sběr a hlavně jeho skvělá chuť stalo natolik běžnou činností, že ho můžete dnes koupit i v supermarketu.
Medvědí česnek je zkrátka všude.

A samozřejmě že se dá zkvasit.  Dokonce různými způsoby.

Internet je plný nejrůznějších článků oslavujících jeho zázračné vlastnosti. Ale když si nalijeme čistého česnekového vína,(spíš macerujte, nevařte jako v tom odkazu) tak účinné látky jsou stejné jako u česneku kuchyňského a ten jich obsahuje víc. Podrobnosti zde - v anglicky psané disertaci, která právě kuchyňský a medvědí česnek srovnává z farmakologického hlediska. 

Ale pojďme se věnovat daleko zábavnějším věcem - totiž kvašení a jak ho pro to lze využít.

pondělí 23. března 2015

Snídaně trochu jinak - recenze

knížku můžete koupit zde za 149 Kč
V rámci bartrových výměn při receních po Katzovu Sílu Přírodní Fermentace jsem se také domluvila zrecenzuji e-knihu "Snídaně trochu jinak" od autorek webu http://zivakultura.cz/

Jde o snídaňové recepty pro GAPS dietu, která pracuje s konceptem  ozdravění trávicího traktu právě s důrazem i na střevní mikrofloru. Ve své podstatě je to o něco přísnější a o fous mastičkářštější  paleo.

Tedy žádné obiloviny, luštěniny, omezení mléka - důraz se klade na dostatek tuků, které  obvyklými přístupy ke zdravé výživě bývají spíše opomíjeny, spoustu vývaru z kostí, maso včetně vnitřností, hodně zdrojů omega 3 mastných kyselin a také kvalitu surovin, absenci průmyslových produktů  a právě dostatek probiotik.

Když to budete dodržovat, tak  dieta slibuje vyléčit ledacos - ostatně ta zkratka  GAPS je z Gut And Psychology Syndrome - spojují poruchy a nemoce trávicího traktu s  poruchami chování je ADHD, ADD, poruchami učení a samozřejmě autismem.  Každý pořádný alternativní směr přece vyléčí autismus, ne?

No nic - autorky jsem varovala předem že k  GAPS přístupu už mám vcelku výhrady...

Na druhou stranu ta knížka vůbec není marná, výživovou teorií se vůbec moc nezabývá a jde přímo na věc. Tedy k receptům. Pokud hledáte zdroj toho co jíst k snídani a chcete po tom, aby to bylo bezlepkové, ale výživné  a chutné, tak čtěte dál.

neděle 15. března 2015

Tuřín

Tuřín a vodnici (příbuzná tuřínu, ze které se zrodil, nejspíše po té, co se spustila se zelím - dalším příbuzným z rodiny brukvovitých) jsem měla v hlavě zařazeny jakožto  jídlo ubohých vrstev  zuřícího raného kapitalismu v  19. století. Oliver Twist, Malý Bobeš,  irský hladomor a tak.
Tuřín totiž roste skoro všude a patřil k nejlevnějším zeleninám a bohatší lidé se na něj tedy dívali skrz prsty.

A tak nějak vyšel z módy a pěstují se ve větším hlavně krmné formy, které se vyznačují velkou bulvou, slabou chutí a dřevnatostí.

Je docela dobře možné, že ten tuřín z 19. století byl podobný tomu krmnému, ale během dvacátého století byly vyšlechtěny odrůdy, které když ochutnáte, tak zjistíte že je vlastně hodně zajímavý a má docela různé chutě.  Vodnice je křehoučká, slaďounká, taková  jemnější ředkvička, žlutomasý kvak má po uvaření máslovou chuť a stal se jednoznačně nejoblíbenější zeleninou mého letošního podzimu.  A bělomasé tuříny jsou lehce štiplavé, maličko jako křen (jasně že i křen je brukovitý) - taková zajímavější kedlubna. Ještě by se měly vyskytovat  listový tuřín - prý jako tužší kapusta. Kdo ji někde objevíte, tak hlašte!

Obsahuje hořečnaté a sirnaté sloučeniny, které jsou ohromně zdravé a při kvašení se poněkud zesilují ale právě proto by ho neměly jíst osoby s problémy se žlučníkem

A protože tuříny, stejně jako ostatní brukvovité, jsou nacpané prebiotickými oligosacharidy - snadno fermentovatelné vlákniny, kterou mikroby milují  a tak krásně kvasí.  A byl by hřích to nezkusit.  A protože se tuříny jedí se po celé Euroasii, takže vám nabídnu tři recepty pokrývající prostor od západu až po Dálný Východ.

úterý 17. února 2015

Kokos a vodní kefír.

Propagační foto z internetů
V předloni na podzim jsem dostala vodní kefír a od té doby pilně vyrábí limonády, protože se prostě pijí daleko snáze, než mléčný kefír. Stejně tak se mnohem snáze dají propašovat dětem a vcelku úspěšně se jim dá zatajit, že jsou vlastně zdravé.

Mělo to jeden háček - kefír fungoval skvěle, ale dostala  jsem ho v podobě, která připomínala daleko víc písek, než krystalky na fotkách jiných textů o vodním kefíru. Ale kvasil dobře, takže jsem to hodila za hlavu. Někdy během jara mi k tomu ještě navíc přestal růst.

Tak jsem se naštvala a za nekřesťanské peníze jsem si z Německa objednala certifikované krystaly vodního kefíru, že ty moje bastardíky  oživím superkulturou.  Přišly nádherné, veliké, bílé uberkrystaly.  Zhruba během měsíce zdegenerovaly na ten můj původní písek a navíc to moc nerostlo.

neděle 25. ledna 2015

Mléko a sýry - Domácí mlékař

knihu pořídíte zde
Asi jste si všimli, že nějaké složitější sýrařské postupy tu nenajdete. Maximálně kefír. Má to několik důvodů - nemám dostatečný zdroj mléka -  na pořádnou sýrařinu  ho potřebujete v litrech, nemám prostor na zrání sýru s kontrolovatelnou teplotou a vlhkostí.  No a hlavně pozorný čtenář tuší, že  mi plně vyhovuje princip - nakrájet, posolit, zajistit aby k tomu nemohl vzduch, počkat a nic víc.  To se sýrem sice taky můžete dělat, ale budete mít jen velmi omezenou škálu toho, co vyrobíte.

Sýrařina je totiž plnohodnotné řemeslo a zatímco kvašení zeleniny moc nároků nemá a pečení chleba chce abyste pochopili pár základních principů, na pořádný sýr potřebujete mít někoho, kdo vás to naučí. A nebo studovat skripta a odhadovat který z anglických receptů na webu je příčetný a co je zcela nepoužitelné.

Tedy tak to bylo a touhle cestou si právě prošli Hadašovi z Kopce a když už se jim sýr začal dařit, tak o něm začala paní domácí  Klára psát na blogu  Co nového na kopci. No a pak to sepsala do knihy a především si ji loni na podzim vydali.  Takže kdo touží začít doma dělat sýry, tak si na poměrně dlouhou dobu vystačí právě s touhle jednou, krásně srozumitelnou knihou. A s trochou pečlivosti a dostatkem mléka.

pondělí 19. ledna 2015

Ryby - Rybí omáčka

pompejská mozaika označující obchod
s garum - římskou verzi rybí omáčky.
Více o její historii zde.
Rybí omáčka patří k nejstarším doloženým fermentovaným věcem. Spolu s pivem, chlebem a okurkami. Starověký říman si bez ní jídlo neuměl představit a v jihovýchodní Asii také tvoří podstatnou součást chuti téměř čehokoliv.

 A ve své podstatě je ohromně jednoduchá, jen její klasická forma vyžaduje trpělivost. U Sally Fallon ve Vyživující tradici pak najdete recept na jednu o něco rychlejší.  Fungují obě.

Vegetariáni si svoje tekuté, slané umami mohou vyrobit z hub. Pokud rybaříte a budete to zkoušet ze sladkovodních plevelných ryb, určitě dejte vědět, jak to dopadlo.

pátek 9. ledna 2015

Soutěž o knihu Síla přírodní fermentace

Síla přírodní fermentace
Wild Fermentation od Sandora Katze konečně vychází v češtině pod názve Síla přírodní fermentace.

Hurá!

Hledejte ve svých oblíbených knihupectvích a nebo přímo na stránkách nakladatelství Grada.  A nebo její výtisk vyhrajte v soutěži, kterou tímto právě vyhlašuju.

neděle 4. ledna 2015

Kišk - fermentovaný bulgur či jiné krupky

Kurdky nechávajcí schnout kišk
Kišk či kašk je blízkovýchodní  mléčně fermentovaná obilovina, která se používá buď na zahuštění omáček a nebo jako kaše.  Kořeny má  v dávném starověku a je příbuzný s balkánskou trahanou.

Navíc v sobě obsahuje dostatek bílkovin, čímž  se stává  sám o sobě plnohodnotným jídlem a je instantní a lehký.  Tedy zajímavá varianta jídla na hory.