čtvrtek 10. dubna 2014

Tonic

domácí tonik má nažloutlou barvu, chininový odvar není čirý
Když už tu mám návod na domácí gin, tak je k němu taky potřeba domácí tonic - to dá rozum.  A samozřejmě že zkvašený...

neděle 16. března 2014

Perilovo-kopřivová limonáda - aneb bojujeme proti alergiím

Dorazilo jaro, začala jsem kýchat.   Uvidíme jak to dopadne letos, protože tentokrát budu připravena a budu proti  alergické reakci bojovat limonádou.  Kvašenou pochopitelně.  A to z kopřivy, perily a rozmarýnu. To jsou totiž bylinky, které by právě se sennou rýmou měly i pomáhat.

Tak uvidíme.


sobota 8. března 2014

Máslo II - zrající a marocký smen

Irští studenti ochutnávají
300 let staré máslo ukryté v rašeliništi
V lednu jsem kvasila máslo  a nyní mi v lednici už dozrály jeho zajímavější varianty.  A protože dozrály do velmi lahodné chuti, je na čase se s nimi podělit.

V evropských krajích, kde mají velká rašeliniště -  tedy na britských ostrovech a ve  Skandinávii  se často přirozeně zakvašené máslo skladovalo v keramických nádobách, či kožených pytlích, které se ponořily do rašelinné tůně a zamezil se tak přístup vzduchu aby se předešlo žluknutí.  A protože život v takových dobách byl často dosti nejistý, daří se při dobývání rašeliny na topení či kosmetické účely taková ztracené zásoby prastarého másla nalézat  a archeologové z nich vždycky mají malý svátek.  A jak vidíte  na fotce - jsou stále jedlá, ačkoliv tedy tuk zvoskovatěl. Chuť je popisovaná různě - od smetanového sýra, přes staré zaschlé sperma po zasmrádlé nohy.   Koho by to zajímalo hlouběji, klikne na odkazy u obrázku a nebo googlí "bog butter".   My se budeme věnovat zrajícímu máslu, ke kterému nepotřebujete  ani rašeliniště za barákem a ani pár tisíc let na dozrání. A vážně to chutná jako zrající sýr! Dokonce celkem jemně zrající sýr - žádné biochemické ohrožení tvarůžky.

čtvrtek 6. března 2014

Wild fermentation vyjde česky!

Hurá, hurá, hurá - právě jsem se vrátila z  Holešovic, kde jsem podepsala smlouvu o dílo.  Budu překládat úplně klíčovou knihu, která v Americe před šesti, sedmi lety spustila kvasný boom - totiž  Wild Fermentation od Sandora Katze.  Pokud se bude vše dařit tak jak se má a já budu stíhat termíny a nebohý editor a korektor co to po mně budou číst nebudou hospitalizováni s akutními příznaky psychického zhroucení nad stavem českého překladu, mé schopnost rozsévat interpunkci volně po textu a nebo z nějaké velmi vypečené hrubky, měla by v nakladatelství Grada tato knížka vyjít ještě do prázdnin.

A u této příležtosti zde a na facebookovém profilu blogu vyhlašuji soutěž o jeden výtisk právě tohoto českého překladu.

Potřebuji totiž pomoci najít nějaký příčetný název v češtině  - Divoké kvašení je sice název působivý a celkem i vtipný, ale přiznejme si, zní  a zejména v knihkupectví by to vypadalo poněkud  debilně.  A přeci jen by to chtělo, aby se té knížky prodalo více výtisků i než mám pravidelných čtenářů, kteří už fermentací jsou nakaženi.  Protože když se to bude prodávat, tak je tu šance, že se překladu dočká i třeba Art of fermentation, které je větší, erudovanější jde víc do hloubky a tak - a proto hůře prodejné, než  ta první Sandorova knížka.


Takže komu se jako prvnímu podaří vymyslet název, který se posléze bude skvět na titulu  českého překladu, získá ode mně  výtisk  této knížky - tedy až vyjde.  Své nápady zanechávejte prosím v komentářích - buď zde na blogu a nebo na facebookovém profilu. V případě že se sejde více hodně podobných nápadů tomu vítěznému, bude rozhodovat čas přidání.

protože bez korektorů to nepůjde

sobota 22. února 2014

Vodní kefír

vodní kefír na wikipedii
Dostala jsem vodní kefír.  Dlouho jsem odolávala, že ho nepotřebuju, protože mám přece mléčný.  Ale nakonec ho mám doma a limonády jedou docela ve velkým. Nutno naznat, že vypít litr šumivé malinovky během dne je výrazně jednodušší, než vypít litr mléčného kefíru. A vzhledem k tomu, že roste, byť pomaleji než mléčný, a  začínám ho rozdávat, tak je potřeba mít i na co odkazovat, jak s kefírem zacházet.

čtvrtek 16. ledna 2014

Máslo I.

domácí máslo ze zákysu
Zkvasit máslo?

Ale jistě.

 Ostatně je to tradiční způsob výroby másla - čistě technologicky v podmínkách hospodářství bez chladící techniky nejde moc nasbírat dostatek smetany  bez toho, aby tato předem nezkysla. Máslo ze smetanového zákysu má lepší trvanlivost a výraznější chuť.  Zároveň má také intenzivnější máslové aroma, některé laktokoky totiž produkují diacetyl - neboli máslové aroma.
Výroba domácího másla ze šlehačky proběhla českými foodblogy už před pár lety. No a já k tomu chci dneska přidat ten tradiční způsob - totiž využití krátkodobé fermentace.  Jak na máslo ze sladké smetany a co o něm píše  Marie Úlehlová Tilschová se podívejte  Na Kopec  anebo k Florentýně, která teda  používá ruční mixér a kupovanou šlehačku a nikoliv odstředivku, jako Klára, která zpracovává velké množství mléka.

středa 1. ledna 2014

Ostrý cider - pancea neboli všelék

ostrý cider
S počátkem podzimu se letos na anglicky psaných  blozích, kde se něco kysá, začal objevovat fire cider.  A protože to je  recept z kategorií  - to je tak divné, že to musím zkusit-  naskládala jsem do sklenice chilli a křen a cibuli a česnek a zázvor a citron  a kurkumu a zalila to jablečným moštem a byla nedůvěřivá a zvědavá. A kupodivu se to přeměnilo na pikantní, vcelku chutnou tekutinu plnou všeho, co člověk potřebuje k boji se zimními virozami, rýmičkami či chřipkou.

sobota 14. prosince 2013

Perníčky

povídání o perníku od Kláry z Kopce
Pravidelní čtenáři si už asi všimli, že mimo jiné mám velkou slabost pro historii a původní či tradiční pokrmy - ať už to vlastně znamená cokoliv.  No a tak pochopitelně při nahlížení do starých kuchařek či knih o historii  vaření nejde opomenout  obrovskou tradici českého perníkářství.  A když jsem v Zíbrtovi našla poznámku, že perníkáři mívali ve sklepích až desítky let zrající těsta, která bývala odkazována dědicům jakožto nejcennější poklad, nezbylo mi než se ponořit do perníkových receptů a uhájit právo na místo ledničce  podivným hroudám těsta.

pátek 29. listopadu 2013

Kimči

různé kimči a tradiční kvašáky. zdroj
Speciální druhem kysaného zelí je korejské kimči. Velmi návyková, pikantní superpotravina s poněkud specifickou vůní. Se spoustou lokálních a sezonních variant.  V Korei dostanete mističku snad ke každému jídlu a už i v Čechách můžete ledaskde dostat  kimči ať už jako přílohu a nebo si ho koupit domů.  V Praze vřele doporučuju k testování buď korejskou speciálku v Korunní ulici a nebo karlínskou restauraci Bibimbap.

Pro Korejce je to natolik klíčová součást jejich jídelníčku, že i korejští kosmonauti mají sebou svou misku kimči i na orbitu.

A proč že je tak strašně zdravé?  Protože kromě klasické mléčně kysané zeleniny (vitamíny, snadno dostupné minerály, obohacení B vitamínem, kyselina mléčná, probiotické bakterie, vláknina) ještě obsahuje navíc capsaicin, spoustu zázvoru (protizánětlivé látky), česnek a cibuli (inulin, sulfoxidy a allicin) a pokud děláte verzi s přidanými  korýši či měkýši, ještě se tam objeví další  minerály a velmi žádoucí  omega 3 mastné kyseliny.

Podzim je dobou, kdy se v korejských domácnostech nakládá zimní kimči, které pak vydrží až do jara. Tradičně se uchovávalo ve velkých kameninových džbánech izolované slámou ve speciálních slaměných chýších, dnes už ovšem povětšinou bydlí v plastové krabici v ledničce.  No a tak si ho můžete vyrobit i vy.  A není potřeba se bát, že vám to vypálí vnitřnosti - klasické korejské kimči pálí tak decentně a štiplavost navíc dozráváním zeslabuje.

úterý 19. listopadu 2013

Bobule II - tekutiny


Pokud jste si z  podzimního výletu přinesli dostatečné zásoby volně rostoucích bobulí, ráda bych vám nabídla pár nápadů, co s nimi udělat.  Některé budou zahrnovat kvašení, některé nikoliv. A pokud nevíte, co vlastně tak jako jde sesbírat a sežrat, tak si přečtěte předchozí článek.   Budete-li sbírat volně rostoucí věci  o kterých si nejste jistí, jestli je to skutečně ono, zkontrolujte to pak ještě s nějakým herbářem či třeba příručkou doktora Gabery, ať nenatrháte něco, co by vám ublížilo.

Obecně volně rostoucí bobule bývají trpké a nebo obsahují nějaké látky, které mohou za syrova dráždit. Ale všechny ty, které jsou nakonec uváděné jako jedlé stačí  upravit tepleně (přemrazit/převařit) a nebo fermentací a jejich složení se změní na chutné až léčivé.

A co s nimi tedy můžeme dělat?