pondělí 6. července 2015

Turecké kvašáky - Salatalik Tursusu

Turşu na tržnici
Většina světa kvasí okurky s koprem. Pokud chcete nějaké takové recepty vyzkoušet, koukněte sem.  Klasické česko-slovenské recepty pak najdete tady.  Případně projděte i ostatní články  o okurkách, co tu mám - dozvíte se jak na okurkové kimči, nebo  co dělat, aby zůstali co nejkřupavější a proč kvašáky nemůžete mít krásně zelené.

Tenhle recept  patří ke klasickým tureckým receptům na nakládanou zeleninu.  Turci jsou velmoc, když na kvašené a nakládané věci dojde.  Pokud tam letos pojedete na dovolenou, určitě zkuste najít  tržnici kde nakupují  místní a hledejte stánek s tursu - tedy nakládanou zeleninou.  Za případné fotky sdílené na zkvašeném facebookovém či twiterovém účtu budu moc vděčná.

Pro dnešek tedy recept na turecké okurky.

úterý 30. června 2015

kvašáková dílna

přijďte si dobře naložit!
V neděli 5.7. se v Praze, v prostoru nákladové nádraží Žižkov  bude konat Street food festival  Předvedou se vám tam profesionálové i nadšení amatéři s tím nejlepším ze street foodu z celého světa.

Street food je něco, co koupíte ve stánku na ulici a sníte si to třeba v parku.  Běžný street food v ČR je často jako uzenky Kolíka Aťsepicnu, ale mimo naše hranice, jak na východ, tak na západ, se na ulici dají koupit naprosté lahůdky.

No a kromě těchto lahůdek  tam bude kvašáková dílna - přijdete si naložit první moravské okurčičky letošní sezóny!

Budete mít možnost si naložit  okurky podle tradičních receptů z Čech, Ruska, Maďarska, Turecka, Číny a nebo košer half-sour.  Přípaně vytvořit originální vlastní chuť.

Potkáte mě tam i s horou sklenic, okurek a koření od 16:00 do 17:30  (kdy už budu muset končit, takže přijdte  nejpozději tak ve čtvrt na šest.

Těším se na vás!


neděle 21. června 2015

Rebarborové kimči


rebarborarebarborarebarbora
Korejci tuhle variantu kimči neznají.  Nejspíš proto, že rebarboru  nepěstují, jen jim roste jako plevel v divoké formě bez dostatečně šťavnatých řapíků a využívají leda kořen coby projímadlo a případně mladé listy. Alespoň to praví korejská wikipedie. Ovšem fakt, že korejci nedělají reveňové kimči by vás neměl zastavit.  Protože ke sladkokyselé rebarboře  sladko-kyselo-pikantě-umami kimči pasta jde naprosto skvěle.

Rebarbora ♥ rybí omáčka.

A hlavně je to skvělý způsob, jak zpracovat  starou rebarboru, kterou už bez prokvašení není dobrý nápad jíst. Tradice praví, že rebarbora by se neměla jíst po svatém Jánu - a dokonce to má dost zásadní opodstatnění - tak skvělá kyselost rebarbory je daná  obsahem kyseliny šťavelové, a starší řapíky - tedy ty co rostly celé jaro jsou na ní už příliš bohaté a reálně můžou poškodit vaše ledviny. Zejména pokud si trošku ujíždíte na zdravé výživě a zejména na syrové zelenině... Pokud se vám vaši blízcí smějou, že jíte jako králíci a nebo jste propadli módě smoothies ze špenátu,  vřele doporučuju nepřidávat další soli kyseliny šťavelové v podobě staré, nezkvašené rebarbory.

Fermentovaná rebarbora, to je ovšem úplně něco jiného - mléčné kvašení totiž šťavelany rozkládá.

Pokud jste ještě nečetli starší články o kimči a rebarboře, tak  to můžete napravit zde  a zde.  A vzhledem k podobnosti rebarbory a křídlatky - určitě to půjde udělat i z ní - článek o křídlatce  najdete tady.

sobota 16. května 2015

Křídlatka japonská/sachalinská i česká

invazivní trifid.
neuvěřitelně přizpůsobivá kytka
Křídlatky všech druhů jsou rychle, strašně moc rychle, rostoucí invazivní rostliny.  Když se někde pomnoží, tak vytváří neprostupné plochy obřích rostlin a je velmi náročné se jí zbavit, protože jsou neskutečně odolné a vcelku dost vynalézavé.

Kromě té nejdrsnější chemie pomáhá spásání (chutná ovcím a kozám) a přeorání na podzim a na jaře. Víc informací najdete třeba v kratičkém pořadu z dílny České televize.

Ale výhonky křídlatky jsou jedlé a vcelku dost chutné, jemně nakyslé a křupavé. Nejlepší jsou  chvíli po vyrašení, když ještě je to jeden pazoch, skoro jako u chřestu. Ale i teď, než začnou nasazovat květ, má smysl sbírat  měkké vršky.  A protože jsou, podobně jako rebarbora, bohaté na kyselinu šťavelovou, je ideální je zkvasit - mléčné kvašení kyselinu šťavelovou rozkládá (viz článek o rebarboře).

A pokud na podzim budete  křídlatky vykopávat, tak oddenky jsou tradiční asijskou léčivou látkou. V tradiční čínské medicíně je známý pod názvem  hu zhang 虎杖 a je bohatý zejména na resveratrol, antioxidant, který je třeba v červeném víně a podle všeho příznivě působí na kardiovaskulární systém. Údajně křídlatka pomáhá na lymskou boreliózu. Dle léčitelů.  Koho to zajímá do hloubky, tak tady najde serioznější studii.

My ovšem budeme kvasit výhonky a za účelem sežrání, nikoliv za účelem léčení. Jen to zas až tak s její konzumací nepřehánějte, je mírně projímavá...

pondělí 4. května 2015

AnaPur

AnaPur - zelené amarouny budoucnosti.
Možná jste si toho už všimli, před nějakou dobou se začaly šířit náhrady jídla -  práškové směsi, které nejsou koktejly na hubnutí a nebo proteinové izoláty, ale  opravdu náhradou běžného jídla.  No a jeden známý se pro něco takového nadchl a vytvořil si směs k obrazu svému - AnaPur. 

Jen tak mezi řečí jsem pronesla "chacha, to by určitě šlo zkvasit".  A on na to: "Tak to vyzkoušej!" A dostala jsem pár pytlíčků k experimentování.

A ačkoliv něčím takovým se budu ochotná dlouhodobě stravovat jedině po apokalypse  a nebo v případě zdrátování čelisti (jsem prostě mlsná a potřebuju pestré textury, toho co jím), nakonec jsem došla k názoru, že AnaPur je natolik zajímavý, že vám ho chci představit. Jo a dá se zkvasit a vcelku mu to pomůže.

neděle 26. dubna 2015

Medvědí česnek

autorem fotky je Rastislav Bútora z www.roadfolks.com"
Sezona medvědího česneku právě vrcholí a za posledních pár let se jeho sběr a hlavně jeho skvělá chuť stalo natolik běžnou činností, že ho můžete dnes koupit i v supermarketu.
Medvědí česnek je zkrátka všude.

A samozřejmě že se dá zkvasit.  Dokonce různými způsoby.

Internet je plný nejrůznějších článků oslavujících jeho zázračné vlastnosti. Ale když si nalijeme čistého česnekového vína,(spíš macerujte, nevařte jako v tom odkazu) tak účinné látky jsou stejné jako u česneku kuchyňského a ten jich obsahuje víc. Podrobnosti zde - v anglicky psané disertaci, která právě kuchyňský a medvědí česnek srovnává z farmakologického hlediska. 

Ale pojďme se věnovat daleko zábavnějším věcem - totiž kvašení a jak ho pro to lze využít.

pondělí 23. března 2015

Snídaně trochu jinak - recenze

knížku můžete koupit zde za 149 Kč
V rámci bartrových výměn při receních po Katzovu Sílu Přírodní Fermentace jsem se také domluvila zrecenzuji e-knihu "Snídaně trochu jinak" od autorek webu http://zivakultura.cz/

Jde o snídaňové recepty pro GAPS dietu, která pracuje s konceptem  ozdravění trávicího traktu právě s důrazem i na střevní mikrofloru. Ve své podstatě je to o něco přísnější a o fous mastičkářštější  paleo.

Tedy žádné obiloviny, luštěniny, omezení mléka - důraz se klade na dostatek tuků, které  obvyklými přístupy ke zdravé výživě bývají spíše opomíjeny, spoustu vývaru z kostí, maso včetně vnitřností, hodně zdrojů omega 3 mastných kyselin a také kvalitu surovin, absenci průmyslových produktů  a právě dostatek probiotik.

Když to budete dodržovat, tak  dieta slibuje vyléčit ledacos - ostatně ta zkratka  GAPS je z Gut And Psychology Syndrome - spojují poruchy a nemoce trávicího traktu s  poruchami chování je ADHD, ADD, poruchami učení a samozřejmě autismem.  Každý pořádný alternativní směr přece vyléčí autismus, ne?

No nic - autorky jsem varovala předem že k  GAPS přístupu už mám vcelku výhrady...

Na druhou stranu ta knížka vůbec není marná, výživovou teorií se vůbec moc nezabývá a jde přímo na věc. Tedy k receptům. Pokud hledáte zdroj toho co jíst k snídani a chcete po tom, aby to bylo bezlepkové, ale výživné  a chutné, tak čtěte dál.

neděle 15. března 2015

Tuřín

Tuřín a vodnici (příbuzná tuřínu, ze které se zrodil, nejspíše po té, co se spustila se zelím - dalším příbuzným z rodiny brukvovitých) jsem měla v hlavě zařazeny jakožto  jídlo ubohých vrstev  zuřícího raného kapitalismu v  19. století. Oliver Twist, Malý Bobeš,  irský hladomor a tak.
Tuřín totiž roste skoro všude a patřil k nejlevnějším zeleninám a bohatší lidé se na něj tedy dívali skrz prsty.

A tak nějak vyšel z módy a pěstují se ve větším hlavně krmné formy, které se vyznačují velkou bulvou, slabou chutí a dřevnatostí.

Je docela dobře možné, že ten tuřín z 19. století byl podobný tomu krmnému, ale během dvacátého století byly vyšlechtěny odrůdy, které když ochutnáte, tak zjistíte že je vlastně hodně zajímavý a má docela různé chutě.  Vodnice je křehoučká, slaďounká, taková  jemnější ředkvička, žlutomasý kvak má po uvaření máslovou chuť a stal se jednoznačně nejoblíbenější zeleninou mého letošního podzimu.  A bělomasé tuříny jsou lehce štiplavé, maličko jako křen (jasně že i křen je brukovitý) - taková zajímavější kedlubna. Ještě by se měly vyskytovat  listový tuřín - prý jako tužší kapusta. Kdo ji někde objevíte, tak hlašte!

Obsahuje hořečnaté a sirnaté sloučeniny, které jsou ohromně zdravé a při kvašení se poněkud zesilují ale právě proto by ho neměly jíst osoby s problémy se žlučníkem

A protože tuříny, stejně jako ostatní brukvovité, jsou nacpané prebiotickými oligosacharidy - snadno fermentovatelné vlákniny, kterou mikroby milují  a tak krásně kvasí.  A byl by hřích to nezkusit.  A protože se tuříny jedí se po celé Euroasii, takže vám nabídnu tři recepty pokrývající prostor od západu až po Dálný Východ.

úterý 17. února 2015

Kokos a vodní kefír.

Propagační foto z internetů
V předloni na podzim jsem dostala vodní kefír a od té doby pilně vyrábí limonády, protože se prostě pijí daleko snáze, než mléčný kefír. Stejně tak se mnohem snáze dají propašovat dětem a vcelku úspěšně se jim dá zatajit, že jsou vlastně zdravé.

Mělo to jeden háček - kefír fungoval skvěle, ale dostala  jsem ho v podobě, která připomínala daleko víc písek, než krystalky na fotkách jiných textů o vodním kefíru. Ale kvasil dobře, takže jsem to hodila za hlavu. Někdy během jara mi k tomu ještě navíc přestal růst.

Tak jsem se naštvala a za nekřesťanské peníze jsem si z Německa objednala certifikované krystaly vodního kefíru, že ty moje bastardíky  oživím superkulturou.  Přišly nádherné, veliké, bílé uberkrystaly.  Zhruba během měsíce zdegenerovaly na ten můj původní písek a navíc to moc nerostlo.

neděle 25. ledna 2015

Mléko a sýry - Domácí mlékař

knihu pořídíte zde
Asi jste si všimli, že nějaké složitější sýrařské postupy tu nenajdete. Maximálně kefír. Má to několik důvodů - nemám dostatečný zdroj mléka -  na pořádnou sýrařinu  ho potřebujete v litrech, nemám prostor na zrání sýru s kontrolovatelnou teplotou a vlhkostí.  No a hlavně pozorný čtenář tuší, že  mi plně vyhovuje princip - nakrájet, posolit, zajistit aby k tomu nemohl vzduch, počkat a nic víc.  To se sýrem sice taky můžete dělat, ale budete mít jen velmi omezenou škálu toho, co vyrobíte.

Sýrařina je totiž plnohodnotné řemeslo a zatímco kvašení zeleniny moc nároků nemá a pečení chleba chce abyste pochopili pár základních principů, na pořádný sýr potřebujete mít někoho, kdo vás to naučí. A nebo studovat skripta a odhadovat který z anglických receptů na webu je příčetný a co je zcela nepoužitelné.

Tedy tak to bylo a touhle cestou si právě prošli Hadašovi z Kopce a když už se jim sýr začal dařit, tak o něm začala paní domácí  Klára psát na blogu  Co nového na kopci. No a pak to sepsala do knihy a především si ji loni na podzim vydali.  Takže kdo touží začít doma dělat sýry, tak si na poměrně dlouhou dobu vystačí právě s touhle jednou, krásně srozumitelnou knihou. A s trochou pečlivosti a dostatkem mléka.