sobota 8. září 2012

Divoká zázvorovka, čili pirátský grog

Americké kysací blogy  mluv především o mléčně zkvašené zázvorovce  a o divoké fermentaci, protože prý kořeny a oddenky rostlin jsou plné zárodečných kultur laktobacilů. Právě tyto články  mě vedly k tomu, že je to potřeba vyzkoušet, protože jsem netušila jak to je s tím mléčným kvašením  cukrových roztoků a jestli to bude chutnat jako jogurt, nebo co to udělá.


A hlavně - cílem bylo vyrobit pirátský grog a ten nemůže vznikat jinak, než divokou fermentací. Protože kde by piráti vzali Vínku a nebo droždí s vlašťovkou, že.

No nic.


Takže opět základní roztok - 5% nastrouhaného neloupaného zázvoru, 20% cukru a 75% převařené vody ve vyvařené sklenici zakryté mikrotenem.  A to je všechno.  Tady je video, kde to paní nechává zkvasit velmi sofistikovaným způsobem, kdy postupně přidává zázvor a cukr  a rituálně to míchá.  Mňo.
Ale jo, míchala jsem to prakticky denně, protože jsem byla zvědavá co to dělá, ale cukr a zázvor jsem tam dala hned na začátku. Jednak jsem poněkud líná a především jaksi aby byly srovnatelné podmínky pro ostatní limonády, přece. V tomhle případě by to asi chtělo více dbát na anaerobnost procesu, ale zase zázvor sám o  sobě je antibakteriální, takže jsem to poněkud žavesila a o nějaké stlačování a nebo kvasnou zátku a plnou nádobu se nestarala. A fungovalo to. Johohoho!

Divoké kvašení pochopitelně trvalo nejdéle. První dva dny se nic viditelného nedělo, pak to rozjelo s bubláním a toto ustalo zhruba po týdnu. Rychlost se bude lišit zejména podle teploty okolí.   Po prokvašení je třeba limonádu zcedit a uložit do chladu. Vydrží dlouho.

Tahle zázvorovka byla chuťově jednoznačně nejlepší. Čistá, lehce nakyslá zázvorová chuť, bez alkoholu, bez droždí.   No a hlavně teda se dá použít jako startér do dalšího kola.   Tedy podíl zcezené zázvorovky nalít do nějaké ovocné šťávy  (mošt/džus) a nechat další den, dva stát.   Prozatím jsem vyzkoušela   zázvorovo-pomerančovou (nic moc), zázvorovo-jablečnou s mátou (mňam) a zázvorovo rybízovou (mňam, mňam, mňam).  V plánu mám zázvorovo-hruškovou a  kvašený citron či limety se zázvorem, což bude naprostý super lék, protože k zázračnosti zázvorového čaje s citronem se přidají ještě  miliardy přátelských bakterií, které na té imunitě taky mají podíl.    Grep a zázvor taky nezní špatně... Napadá vás nějaká další zajímavá kombinace? Sem s ní - tedy do komentářů.

Z nějakého důvodu není dobré dávat ovocný základ do primárního kvašení, takže se nejdřív používá  základní startovací kultura - tedy  roztok naplněný bakteriemi, zbytkovým cukrem a zázvorovou chutí a tím se pak naočkuje nějaký ten ovocný základ - klidně voda s cukrem a citrusovou šťávou.
.

35 komentářů:

  1. Zázvorovku jsem založila týden před Štědrým dnem, aby byla k přípitku. Teplota mezi 21 a 23 stupni (víc nemáme ani přímo nad topením puštěným na max) sice stačila k tomu, aby se kvašení rozjelo, ale při téhle teplotě by potřebovala déle než týden. Každopádně můžu hlásit, že i nedokvašená zázvorovka je skvělé pití, jen příliš sladká a málo kyselá. Takže příští pokus bude s kynárnou.

    Bonemína

    OdpovědětVymazat
  2. Tak já naložila a odjela na 10dní. Po návratu mikroten na lahvi nafouknutý, ale když jsem ochutnala, žádná chuť po kvašení, vůbec nevím jestli to kvasilo, i když něco se asi dít muselo když to nafouklo ten mikroten. Nicméně dala jsem přefiltrovaný obsah do petky a do lednice, neb to chutnalo dobře, spíš jako zázvorová šťáva, tak jsem usoudila, že to vypijem ředěné s vodou. Po vyjmutí z lednice při otevření plastové lahve si to odfouklo, jako když otevřete limču, takže asi tam cosi probíhá, jenže stále žádná navinulá ani perlivá příchuť po kvašení,,,,, Sladké je to fakt dost, je nutné dodržet toto množství cukru? .,.,. díky moc za případný názor či radu Alena

    OdpovědětVymazat
  3. Dodržet se nemusí nic. To co píšete zní jako že tam toho cukru je hodně a že se to pomalu rozjíždí a že to teprve začne. Zkusila bych to o trochu naředit a ještě nechat v teple.

    OdpovědětVymazat
  4. Dobrý den, zkouším vyrábět zázvorový startér(tak nějak podle videa) a chtěla jsem se zeptat, jak by to hotové mělo vonět? Krmím ho asi čtvrtým dnem a zdá se mi, že začal nějak spíše smrdět, ale nejsem si jistá, protože s kvašenými věcmi obecně moc zkušeností nemám. A: že je to řádně prokvašeno se tedy pozná podle toho, že obsah dobublal?
    Díky za odpověď. M.

    OdpovědětVymazat
  5. Voní to zázvorově. Pokud bublal a už dobublal, tak to bude prokvašené.

    OdpovědětVymazat
  6. % objemově nebo váhou? Alice

    OdpovědětVymazat
  7. Tak zázvorová mléčně kvašená limonáda mi už dobublává. Moc se těším - nádherně voní. Jen dotaz: mám ji trošku kalnou. Zůstane to tak, nebo se vyčistí podobně jako víno?

    A když mi začala tak pěkně divoce sama od sebe kvasit, tak jsem při míchání neotíral lžičku a dal jsem ji do naložené červené řepy - proběhlo očkování :-)

    OdpovědětVymazat
  8. A ještě mě napadá jeden dotaz: Když se zázvorovka používá jako startér pro kvašení např. jablečné šťávy: v jakém poměru by to bylo vhodné?

    OdpovědětVymazat
  9. To jsem ráda, že se povedla. Mléčně kvašené nápoje se nevyčeří - to zakalení je právě signál, že kromě alkoholového kvašení, které je ve výsledku čiré tam probíhá i to mléčné. Jako startér - tak nějak trochu. Řekněme 1:10 až 1:20 - maximálně bude trvat delší dobu, než to prokvasí. Jde to pochopitelně dělat i víc zázvorové - pak to pochopitelně fermentuje rychleji.

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den, kvasím už 5. den zázvorku. Každý den míchám. Malinko to bublá, ale na povrchu se vytvořil bílý povlak vypadající jako plíseň. Asi špatné, co?

    Petr

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To bude křís. http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/09/kris.html

      Zkuste tam opatrně dolít vodu tak, aby ta vrstvička kvasinek odtekla, pak tam přidejte hřebíčkový odvar (se zázvorem hezky chuťově pasuje). A případě ještě preventivně citronovou šťávu. A taky to nechte kysat v něčem, co bude mít tak akorát velikost, aby k povrchu nešel vzduch.

      Vymazat
  11. Zdravím, mám dotaz, zázvorovku už dělám po několikáté, vždy s úspěchem, tentokrát mi ale nějak zeslizovatěl startér, druhý den po zkvašení. Smíchala jsem ho s dalším zázvorovým výluhem + cukr + citronová šťáva nechala tak další 2 dny, sliz se v tom nerozpustil a navíc se mi zdá jako by se úplně zastavilo kvašení... co s tím? počkat nebo vylejt?
    Ivana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No - pokud se vám ho nechce vyhazovat, tak bych to trochu přisladila a ještě nechala tak týden, dva stát v chladu. A pak uvidíte.

      A mezi tím založila na nový.

      Vymazat
  12. Priznam sa, trosku som nepochopil to "divoke" kvasenie. Co za "kultury" tam kocka pridala? Som myslel, ze divoke kvasenie je nieco ako kvasenie kapusty...cize akesi "samokvasenie" za pomoci obsiahnutych kvasiniek.. Diky vopred za objasnenie.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Na neoloupaným zázvoru taky seděj jako na kapustě.

      Vymazat
  13. Dušane, máš pravdu - divoké kvašení znamená, že není třeba přidávat žádné kultury a ono se to rozkvasí samo - stejně jako to zelí...

    OdpovědětVymazat
  14. Super, vdaka.. Cize v tom videu sice varila nejaku davku zazvoru, ale pridala tam este surovy, neosupany...vsakze? Diky diky!

    OdpovědětVymazat
  15. Včera večer jsem zadělala na zázvorovku, ale nedostala jsem se k počítači, abych si znovu přečetla recept a tak jsem zapomněla, že mám vodu převařit a dala jsem tam obyč vodu z kohoutku :-( mám to zlikvidovat a začít znovu? Nebo počkat, co to udělá? A dá se použít i nastrouhaný zmrazený zázvor? Díky!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Obyčejná kohoutková voda teoreticky může trošku zpomalit kvasné procesy, protože chlor se tam dává právě proto, aby se to nelíbilo bakteriím... Zmražený zázvor bude fungovat hůře než čerstvý, ale když tam dáte třeba trochu syrovátky a nebo kvasnic, tak se to ujme.

      Vymazat
    2. Tak když jsem šla dnes protřepat obsah sklenice, zjistila jsem, že to na povrchu asi začíná plesnivět :-( Může to být tou nepřevařenou vodou? Nebo je chyba jinde? sklenici jsem před použitím vysterilizovala...

      Vymazat
    3. Použitý zázvor holt nebyl moc čerstvý a seděly na něm plísně. To se stává.

      Vymazat
  16. Tak som teda vyrobil zazvorovy aj pupavovy (korenovy) starter. Celkom pekne sa to "rozsumelo", sirup som naockoval a pomaly si to kvasilo (jedno este kvasi). Pupavova bola pazravejsia a stihla zozrat cukor rychlejsie. Zaujimalo by ma, co prdia tieto kvasinky ked nie alkohol...nejaku kyselinu? ci?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. mléčné prdí CO2 a kyselinu mléčnou, saccharomycesa prdí alkohol a CO2, ale protože to jaksi člověk fermentuje pár dní a ještě tam saccharomycesa soupeří s bakteriema, tak tam toho alkoholu nenaroste zaznamenatelné množství.

      Vymazat
    2. Ja som nechaval zazvorovy "burciak" kvasit 7 dni. Potom s pol lyzicky cukru som naflaskoval a dal do pivnice. Po dalsom tyzdni to bolo celkom natlakovane a myslim, ze alkoholovo celkom prijemne naladene :D
      ...som zvedavy, ci sa natlakuju aj tie divoke...tam na buduce dam urcite celu lyzicku cukru pred flaskovanim. ked uz insie nie, aspon sa trosku osladi, lebo tusim za tyzden tie mliecne pazravky zozrali vsetok cukor :)

      Vymazat
  17. Zdravin. Chcel by som sa spytat, ci je mozne pouzit aj ine sladidlo ako cukor ? . Myslim, cito zacne kvasit ak by som dal napr med? Diky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě -naředěný med kvasí velmi nadšeně. (jako konzervant je jen když je hustý). Libovolné sirupy se taky dají použít. Dobře bude kvasit i třeba sorbitol. Jiná sladila ovšem moc ne.

      Ale pokud někdo nechce použít cukr, protože ho považuje za nezdravý, tak ono tam sacharózy moc nezbude, sežerou ji bakterie - respektive naštípou ji na glukozu a fruktozu, glukozu sežerou a fruktozu nechají, aby to nebylo úplně suchý.

      Vymazat
  18. Zázvorovka se povedla, nejdříve ani nebyla moc nakyslá, ale v lahvi ještě dozrává a chutná čím dál lépe... asi zkusím i s citronem, a na Vánoce možná nějakou kořeněnější variantu. Každopádně toto je skvělý a jednoduchý recept, díky za něj.
    Kristýna

    OdpovědětVymazat
  19. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  20. prosím poraďte mi, naložil jsem divokou zázvorovku, ale asi jsem udělal chybu, že jsem před strouháním ty čínské zázvory radši omyl ve vodě.. a teď po 3-4 dnech stále jen pár bublinek, skoro se kvašení nerozjelo.. zkusil jsem přidat i něco nečištěných zázvorových slupek, naočkovat trochou výluhu s Ginger Beer Plant, ale furt nic.. je nějaká možnost, jak kvašení rozběhnout? třeba i za cenu přidat suché droždí nebo tak? díky moc.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jenom omytí určitě zázvor nevydezinfikuje. Jestli to ještě nesmrdí, tak to přislaďte a přidejte ještě nějaký čerstvý zázvor a ještě vydržte.

      Vymazat
    2. zkusim, moc děkuju. cukr sem už trochu přidal, tak dám eště trochu. sice zatim nezapáchá, ale možná už trochu dooctova nebo něco tak, ale uplně jako ocet to neni.. tak uvidim.. díky.

      Vymazat
  21. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  22. Dobrý den, díky Vašemu blogu jsem začala dělat (nejen) zázvorovku. Kamarádi i příbuzní ji mají rádi a já také. Jen se ji teď trochu bojím vyrábět. Jedna totiž uprostřed noci bouchla. Stalo se to přesně ve dvě hodiny v noci v den, kdy po 14. dnech kvašení v PETce mělo dojít k pití. Lahev prý bouchla tak, že to bylo slyšet až ve vedlejším pokoji, celá byla rozpáraná. Můžete mi, prosím, napsat, co mám dělat, aby se něco takového už neopakovalo? Co jsem udělala špatně? Předem díky, Petra

    OdpovědětVymazat
  23. a ještě jedna věc se mi děje - startér a občas i celá lahev mi zgelovatí. Víte, prosím, čím to je?

    OdpovědětVymazat