neděle 16. září 2012

Startéry

Startér je něco, co obsahuje kulturu kvasinek, bakterií a nebo plísní kterou chceme rozmnožit, aby nám vyrobila požadovanou potravinu.



Bakterie a kvasinky si v rámci evoluce vyvinuly nejrůznější mechanismy, jak přežít a zahrnuje to i postupy, jak zabránit množení  nežádoucích organismů.  Třeba výrobou kyseliny mléčné, která okyselením prostředí znemožní konkurenčním živočichům sežrat to, co chtějí sežrat lactobacily.  Takže pokud do neutrálního prostředí přidáme nějakou startovací kulturu, bude mít výhodu proti divokým kvasinkám a bakteriím, co létají vzduchem a výrazně tak zvýšíme šanci, že nám to nezplesniví, nenaroste křís a tak.  Zároveň  různé kultury mohou produkovat trošku odlišné produkty - nejvíce se toho využívá třeba v pivovarnictví (spodní a svrchní kvašení) a nebo při výrobě vína. Ale třeba  i na různé sýry potřebujete různé kultury a něco jiného dělá jogurt, něco jiného podmáslí a nebo třeba kefír.  Nejvýraznějšími rozdíly je v tom, jakou teplotu potřebují k optimálnímu množení.   Pokud chcete mít  profesionální kvalitu toho, co kvasíte tak v rámci ČR jsou takové nejspolehlivější zdroje na  mléčné výrobky Milcom,  na pivo Vaše pivo,  a nebo třeba vinařské kvasinky BS vinařské potřeby.

Pokud ovšem nepožadujeme přesnou a konkrétní kulturu - což je nám při fermentaci potravin a nebo nízkoalkoholových limonád celkem šumák - tak vyrobit si startovací kulturu je celkem jednoduchý proces.

 Pro úplnost je potřeba zmínit  lékárnu jako zdroj. Pokud máte někde tablety s lactobacily, zejména ty, co je potřeba uchovávat v ledničce, tak prostě do nálevu nasypte obsah jedné kapsle.

 Další možnost je vzít část nálevu z předchozího úspěšného kvašení, pokud vám jaksi  koření a šťáva toho, co jste zkvasili nebude překážet v chuti toho, co se chystáte vyrobit.   Ovšem u profesionálních kultur se opakovaným užitím mění složení osazenstva, takže je nejde opakovat do nekonečně a mlékárny musí samostatně živit matečnou kuluturu, nejde používat zbytek jogurtu či podmáslí z minulé várky. U fermentace víceméně na divoko, jen  s malou dopomocí to je asi jedno, ale

Výborným startérem je čerstvá syrovátka. Získáte ji snadno - vykapáním jogurtu.  Nechte cca 12 a více hodin vykapat jogurt a nebo jiný základní kysaný výrobek, který neobsahuje nic než mléko či smetanu a kultury přes hustější plátno.  Oddělí se vám syrovátka a  hustější jogurt (dá se použít jako náhražka řeckého a nebo ještě pořádně vymačkat syrovátku a namazat coby domácí žervé). A právě syrovátka pak buď jako výborný iontový nápoj a nebo právě jako startér mléčného kvašení.

 Pokud máte kefírová zrna, tak nálev z vodního kefíru, který byl krmený jen glukozou (a tudíž tam není zbytkový cukr) může krásně fungovat jako neutrální startér.  A nebo syrovátka z mléčného  kefíru vyrobená stejným způsobem, jako z jogurtu - vykapáním přes plátno. Kefír je ale komplexnější kultura, takže, zejména když produkt dosladíte, tam bude probíhat minimálně i alkoholové kvašení.  Zabránit tomu můžete osolením - slaný roztok umožňuje množení právě lactobacilům, kvasinky v něm hynou (proto by kynuté těsto nemělo obsahovat více jak 2% soli). Sůl zároveň způsobuje zpevnění pektinu, takže zelenina kvašená v dostatečně slaném nálevu bude křupavější.

Při mléčné fermentaci ovocných šťáv se používá základ buď z vodního kefíru a nebo předkvašený zázvorový, pampeliškový, lopuchový, slézový a nebo jiný kořen. Kořeny, které jsou plné inulínu totiž kvasí obzvláště ochotně, protože  inulín je pro  lactobacily pochoutka. Tedy probiotikum.  Jedno pampeliškovo-lopuchové pivo mi tu kvasí, takže stay tuned, po prvním nepovedeném pokusu  to nabírá daleko zajímavější směr.

Dají se použít i ovocné šlupky, které bývají plné divokých kvasinek, ale tam se musí počítat s tím, že tam budou sedět i jiné kultury - určitě saccharomyces, což by zas až tak nevadilo, ale právě ovocné šlupky mívají rády octové kultury. Ovšem to by opět měl řešit slaný nálev, protože pokud sůl zabrání vytvářet alkohol, octové bakterie nebudou mít co žrát a bitvu o zdroje vyhrají lactobacily.

Kombucha obsahuje octové bakterie a alkoholové kvasinky, takže se hodí jen na výrobu kombuchového nápoje a nebo octa.  Limonádu vám při dlouhém kvašení zkysne na ocet a mléčné kvašení neumí.

Velmi ochotně a nadšeně kvasí taky žito, tef, proso a pohanka. Určitě se to dá velmi výhodně použít při výrobě kvásku do těsta.  Ostatně kvásek sám je startérem, že. Ale jeho použití  u  kvašení zeleniny  má trošku  nevýhodu - totiž ztrátu čirosti  nálevu a moučnou příchuť.  A stejně tak jako kefír či ovocné šlupky to sebou nese i alkoholové kvašení, které sebou dělá saccharomycesa (bez ní by vám to těsto nenakynulo) - tedy pokud je tam nechcete, tak je třeba solit.

Na druhou stranu existuje  cosi jménem rejuvelac, což je zkvašené naklíčené obilí, které ovšem má produkovat  probiotika, takže to nebude jen zákvas na režnou. Výsledkem má být čirý nápoj. Tedy další potenciální startér. Na druhou stranu právě rejuvelac má být ukrutně zdravý, tak kdo ví, jak to bude ve výsledku chutnat.  Pohrávám si s myšlenkou na pokus s jeho výrobou už nějakou dobu, ale zrní zatím nemám, takže až časem.

Anglické zdroje tvrdí, že sůl se dá nahradit  celerovou šťávou a nebo přidáním  mořských řas. U těch mořských řas si ale nejsem jistá, jestli jejich hlavní efekt není právě osolení, protože třeba sušená kombu je slaná dost výrazně. Takže pro ledvináře a kardiaky na prd. Ale třeba právě kombu dodá výraznou umami, takže přidávat ji do kysaných směsí vůbec není marný nápad.

Takže kdo se bojí kysat nadivoko, tak použije startér, který se povede každému, kdo zvládne dát do cedníku plátno a na to vyklopit kelímek jogurtu.

40 komentářů:

  1. Velmi dobrý článok :-) niečo také som dlho hľadal

    OdpovědětVymazat
  2. ahoj, nemas nejaky tip na starter pro ryzove vino? hledal jsem vsude mozne na netu ale vichni pouzivaji takve kolacky - susene kvasinky, ktere se podle vseho lisi od jinych kultur a hodne ovlivnuji kvalitu vysledneho produktu
    diky za radu a skvely blog

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ve vietnamské tržnici seženeš speciální rýži na výrobu vína i s balíčkem enzymů, které rýži rozštěpí a uvolní pro kvašení cukry, je to i s návodem - ve vietnamštině, ale mladí ti to přeloží. je třeba dodržet teploty, zkoušeli jsme to, saké jsem teď koupila originál a bylo stejně hnusné, jako to naše - teplé je dobré , studené divné.
      je třeba počkat dost dlouho, než je to pitné

      Vymazat
    2. ha - mohla bych poprosit o konkrétní tip kde a jak to hledat? (ideálně obrázek) V malešické tržnici, kam chodím tradičně jsem nic takového nenašla a to ani u paní Han, která má čínské produkty. Korejci z Korunní taky nic. Zkoušela jsem použít koji a běžné vinné kvasinky, ale výsledek bychl hnusný, tak z toho bude ocet a ten taky není žádný zázrak. Zatímco sladké rýžové nefiltrované víno, co mají Korejci je vcelku dobré.

      Vymazat
    3. Zkuste se zeptat u Viet food girlfriends http://www.vietfoodfriends.cz/

      Vymazat
    4. tak to fakt mají, hodím zítra na facebook fotky toho jak vypadá pytlíček, co je teba hledat.

      Vymazat
    5. V tržnici na Olomoucké. :-P

      Vymazat
  3. Díky za pochvaly - rýži jsem kvasila, ale na ocet a to jsem použila vinku a nebo kvasnice. Ale je fakt, že než jsem do toho nalila ten ocet, tak to nebylo moc dobré - jenže já to potřebovala zoctovatět, takže mezistupeň mě netrápil. bohužel do alkoholů nedělám - to u nás v rodině dělá tatínek.

    OdpovědětVymazat
  4. Parada! Parada! Vase stranky jsou perfektni! Uz se tesim az se do neceho pustim! :-)

    OdpovědětVymazat
  5. Dobrý den, nakládám každý rok cca 30 lt zeleniny do 4% solného roztoku, vždy velmi úspěšně a bez cizích přídavků - na podzim, když je zelenina nejlevnější.
    1) Pokušel jsem se teď o řepu dle Vašeho receptu a přidal jsem do ní nálev z října. Nic se nestalo ani po 14 dnech při pokojové teplotě. Je tento nálev už "neaktivní"?
    2) Syrovátka z jogurtu - asi z nepasterizovaného že? Proč by se jinak pasterizace dělala anebo se mýlím?
    3) Zkusím ještě jednou naložit a místo pokojové teploty dát materiál do 12-15 stupňů. Bude to lepší?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Po čtrnácti dnech by to mělo začít něco dělat. Dejte to víc do tepla a ještě chvíli počkejte, jestli se to nerozjede. V chladním prostředí se bakterie nerady množí a proto začátek kvasného procesu je potřeba je nechat alespoň ve 20 stupních, lépe okolo 30 stupňů - jinak se tam může začít množit kdoví co.

      Syrovátku ideálně z kefíru (klidně kupovaného), je v něm daleko širší spektrum kultur a to včetně těch, co žerou raději zeleninu než mléko. Viz článek o syrovátce někde tady. Jinak jogurt z nepasterovaného mléka v ČR nekoupíte. Mléko se pasteruje a pak se očkuje čistými kulturami, takže čistý, bílý jogurt bez jakýchkoliv dalších adititv obsahuje aktivní bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus a nebo ještě nějaké další typu Casei a tak, pokud je to jogurt typu activia.

      Vymazat
  6. Dobrý den,
    zaujala mne zmínka o vodním kefíru (Tibi) a alkoholovém kvašení. Chápu tedy správně, že vodní kefír obsahuje v konečném výsledku i alkohol? Dávám ho totiž i dětem, tak mě to celkem dost zajímá :))).
    Také bych ráda věděla, zda je možné použít jako startér ke kvašení právě ten vodní kefír, pokud je krmen třtinovým cukrem a tudíž nějaký zbytkový asi obsahovat bude. Vadí ten zbytkový cukr při kvašení nečemu?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mléčné i vodní kefírové krystaly obsahují i kvasinky, které produkují alkoholové kvašení. Když ho nakrmíte dostatkem cukru a necháte kvasit dostatečně dlouho (tedy alespoň týden), tak se vám tam tam objeví alkoholu tolik, že to půjde i poznat. Ostatně tak se vyrábí kumys, který ve své podstatě je alkoholickým nápojem.

      Při běžném užívání je tam toho alkoholu naprosté minimum. To už ho najdete víc v čerstvé kombuše a tak je přece synonymem ultrazdraví ;-)

      Zbytkový cukr vám dělá chuť a v případě že tedy jednou fermentovaný kefír (tedy čerstvě slitý) použijete jako startér pro něco jiného, tak je i krmení pro druhou dávku fermentace, pokud tam další cukry (třeba v ovocné šťávě a nebo v zelenině bohaté na škroby) nedodáte.

      Ani jedno nemá potenciál nějak tělu škodit - tak jako tak jde vždycky o míru (u cukru škodí jeho přebytek, ne cukr sám o sobě).

      Vymazat
    2. Moc děkuji za vyčerpávající informace, jakmile se vrátíme z prodlouženého víkendu, jdu dělat kvasicí pokusy dle Vašich návodů :).

      Vymazat
  7. Asi som sa stratil :D ...ale neviem ako na ten zazvorovy starter. Aky je postup? Co tam treba dat? Predpokladam, ze nastruhat zazvor, trochu cukru a nechat len tak v pohari..alebo sa mylim? Nikde som sa to nejak nedocital. Ani z toho videa o zazvorovom pive som nepochopil ako urobila tu kulturu.. Sa mi zda, ze je proste uz mala a ukazovala len tvorbu "sirupu". Vdaka moc moc moc za objasnenie..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Čerstvý zázvor i se slupkou (tam sedí zárodečné kultury), kdo nevěří zázvoru, přidá třeba trochu chemicky neošetřených jablečných šlupek. A cukr, aby měli kultury co žrát.

      Vymazat
    2. A teda vodu, samozřejmě. A počkat.

      Vymazat
    3. Super, vdaka...presne tak som nalozil vcera, takze uz cakam :) ...bude verit zazvoru :D

      Vymazat
  8. rejuvelac už jsem párkrát zkoušel. nejdřív mi to dělalo spíš nechuťárnu, ale s pozorovatelnými účinky. pak už to bylo i lepší. ale záleží na použitém obilí (já měl většinou směsku). dokonce jsem párkrát ten "odpad" použil jako základ pro pivo. jednou bylo fakt výtečné. bohužel při domácí alchymii neuznávám ani recepty, natož zaznamenávání a paměť mě naprosto zklamala :( pivo mělo skvělý pivní bukét i říz a naprosto čistou nahořklou chuť. což mě právě mate. v paměti není nějaké moc dochucování a navíc jsem se s tím nepáral a použil na to pekařské droždí! i kdybych zapomněl, že jsem tam dával nějaký sporýš (ten podezřívám nejvíce), tak klasické droždí by šlo do kysela, minimálně by mělo ocásek. nemluvě o tom, že jsem rejuveloval tuším spíš žito a pšenici, maximálně špaldu a nebyl tam ani snad ječmen. fakt to sám nechápu. co chápu, že to byl jediný vydařený pokus, výsledky ostatní pokusů byly pouze zdravé :) jinak ohledně saké (jsem spíše na 90% teoretik). dneska už se to možná sladuje, ale původně, protože se používala jenom rýže, která je těžce klíčitelná, tak se používalo to štěpení dvoustupňové. v tom zázvoru jsou právě ty spory plísní tuším typu stejného jako skoro ve všem (sojovka, tempeh...). ta plíseň štěpí škrob v rýži na jednodušší cukry a až potom z toho koláčku se to očkuje kvasinkama, které vyrábějí alkohol. v kurosawovi byli někdy vidět velké hliněné nádoby a v tom mléčně bílý obsah a to pili. takový saké burčák. stejně jako u všeho, ležení a zvyšování alkoholu v produktech je dobré zejména pro trvanlivost, která je zase dobrá zejména pro velkovýrobu a velkoprodej, ale účinek se pak začíná blížit destilátům a není jednoznačně přínosem. původní piva a vína byla slabá a nebyla tak vzdálená kvasu nebo silnějším kefírům. pokud se někdo snažím přejímat technologie velkovýrob, například u piva, tak to je podle mého názoru špatná cesta v mnoha ohledech. nehledě na to, že to není zábava. odpadá experimentování, intuice a fortel, který by měl být výsledkem zkušeností...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ještě bych chtěl dodat, že původní piva byla "většinou" (!)slabá :) trapistická a podobná piva byla zase vždycky, i přes tradiční (přestože spíš velko), výrobu silnými bolehlavy s obsahem alkoholu převyšujícím většinu vín :)

      Vymazat
    2. Díky za obsáhlé zkušenosti. Ta plíseň je aspergillus oryzae a na zázvoru jí bohužel není dostatečné množství, aby to fungovalo jako startér. Našla by se na čerstvé rýžové slámě, ale ta jaksi... No takže je potřeba ji objednávat přes zahraniční e-shopy, český jsem nenašla.

      Vymazat
  9. Osladila jsem si tvaroh a pak jsem na něj pozapomněla a za tři dny v lednici vznikl alkoholický tvaroh (nic moc dobrého, když už jsem u toho).

    OdpovědětVymazat
  10. Rýže zkvasí celkem ochotně, když se uvaří, zalije vodou, osladí (stačí 20dkg na pětilitrovej demižón) a naočkuje kouskem chlebové střídky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No takhle tu mám tu doslazovanou verzi rýžového octa. Ale asiati to dělají bez cukru, protože mají koji, která se nevíc přirozeně vyskytuje na rýžových stvolech a tedy když jsem to s tím zkoušela, tak výsledek prostě nebyl dobrý a ten ocet je taky nějakej takovej vachrlatej. Ten z doslazovaný rejže byl super.

      Vymazat
  11. Dobry den, muzu de zeptat jak dlouho vydrzi v lednici syrovatka. Podle jedne knizky co mam vydrzi mesice. Kdyz si ale koupim cerstvou syrovatku, je na ni datum spotreby max 2tydny. Dekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Měsíce určitě ne - leda zmražená a pak netuším kolik mikrobů by přežilo, ale nějaké významn množství asi ano. Jinak sladká se zkazí rychle, kysaná kefírová mi v lednici v petce s vymáčknutým vzduchem vydrží v řádu týdnů.

      Vymazat
  12. Dobrý den. Asi to sem nepatří, ale přečetla jsem kde co a nikde se nic moc nedozvěděla. Já bych chtěla konečně vědět jak je to s klasickým pekařským droždím. Už vím že za syrova se jíst nemá,ale mě moc chutná a tak si ho občas jen přidám do horkého jídla,abych nevařila a nepřišla o vitamíny.Je to tak dobře?Nevíte prosím?Na pečení ho nepoužívám vůbec,na to mám naštěstí šikovný kvásek,ale ta drožďová chuť mi občas chybí a nedokážu si pomoct :-)
    Moc děkuji za odpověď. Miky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Droždí ničemu nevadí a neškodí. Je obětí propagadny fanatických kváskařů, kteří jsou neschopní si o kvásku něco přečíst. S hrůzou by zjistili, že kvásek obsahuje stejnou kvasinku, jako droždí (jde o čistou kulturu saccharomycesi cervisae), jakou se kvasí víno a nebo pivo (byť se můžou mírně lišit jednotlivé "odrůdy".

      Pokdu vám droždí chutná, tak ho klidně jezte i syrové - ono se ve střevech neusazuje (kdyby se usazovalo, tak by to bylo fajn, protože bychom si sami vyráběli alkohol) a je plné b vitamínu.

      Při srovnání kváskového a drožďového pečiva nevychází to kváskové lépe kvůli absenci droždí (které tam stejně je), ale protože moderní pečivo je rychlené a dopované kdoví čím, aby bylo levné a rychle hotové a tudíž tam zůstávají antinutriční látky a škorby nesjou správně zpracované. Ale za to nemůže chudák droždí.

      Stejně tak je hloupost tvrdti že je příliš moderdní a netradiční - drtivá většina světa pekla po celou svou historii kynuté pečivo z droždí - zbytků po výrobě alkoholu, protož ne všude roste takové obilí (třeba žito), které obsahuje ty správné kultury na kvásek. A bílé pečivo, které se překvapiě také peče od té doby, co nějakého prvního zemědělce napadlo mouku přesít je prostě lepší jen z droždí, než kváskové.

      Vymazat
    2. Moc vám děkuji za odpověď....ulevilo se mi dá se říct :-) já už nesrovnávám kupované a domácí,protože už vlastně žádné pečivo nekupuji.A tak se mi díky Vám opět osvědčilo, že nejlepší je: VŠE S MÍROU a že tělo si dokáže říct samo co potřebuje a co mu svědčí. Moc děkuji Miky

      Vymazat
  13. Zuzko, myslíte, že když ke starteru pridam jeste kapsli techo probiotik http://www.zdravastreva.cz/page/81630.bio-kult-premiove-probiotikum/, že dostanu o to zdravější výsledek? Nebo kolik probiotických kultur se může pomnožit ve fermentované zelenině za pomocí syrovátky? Hádám, že to nebude jen těch cca 5 kmenu ze syrovátky. Prcek (1,5 roku) totiž bere atb, která sice krome kvasu doplnujeme nejakymi detskymi probiotiky, ale tyhle maji tech kultur o dost vic. Na nej jsu podle me ale moc silna. Nebo myslite, že by je mohlo i dítě? Omlouvám se za dotaz spíš na lékaže, ale vy jste určitě větší specialista na probiotické kultury;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. JEstli jsou na někoho probiotika v kapslích příliš silná (neumím to posoudit jestli taková situace nastává a nebo ne) se pozná podle toho že se po nic zhorší průjem, ale bude trvat jen chvilku.

      Obecně bakterie mléčného kvašení jsou na antibiotika hodně citlivá a je zbytečné je užívat s atb, protože prostě nepřežijou. Tady je onen bacillus subtilis, případně v enterolu je Saccharomyces Boulardii a nebo odolný je Bacillus clausii (probacin). Jinak všechny tyhle kmeny bývají přítomny v mléčném kefíru (ne v kefírovém mléce, v kefíru ze zrn).

      Chce to tedy při užívání ATB podávat odolné kmeny, ostatní až pak při rekonvalescenci.

      Pokud máte tu syrovátku z kefíru, tak tam je ona tabletka moc neobohatí, protože až na ten bacillus subtilis jsou všechny kmeny z bio-kultu. Ovšem netuším, jestli zrovna ten jejich kmen umí anaerobní procesy a jestli by přežil.

      Plus tedy obecně kmeny bacillus subtilis při kvašení smrdí a vytváří více či méně slizu. Když necháte osliznout salám, tak za to může B.s. (ten v probiotikách bude jiný kmen než ten z oslizlých potravin - berte to třeba jako druhy hříbků).

      Pokud tabletku probiotik přidáte do syrovátky z jogurtu, tak vám pochopitelně obohatí různorodost mikroflory. OVšem sama zelenina na sobě nese vlastní mikrokultury - většinou lb. plantarum a brevis + další.

      Takže pokud tam přidáte biokult, je možné, že se tam pomnoží i jeho kultury. Ale rozhodně vám to nezaručím. Jde o společenství živých organismů, co si dělají co chtějí (nemusí být úplně spokojeny s krmením zeleninou - je pravděpodobnější, že přežijí na jednoduchých cukrech v kefíru.)

      Mno - doufám že jsem v tom neudělala větší bordel. Zjednodušená rada by zněla - pijte kefír ;-)

      Vymazat
  14. Dobrý den,
    chci se jen zeptat zda se dá použít kozí syrovátka kterou kupuji od jedné pani. Jde o to že má syrovátku jako odpad z výroby sýrů a minule když jsem si pro ní měl jít tak mi řekla že je moc brzo že má syrovátka ještě asi 80 stupňů. Nevím proč to tak zahřívá jelikož neznám její postup při výrobě sýra ale napadá mě zda takováto syrovátka je ještě života schopná a dokáže nastartovat kvašení? A nebo zda bych si měl koupit od ní litr mléka a nechat ho při pokojové teplotě zkysnout a přecezenou syrovátku potom použít jako startér? A ještě se chci zeptat kolik se dává syrovátkového startéru?
    Děkuji za radu. Vláďa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jde o tzv. sladou syrovátku - zbylou po výrobě sýra - ten se sice zaočkuje kulturou, ale pak se zahřeje a srazí syřidlem. Určitě je dobrá na pití, ale bohužel jako startér úplně fugnovat nebude. Jinak syrovátky, coby startéru se dává podle toho, jak rychle to člověk chce mít prokvašené a jak to chce mít řídké. Takže třeba když mi zrovna zlobí kvásek, tak smíchám kefírovou syrovátku a nebo přímo kefír s moukou a za chvíli mám kvásek hotovej, ale do zeleniny dávám třeba jen lžičku.

      Vymazat
  15. Ahoj Zuzko,
    moc zajímavé stránky, ale pořád tápu. Chtěl bych se zeptat asi na dvě věci. První, je kefír vyráběný tibetskou kefírovou houbou dobrý typ, jak jej vyrábět, anebo existuje vhodnější varianta?
    No a ta druhá, chtěl bych si kvasit zeleninu, avšak jako tlakař (nic strašného, ale přeci jen) bych nerad solil tolik, kolik se píše. Chápu to teda správně, že lze z jogurtu vykapat syrovátku, tu přidat k zelenině a kvasit?
    Objednával jsem si tu kefírovou houbu, tak bych tam pak mohl nalít i syrovátky této. Pak by probíhal i vznik alkoholu, pokud tomu správně rozumím. Bude to tak i u syrovátky z jogurtu? A musím tu zeleninu přeci jen osolit, abych zamezil vzniku nějakých nepříjemných potvůrek?
    Díky za odpověď a hezký den přeju,
    Martin

    OdpovědětVymazat
  16. Dobrý den.
    Rád bych dal kysat červená rajčata v Tescu koupená.
    Pečlivě je omyji (v slabě růžovém hypermanganu?),
    nakrájím na čtvrtky, přiměřeně osolím, přiliji syrovátku z kupovaného jogurtu a natlačím do sterilní nádoby. Pokud to bude nutné, přeliji slanou převařenou vodou, zatížím, uložím do 20°C a hlídám.
    Prosím o názor, jak to dopadne, eventuelně další doporučení.Bylinky, koření?
    Díky moc, Tomáš.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kvašte je v celku v láku s kořením a případně s další zeleninou a nebo je rozvařte na kečup a ten zvkaste, nebo nasekejte na salsu s cibulí, papričkami a koriandrem.

      Vymazat
    2. Dobrý den.
      Děkuji za promptní reakci.
      Z toho, že neprotestujete proti popsanému postupu, usuzuji, že to tak mám udělat.
      Dám vědět, jak to dopadne.
      Vše dobré přeji, Tomáš.

      Vymazat
  17. Dobrý den, mohla bych poprosit o radu ? Ráda bych si fermentací vyrobila z bílého tofu sýr. Podle toho mála co jsem o tom zjistila by se jako startér měla použít miso pasta. Mělo by jít o aerobní fermentaci, miso by se mělo v tenké vrstvě natřít po celém povrchu tofu kostky a mělo by se to nechat 3 dny při pokojové teplotě, maximálně to otočit. Jenomže spousta diskutujících psala, že jim to už druhý den zplesnivělo..někdo psal, že se tofu nechává fermentovat v lednici, někdo, že při 19 stupních, jiný zase že při 25 stupních...ráda bych se do toho pustila, ale neúspěch tolika zkoušejících mě trochu odrazuje..čím by to mohlo být, že tofu plesnivý ? Napadlo mě všechno "náčiní", které budu používat nejprve vyvařit, přikrýt nějakým díratým poklopem a ubrouskem na to ???

    OdpovědětVymazat
  18. Kúpil som si "LactoBif Probiotics" kde je 30 Billion (miliárd) probiobaktérií v jednej kapsli v ktorej je prášok. Je tam 5 kmeňov laktobacilov a 3 kmene bifidobaktérií.
    Kúpil som si to z dôvodu, aby som si mohol fermentovať rozmixované banány (300g) s prídavkom kakaa (10g), štipkou himalájskej soli a nekopcovitou lyžičkou cejlónskej škorice, 20g panenského kokosového oleja, a to BEZ TOHO, aby som ako štartér musel používať srvátku...
    Z mliečnych výrobkov používam len 100% surovú ovčiu bryndzu, 2x týždenne, a to len pre obsah vápnika.
    Jem v 1hodinovom okne (každý deň lačním 23 hodín za sebou), väčšinou od 9tej do 10tej hodiny, dostatok tukov, stredne bielkovín a sacharidov (nízkosacharidová strava, ale NIE ketogénna).

    Moja otázka znie : Je možné nahradiť kefírovú srvátku (60ml na 300g banánov vážených olúpaných - fungovalo mi to) 1 tobolkou o obsahu 30mld probiotík o zložení 5 druhov laktobacilov a 3 druhov bifidobaktérií ? V každom prípade som taký pokus započal pred hodinou... pridal som k tomu 50ml vody aby to bolo o trošičku tekutejšie než bez toho, a všetko spolu rozmixoval...
    Zaujímalo by ma, ako dlho to môžem fermentovať v izbovej teplote v letnom období (ktoré je teraz), či stačí napr. 24 hodín...

    Ďakujem pekne za odpoveď, názor... :-)

    Marek, Košice.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ďalej ma zaujíma, či je možné fermentovať zeleninovú šťavu (zmes cvikle, zeleru a mrkvy) za pomoci probiotickej tobolky o potencii 30mld probiotík (5 druhov laktobacilov, 3 druhy bifidobaktérií)....... Myslím však že skôr než sa dozviem odpoveď, to sám skúsim...
      ŠKODA, že som o tom nenašiel videjko na youtube..... a to som písal v angličtine - svetovom jazyku...
      V každom prípade ma veľmi láka skúsiť fermentovať aj napr. pomarančovú šťavu, a to za pomoci spomínanej tobolky... Jedna ma vyjde na nejakých 35centov... bodaj by jedna stačila na liter šťavy... Videl som video (pozrieť čas 4:33) https://www.youtube.com/watch?v=ncEHmgaNFis , kde pani použila možno na liter "orandžády" len približne 25ml srvátky.... Ak má mať 1 kus 30mld probiotickej tobolky menej laktobacilov či bifidobaktérií ako 25ml srvátky, tak..... Nie, tomu neverím....

      Marek, Košice

      Vymazat