pátek 19. října 2012

Křen

Křen kvasí rád a nadšeně.  A především v průběhu kvašení nemění chuť. Teda mění - ale jen k větší křenovitosti.  Shledávám tedy mléčnou fermentaci křenu jako ideální způsob jeho uchování přes zimu. Všechny moje pokusy vrazit ho do písku a nebo ho nechat jen v ledničce většinou skončily tím, že se křen stal krmením pro plísně.

Pak je tu ještě možnost nechat ho na zahradě v zemi na zahradě.  Zkoušela jsem to - vedlo to k  výraznému snížení konzumace křenu, protože se musí jít ven a vyhrabat kořen.  A když je zahrada zmrzlá, tak se z dobývání kořene stává hra na sovětského paleontologa. Na Sibiři.

Středoevropan tedy sáhne po rafinované technologii - tedy po kysání.

Vznikne tím totiž ultrazdravá věc.  Kromě jaksi apriorní zázračnosti čerstvého křenu se k tomu přidají ještě lactobacily, b-vitamíny a kyseliny mléčná. Trošku mě sice zaráží ta uváděná antibakteriálnost křenu, ale beru to tak, že lactobacily jsou vlastně mrchy odolné.

Základní recept
křen
sůl
syrovátka či voda

Protože křen patří mezi brukvovité a navíc je to kořen, který je stavěný z oligosacharidů, kvasí vážně krásně. Stačí nastrouhat, či rozmixovat na požadovanou hrubost, smíchat se solí - tradiční 2% objemu- a napěchovat do vyvařené sklenice.  Dolít troškou syrovátky a nebo tedy převařenou vodou, jen aby křen byl ponořený a dosahovalo to k okraji sklenice.  Na volno uzavřít  vyvařeným víčkem, nechat 5-6 dní v teple, dokud to nepřestane bublat a nadále udržovat na chladném místě. V tomto případě se acidita a taková ta klasická chuť mléčné fermentace ztratí.

Křen s jablky
Nastrouhat stejný objem křenu a jablek, smíchat se solí, napěchovat do vyvařené sklenice, zavíčkovat, fermentovat, uchovat v chladu.  Bojím se, že ty jablka tam jsou jen tak pro ozdobu, protože cukr vyžraly kvasinky a v chuti mi jednoznačně převládá křen.  A nemůžu říct, že by byl jemnější, než ten čistý křen.  Soudím tedy, že je jednodušší kysat ho samostatně a jablko pak přistrouhat čerstvé.

Gundru
zdroj
V nepovedených pokusech mám to kvašené brukvovité listí. Křen je brukvovitý.
A protože jsem zpracovávala domácí křen, měla jsem daleko víc listí, než kořenů. I provedla jsem druhý pokus o gundru - neboli kvašené listí.

Listy jsem nasekala, prosolila, napěchovala do skleničky, pro jistotu přidala trošku syrovátky a nechala stát. Opět to kvasilo velmi ochotně.  A výsledek? No...
Když si projdete jiné texty o pokusech s gunrdu, tak je potřeba si všímat toho, co autor píše o výsledku. Většinou se dozvíte něco o chuti a  vůni velmi specifické, ostré, charakteristické, osobité a tak.  Tímto prohlašuji, že jsou to všechno sluníčkoví pokrytci.
Ten křen nesmrděl sirovodíkem tak moc, jako předchozí brukvovitý pokus. Ale i tak bylo to prostě hnusné. Nepálci to pak suší a používají jako koření, ale Nepálci v horách mají velmi výrazně omezené zdroje čehokoliv, takže možná i gundru má nějaké oprávnění.  Ale tvrdit o tom jak je to skvělé a báječné je prostě autosugesce.  
Křenové listí jsem zkusila přidat coby dochucovadlo do jiných sklenic, co jsem ten týden nakládala, spolu s křenovými řapíky.  Listí nějak nemělo žádný chuťový efekt a  prokysané  bylo dost tuhé a bez smysluplné chuti.  Řapíky  dodaly trochu křenového odéru, bez toho, aby to začalo pálit.  Oboje ale má protiplísňový efekt, takže na ochranu kvašených produktů možná.
Kdosi mi líčil, že uchovávají čerstvá mošt v kanystrech tak, že do vyvařeného kanystru dají kus křenu a na to nalejí  dostatek moštu a že to  vydrží do jara. Bohužel nemám lis na mošt, tohle bych fakt ráda vyzkoušela.

Teď mě napadá, že jsem to křenové gundru možná přeci jen mohla usušit a přidávat jako látku chránící  kvašení  a zároveň startér.  No pozdě - po ochutnání zamířilo na kompost.

Údajně se mladé křenové lístky používají jako bylinka - tomu bych i věřila a rozhodně to na jaře vyzkouším. Ty podzimní jsou fakt tuhé.

Takže závěrem - pokud máte prostor v ledničce a nebo sklep, tak na zimu doporučuju křen nechat zkysat. Nejen že je to nejpraktičtější balení pro příští použití a jaksi to samo sebe konzervuje, ještě to zesílí křenovou chuť a má to lactobacilly, b-vitaminy a kyselinu mléčnou jako bonus.

4 komentáře:

  1. K tomu mustu...overil som si metodu konzervacie jablkoveho mustu struhanym chrenom. Na liter cerstvo vymackaneho mustu z jablk staci cajova lyzicka chrenu a stava naozaj vydrzi bez akejkolvek sterilizacie do jari. Chren da jablkam velmi zaujimavu chut. Plne doporucujem. Ak neviete co s jablkami, tak toto je cesta :)

    OdpovědětVymazat
  2. My používáme křenový listy v podstatě místo kvasný zátky na všechno od okurek a zelí až... prostě tím utemujem ten vršek - jednak zabání ve vyplavávání, jednak fakt asi taky chrání proti plísním a tak. Slibujem si od toho větší křehkost a chuť obsahu to nijak zásadně nemění. Na to používáme i starý listy, ale je pravda, že je pak vždycky vyhodíme; z mladejch je ale na jaře fakt skvělej salátek, coby jedny z jarních lístků, pampelišky, kopřivy, sedmikrásky... A vždycky je dáváme i do hořkejch bylin k jehněčímu na Velikonoce.

    OdpovědětVymazat
  3. Prosim o radu, manžel nakladal strouhaný křen se smesí z octa , oleje a cukru. Po necelych dvou dnech pri pokojove teplote jsme zjistili, ze obsah nejspíš zkvasil, ze sklenicky uteklo cast tekutiny a po otevření to vypadalo jako hrnecku vař :-) pri predslych varkach se nic takoveho nestalo. Z vaseho clanku jsem ale nabyla dojmu, ze by nemusela byt varka nutne na vyhozeni. Nerada bych, aby z toho nekomu po poziti bylo nedobre, ale take bych nerada zbytecne znehodnotila manzelovu práci :-) dekuji moc za pripadny koment

    OdpovědětVymazat