středa 19. prosince 2012

Hořčičné listí

Hledejte svazeček takovéhle ho listí - nebo se ptejte po Cải bẹ xanh
V nepovedených pokusech mám dva pokusy o gundruk.  No a ve sklepě už mám druhou, povedenou sklenici.

Gundruk je himalajská verze  nakládaných hořčičných listů, které patří k přílohám k jídlu po celé východní Asii. Vietnamci tomu říkají  Dua Cai Chua,  v Číně  ča chaji (zha cai v pidžin, kdybyste to chtěli googlit) a v korei hum choi. V Thajsku Pak-gard-dong a v Indonésii sayur asin.
 Kurník, když to  jí třetina, nebo kolikátina planety, tak to, že mi předchozí pokusy připadaly nejedlé, musí být chyba někde u mě, ne?


A taky že jo.  První pokus byl převzatý z  Wild fermentation, kde jaksi pankáč Sandor píše, že se tak dají zkvasit libovolné listy brukvovitých rostlin.  A  kombinace ředkvičkových, kapustových a květákových listů mi vykvasila do skutečně strašlivého, sírou páchnoucího čehosi.  Druhý pokus s křenovým listím se nepovedl, protože jsem brala pozdně letní listí a to bylo tuhé.  Jenže pak jsem v tržnici u Vietnamců (konkréntě v Malešicích) našla, že mají  salátovou hořčici normálně ke koupi.

 A nutno naznat, že jsem se do ní zamilovala.  Je to lehce pikantní a křehká  salátová zelenina.  Jak do směsi listových salátů, tak podušená jako příloha. No a nebo zkvašená.  Sírou to nesmrdí a je to tak akorát  lehounce štiplavé.  Měly by to být listy sarpetské hořčice.
Můj oblíbený zelinář na  trhu  z náměstí Jiřího z Poděbrad mi onehdá prodal svazeček hořčičných listů, ale byl to zjevně nějaký druh na semeno s daleko tužšími listy.  Zkvašený výsledek byl  pak spíš koření (výraznější chuť a bylo to potřeba jemně nasekat, jinak se to dost blbě žvejkalo). Zatímco  z  listí od vietnamců je to křehoučké a skvělé.  Navíc je to opět koncetrované zdraví -  vyrovnává hladiny cholesterolu, působí protirakovinotvorně a hepatoprotektivně. To si nevymýšlím, to říká WHO.

čerstvě naložené listí
 (kysáním se nálev zakalí
 a listí mírně zežloutne)
Příprava je jednoduchá.  Buď zvolte himalájskou verzi a nechte omyté  listí mírně zavadnout (nejlépe na prudkém slunci) a pak je srolujte a pomačkejte, aby se narušily buněčné stěny a aktivovaly nějaké enzymy, pak to nasekejte na šifonádu - tedy tenké nudličky, smíchejte s 2-4% celkového objemu soli, namačkejte do kvasné nádoby. Mělo by to při tom mačkání a presování pustit dostatek šťávy, aby to celé bylo ponořené. Pokud se tak nestalo, přilijte trochu převařené, vychladlé vody a nebo syrovátky. Zavíčkujte a zamezte přístupu vzduchu k listí a nechte pět až sedm dní při pokojové teplotě.

 A nebo zvolte čínskou variantu. Listí omyjte a buď jednotlivé listy zabalte do ruličky a nebo je nakrájejte na větší kusy, naskládejte do vyvařené kvasné nádoby a zalijte převařeným a vychladlým solným roztokem, do kterého můžete případně přidat nějaké koření z čínských šuplíků.  A pochopitelně tam pro jistotu můžete přidat startér. Ale hořčice je brukvovitá a kvasí ochotně sama.  A opět nechte pár dní v teple a pak uchovávejte v chladu.

Prokysané hořčičné listí pak může  použít buď jako  zelenou přílohu k jídlům, nebo  do stir fry a nejčastěji se  používá do polévek.  Na mou oblíbenou čínskou polévkovou Paní jsem odkazovala jen na facebooku, že?   Číňani mají přístup k polévkám trošku jiný než my, kde tedy je klíčem obsah polévky se zeleninou, zavářkou a případně ještě masem a navíc se to zahušťuje. Taková polévka často byla hlavním chodem.  Čínské polévky jsou  založené na vývaru, ve kterém se pak vyvaří ještě několik málo ingrediencí, povětšinou zástupců odlišné chuti (slaná, sladká, hořká, kyselá a pod).  Navíc bývají  posledním jídlem složitější hostiny, takže jsou lehoučké a trošku jako digestiv. Proto v nich najdete zázvor, sečuánský pepř a nebo právě hořčičné listí.
 Zkuste třeba vepřovou polévku s hořčičným listím - původní recept zde.  Trošku jsem zesložitěla recept - věnovala více času vývaru a  kysané listí tam dala až na závěr, aby tam zůstaly nějaké lactokultůry.

ingredience:

Dva díly vepřových kosti na polévku
jeden díl vepřových žaludků
tři až čtyři cibule
česnek
bílý pepř
rýžový ocet
kvašené hořčičné listí

Kosti spolu s rozpůlenou cibulí  a stroužky česneku ve slupce nechte v troubě na nejvyšší výkon opéct , až zkaramelizují (objeví se hnědé plošky). Mezi tím  žaludky spařte horkou vodou a tu vylijte. Pro jistotu je ještě pořádně promyjte pod tekoucí vodou.
Kosti, cibuli, česnek a žaludky a něco kuliček bílého pepře zalijte   vodou - maximálně dvojnásobek objemu a přidejte lžičku  rýžového octa a uvařte vývar.  Ideálně co nejdéle a nejpomaleji.  V tlakovém hrnci alespoň dvě hodiny, ale klidně déle.  Po dovaření zceďte, vývar nechte vychladnout a seberte přebytečný tuk (a nebo ho teplý přeceďte přes plátýnko).  Nakrájejte na sousta žaludky a ohřejte ve vývaru.  Přidejte na sousta nakrájené hořčičné listí.

A pak už to jen nalijte do misky a zahřejte se jednoduchou, ale výtečnou polévkou.

3 komentáře:

  1. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den,

    rád bych se zeptal jestli je výsledkem vašeho nakládání toto:

    http://sybaritica.me/2012/09/30/pickled-mustard-greens-lotus-brand/

    Myslel jsem, že bych na tento způsob naložil pekingské zelí...nemáte s tím zkušenost?

    díky moc, Michal

    OdpovědětVymazat
  3. Brukev sítinovitá (Brassica juncea - Mustard Greens) neni Hořčice setá (Sinapis alba - White mustard)
    V Asii pouzivaji Mustard Greens.
    https://www.youtube.com/watch?v=oBRHYuApSlw

    OdpovědětVymazat