středa 5. prosince 2012

Klíčení luštěnin


klíčidla z petek
U rejuvelacu jsem psala, jak je klíčení mikrobiologicky riziková záležitost.  A jak je víra v živé enzymy, co opraví trosky překyseleného organismu, je  jednou z těch absurdních pověr, které se opakují ad libitum, ad nauseam.  No vidíte a teď tu klíčím luštěniny a právě kvůli enzymům.


Jenže.


  1. Článek píšu kvůli pučálce a naklíčené čočce pro tepelé zpracování.  Tím se mikrobiologická rizikovost naklíčených věcí  ruší, protože jaksi všechno živé se varem zabije.  A navíc to že je něco rizikové, ještě neznamená, že to nepatří do života, že.  Syrové maso, mléko i vejce  taky rizikové potraviny a stejně ve výsledku bakteriálních nákaz z primárních surovin je méně, než u zpracovaných výrobků a nebo u syrových klíčených produktů.
  2. Nechci propašovat živé enzymy do trosek mé fýzis, ale chci aktivovat enzymy v semenech, které jednak rozloží antinutriční látky (kvůli tomu se luštěniny namáčí předem) a započatým procesem klíčení promění poměry živin v semínku. Naštěpí se složité sacharidy, čím se zvýší  stravitelnost, vzroste podíl vitamínů a to i těch termostabilních a tak.


Jak tedy na to?  Ukážeme si to na pučálce.

Namočte  hrách  na 24 hodin do velkého množství vody.  Vodu slijte  a hrách pořádně a důkladně propláchněte.

Vezměte  pet láhev  a propíchejte ji ve spodní části.  Zjednoduší to další proplachování, které je klíčové pro udržení plísní na minimu.
Do děravé petky nasypejte namočené a propláchnuté luštěniny, prolijte vodou a nechte odtét. Uložte ji někde při pokojové teplotě.  Minimálně dvakrát denně (ale čím častěji tím, lépe) je důkladně propláchtněte studenou vodou.

jak vypadají klíčky v čase
Zbabělci si koupí naklíčenou cizrnu v supermarketu (a doma ji  před použitím budou velmi důkladně budou proplachovat)

 Na pučálku se pak  naklíčený hrách a nebo jiná luštěnina osmaží v sádle či másle a buď se posolí a případně dochutí česnekem (může být fermentovaný) a nebo se dělá na sladko se skořicovým cukrem a nebo s medem.  Docela dobře funguje i pečení v troubě na vysokou teplotu, jen s menším množstvím nějakého tuku.

Stejně tak se dá naklíčit čočka a normálně uvařit, jak jste zvyklí.   Jak na pučálku, tak na vaření to chce nechat klíčit zhruba jeden a půl dne - klíček není potřeba mít příliš vzrostlý a nebude moc překážet.  Nejvíce aktivních látek a nejvhodnější ke konzumaci za syrova jsou  klíčky kde je  jasně viditelný klíček, ale ještě nedorostl kořínek.

V petce se dají naklíčit i ořechy  - ořechy, semena a mandle je ovšem ideální alespoň namočit na 24 hodin a teprve pak je jíst - právě kvůli deaktivaci antinutričních látek. A do děravé petky dejte obiloviny na ten rejuvelac.  Případně  naklíčené obilí jde nechat proschnout a namlít a tak používat na pečení. Ale o tom kdyžtak jindy. 

3 komentáře:

  1. Ahojte,

    zkoušel někdo mléčně kvasit naklíčené luštěniny? Třeba jako přídavek do modifikovaného kimči? Díky za info. Martin

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mléčně se nechává kvasit těsto na různé indické placky - třeba idli či dosas. Jinak se většinou kvasí zásaditě pomocí jiných mikrobů - natto, tempeh, miso a podobně.

      Vymazat
    2. Aha.... Takze naklicit cocku, hrach alebo mungo fazulu, uvarit, rozmixovat, a primiesat nepasterizovanu misopastu, nechat mozno 24 hodin v izbovej teplote.... Chapem spravne ? A nadobu uzavriet co najpevnejsie?
      Dakujem za pripadnu odpoved. Marek.

      Vymazat