sobota 29. prosince 2012

Worcesterská omáčka


Manža v dobách, kdy byl uctíván
čerstvou stravou z lokálních surovin.
tedy před objevem óbrmňamek.
zdroj obrázku:
Cože? Volčestr? Jeden z pilířů nezbytných ingrediencí do óbrmňamek?  Rituálních  obětin pro z jednoho Prastarých, nevýslovné božstvo, přezdívané Manža, který si musí počvachtat, aby nezničil náš vesmír?

Tak víte co - pro záchranu vesmíru cokoliv! 

Varování - pokud nevíte o čem píšu a chcete si uchovat psychickou integritu a pocit že víte jak svět funguje, neklikejte v následujícím odstavci na odkazy. 

Jestli vás  zasáhl fenomén internetového bydleníčka, mňamek a fotek krvácejících  mimísků, tak to schválně zkuste promyslet, jestli to vlastně celé není jen složitý, pradávný rituál,  jak nevpustit   Manžu do naší dimenze. (Rituální prostory - zejména bíleníčko, okuřování svícemi, tajemné runy HOME, LOVE či le postte prováááns, sošky ochraných božstev, mňamkovité obětiny, posvátné předměty nabité symbolikou menstruační krve, fotky mimísků potřených exkrementy které plní roli jako chrliči na katedrálách, tedy odradit zlé síly. A nebo třeba tajný jazyk plný neznámých značek a šifry v podobě  zdrobnělinek či podivné gramatiky - stejné jako u všech esoteriků a tajemných kultistů celého světa.)

No nic.

Originální worcesterská omáčka je fermentovaná záležitost a  navíc je sestřenkou všech těch fermentovaných rybích omáček, které již staří Etruskové a Římané a  všechny ostatní přímořské národy používaly jako dochucovalo   Ostatně - právě ona odvěkost omáčky z fermentovaných mořských (!) stvoření opět odkazuje k těm temným, výše naznačeným rituálům.

sauce
A příběh volčestru se započal roku roku 1835, kdy se lord Marcus Sandys vrátil z Bengálska do rodného Worchesteru a přivezl si recept na nějakou omáčku, které mu tam moc chutnala. I zaúkoloval dva mladé chemiky  Johna Lea a Williama Perrinseaby mu to vyrobili. Tak se i stalo, jenže čerstvá omáčka vůbec nebyla  podobná tomu, co vlastně lord Marcus chtěl. Vlastně se vůbec moc nedala jíst. Jenže mladí chemici byli spořiví viktoriánští  gentlemani, omáčku nevyhodili, dali ji do sklepa a když ji po dvou letech při velkém úklidu ochutnali, zjistili, že mají ve sklepě budoucí poklad.

Další várka se začala skvěle prodávat, pánové si založili firmu, která funguje dodnes a to i přes spoustu konkurence, která se rychle vynořila.

Dnešní  Lea & Perrins worcesterská omáčka se vyrábí  stále z přírodních surovin a zraje 18 měsíců. To je trošku rozdíl od jiné hnědé slané věci, zvané Klasik koření, které obsahuje jen a pouze bílkoviný hydrolyzát (ať už to je co chce) a sůl. A i když netuším, co obsahovalo  Maggi v době své prvorepublikové slávy, momentálně to tak slavné není.

zdroj: Tyden.cz
Zatímco třeba z majonézy není problém udělat ultrazdravou věc, tak ve worcesteru sice budou nějaké ty omega věci z ančoviček, něco b-vitamínů z bakterií, nějaké ty minerály a tak, ale pořád se toho dává do jídel malé množství, takže na nějaké pozitivní zdravotní účinky bych spíše zapomněla. Na druhou stranu, bude daleko méně škodlivá, než výše zmíněné  hnědé pohromy vydávané za omáčky.

Ale dobrý worcester se kamarádí s mletým masem - když se to nepřežene, tak  jen tak pozdvihne jeho chuť. Patří do zálivky na caesar salát (a lije ho tam i Julie Child), do amerických BBQ omáček a vaří s ním i Heston Blumenthal.  A ten ho dokonce dává ho do boloňského ragú a z ochrany světa před Manžou ho fakt podezřívat nemůžeme.

Takže worchesterskou omáčku není třeba zatracovat jen jako rituální tekutinu, ale dá se s ní zřejmě vařit i zcela profánně a nebydlenkovsky.

A jak si tedy udělat doma a jak ji zkysat?

Jako základ jsem použila tenhle recept a část octa zaměnila za  kefírovou syrovátku coby startér mléčné fermentace

ingredience na cca 4 dcl omáčky

1 lžičku zrnek pepře (oblíbené barvy a nebo jejich směsi. S růžovým a jinými nepepři bych spíš šetřila)
3-4 centimetrový oddenek čerstvého zázvou
½  lžičky mleté skořice
½ lžičky hřebíčku
1 dlouhá chilli paprička
1 deci jemného octa  (bílý vinný, jablečný, rýžový)
2 deci syrovátky
100 ml melasy
2 lžičky rybí omáčky
okolo 70 g tamaridové pasty (v asijské speciálce)
1 lžička dobrého oleje
2 šalotky a nebo jedna cibule
5 ančoviček v oleji
4-5 stroužků česneku 

mise en place na americkém webu
Krok jedna - suché koření
Smíchat pepř, skořici, hřebíček a chilli, namlít na prášek a nasucho orestovat na pánvi, aby se to rozvonělo.

Krok dvě -  tekutiny
smíchat ocet se syrovátkou  a rybí omáčkou a rozmíchat v nich melasu a tamaridovou pastu.  S mixérem to jde lépe. 

Krok tři -  kompletace
Rozheřát olej, nechat na něm zezlátnout najemno nasekanou cibulku a zázvor, přidat ančovičky a nasekaný česnek. Přisypat suché koření a důkladně rozmíchat.   Posléze rozmixovat do hladka s troškou octa se syrovátkou.  Nechat vychladnout a přimíchat k tomu zbytek tekutiny.  Mixovat dlouho, dlouho a dlouho do hladka.  

Krok čtyři - zrání
Nalít do lahvičky, nebo něčeho, kde to necháte kvasit a kde tedy nebude moc prostoru pro vzduch a v případě potřeby jde odpustit  vznikající CO2, ale ovšem ta moje nekvasila nijak divoce a to i přes vysoký obsah melasy- tedy formy cukru, který kvasinky rády.
Bublinky byly vidět asi až tak po 3 měsících, co stála v kuchyni (tedy v teple!).  Teď je dalšího čtvrt roku ve sklepě - je celkem dobrá, ale postupně se ta chuť zlepšuje, tak jí tam ještě nějakou dobu nechám. A  budu postupně aktualizovat článek...

Po pár měsících zrání  omáčku důkladně přeceďe a slijte do lahviček a zase ji někam odložte. Čím déle ji člověk nechá zapomenutou, aby dozrála tím lépe.

A tedy skeptické post scripum.  Originální Lea & Peprins  je v ČR k sehnání za cenu okolo 80 korun... Což je cena, kterou při domácí výrobě nutně překročíte, pokud  rybí omáčka, melasa a tamaridová pasta nebydlí běžně ve vaší kuchyni. I když započítám jen spotřebované množství surovin a ne nákupní cenu celého balení, tak jít si ji koupit je prostě jednodušší a levnější.

10 komentářů:

  1. Dobrý den, pokud se rozhodnete dát skvělému obsahu i stejně skvělou formu, opravte si ty "bublinky byli".

    OdpovědětVymazat
  2. Mohu se zeptat, kde je tato omáčka k sehnání? Pan Google neporadil :o(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě u Robertsona http://www.robertson.cz/ a podle všeho po zfůzování Heinzu s Lea Peprins se sjedontily i receptury. Ovšem nutno naznat, že jsem to netestovala, protože tolik worcesteru fakt nevyužiju.

      Vymazat
  3. Ahoj Zuzko,
    mám takový dotaz, snažím se přijít na ideální paleo/primal worcester. Našel jsem jeden recept, který je řádně osekaný a prakticky se ani nekvasí (http://paleodietlifestyle.com/homemade-paleo-condiments/). Když jsem si prošel Tvůj recept, vidím problém akorát v syrovátce (primal) a melase (nahradit medem? jaký poměr? 1:1)
    Jinak cena je větší než kupovat hotovou, ale pro mě to, že vím co jsem tam dal a funguje to, je více výhodné.
    Díky za odpověď!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Melasa tomu dává barvu a celkem i hloubku chuti - pokud ji budeš nahrazovat medem, tak ho dávej méně - je sladší a hlavně převařenej, jinak to nebude kvasit. jo a pochopitelně pak čekej že to bude spíš světle hnědé.

      Místo syrovátky jde dělat klasický worcester a tedy tam nalít jen ocet a nekvasit to a nebo to zakvasit nějakým jiným startérem - nejvíc paleo je třeba z kořenů a jablek. A nebo třeba šťáva z kysanýho zelí - mívají ji třeba v albertovi, je ošetřená jen vysokým tlakem.

      http://www.paleolifestyle.cz/2013/03/25/prirodni-limonady/

      Vymazat
  4. A neznáš prosím recept na sojovou omáčku, díky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Znám a kvasí mi ve sklepě. Ale bude nejdřív v létě. Jinak během zimy nejspíš dojde na články fermentaci soji.

      Vymazat
    2. Tak to už se moc těším

      Vymazat
    3. Wau. Tak to budete mít potom ještě jako vedlejší produkt miso! Vy to ale rozjíždíte:)

      Vymazat
    4. Ne úplně, respektive na miso budu zakládat teď někdy, když už je zima - kvasí mi klasická sojovka s pšenicí. Ale z toho se ta pasta pak taky využívá. A už tu mám z léta bílé miso kterému stačí zrát v řádu týdnů. Je skvělé a snadné, pokud má člověk žárovičku v troubě. Ale ještě mi tu visí sezónní články o bobulích, kořenech a žaludech a taky je čas na kimči. A taky jsem slibovala kompost a vůbec se to nějak hromadí. Takže kdo je netrpělivý, bude gogolit, neb na soju dojde časem.

      Vymazat