pátek 1. února 2013

Curtido

curtido a pupusas
Curtido je středoamerický zelný salát, lehce fermentovaný.  Jednoduchý, rychlý, moc dobrý. Dává se jako příloha k masu a nebo třeba v Salvadoru se jí jako rychlý oběd s plněnou kukuřičnou plackou pupusas.

Na curtido potřebujete zelí, mrkev, cibuli a koření a tři, čtyři dny.  Kdo nenakládal na podzim klasické zelí, které chce několik měsíců k rozvinutí plné chuti, tak pro něj je rychlozelí dobrá náhrada.
Komu se nechce shánět kukuřičná mouka na placky (z té běžně prodávané to nejde, potřebujete masa harina, ten ho použije jako zelný salát, namísto notorické oblohy k masu. A s velkým potěšením jsem zjistila, že je z něj skvělá lepenice. Prostě jsem ho smíchala se šťouchanými bramborami a trochu omastila a bylo to vynikající.



Ingredience:

4 díly zelí
2 díly mrkve
1 díl cibule
2-4% celkového objemu soli
chilli papričky
oregano

Zelí nakrouhejte na velmi jemno, smíchejte se solí a intenzivně mačkejte, dokud nezačne pouštět šťávu.  Přidejte do toho nastrouhanou mrkev a  na jemná půl kolečka nakrájenou cibuli.  Chilli papričky - ideálně nasekané jalapenos,  a  něco oregana. Pořádně promíchejte, natlačte velmi pevně do nádoby, ve které to bude kvasit, zajistěte zatížení tak, aby šťáva, kterou zelí pustí byla alespoň centimetr nad hladinou curtida, zavíčkujte a nechte stát tak  4-5 dní v teple.  Pak je  curtido hotové. Pokud ho nespotřebujete, uchovávejte v chladu  - bude postupně prokysávat dál.

Kdo by chtěl  nekvašenou variantu, tak  to zalije zálivkou z octa, třitnového cukru a dobrého oleje a nechá  stát přes noc v lednici. A protože je to tak jednoduché, na suroviny nenáročné a laciné, tak to svádí k experimentům.

kečup, tatarka a zelný salát,
 coby  dochucovadla - recidivisté.
Nebo že by to v té hospodě bylo jinak?
Karel Machala kvasí bez soli a tak jsem mínila, že to zkusím  i na zelí. Verzi bez soli je třeba velmi intenzivně mačkat, aby pustila alespoň trošku šťávy a stejně jsem  dolévala kvasnou sklenici syrovátkou, aby zelí nekoukalo.
 Nakonec jsem tedy kysala tři verze. Curtido bez soli se syrovátkou,  curtido se solí a trochou syrovátky  a curtido se solí bez startéru.
Sůl skutečně kvasné procesy zpomaluje. Neslané curtido se syrovátkou začalo mohutně kvasit ještě první večer a do tří dnů se zklidnilo a bylo připraveno k uložení do chladu.  Curtido se solí a syrovátkou mělo den a půl zpoždění - hotové bylo zhruba 5 den a zcela divokému curtidu bez startéru to trvalo  necelý týden.

Vzhledem k tomu, že mám nízký tlak a zdravé ledviny a sůl mi nijak nevadí, dávám i nadále přednost  fermentaci se solí. Nemůžu si pomoc, i když curtido osolím dodatečně, tak to slané od začátku je chutnější.  A také zůstanu u používání syrovátky. Jednak ji díky pěstování kefíru mám dostatek a také přeci jen proces urychluje a výrazně snižuje šanci, že se tam usídlí něco, co nechci.

Tak tedy zelí zdar!

5 komentářů:

  1. Dobrý den, prosím Vás, jak se Vám povedlo "zajistěte zatížení tak, aby šťáva, kterou zelí pustí byla alespoň centimetr nad hladinou curtida"? Já jsem to tam presovala jak šílená, ale stejně ta směs vždycky "vyjela" nahoru. Zatím mi to stojí v pokoji od rána, myslíte, že v tom mám pokračovat, anebo to rovnou vyhodit? Děkuji za odpověď.
    Katka

    OdpovědětVymazat
  2. Potřebujete na to buď kvašák, nebo nějakou nádobu s pružinou a popřípadě dvousklenicový systém.

    Směs na kvašení dáte do větší sklenice a posléze do ní vrazíte menší sklenici (vyvařenou, zejména z venčí), naplněnou třeba vodou, kterou to zatížíte.

    http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/09/potrebne-vybaveni-co-vsechno-musim-mit.html

    Obrázek dvou sklenic v sobě (pětilitrovka a 0.7 zavařovačka) zde https://lh3.googleusercontent.com/-v5B-MRCZ3mo/UI53XtLSMBI/AAAAAAAAA0g/NAvmYsOncXY/s640/dvousklenicov%25C3%25BD%2520system.jpg

    OdpovědětVymazat
  3. Případně se to dá zatěžovat důkladně vyvařenými kameny a nebo mít nádobu, ve které to budete kysat tak naplěnou směsí, že po zavíčkování tam nikde žádný vzduch nebude. Nesmíte to mít pak uzavředné úplně na těsno, aby mohl odcházet oxid uhličitý a musíte to nechat stát v nějaké misce či na talíři, protože kromě C02 z toho bude vytékat i něco šťávy.

    OdpovědětVymazat
  4. Děkuji za odpověď. Udělala jsme to už včera a zatím se to tváří dobře. Ještě bych měla dotaz na fermentaci zázvoru pomocí sušeného droždí - jak dlouho to mám nechat stát? Resp. jak poznám, že už je to hotové?

    OdpovědětVymazat
  5. Dva tři dny - poznáte to tak, že vám to bude chutnat. Ještě by to mělo bublat - takovej zázvorovej burčák.

    OdpovědětVymazat