čtvrtek 14. března 2013

Bílá ředkev


tanec ducha Ředkve
Při čekání  na  jarní zeleninu  zaměřte svou pozornost na bílou ředkev, kterou po většinu  zimu najdete ve regálech se zeleninou.  Dá se jíst syrová, tepelně upravené a pochopitelně se dá zkvasit.   Je nedílnou součástí korejské a japonské kuchyně - tam jí říkají  daikon a dostala se i do pohádek   Hayao Miyazakiho.
Ředkev je možná na první pohled skromná zelenina s jemnou chutí, ale obsahuje celkem dost  C vitamínu a především kyseliny listové.  Přímo obsahuje trávicí enzymy, takže coby příloha k jídlu usnadňuje trávení. Má diuretické účinky. Oproti svým černým a nebo červeným sestřenicím není štiplavá a tak nebývá složité ji dostat do dětí.

Jo a pokud koupíte nějakou, jejíž listí nahoře je čerstvé, tak se ho nebojte a snězte ho taky.



Z nekvašených, leč naložených způsobů je skvělá na sladko-kyselo.  Je nedílnou součástí  vietnamských baget bánh mí - dou chua.  Zkoušela jsem, jestli by to nešlo udělat mléčnou fermentací a mohu zodpovědně prohlásit že nešlo, bo tam je to buď kyselé a nebo sladké. Obojí zaráz jde jen za cenu průběžného doslazování. Bakterie totiž cukry vyžerou jen co je potkají.  Takže pokud chcete klasickou, sladkokyselou zeleninu, sáhněte pro ocet. Recept najdete  tady v povídání o mrkvi.

Ale ředkev se ale s mléčným kvašením kamarádí daleko víc.   Pokud máte otrubové nukadoko, tak tam ředkev určitě  strčte. Ať už na  rychlou fermentaci a nebo na pokusy s takuanem - dlouho fermentovanou ředkví, která se nejprve dehydratuje na sluníčku. Ale i bez otrub dosáhnete velmi chutných výsledků.

Ředkev se šitake a řasou kombu


bílá ředkev, čili daikon
ingredience:

1 díl sušených šitake
4 díly ředkve
kus kombu
zázvor
česnek
sůl
syrovátka a nebo jiný startér.

Suchou kombu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Zalijte  houby a řasu vodou a nechte alespoň hodinu  nasáknout. Nálev - houbové daši- uschovejte. Nakrájejte houby a řasy a tenké nudličky. A ředkev taky. Přidejte česnek - buď na plátky a nebo mírně podrcený celý stroužek a pár plátků čerstvého zázvoru. Zvažte kolik to celé váží a přidejte  2% váhy soli. Přendejte do vyvařené nádoby, ve které budete kysat, zalijte  vodou, ve které se nasákávaly houby s řasou. Přidejte něco srovátky. Zajistěte nějakým zatížením, aby veškeré pevné kusy byly pod hladinou nálevu (případně přilijte trochu vody, abyste měli dost tekutiny), nechte 5-6 dní  v teple a pak uložte do chladu.  Jíst se to dá hned, není potřeba čekat dlouho na prokysání jako třeba u zelí a nebo řepy. 

Při delší fermentaci může lák trošku zeslizovatět (patrně z něčeho v kombu řase), nelekejte se toho. Z tohoto receptu získáte nakyslou zeleninu s intenzivním umami tónem a nakládané šitake jsou neskutečně dobré (pochopitelně, že by šly zkysat samotné, ale to až někdy příště)

Případně do toho namísto soli můžete na začátku přilít  větší množství dobré, přírodně kvašené sojové omáčky (tj. ve složení najdete pouze vodu, sůl, sojové boby a maximálně pšenici, nic víc). Výsledek už bude velmi asijský a méně variabilní coby příloha, než bez sojovky, ale  v puse vám pak umami přímo vybouchne.

Divoké pickles


Daikon je ideální  na divoké kvašení, bez startérů a nálevu. Ostatně patří k oblíbeným surovinám u makrobiotiků.  Prostě ho nastrouháte, smícháte s cibulí a případnou další zeleninou, prosolíte, nadusáte do kvasné nádoby a necháte pár dní být.

Minimalistická verze: 

podoby ředkvového pickles na blogu,
  kde se mimo jiné i vaří makrobiotika pro děti
česky
3 díly bílé ředkve
2 díly cibule 
sůl

Možná další zelenina

černá ředkev
mrkev
pastyňák (je moc dobrý)
řapíkatý celer
zelí (nakrouhat skutečně hodně na jemno)
řepa
pevnější dýně


Možné koření

česnek
křen
zelené naťě - petržel, jarní cibulka
dobrá sojová omáčka + zázvor
sezamové semínko + mořské řasy 
klasická nakládací směs: fenykl, koriandr,  hořčičné semínko, kmín, pepř, nové koření, trocha skořice
marocká směs: koriandr+ kumín, +chilli +bobkový list+ tymián + oregáno

Pokud vyrobíte základní makrobiotickou verzi, získáte velmi jemnou zeleninovou přílohu - ať už k jídlu a nebo na pečivo (třeba jako součást nějaké bagety). Doporučuju pro začátek experimentů s ředkví vyrobit menší množství právě takhle jednoduchého pickles - jen nastrouhaná cibule, sůl a ředkev.  Utvoří vám to představu o základní chuti kysané ředkve. Z toho se pak dá krásně vycházet při dalším kombinování chutí, barev a struktur.  A že ředkev je variabilní až až.

Ředkvové kimči - Kkakdugi  깍두기


ředkvové kimči
 na mém oblíbeném blogu o korejském jídle
ingredience

bílá ředkev

4-6  stroužků česneku
cca 10 cm dlouhý oddenek zázvoru
svazek jarní cibulky
cukr
sůl
pár lžic rybí omáčka
chilli vločky (méně pálivé, než běžný cayenský pepř)
případně krevetová pasta, či  sušené (nebo pro odvážné i  mražené) krevety
lžíce rýžového škrobu - ideálně z lepkavé rýže.


Zvažte ředkev, oloupejte ji, nakrájejte na kostky, přisypejte 2% váhy soli a nechte alespoň hodinu stát.

Lžíci rýžového škrobu rozvařte v 250 ml vody na hustější kaši, nalijte do mixéru, přidejte zázvor, půl svazku jarních cibulek, česnek chilli vločky a všechno co máte krevetového  a  rozmixujte dohladka. Dochuťte rybí omáčkou.  Poměry  pro zázvor, česnek a chilli  berte jako velmi volné vodítko, postupně tam ty věci přidávejte a ochutnávejte.  Pasta by vám pořád měla chutnat. Fermentací se její chuť spíše zintenzivní

Zbylou jarní cibulku nakrájejte na šikmé plátky, ředkvové kostky  nasypte do cedníku a zbavte přebytečné tekutiny.  Smíchejte z cibulkou a důkladně promíchejte s pastou - všechno musí být obaleno. Napěchujte do nějaké nádoby, ve které to bude kvasit, ideálně by po zavření neměl být k dispozici žádný vzduch. Nechte týden,  v teple a posléze uložte na dva až tři týdny do chladu.

dostanete jemnější a křupavé kimči, pokud použijete jen rybí omáčku a nic dalšího krevetového, tak dokonce i s celkem evropskou vůni.   A kdo tam nedá nic živočišného, tak sice přijde o autenticitu, ale získá kvašenou zeleninu, se kterou nebude mít problém, pokud mu tedy fermentované rybí produkty smrdi.

7 komentářů:

  1. Díky za pěkný článek o "daikonu", bílou ředkev si kupuji a dělám z ní divoké pickles. Zkusím i s kombu řasou, tu mám a přikoupím šitake a vyzkouším Váš receptík, zní to moc dobře. Ještě dostuduji článek o startérech a vrhnu se na to:o). Napíšu pak jak jsem pokročila...zatím mám zkušenost jen kvašení se solí.Jitka

    OdpovědětVymazat
  2. Pokusila jsem se o kysané zelí, ale už je to skoro týden a ve sklenicích se nic viditelného neděje – žádné nadouvání víčka, žádné odfukování… Taky to pravda zatím neplesniví, ale stejně, už mi to přijde dlouho. Postup jsem snad dodržela přesně. Nenapadlo by někoho, v čem může být chyba? A eventuálně co s tím?

    Děkuji, L. Cekotová (cekotova@cbox.cz)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Takhle na jaře už zelí nekysá moc nadšeně, protože jaksi ty zárodečné kultury co jich je tam spousta na podzim dost vymřely, neboť potřebují ke svému životu vlhko. Přilijte trošku nějakého startéru a případně to dejte někam, kde budou teploty skutečně okolo 30 stupňů.

      Vymazat
    2. Děkuju! L. Cekotová

      Vymazat
  3. taky mám problém s kysáním zelí. Každý rok to bylo bez problémů, letos jsme ho měli také 4 týdny v teple v kuchyni, a nyní je ve sklepě ale kyselé není. Přitom kvasilo i cítit bylo slušně. Spravilo by to něco? Díky moc za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bych ještě počkala - tradičně se nakládá koncem října a jí se až od Vánoc.
      Zejména pokud máte větší množství, tak to může trvat delší dobu.
      Případně jde přilít něco syrovátky a nebo přímo šťávu z kysaného zelí - pokud není zdroj od známých, tak živá, jen ošetřená vysokým tlakem bývá v supermarketech v chlaďácích u zeleniny.

      Vymazat