čtvrtek 9. května 2013

Poupata

recept jak na klasické kapary zde
Když se podaří, co se dařit má,
když je slunce jako ze zlata.
Když se podaří, co podařit se má,
podaří se také poupata.

K myšlence zavařovat dorostenky jsem ještě nedospěla, takže to budu muset vzít doslova a zkusit to s poupaty. Na kyselo.

Kapary jsou poupata kapary trnité - keře hojně rostoucího ve Středozemí a podobných krajích.  Kdybychom žili u moře, můžu vás teď poslat na vinici a nebo do olivového háje na kaprlata. Ovšem v mírném kontinentálním klimatu si budeme muset vystačit s náhražkami.  A ty tu pochopitelně rostou a chutnají sice méně pronikavě, než klasické kapary, ale i tak jsou moc dobré.

Běžně se kapary nakládají do soli a octa.  A pravidelní čtenáři už tuší, že v čem je ocet, to půjde i zkvasit mléčnou  fermentací. Bez ztráty kytičky.




Tak jako tak potřebujeme natrhat pevná, uzavřená poupata rostlin. V našich zeměpisných šířkách se k tomu skvěle hodí kořenitá  lichořeřišnice, sladká poupata růže,  nahořklá pampeliška,  jemná semdikráska a nebo poupata medvědího česneku. Ta chutnají po česneku.
Marie Ú-T doporučuje i  poupata blatouchu či orseje jarní. To je sice tradiční, ale mírně jedovaté, takže bych přeci jen volila jiné kytky. Popřípadě směs různých druhů.  Úplně falešné kapary pak jsou mladé plody bezinek či vína. Loni je nakládal Cuketka.


ingredience
syrová poupata pampelišky a medvědího česneku
 připravená ke zpracování

velmi mladá a pevná poupata různých rostlin
sůl
cukr
ocet
startér
případně koření (použila jsem klasickou nakládací kombinaci - pepř, nové koření, hořčičné semínko, koriandr, bobkový list)

Natrhaná poupata omyjte a zasypte velkým množstvím soli - v soli je nechte tak 5-7 dní, zbaví se přebytečné soli a začnou s enzymatickou fermentací.

Svařte vodu, něco dobrého octa s pár lžícemi cukru a s kořením. Nechte vychladnout a do nálevu přimíchejte nějaký bakteriální startér.  Do vyvařené sklenice napěchujte  poupata, která vytáhnete ze soli, zalijte nálevem, nečím dostatečně zatižte, aby byla celá ponořená a nechte cca týden kvasit při pokojové teplotě.  Posléze přesuňte do ledničky a používejte jako běžné kapary.  Na chleba, do pomazánky,  do kaparové omáčky na steaky. Tady najdete online Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové a recept na její omáčku z kaprlat.

Jednoduché, ne?  A pampelišky ještě stihnete.  Medvědí česnek už je bohužel v plném květu.

1 komentář:

  1. Letos jsem se vrhla do poupat česneku medvědího podle pana Cuketky, jsou teď v jablečném octu... a jsem zvědavá jaké to bude. Nekvasila jsem, čistě sůl a po třech týdnech ocet. A přemýšlím s čím bych to provedla ještě... Jestli přestane pršet, vypravím se ven. Veronika

    OdpovědětVymazat