neděle 16. června 2013

Rebarbora čili reveň

tradičně se rebarbora nakládá do octa
Zbývá posledních pár dnů rebarborové sezony a protože ji mám hodně ráda, bylo by divné kdyby se tu neobjevila. Navíc tedy právě mléčné kvašení rebarbory výrazně zvyšuje její nutriční hodnotu.

Rebarbora by se totiž neměla jíst po sv. Jánu.  Praví tak lidová moudrost, ale také tak praví biologie.  Rebarbora obsahuje vysoké dávky kyseliny šťavelové a právě  koncem jara už koncentrace v řapících přesahuje hodnoty bezpečných dávek. V případě že jíte vysoké dávky kyseliny šťavelé bez její neutralizace a nebo degradace, tak jednak odvádí z vašeho těla minerály a především při vhodných dispozicích organismu může způsobit vznik močových kamenů.



Kyselinu šťavelovou můžete nechat navázat na vápník. Proto by se zelenina  vysokým podílem  šťavelanů jako je šťovík, špenát a nebo třeba rebarora měla jíst s mléčnými výrobky, v silném kostním vývaru a nebo s mletými seminky bohatými na vápník.  Váže se pak do šťavelanu vápenatého, který se prakticky do organismu nevstřebává a tak projde a neuškodí. Menší podíl šťavelové se rozloží při tepelné úpravě, zejména vařením ve vodě a případně předchozím louhováním.  Problém je, že při tom se vylouhovávají další důležité látky z té zeleniny, a také ztrácí barvu a chuť.

Ale abych rebarboru jen nehaněla -  kromě kys. šťavelové obsahuje také vysoké dávky některých vitamínů B, antioxidanty (zejména červené variety), vitamín K a minerály jako je železo, draslík, fosfor, vápník a nebo měď.  Konkrétní data pak nadete tady.  Jenže právě jejich vstřebatelnost závisí na tom, jako moc se sníží obsah šťavelovky.

Jedna z variant je už zmiňované podávání s mléčnými produkty - kvůli rozpustnosti vitaminu K je lepší smetana, než mléko :-).  Dále pak tepelné opracování rebarbory - to ovšem zničí třeba i vitamín C.

A další varianta je tedy její zkysání.  Podklady pro toto čerpám z článku o zvyšování stravitelnosti špenátu  (tu), respektive ze studie o fermentované mrkvové šťávě (zde). Vzhledem k tomu, že se oboje vztahuje ke kyselině šťavelové, dá se to použít i u rebarbory.

Rebarborový základ



ingredience
1 kg rebarborových stonků
200 g cukru
nějaký startér

Nakrájejte  omytou rebarboru na na hrubší plátky, v hrnci ji prosypte cukrem a na mírném ohni vařte tak 6-8 minut.  Tak aby se to úplnně nerozpadlo, ale aby se už vyloučila rebarborová šťáva.  Nechte  vychladnout  pod 40 stupňů,  do hmoty posléze zamíchejte  nějaký startér, přendejte do vyvařené nádoby, minimalizujte kontakt se vzduchem a nechte pár dní zkvasit  v teple. Trošku to pozmění chuť -  bude tam  cítit mléčná kyselina a trošku to potlačí rebarborovitost.  Zceďte přes plátno a vzniknou vám dvě suroviny - rebarborová šťáva  a základ, který můžete použít třeba do koláče a nebo do zmrzliny



Rebarborová limonáda


ingredience
Rebarborová šťáva z předchozího receptu
cukr
voda
případně citrusy nebo jahody
z koření zázvor, vanilku či kardamom, mátu, meduňku 

Fermentovaný rebarborový sirup nařeďte vodou a doslaďtě, přidejte koření a nebo čaj  z máty či meduňky (jejich listí při fermentaci  rychle hnědne a začíná hnít).  Nechte 24 hodin fermentovat v teple a posléze vychlaďte a přidejte do toho nakrájené ovoce.

Rebarborové čatní

v odkazu je recept na jedno méně kořeněné čatní

ingredience:
500 g rebarbory
1 cibule
100 g hrozinek
100 g sušených brusinek (pokud třešně, či višně, tak jsou lepší)
100 g cukru
100 ml červeného vína
čerstvý zázvor
badyán, 
skořice
chilli papričky
kurkuma
lžíce soli

Zalijte hrozinky a brusinky horkou vodou a vyperte je - zbaví se tak siřičitanů, které je konzervují. Bránily by prokvašení celého čatní. Popřípadě použijte nesířené ovoce.

Na troše másla  nechte pomalu zkaramelizovat cibulku, na závěr přidejte cukr a když začne hnědnou, zalijte vínem a nechte chvíli odpařit.  Přidejte koření, pokrájenou rebaroru a sušené ovoce a rozvařte do kašovita.  Dosolte a nechte vychladnout.  Do vychladnuté čatní přidejte  startér a nechte ve vyařených sklenicích za co nejmenšího přístupu vzduchu fermentovat tak 4-5 dní při pokojové teplotě.  Posléze uchovávejte v chladu a přidávejte k masu, indickým pokrmům, smaženým  věcem a nebo ke krekrům  a sýru 

V případě, že chcete použít už zkvašenou rebarborovou hmotu z prvního receptu, tak to všechno vařte bez rebarbory, nechte vychladnout a už jednou fermentovanou rebarborovou kaši tam zamíchejte namísto startéru. 

Nakládaná rebarbora


ingredience
500 g rebarbory
cibule 
voda
vinné a nebo rybízové listy
čerstvý zázvor 
startér
sůl
sada koření

A-  hořčičné semínko, bobkový list, pepř, nové koření, koriandr, kopr
B- kurkuma, římský kmín, hořčičné semínko, hřebíček, pepř, chilli paprika, badyán, skořice
C- pepř, nové koření,  česnek, estragon, celerové semínko, muškátový květ
D- nějaká vaše oblíbená směs na nakládání

kámen a listí, jako způsob zatížení
zde na příkladu okurek. Jestli se umoudří
foťák, přidám jak to vypadá na rebarboře
Svařte koření se solí a vodou (klasicky - soli by měla být 2-5%  váhy vody). Do vyvařených sklenic naskládejte rebarborové stonky, na kolečka nakrájenou cibuli s čerstvým zázvorem. Zalijte horkým nálevem a nechte vychladnout.  Přilijte startér. Na vrch položte omyté listy (zabrání tomu, aby se začala rozkládat celuloza a rebarbora zůstane křupavá).  Zatižte vyvařeným kamenem, zakryjte plátenm a nebo potravinářskou folií, aby tam nemohl prach a mušky. to je další z možností, jak zabránit styku fermentovaného objektu se vzduchem pokud nemáte kvašák a nebo se vám nechce laborovat se soustavou sklenic.  V případě že to chytne křís, tak ten bude jen na vrchví vrstvě  listů a ty se prostě vyhodí.

Já jsem si nakonec vybrala variantu kari koření a po týdnu v nálevu je rebarbora překvapivě sladká. To ale podle mého zachvíli přejde až rozloženou kyselinu šťavelovou nahradí mléčná.  Jako příloha ke grilovanému masu a nebo do nějakých divných salátů to je vcelku zajímavé.   Ještě sklidím poslední listí  na záhoně a zkusím  asi tu bylinkovou verzi s estragonem.

Ještě tu mám rebarborové želé, což je celkem dobrý způsob, jak dostat do dětí něco probiotického - na fotce u článku z Respektu jsou to ty červené kostičky. Ale želé si nechám na nějaký příští článek. Respektive chci to zkusit ještě s domácí želatinou a to ještě zabere pár pokusů, než  to bude k publikaci jako použitelný návod.

5 komentářů:

  1. Mám 1 ks rostlinky, ale vzrůstem je každoročně tak obrovská, že bych jí mohla prodávat. Nikdy jsem netušila, že může být až zdravotně závadná. Takže moc díky za článek!!

    OdpovědětVymazat
  2. Coje to ten startér?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Základní mikrobiální kultura, kterou nastartujete kvašení - nálev od minule, šťáva z kysaného zelí, syrovátka, tableta probiotika, speciálně kupovaná kultur a podobně. Rozklikněte odkaz u první zmínky o startéru a dostanete se na článek, který se jim více věnuje.

      Vymazat
  3. Dobrý den, mohu použít jako startér i šťávu z kimči? Děkuji Ej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě, jen je potřeba počítat s tím, že to bude mít případný vliv na chuť, ale rebarborové kimči ... to je něco co budu muset zkusit!

      Vymazat