sobota 14. prosince 2013

Perníčky

povídání o perníku od Kláry z Kopce
Pravidelní čtenáři si už asi všimli, že mimo jiné mám velkou slabost pro historii a původní či tradiční pokrmy - ať už to vlastně znamená cokoliv.  No a tak pochopitelně při nahlížení do starých kuchařek či knih o historii  vaření nejde opomenout  obrovskou tradici českého perníkářství.  A když jsem v Zíbrtovi našla poznámku, že perníkáři mívali ve sklepích až desítky let zrající těsta, která bývala odkazována dědicům jakožto nejcennější poklad, nezbylo mi než se ponořit do perníkových receptů a uhájit právo na místo ledničce  podivným hroudám těsta.

Sladké pečivo zadělávané medem se našlo už v egyptských hrobkách a  můžeme ho dohledat jako sváteční, či posvátný pokrm víceméně  ve spoustě starověkých  středomořských, či středoasijských kulturách.

perníkový betlém od sv. Matěje .
Pro pražáky krásná adventní procházka z Dejvické
Historické doklady o výrobě perníků ve střední Evropě máme sice až z  vrcholného středověku, ale je více než pravděpodobné, že sladké pečivo ze žitné mouky a medu se u nás peklo daleko dříve. Protože jaksi med byla jedna z věcí, pro kterou sem jezdili cizí kupci (strdí, pamatujete na strdí?) a žitu se tu dařilo mnohem lépe, než pšenici. Kupci jsem kromě medu jezdili taky pro kožešiny a otroky.  Třeba Sámo, nebo  Ibráhim ibn Jákúb, od kterého máme nejstarší zmínku o Praze. A ti kupci, často vezli na výměnu  právě koření z dálného východu.  Třeba  pepř, který se stále skrývá v samotném původu slova  - peprník. Ostatně v Německu se stále můžeme potkat s názvem Pfefferkuchen - pepřový koláč.

Konkrétní recepty, které se nám zachovaly, pochází až z raného novověku, před vynálezem knihtisku to se schopností  zapisovat recepty u mistrů perníkářů a caletníků nebylo moc žhavé.  Pekli se dva základní druhy - klasický perník z mouky, medu a koření a mandlový marcipán, který ovšem vypadal jinak, než dnešní měkká mandlová hmota. Šlo pečené těsto z mandlí, mouky, bílků, cukru či medu a koření.

Původně se perníky  vtlačovaly do keramických forem. Během rozmachu perníkářských cechů se v Čechách začaly vyřezávat  formy na perník ze dřeva -  z dob po 30. leté válce se nám tyto formy zachovaly a jsou součástí  dědictví lidového umění.  Zároveň se s návratem tradičních řemesel vrací jak tradiční perníkářství, tak se objevují i šikovní řemeslníci, kteří umí krásné perníkové formy vyřezávat.  Pokud si o nich chcete přečíst něco víc, tak  v níže uvedeném odkazu na zdroje je jedna moc pěkná diplomka.  

perníkové formy pana Kvapila
V devatenáctém století se pak díky pěstování cukrové řepy a rozmachu obchodu koloniálním zbožím výrazně zlevnily suroviny a perník přestal být svátečním zbožím a nebo cukrovinkou pro bohatou vrstvu a začal se ve velkém prodávat především na poutích. Už se nevytlačoval do forem, ale vykrajoval se podobně, jako to děláme dnes a začal se bohatě zdobit cukrovou polevou a nebo se na něj nalepovaly obrázky.

A jen co se objevily psané záznamy o tom, že existovali perníkáři, tak se taky objevily záznamy o šizení perníků. No tedy šizení -  kromě světlých, drahých perníků čistě z medu se také dělaly červené perníky  kde byla půlka medu a půlka syrobu a nejlevnější  černé perníky - jen ze syrobu.  Syrob velmi pravděpodobně byla melasa a nebo na sirup svařený cukr.  Třtinový cukr je původem z Indie a s nástupem islámu se rozšířil na blízkém východě.  A spolu s pokročilou medicínou, základy hygieny, bankovnictví, rozvinutými metalurgickými metodami, novými válečnými strategiemi  a spoustou jiných civilizačních výdobytků bylo právě pěstování cukrové třtiny jedna z věcí, které se křižáci naučili ve Svaté zemi a přivezli to pak i do Evropy.

Kdo se chce podívat na autentické staročeské recepty, tak klikne sem - najde tam výtah ze Zíbrtových publikací, včetně odkazu na zdigitalizované Verše o perníkářství, recepty z Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily a pochopitelně pasáž z mé oblíbenkyně Marie Úlehlové Tilschové. A samozřejmě pár diplomek...

No ale abychom se dostali k těm receptům, že.

Celé to původně vzniklo tak, že mi zbylo spousta těsta na švédské perníčky a v lednu se mi vážně nechtělo péct nic dalšího sladkého.  Zůstali tedy v lednici do Velikonoc a byly moc dobré. Po těch dvou měsících  měli jemnější chuť, ale byly trošku nakyslé.

 A protože pořád kus těsta zbývalo, tak jsem ho v té lednici nechala do minulého týdne a přidala jsem k tomu pak ještě záděl na tradiční perník z žitné mouky. No a ještě jsem teď zkusila ten  staročeský mandlový marcipán.

Pepparkakor - švédské křupavé perníčky

původní recept zde.

ingredience:
chcete ty perníčky bezlepku?
Stačí říct - v odkazu je švédský recept. Ale prostě
použijte  třeba jizerku, nebo jinou směs bezlepkových muk bez
chlebového koření.
Dokonce jsem našla i paleo verzi - ale místo kokosu bych
tam dala  jen mandle a místo kokosového cukru med.
80 g melasy/medu/rostliného sirupu a nebo jejich směsi.  Čím více melasy, tím tmavší barva.
100 ml vody
200 g másla
400 g cukru - pokud nedáváte melasu, vezměte alespoň díl tmavého třtinového.
800 g polohrubé pšeničné mouky  (už chápete proč mi  zbylo tak moc těsta?)
10 g jedlé sody

koření:
najemno namelte
1 díl nového koření
2 díl  kradamonu
2 díly hřebíčku
3 díly zázvoru
4 díly skořice

Dohromady potřebujete zhruba tak  80g koření na kilogram těsta. Ale není třeba šetřit, zejména pokud budete těsto nechávat zrát, tak ta chuť pak bude vcelku jemná.

Záděl:
Svařte  vodu s cukrem a melasou či medem a kořením.  Rozpustě v tom také máslo  a sodu. Vlijte do mísy a nechte vychladnout.  Zamíchejte do toho  mouku a dlouho a usilovně hnětejte. Bude to velmi tuhé těsto a dá to dost práce.  Ve výsledku potřebujete hladké těsto, co nemá tendenci se lámat, když je rozválené.  Těsto zabalte do folie a dejte do lednice odpočinout. Alespoň přes noc. Lépe na týden. Ideálně na hodně dlouho.   Vyndejte těsto a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.  Pokud je příliš tuhé, namočte si ruce do teplé vody a rozhnětejte ho do měkka a přidejte zase trochu mouky, aby bylo vcelku tuhé.  Lépe se pracuje s menším množstvím těsta, zatímco zbytek zůstává v chladu.

Na hodně pomoučeném vále rozválejte na skutečně tenoučko, vykrajujte potřebné tvary  a na plechu vyloženém pečícím papírem  pečte v troubě vyhřáté na 160 stupňů 5-10 minut - do světle hněda.

Perníčky nebudou měkké - budou sladké, kořeněné a křupavé.  Proto se dělají tak tenoučké, aby šly ukousnout. A nebo si je máčejte do čaje.



Staročeský marcipán - mandlové perníčky

ingredience:
100 g mandlí  či mletých mandlí
malovaný marcipán  z forem
100 g moučkového cukru
100 g hladké mouky
10 g medu
10 g másla
bílky ze dvou vajec
nastrouhaná citronová a pomerančová kůra
voda
perníkové koření dle libosti - méně než do švédských perníčků

Namelte mandle s cukrem na jemno.  Rozpustě máslo a rozmíchejte v něm med.  Smíchejte mandle s moukou a  kořením a za stálého míchání přilévejte med s máslem a posléze přimíchejte bílky.  Pokud je hmota příliš drobivá, po lžičkách přidávejte vodu, dokud  nevznikne  kompaktní hmota, která se dá válet a vykrajovat.  Můžete nechat nějakou dobu odpočinout v ledničce a nebo je můžete rovnou vyválet a vykrájet, či vymačkat do forem vymazaných včelím voskem a upéct v troubě na 160 stupňů do světle růžova. Opět to bude okolo 10 minut, podle toho jak moc je máte tlusté.  A opět jde o daleko více křupavé, než vláčné cukroví.

Klasický staročeský perník 


Na klasické žitno-medové perníčky jsem si netroufla převádět recept ze Zíbrta na moderní dávkování, jako u marcipánu a šáhla jsem po receptu z  Magické kuchařky Otomara Dvořáka.  Jsem jí tu už asi  někde zmiňovala, ale navzdory názvu  nejde o laciné ezoducho, ale o vcelku poctivou etnografii historického vaření, pravda v  čarodějnickém hávu.

ingredience:

unikátní bílý perník.
Medové těsto a zdobení bílkovou polevou
Z Perníkové chaloupky.
250  g hladké pšeničné mouky
250 g žitné mouky
500 g směsi medu, třtinového cukru a melasy. Jdou použít i třeba nejrůznější sirupy jako javorový, kukuřičný, sladěnka a nebo domácí pampeliškový med.
60 ml vody
2 žloutky
lžíce jedlé sody či  5 g amonia (tradičně se používalo draslo - tedy uhličitan draselný, namáčený v alkoholu, stejně tak můžete použít kypřící prášek do perníku)
60 g mletých mandlí
citronová kůra
dvě lžíce perníkového koření (hlavní tón udává skořice, zázvor a hřebíček, ale můžete tam přidat nové kořením, pepř, kubébový/jávanský pepř, koriandr, kardamom (v Zíbrtovi ho najdete pod názvem kordemimle), badyán či třeba anýz...)

Nejprve si udělejte záděl.  Smíchejte mouky a nasypte do hnětacího robota a nebo na vál.  Hlasuju pro robota, ušetří to dost práce. Svařte sladidla dle výběru s vodou a vroucí nalijte na mouku a důkladně hnětejte desítky minut. Pokud se i pak bude lepit, přidejte ještě něco mouky - chcete dostat hutnou, nelepivou kouli.  Tu uložte do lednice alespoň na týden, lépe na měsíc a déle.  Když ji vytáhnete bude tuhá.
Vytlačovaný perník do historické formy
z Jilemnického muzea
zdroj

Napařte ji nad párou (klidně desítky minut) a a to tak dlouho, dokud nepůjde rozválet na pomoučeném vále. Rozválejte na jednu tlustější placku.  Mezitím  co se těsto napařuje smíchejte žloutky s kořením, na jemno umletými mandlemi a s kypřidlem. Směsí potřete rozválenou teplou placku a opět hnětejte v řádu desítek minut. Těsto mezitím vychladne.  Pokud máte perníkové formy, vymazané včelím voskem, tak  z těsta berte menší kousky a do forem je vtlačte. Pokud je nemáte, tak rozválejte těsto na cca tři čtvrtě centimetru a vykrájejte  perníčky a naskládejte je na plech. Pokud chcete aby to vonělo podobně jako ty z forem, vymažte tento plech včelím voskem, namísto použití pečícího papírů. Z vrchu perníčky potřete vodou, a nebo rozšlehanými bílky, aby byl povrch pěkně lesklý.

Pečte v troubě vyhřáté na 160 stupňů do světle hněda - tak  15-20 minut, podle tloušťky těsta.  Tedy světle hněda, pokud jste nepoužily melasu - tam pak musíte tu správnou barvu tak nějak odhadnout, protože to bude daleko tmavější těsto, než jen medovo-cukrové.  Nečekejte  měkké a nadýchané  perníčky.  Ale
časem pěkně zvláční.  Když teď zaděláte a začátkem dubna upečete, tak budete mít měkké perníčky na velikonoce ;-)

Vcelku by mě zajímalo, co se v tom zádělu během té doby děje. Rozhodně probíhají nejrůznější enzymatické reakce, horký sirup nestihne ohřát mouku tak, aby se enzymy denaturovaly.  Budou tam probíhat asi i nějaké mikrobiologické procesy, ale  rozhodně to není tradiční kvásek, nijak to nebublá a jakkoliv tam v jednu dobu bylo něco kyselého (chutnalo to o něco ostřeji, než kys. mléčná), tak s delší dobou se to zase ztratilo.  Máte někdo nějakou teorii, co se děje v hustém těstě z muk a sirupu, když tak dlouho leží v chladu?

8 komentářů:

  1. myslím si že ty sacharidy změní svou molekulovou struktur, ale ne přímo jako u kvašení. Chemie nebyla nikdy mou silnou stránkou.

    OdpovědětVymazat
  2. Syrob je řepný sirup (v podstatě melasa). V domácích podmínkách se připravuje tak, že se svaří nakrouhaná řepa ve vodě, tekutina se přecedí přes plátýnko, a svaří do hustoty medu. Ve východních čechách stále relativně běžná vec, my ho vařili minulý víkend.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Teď jo, ale rozvařená cukrová řepa to zcela zaručeně nebyla ve středověku a raném novověku - řepa se na cukrovarnictví používá až od napoleonských válek, které přerušily dovoz třtiny z karbiku.

      A teda melasa obsahuje méně cukru, klasický řepný syrob obsahuje všechen cukr, melasa je to co zbyde, když se cukr odstane pryč.

      Vymazat
  3. To je vyčerpávající informace o tradicích perníku..Děkuji a dovolím si dát odkaz ke mně...ano?:-D
    Hezké svátky a pohodu
    přeje Daška

    OdpovědětVymazat
  4. Už dala toto krásné povídání ke mně na blog..
    http://atelierumne.blogspot.cz/
    Hezký den přeji
    Daška

    OdpovědětVymazat
  5. K těm tradicím.. Právě dávám do trouby Kubu. Při četbě receptů, jsem narazila na informaci, že dříve se podával mimo jiné se švestkami nakládanými na kyselo?! Neznáte ten recept? Moc by mě to zajímalo, hlavně ta výsledná chuť ;-)
    Děkuji, přeji vám krásné svátky a spoustu inspirace do příštího roku!
    Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To bude něco podobného jako dělají běžně Maďaři. Kdykoliv mám šanci, tak si to tam koupím. Je to vlastně ne úplně dozrálá švestka (častěji pološvestka) naložená v normálním sladkokyselém nálevu jako okurka. je tam jen méně koření, např. kopr chybí úplně. Jediné co neumím pochopit je, že jim ty švestky zůstávají tvrdé a křupavé, ale je to mooooc dobrý. Ale Zuzka by to určitě uměla i kvasit :-)

      Vymazat
  6. Tak na tradiční staročeský perník zaděláno. Měsíc čekat, zpracovat a zase měsíc čekat až to změkne. No jsem zvědavá jak to dopadne, dávala jsem pouze med a mouky jsem dala celozrnné, abych měla pocit, že je to aspoň trochu zdravé :-D Hanka

    OdpovědětVymazat