sobota 30. srpna 2014

Melouny


A opět něco z těch bizarnějších, ale velmi tradičních variant fermentovaných věcí.
Melouny se pěstují po celém světě a  tak vymyslelo i spoustu způsobů, jak je uchovat i mimo sezonu a jak zužitkovat i ty části, které v našich končinách většinou vyhazujeme.  Vodní melouny jsou navíc velmi zdravé.  Mají vysoký obsah vody, takže v létě skvěle pomáhají na žízeň a navíc fungují jako přírodní iontový nápoj s přidanými antioxidanty,  byť se musí kousat. Obsahují totiž lykopeny, beta karoten, vitamíny A, B, C. Dále také minerály, např. hořčík, draslík, sodík, vápník nebo železo. A především unikátní látku citrulin, která pomáhá s regenerací organismu a zlepšuje využití gykopenu z jater - tedy  s lépe dostupnou energií pro veškeré pochody v oragnismu. Zároveň také  reguluje vylučování a ledviny a zvyšuje mužskou potenci.

Fermentace se tu uplatní mnoha způsoby. Jednak můžete pochopitelně vyrobit melounové víno, byť to nejde úplně na divoko a je potřeba doslazovat a přídavat aciditu i taniny, aby to bylo dobré.  Ode mne ovšem dostanete recepty na mléčné kvašení.

Melounová limonáda


ingredience
melounová šťáva
máta

Meloun  vražte do odšťavňovače i s bílou částí slupek (obsahuje nejvíc citrulinu) a získejte melonovou šťávu.  Vychlazená a s troškou citronu je skvělá sama o sobě. Pokud nemáte odšťavňovač, tak v mixéru rozmixujte meloun s vodou na pyré a posléze přeceďte přes plátno.

Pro výrobu limonády  nasekejte, či podrťte něco mátových lístků, dejte je do melounové šťávy a přilijte něco oblíbeného startéru na mléčné kvašení.  Nechte přes noc v teple, posléze přeceďte (máta začala hnědnout), nalijte do láhví, uzavřete a dalšího půldne nechte v lednici.  Limonáda dozraje, vzniknou v ní bublinky.  Dá se s velkým úspěchem použít jako základ pro různé letní koktejly - s bílým rumem, vodkou a nebo tequilou.  Případně to můžete dosladit a zmrazit na granitu, či sorbet.
 Ano - je to dost podobné okurkové limonádě. Přeci jen meloun je jen maskovaná okurka.

Nakládané melouny

Kvašené melouny patří mezi tradiční ruské zakuski - tedy slanokyselou dobrotou k vodce.  Pro nás je to chuť nečekaná, ale rozhodně zajímavá a je to dobré nejen k alkoholu, ale i třeba ke grilovaným masům a nebo jako součást salátu.  Dělává se to z nedozrálých melounů - takže pokud se vám nepovede výběr melounu a ulovíte ten tuhý, ne moc sladká s bílými zrníčky a mdlou chutí, můžete ho zkvasit. 

ingredience
1 kg melounu
2 l vody
6 g soli
startér
a  lžíce opražených fenyklových semínek + chilli paprička
nebo pár snítek  celerové nati, tři stroužky česneku, dva bobkové listy, lžička hořčičného semínka, lžička pepře a 6 kuliček nového koření.

Svařte vodu se solí a kořením. Nakrájejte meloun na plátky i se slupkou a naskládejte ho do vyvařené sklenice. Přidejte případně celerovou nať a podrcené česnekové stroužky, zalijte vychladlým odvarem s kořením, přidejte startér, zajistěte potopení  všech pevných částí pod hladinu nálevu (jinou vyvařenou sklenicí naplněnou vodou a nebo igelitovým sáčekm naplněným slanou vodou),  zakryjte  nádobu potravinářskou folií či plátnem proti hmyzu a nechte stát 7-10 dní při pokojové teplotě.  Posléze nechte ještě alespoň pár týdnů dozrát v chladu. 

Zkoušela jsem nakládat meloun i jen tak do slaného nálevu bez koření a není to vono, koření tomu dost prospěje. 

Nakládané melouny v celku

baby meloun nakládaný v celku.
Toto jsem nezkoušela, nemám dostatečně velkou nádobu a zdroj malých melounků, ale jde o tradiční způsob uchování melounů v Moldavě. A našla jsem o tom články na blogu jedné  americké expatky.

ingredience
Malé pevné varianty vodních melounů
kopr se semínky
sůl
česnek
chilli papričky
voda
startér

Na dno dostatečně velké nádoby, do které se vám vejdou melouny dejte spoustu kopru, česneku  a chilli papriček. Naskládejte umyté melouny a opět přidejte kopr, česnek a chilli.   Svařte vodu se solí ( (3-5%) a cukrem (5%), zalijte tím melouny tak, aby byly ponořené, zatižte něčím dostatečně velkým a těžkým, aby nevyplavávaly na povrch.  Nádobu zakryjte, aby do ní nelítal hmyz a nepadal prach a nechte stát při pokojové teplotě měsíc.  Pak přesuňte do sklepa a průběžně si choďte na melouny. Měly by vydržet přes celou zimu.

Další variantou co zpracovat sou melounové slupky. Tu bílou část. Má nejvyšší obsah oněch zdraví prospěšných látek a ve své podstatě po zpracování je moc dobrá.   Zavařené na sladko a nebo na kyselo jsou běžnou součástí kuchyně  amerického Jihu, pochopitelně je zpracovávají Číňani, Indové z nich dělají čatní a můžete z nich udělat i kimči.

Začneme si kimči.
Ve stručnosti -  ořežte zelenou část, bílou nakrájejte na kostičky a pořádně prosolte a nechte pár hodin nasolené. Pak to propláchněte a udělejte klasickou kimči pastu - česnek, cibule, zázvor, rybí  omáčka,  korejské chilli a cukr či med.  Nakrájejte jarní cibulku, smíchejte se slupkami, přidejte pastu a buď to nechte uležet 12 hodin v lednici a jezte čerstvé a nebo to nechte pár dní v teple zkvasit.   Podívejte se na video:


Když melounovou slupku zpracujete tepelně, krásně zprůsvitní a získá konzistenci pevného želé.   Na sladko se s ní potkáte třeba i v Řecku, kde ji nakládají s gerániem (kakost a nebo muškát) říkají tomu karpouzi glyko.

Melounovo-muškátové želé

karpouzi glyko 
300 g melounových slupek
šťáva ze tří citronů
500 g cukru
500 ml vody
250 ml muškátového vína
pár lístků  kakostu krvavého a nebo muškátu vonného - kdo nemá, tak vezme vanilku, kardamom a  trochu skořice.
trocha  brandy

Melounové slupky zbavte zelené části a nakrájejte na větší kusy.  Zalijte vodou, vínem a citronovou šťávou.  Vařte tak dlouho, dokud nezačnou měknout a průhlednět. Část vody by se v tu dobu už měla odpařit.  Přidejte cukr a nechte svařit na teplotu  105 stupňů, aby vám vznikl řídký sirup.  Pak přidejte ještě nasekané  lístky a nebo podrcené koření a chviličku vařte, aby se uvolnily vonné látky, ale aby neprchly.

Horké to nalijte do vyvařených sklenic  (bude to tak na tři až čtyři přesnídávkové),  přilijte trošičku brandy či jiného destilátu z vína, zavíčkujte, obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout.  Přebytečný sirup nařeďte vodou a nebo vodním kefírem a vypijte jako limonádu.

Melounové kvašené čatní

300 g melounových slupek
v odkazu najdete zdroj obrázku a recept na
jednodušší čatní v pomalém hrnci.
100 g soli
1 l vody

4 stroužky česnek
5 cm zázvoru
chilli papričky dle chuti
cca 20 -50 g tamarindové pasty
5 g koriandrových semen
5 g římského  kmínu
5 g semen černé hořčice
kousíček asafoetidy (máte- li)
2- 3 větvičky lístků kari - ideálně čerstvé (bývají v asijských speciálkých)
5 g pískavice
10 g kurkumy a nebo menší kořen čerstvé
sezamový olej

Okrájejte z melounových slupek zelenou část a nakrájejte na kostičky o hraně 1-2 cm.  Rozpusťte sůl v litru vody a nasypejte do toho melounové slupky. Nechte stát přes noc.  Ráno pak slupky slijte a v čerstvé vodě vařte tak dlouho, dokud nezprůhlední.  Slijte a nechte vychladnout.

Na sucho na pánvi opražte koriandr, římský kmín, pískavici, kurkumu, kari lístky a černou hořčici. Až začnou praskat, přilijte štědře sezamového oleje a přidejte nasekaný zázvor, chilli papričku a česnek a asafoetidu.  Chvíli to nechte smažit a pak to spolu s tamarindem  rozmixujte na pastu. Tamarind přidávejte postupně, aby to nebylo moc kyselé.  Kdo nemá tamarind, tak tam dá trochu jablečného octa.  Komu se nechce používat vlastní směs koření, tak holt na té pánvi opraží nějakou žlutou směs kari koření.

Smíchejte pastu s melounovými kostkami a přidejte ještě něco startéru.  Přendejte do uzavíratelné sklenice a na vrch nalijte vrstvu tak dvou, tří centimetrů sezamového či hořčičného oleje.  Nechte týden, dva v teple a pak skladujte v lednici.  Je to velmi podobné okurkovým směsím z indického poloostrova. Jen tedy o něco decentnější, než ty originály. 

verze od Marthy Stewart

Jižanské  melounové pickle

na sedmičkovou zavařovačku

300 g melounových slupek
1 l vody
80 g soli

200 ml vinného či jablečného octa
300 ml  vody
300 - 400 g cukru
hvězdička badyánu
rulička skořice
5 g nového koření
3 g černého pepře
bobkový list


Rozpusťte v litru vody 80 g soli, namočte do toho očištěné a na proužky nakrájené melounové slupky a nechte přes noc stát. Ráno slanou vodu slijte.   Svařte vodu s octem, cukrem a kořením a případně podle v.  Melounové kostky naskládejte do zavařovacích sklenic, zalijte lákem a 30-40 minut sterilujte (dokud meloun nezprůhlední).  Netřeba uchovávat v chladu.

Afričané nechávají  alkalicky zkvasit melounová semínka, ale tom až někdy jindy - až se mi jich podaří nashromáždit dostatečné množství.

Tak co, najdete odvahu i na kvašené melounové slupky?

4 komentáře:

  1. No to je Bomba..... Vubec vsechny recepty tady. Diky za ne.

    OdpovědětVymazat
  2. Zatím jsem meloun jedl jen zavařený s dašími druhy zeleniny/ zelené rajčata, květák, mrkev, paprika, zelí, chilli, cibule, česnek a asi i další....zakoupeno v Maďarsku v 5l lahvi a nemělo to chybu - víc jak měsíc to nevydrželo :-) ale to prokvašení se mi líbí víc :-) Hugo

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ty slupky jsou překvapivě dobré, zkvašený meloun je ... zvláštní... Ale jako takovým těm co omylem koupíte nezralé to pomůže.

      Vymazat
  3. původně jsem to okusoval jako normální meloun :-))) ale ta dužina je hadra a tak jsem sežral tu slupku a lepší jak okurky - jen tužší :-)).......momentálně kvasím růžičkovou kapustu, celé hlavičky, s česnekem vcelku, barevným pepřem a drceným chilli...pro zichr jsem přidal půl hrnku šťávy z kysaného zelí..:-) tak jsem zvědav

    OdpovědětVymazat