neděle 10. srpna 2014

Okurky - cizí recepty

proslulé maďarské kovászos uborka
A máme tu další  díl okurkového maratónu. V předchozích článcích najdete něco obecného povídání o okurkách, recepty ze starých kuchařek, základní recepty na rychlokvašky a kvašáky a trošku aplikované vědy pro řešení udržení barvy (u kvašáku nejde) a křupavosti (jde).  A taky recept na okurkovou limonádu.
No a tady zkusím shrnout některé nejzajímavější  recepty, kterými kvaší okurky v cizině. Širokou sbírku receptů najdete na pinterestu a to zde.



Úplně nejčastěji se okurky opravdu kvasí s česnekem a koprem.  Děláme to tak v Evropě a na všech kontinetech kam se evropští kolonisté vydali, ale je to i tradiční blízkovýchodní a středoasijská metoda.

Zde jedna peršanka nakládající okurky

Pokud je chcete trošku obmněnit a nebo vám už okurky trošku přerostly, tak nemusíte dělat klasické kvašáky, ale nakrájejte je buď na plátky a nebo na kostičky a vyrobte buď  kvašené plátkované bread and butter okurky, které (jak už jejich jméno napovídá) jsou přímo dělané do do sendvičů a nebo reliš, okurkové kostičky co patří na párek v rohlíku, hamburger a nebo k masu.  Oboje je běžný způsob zpracování okurek v Severní Americe. A nakládá se bez kopru

Kvašené okurkové plátky -  bread and butter.

list zelí jako startér

suroviny na  1 l
cca 500 g okurek - buď nakládačky, a nebo i pevnější salátovky.
3-6 stroužků česneku
100 ml jablečného či jiného octa
100 ml  kysané syrovátky
100 g medu či cukru
30 -50 g soli
10 g  oblíbeného nakládacího koření  (např: hodně koriandru, hořčičného semene, případně koprové semínko, trochu celerového semínka, fenyklu, nového koření, pepře, skořice, hřebíčku a bobkový list)
vinné, višňové, rybízové a nebo dubové listy.

Smíchejte ocet s medem, solí či jiným sladidlem a spolu s kořením  důkladně svařte - v koření často sídlí spory plísní a bez tepelné úpravy vám může zničit celý nálev.  Nechte vychladnout a pak přidejte syrovátku a prolisovaný česnek. Nálev by měl být ve všech o ždibec výraznější, než by vám teď chutnalo - naředí se okurkovou šťávou a bakterie pak ledacost rozloží.
Okurku nakrájejte na plátky (nejlepší je struhadlo typu mandolína), naskládejte do vyvařené lahve a zalijte lákem.  Navrch rozložte listí, které pomůže uchovat křupavost. Zatižte jinou zavařovačkou a nebo čistým igelitovým sáčkem naplněným slanou vodou tak, aby všechny okurky byly pod hladinou láku a nechte 3-7 dní prokvášet v teple (díky cukru a syrovátce to půjde rychle.  Už od druhého dne průběžně ochutnávejte.   Prokvašené okurky uložte do lednice a rychle spotřebujte.

Kdo nemá syrovátku, použije vodu a na vrch dá vnější list zelí.

Bostongurka - švédský předek amerického reliše

bostongurka
suroviny na cca 1 litr:
600-800 g  okurek (jde to i z cuket!)
40 g soli
1 cibule
3-6 stroužků česneku
100 g paprik - pálivost dle vlastních preferencí
5 g hořčičných semen
Nasekaný kopr, ideálně se semeny 

Všechnu zeleninu nasekejte na kostičky, případně nastrouhejte na hrubo. Koření smíchejte se solí a všechno důkladně promíchejte se zeleninou.  Přendejte do vyvařené sklenice, zatižte tak jinou sklenicí či čistým plastovým sáčkem naplněným slanou vodou, aby se vyloučená šťáva z okurek stala vrchní vrstvou a zabránila případnému plesnivění pevnách částí a nechte pár dní prokvasit v teple, posléze odstraňte zatížení, sklenici uzavřete a skladujte v chladu.

okurku namočte do smetany, do medu a
 zakousněte
Výše uvedené recepty mají sice netradiční konzistenci v porovnání s klasickými kvašáky.  

Ale tím rozhodně nekončíme - raději byste nějaké netradiční chutě?  
Všechno máme na skladě!

Rusové dělají tradiční kvašáky s česnekm a koprem či s papričkami, ale přidávají do nich ledacos. Určitě křen, často třeba trochu estragonu (pozor, zpomaluje kvašení), čerstvého fenyklu, někdy se taky můžete potkat s bazalkou či mátou přidanou do láku.  Ale najdete v jejich kvašácích třeba taky červený rybíz,  brusinky, můžete přisypat trošku nejedlých jeřabin (jedlé kvašením ztratí většinu chuti, nejedlé jen svou trpkost). Případně k nim přidají další zeleninu  - nejčastěji rajčata. 

A hlavně je pak jedí s medem a zakysanou smetanou.

Španělé je nakládají s koriandrem

Na Blízkém Východě, kromě toho, že  používají klasický postup s koprem a česnekem, často přidají další zeleninu. Tam kde bývala osmanská říše se tomu říká  tursu.  Tursu je také  slovensko-maďarských čalamád a následně sterilovaných  zeleninových směsí typu kunovjanka. 

Kvašené tursu 

Karışık Turşu
suroviny na 4 litrovou sklenici:
400 g okurek
200 g  méně zralých rajčat
200 g paprik, feferonek či chilli papriček - dle libosti
400 g mrkve
300 g fazolek
200 g zelí
200 g  květáku či brokolice (nemusí být)
100 g soli
1 palice česneku
celerová  a petrželová  nať
citron

Zelní nakrájejte, prosolte a důkladně hnětejte, až pustí šťávu.  Přidejte všechnu ostatní  zeleninu  - dle libosti nakrájenou či v celku, nasekanou nať a česnek.  Všechno důkladně promíchejte, napěchujte do vyvařené sklenice a na vrch dejte na plátky nakrájený citron i s kůrou ( pokud nemáte k dispozici chemicky neošetřované, tak  ho důkladně vydrbejte nejprve v oleji a pak olej smyjte normálně mýdlem a pořádně opláchntěte. V EU už se citrusy smí ošetřovat pouze vosky, které jsou rozpustné v tucích a takové ty nejhorší chemikálie v nich už naštěstí nejsou)
Podle potřeby případně dolijte převařenou vodou, tak aby bylo dostatek láku, aby zeleninu šlo zatížit tak, že lák bude bránit přístupu vzduchu.  Nechte tak týden kvasit v teple a pak uchovávejte v chladu.

A co číňané? Jasně že kvasí okurky.   

Čínské kvašené okurky

čínské okruky
200 g okurek
200 g mrkve
cca 5 cm závzoru
6 stroužků česneku
1 l vody
40 g soli

  Okurky, zázvor a mrkev nakrájejte na nudličky, česnek na plátky. Dejte do plastové krabičky a prosolte, nechte tak 2-3 hodiny pustit šťávu.  Zalijte vodou, nechte pár dní v teple prokvasit a skladujte v chladu.

Indové okurky většinou nekvasí.  Nejčastěji je smíchají s jogurtem a troškou bylinek do raity, kterou používají jako omáčku - díky laktobacilům v jogurtu by se to asi taky dalo počítat.  Popřípadě vyrobí s tím jogurtem kořeněný okurkový salát.

Ovšem v jižní Indii  vyrábí z žlutých, kulatých okurek (v ČR to bude ideální na cukety) dosavakaja

Dosavakaja


suroviny na 0.7 litrovou sklenici:
dosavakaja
500 g zralejších cuket - bez jader a nebo přerostlých nakládaček
sušené chilli  a nebo chilli ve směsi se sladkou paprikou.  Podle původního receptu hodně, pro evropany dle chuti.
50 g pomletého černé hořčice
50 g soli
10 g pískavice
5 stroužků česneku
200 ml sezamového oleje

Smíchejte pomleté koření se solí, nasekejte česnek na jemno, smíchejte s celými semeny pískavice.  Z cuket vydlabejte semínka a nakrájejte je na kostky.  Smíchejte s kořením, přidejte dvě, tři lžíce oleje, přendejte do vyvařené sklenice, uzavřete a nechte 24 hodin stát v teple.  Pokud už neubudou vyloženě vedra (recept je z jižní Indie...). přidejte trošku nějakého startéru.  Po dni  cukety pustí šťávu. Důkladně směsí zamíchejte a přilijte zbylý olej.   Můžete skladovat normálně při pokojové teplotě a používejte to jako kořenící přísadu do indických jídel a nebo si k ní prostě uvařte rýži či upečte placky.


V oleji uchovávají kvašené okurky i v Himalájích - třeba v Nepálu

Chalpi

Takhle nějak to pak bude vypadat
400 g okurek (spíše polních a nebo přezrálých nakládaček)
20 g soli
5 g koriandru
10 g  mleté kurkumy a nebo jeden kořen čerstvé
20 g namleté černé hořčice
chilli dle chuti
100 ml neutrálně chutnajícího oleje. Pokud máte k dispozici hořčičný olej, tak ho použitje a vynechte

Okurky neloupejte, ale vydlabejte z nich semínka a nakrájejte je na kostičky  zhruba 3-4 cm dlouhé. Rozložte je třeba na plech vyložený papírovými utěrkami a na prudkém slunci, v sušičce na  35 stupňů a nebo v dolní části trouby, ve které necháte zapnuté jen žárovičku kontrolního světýlka sušte okurky  2 dny. Oschlé okurky smíchejte se solí, kořením a olejem a nechte tak týden kvasit. 

Japonci umí naložit cokoliv a pochopitelně pracují i s okurkami. Buď  superjednoduché cukemono, kdy plátky co nejčerstvější okurky prosolíte, přidáte strouhaný zázvor a lednici necháte zatížené stát zhruba dvě hodiny, nebo jednoduché naložení do rýžového octa, či sojové omáčky.  Nebo okurku zahrabou do zbylých kvasinek po saké (kasuzuke), či pochopitelně okurky dají  do fermentovaných otrub nukaduko.  A pokud máte doma miso, můžete je naložit do něj. 

Okurkové misozuke

suroviny:
500 g salátové okurky
80 g  světlého misa (shiro miso)
50 ml mirinu a nebo rýžového octa s 30 g cukru
20 g soli

Nakrájejte okurku na silnější plátky a prosolte, přendejte do sklenice, či krabičky a něčím zatižte. Přes noc, či alespoň 3 hodiny, nechte v lednici vypotit.  Vypocené okurky opláchněte od přebytečné soli a osušte. 

Miso pastu rozmíchejte s mirinem a nebo s cukrem a rýžovým octem a smíchejte s okurkami.  Okurky přesuňte do lednice a nechte v misu marinovat alespoň jeden den. 


A kdo tady chybí?  Korejci.  Dělají dva druhy skvělého okurkového kimči a na to dojde v příštím článku. 

Žádné komentáře:

Okomentovat