sobota 4. října 2014

Oves

oves setý
Když já jim dám vosa
voni skáčou hopsa!

Oves je obilninou ze střední Asie  a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované.  V  České stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena  je odvozeno od   všeslovanského ovьsъ.  Podle Marie  Úlehlové Tilschové seveřané věří že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studnou, nohy horké a muže ze železa!

Pokud jste celiaci kterým vadí oves, tak ho nahraďte pohankou - lámankou  a nebo jahelnými vločkami.

Nyní je oves stále důležitou potravinou zejména v severní části Evropy, kromě Skotska také ve Skandinávii, Pobaltí a pochopitelně v Rusku. Ale ovesná kaše patřila k základům  stravy chudších lidí i u nás ve střední Evropě.  Roste totiž i na neúrodné, kamenitné půdě a třeba v osmnáctém století se ho v Českých zemích pěstovalo pětkrát více než pšenice.  Je ovšem potřeba počítat s tím, že se používal i pro koně, tedy srovnatelně s dnešní řepkou. Postupně byl však nahrazen zejména bramborami.

Na začátku dvacátého století přišel švýcarský lékař Maxmilián Bircher se svým müsli a oves se pomalu zase začal vracet do hry jako potravina. Nutno naznat, že třeba v Americe tomu přispěly pokusy léčit jím strašlivou nemoc dospívajících chlapců - masturbaci.

Pro nás jsou daleko zajímavější (než předpokládaný vliv na sebeprzeň) výživové vlastnosti takových vloček.  Mají vysoký obsah železa, zinku a hořčíku a některých vitamínů ze skupiny B  a  také pěkný poměr mezi bílkovinami (17%), sacharidy (60%) a tuky (8% převážně nenasycených mastných kyselin).
Klíčové je pak složení oněch škrobů - obsahují totiž velké množství rozpustné vlákniny -  1,3/1,4 beta glukanu, který má jednak silný prebiotický efekt (žádoucí mikrofloře v našich střevech moc chutná a pak krásně prospívá) a také přímé imunostimulační účinky- zlepšuje obranyschopnost našeho těla. A také umí regulovat krevní tuky žádoucím směrem.

Navzdory přesvědčení doktora Birchera, a nebo dokonce protimasturbačního doktora Kelloga není dobrý nápad jíst vločky syrové, nenamáčené a nepřešlé tepelnou úpravou.

Ideálně je připravujte  ještě také pochopitelně prokvašené, jak jinak.

 Má to několik důvodu.  Především ve všech semenech jsou antinutriční látky, které brání vstřebávání minerálů a vitamínů, či přímo blokují štěpení živin na stravitelné kousky. Tedy i v zrnech ovsa.  všem pomocí enzymatické činosti, která začne v okamžiku, kdy se semeno (byť třeba rozemleté, a nebo lisované do vloček) namočí, se tyto látky začnou deaktivovat.  Trvá to ovšem o něco déle, než je pro přípravu snídaně vhodné - několik hodin.  Proto je potřeba  semena namáčet předem.

 Zároveň rozpustná vláknina z ovsa ve vodě vytvoří gelové látky, které se ještě posílí právě tepelnou úpravou. Právě onen ovesný šlem je báječný věc na léčení trávicích problémů, včetně potravinových nesnášenlivostí a zánětlivých onemocnění.

 Jen tedy nesmíte být celiaci, kteří špatně snáší avenin - ovenou bílkovinu, podobnou gliadinu - té problematické části lepku a nebo kteří dostanou do rukou pytlík ovsa kontaminovaného lepkem z mlýna či pole. Pak bohužel oves není pro vás a hledejte škrobnaté (respektive slizotvorné) odrůdy prosa, čiroku a neloupané rýže.

Tepelná úprava ovsa jednak vytvoří šlem, ale zároveń přednaštípe složité škroby a bílkoviny na snáze stravitelnější látky. A stejně tak pracuje i fermentace. Ta navíc do vloček přidá ještě něco vitamínů ze skupiny B.

Tradičně se oves zpracovával na ovesnou mouku - na 24 hodin se namáčel, v nahřáté peci se pařil a mírně nasladoval, posléze se sušil  a mlel. Kaše z takto upravené mouky se pak už nemusí vařit, jen se rozmíchá ve vodě či mléce.  Stále se to dělá v Rusku - výsledkem je ovesná mouka tolokno. Poptejte se na ni v nějaké ruské speciálce.   Rusové je tradičně přimíchávali do kvasu. Ve Finsku se takové mouce (často ve směsi s jinými obiloinami) říká kama, v Estonsku talkkuna a třeba v Himalájích se podobně dělá základ horské stravy - campa

A nebo vločky zkvaste a  převařte.  Dostanete levný, neskutečně zdravý a navíc i překvapivě lahodný základ na nejrůzněšjí pokrmy.

Vločky fermentované přes noc


suroviny na 4 porce:
300 g ovesných vloček
400 ml  jogurtu 
4 jablka
50- 100g vlašských ořechů
špetka skořice, dva hřebíčky a 3 tobolky kardamomu
podle chuti med či jiné sladidlo.

postup:
Nastrouhejte jablka, nasekejte vlašské ořechy, podrťte hřebíček a kardamom. Všechno smíchejte s jogurtem a vločkami.  Mísu zakryjte tak, aby tam nemohl hmyz a nechte 10-12 hodin stát při pokojové teplotě.   Ráno podle chuti doslaďte.   Vločky změknou, všechny chuti se velmi příjemně prolnou, většina antinutričních látek se deaktivuje a celé to bude velmi dobrá, zdravá, levná (ořechy a jablka jde posbírat  pod opuštěnými stromy, které jsou víceméně po celé naší republice) snídaně.  Chuť není nijak extra kyselá či výrazná. Plus jde o velmi variabilní snídani.  Kromě ovesných vloček to můžete udělat z libovolných jiných vloček, byť ty ovesné jsou chuťově nejjemnější.  Je to moc dobré i z pohankové lámanky. Není třeba nechávat nasáknout jen jogurtem, ale klidně třeba ovocnými šťávami s vodním kefírem, pokud do toho nechcete mléko.  Můžete tam dát libovolné ovoce, ořechy, semínka a nebo koření.  Inspiraci načerpejte třeba zde - na blogu věnovaném ovesným vločkám.

Kvašený oves - základní

suroviny:

1 kg ovesných vloček
3 litry vody

postup:
Do čtyřlitrové zavařovačky dejte vločky a vodu, zakryjte plátnem nebo potravinářskou folií a nechte 3-4 dny stát při pokojové teplotě.  Posléze tím důkladně zamíchejte, aby se v nálevu rozvířil vyplavený škrob a zceďte.   Získáte dvě věci. Základní ovesný kvas a fermentovaný oves.  Oboje je prudce jedlé a to i v syrovém stavu.  Ale často se to používá jen jako surovina pro další více než zajímavé pokrmy.
Není třeba to dělat jen z ovsa, byť tomu je věnovaný tento článek, ale víceméně z jakýchkoliv vloček. Jen je třeba počítat, že jen oves má potřebné sacharidy, které se po uvaření promění v tu krásnou, hladkou hmotu.  Nejčastěji se namísto ovsa jáhlové vločky, ale třeba s pohankovou lámankou to bude taky výtečné.

Kysel/ Кисель Изотова/Boza


Z ovesného kvasu se v severských zemích, v Rusku a na území bývalé osmanské říše dělá kvašený, slaboučce alkoholický, probiotický nápoj.  

suroviny 2 litry:
1 l ovesného kvasu
1 l vody
20 g  pomletých čerstvých vloček, nebo prosné mouky či mouky z jiné obiloviny a nebo třeba i cizrny.
50-100 g cukru či medu

postup:
Boza bar v Instambulu.
Odeberte  1 dcl kvasu.  V hrnci lehce orestujte  pomleté vločky a jen co začnou zlátnout a vonět,  zalijte zbylým kvasem a vodou a vařte dokud to nezačne mírně houstnout.  Přidejte cukr a nechte vychladnout na teplotu lidského těla.  Pak přimíchejte odloženou decku původního ovesného kvasu - slouží jako startovací kultura a nechte den až dva, zakryté plátnem ještě jednou prokvasit. Přelijte do láhví a uchovávejte v lednici. Pijte buď vychlazené a třeba s ledem, nebo ohřáté na pokojovou teplotu. Je to moc dobré třeba s troškou skořice.

Pokud jste jako základ na kvas nepoužili oves, vařte to celé ještě s lžičkou nějakého škrobu.

Pokud do toho dáte med a whisky, případně smetanu, získáte tradiční skotský nápoj atholl brose. Trošku to připomíná irské Baileys, ovšem ve spořivé verzi. Inu Skoti. Rozhodně to je ovšem lepší verze než bydlenkovské pudingy s tuzemákem. Pokud byste něco takového chtěli dělat, tak smetanu do toho lijte až těsně před podáváním. Jinak vám tam zkysne. A nebo to nenechávejte podruhé prokvasit - prostě svařte ovesný kvas, doslaďtě, přidejte smetanu a dostatek whisky a používejte to jako likér.

Ruská letní polévka z kyselu

původní recept zde. Najdete tam i další ruské polévky

suroviny na 4 porce
500 ml ovseného kyselu
150 ml zakysané smetany
4 kvašáky a nebo čerstvá okurka
čerstvý kopr

Svařte kysel tak, aby zhoustl, nastrouhejte do něj kvašáky, zjemněte smetanou, podle chuti dosolte a dopepřete a přidejte nasekaný kopr. Podávejte chlazené.

Flummery/kaerakile


V Irsku se tomu říká flummery, v Estonsku kaerakile. Jde o puding z ovesného kvasu. 

Flummery s pomerančovou šťávou, které
jedl coby desert G, Washington o vánocích roku 1769
suroviny na 4-5 porcí:
1 l ovesného kvasu.
špetka soli
med či cukr
případně 4 -8 žloutků a/nebo 100 g mletých lískových, či jiných ořechů

postup:
Smíchejte kvas s ořechy a vařte tak dlouho, dokud z něj nebude  hustější kaše. Pokud děláte variantu bez ořechů, tak to holt bude trvat o něco déle. Přidejte špetku soli. Odstavte z ohně a do teplého pudingu zašlehejte případné žloutky.  Není třeba do flummery žloutky přidávat, ale zjemní ho a zvýší jeho výživovou hodnotu. Podle chuti doslaďte, nalijte do misek či sklenic a nechte vychladnout - ztuhnout.   Případně můžete přidat libovolné koření či ovocnou šťávu - dle chuti a stavu spíže a ozdobit zakysanou smetanou, nebo šlehačkou či  nějakou  žahourem - ovocnou omáčkou.

Ovesné kaše 


Základem přežití skotského počasí, krajiny a vůbec je pořádná kaše k snídani. Ovesná kaše. Taková, která moc nestojí, dá se udělat ze surovin které jsou ochotné vyrůst v drsném prostředí Vysočiny, je rychle hotová, zasytí a navíc je moc dobrá. Mimochodem tradiční skotská strava je vcelku obdivuhodná záležitost.  Podrobný článek jí věnovali zde.  Tradičně se skotská ovesná kaše nemíchá vařečkou, ale speciálním míchadlem zvaným spurtle. Je to taková silnější tyčka.  A především se míchá pouze po směru hodinovýh ručiček, jinak se přivolávají démoni a neštěstí. 

Skotské brose

základní ovesná kaše bez ničeho
suroviny na 4-5 porcí:
400 g fermentovaného ovsa
300 ml vroucí vody
50-80 g másla (ideálně ze zákysu)
100 ml smetany
špetka soli

postup:
Do mísy dejte slitý, prokvašený oves. Přidejte máslo a zalijte vroucí vodou. zamíchejte a neche 5 minut stát.  Škroby se za tu dobu zahřejí a vytvoří onen hladký, ovesný šlem a zahyne o něco méně mikrobů, než při klasickém vaření. Není to moc kyselé a pokud chcete kaši osladit a obohatit ovocem, kořením či jinými věcmi, tak směle do toho.  Ale překvapivě je moc dobrá samotná a nebo na slano.  Překonejte předsudky a zkuste to.  Slibuju že je to moc dobré!

Notně vylepšený gruel - tedy ovesná kaše na slano


suroviny na 4 porce:
200 g fermentovaného ovsa
Ovesná kaše se slaninou, sýrem a vejcem.
Další inspirace na slané ovesné kaše zde
500 ml dobrého vývaru (případně vody + lžíce miso pasty)
80-100 g strouhaného sýra - tradiční je čedar, ale i s parmazánem to je moc dobré.  A tipuju, že třeba bryndza v tom bude skvělá. 
80 -100g másla nebo dobrý špek
1 cibule
pepř, sůl 
dle libosti bylinky, česnek a podobně.

postup:
Smíchejte oves s vývarem a vařte za stálého míchání, dokud nezískáte hladkou, hustou kaši.  Tak 3-5 minut. Mezi tím na jemno nakrájejte cibulku a na másle a nebo vyškavřeném špeku ji nechte zezlátnout.   Do hotové kaše přidejte nastrouhaný sýr a podle chuti dosolte a dopepřete.  Opět jde o zcela variabilní pokrm - podívejte se do odkazu pod obrázkem.

Přiznám se že tohle jídlo - tedy ovesná slaná kaše sýrem a dalšími vylepšeními mně ohromně nadchla a je důvodem, proč od té doby mám v lednici neustle krabičku s prokvašeným ovsem.  V případě že mám hlad a nechce se mi nic moc vařit, udělám kaši, přistrouhám sýr a přidám nějakou další bílkovinu, co mám po ruce. Plus něco bylinek či zeleniny a hurá -  výborné, nutričně chválihodné a laciné jídlo je na stole.  

Sowans

Ze Skotů si zbytek světa utahuje kvůli jejich šetrnosti. No ale zkuste si žít  na studených, vlhkých, kamenitých horách.  Abyste přežili, tak se budete muset velmi rychle naučit neplýtvat.  A spotřebovat vše, co můžete.  Proto se skotské hospodyně  naučily využít i ovesné pluchy.  Respektive i to poslední zrníčko škrobu z ovesného zrna.

A právě kaše ze zbytkového škrobu z ovsa byla ve Skotsku postním jídlem při večeři 24. prosince.  Ostatně Štědrému večeru se v některých skotských regionech také říkalo  "sowans nicht". Jinak Skotům jejich tradiční, katolické slavení Vánoc, zejména Božího hodu, kterým tehdy ještě říkali Yule zakázali Angličani v 17. století - coby protestanti v tom viděli pověry a rituály zakázané katolické církve a projevy skotského rebelantství. A zakázáno to bylo až do 50. let dvacátého století! Takže se jen držel půst a nenápadně se pálily větvičky jeřábu na ochranu před zlými duchy.

zkvašené oves a slitý kvas
Při použití pluch pro jídlo ovšem je třeba zvážit, že jde o tu část zrna, která je vystavená vnějšímu prostředí - tedy na nich je nejvíce reziduí různých postřiků a také jsou bohaté na spory plísní. V tomto případě bohužel platí že čím méně chemie, tím více plísní.  Sowans se docela dobře dají udělat z  otrub (a ty pak můžete sníst) a nebo jen nechte kvas odstát a stočte vodu - zbylý škrob jsou právě sowans. Stejně tak můžete nechat odstát škrob ve slitém ovesném kvasu ze zkvašených vloček.

suroviny: 
250 g ovesných pluch či  otrub.
1 l vody. 

postup:
Smíchejte pluchy s vodou, zakryjte plátnem či potravinářskou folii, abyste sowans ochránili před hmyzem a prachem a nechte 14 dní stát při pokojové teplotě.  Výsledek bude o něco aromatičtější a kyselejší, než fermentovaná kaše. Prokvašenou směs důkladně promíchejte, aby se uvolnil škrob a zceďte to. Z pluch vymačkejte všechno, co půjde. Přímo ze zbylých pluch už ani Skotové nic nedělali. Rozpustná vláknina a škroby se už rozpustily do kvasu a nic moc tam nezbylo. Kompostu určitě budou chutnat. Pokud namísto pluch použijete otruby, tak ty můžete přidat do buď do fermentovaných vloček, nebo třeba do chlebového těsta a nebo je jíst přímo jako kaši.  Podle mnoha teorií jsou ovesné otruby výživářský zázrak.

 Zcezený kvas ještě nechte den odstát a posléze opatrně lijte a nebo stočte  hadičkou jako víno vodu, oddělenou od ovesného škrobu usazeného na dně. Ten pak svařte na kaši a máte sowans.  Té stočené tekutině se říká swatts a Skotové z toho dělají pivo. Zatím jsem nenašla návod. Víte někdo pod čím ho hledat?

Sowans podle chuti obohaťte  smetanou, máslem, medem nebo třeba sýrem či smaženou cibulkou. Případně do nich přidejte vejce  a vyrobte lívanečky.


Ovesné lívanečky

suroviny na 4 porce:

400 g  fermentovaného ovsa či sowans
pokud nepoužíváte sowans, tak přidejte ještě 200-300 ml mléka.
2-3 vejce
200 g hladké mouky
lžička prášku do pečiva
špetka soli

Zalijte kvašený oves vroucím mlékem, důkladně zamíchejte a nechte  30 minut odstát. Případně vezměte hustější sowans.  Pak přidejte trošku soli, mouku smíchanous práškem do pečiva žloutky a důkladně rozšlehejte a nebo rozmixujte na hladší kaši - pokud bude moc hustá, přidejte ještě trošku mléka. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a opatrně ho zamíchejte do těsta. Na lehce pomaštěné pánvi pečte lívance.  Čistě ovesné to bohužel nedrží pohromadě.

Ovesné sušenky

100 g fermentovaného ovsa
50 g vlašských ořechů
80 g másla
50g vanilkového cukru
1 žloutek
špetka mleté skořice a špetka soli

Rozmixujte oves, skořici, sůl ořechy na hladkou kaši. Utřete máslo s cukrem a žloutkem a smíchejte s ovesno-ořechovou kaší. .  Mělo by vám vzniknout celkem husté těsto. Bílek dejte do lednice a celou směs nechte hodinu stát.   Potom ušlehejte tuhý sníh, a spolu s práškem do pečiva ho zamíchejte ho do těsta.  Na  plech vyložený pečícím papírem dávejte lžící hrudky těsta - v teple se trochu roztečou, takže je třeba dát jim dost místa. Dávejte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečte 20-30 minut, dokud nebudou krásně zlaté.

Ovesné pagáčky

Pagáček je malý koláček - ať už slaný, nebo sladký, většinou nekynutý.  Ve  Velké Británii jim říkají scone a jsou součástí každého pořádného čaje o páté.  Většinou jsou sladké a mažou se džemem a máslem a nebo sbíranou smetanou.  No a Skotové je pochopitelně dělají z ovsa. Stejně jako je dělávali z ovsa Valaši. A na Uherskobrodsku se o masopustu zpívávalo: "Ovesné pagáče, ovesné slíže, kdo nám neotevře, nech nám řit vylíže."
nekvašené skotské pagáčky s meruňkami

200 g kvašeného ovsa (případně sowans)
100-200 g  jemných ovesných vloček
50-100 g  cukru/medu/jiného oblíbeného sladidla
80 g sušeného ovoce  a nebo 150 g čerstého  - hrozinky, meruňky, brusinky, třešně, borůvky...
1 vejce
100 g  másla
špetka soli
5 g prášku do pečiva

Smíchejte kvašený oves s cukrem, nasekaným ovocem, vejcem, solí a rozpuštěným máslem.   Prášek do pečiva  smíchejte s vločkami a postupně přisypávejte, dokud nedostanete hutné těsto.  Mokrýma rukama uplácejte větší koule, dejte je na plech vyložený pečícím papírem a rozdělte na čtvrtiny či osminy - podle velikosti.

Pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C 40 minut.   Podávejte k odpolednímu čaji, spolu se šlehanou či sbíranou smetanou a domácí džemem.

Tak co  - nalákala jsem vás na něco s ovsem?  Máte nějaký zajímavý recept který, by se případně dal dělat i z kvašeného ovsa?  Třeba na valašské ovesné pagáče či osůchy? Tušíte někdo co to je takový ovesný slíž - slovensky jsou slíže nudle, ale z ovsa? Jak by taková ovesná nudle držela pohromadě?
 Napište mi je do komentářů, díky moc.

50 komentářů:

  1. No tééééda, to zas vypadá tak zajímavě. Už teď mám plný parapet různých pokusů a docela se daří. Ale kam dám kvasit vločky, to už fakt nevím. Moc díky za různé návody a inspirace. To mě fakt baví. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. stačí jedna malá mistička s jogurtem na ráno ;-)

      Vymazat
    2. V okurkáči mám 1 kg vloček a k snídani připravenou jednu mističku z pohanky. Už se na to moc těším.

      Vymazat
  2. Moc pěkný článek!:) Docela by mě zajímaly ty antinutriční látky v ovsu. Nebyl by k tomu nějaký odkaz? A je to opravdu problém i u vloček? Vždyť ty se přeci při výrobě napařují a pak suší. Pokud se tedy nepletu...

    Zdenek

    OdpovědětVymazat
  3. Udělal jsem si to včera s pivem a bylo to luxusní :) Použil jsem vlastní pivko, čerstvé, svrchně kvašené, bez chmelu. Jo a jabka jsem nakrájel na malé kostky (špatně jsem si to přečetl).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Normální vločky se napařují?

      jinak je tam klasicky zejména kyselina fytová a alkylresorcinoly http://is.mendelu.cz/zp/portal_zp.pl?prehled=vyhledavani;podrobnosti=51792;download_prace=1

      Vymazat
    2. No jo - tak tím pádem kecám a vločky by měly být plně stravitelné rovnou. http://cs.wikipedia.org/wiki/Ovesn%C3%A9_vlo%C4%8Dky

      Vymazat
  4. Díky za odkaz na tu bakuli!

    Z.

    OdpovědětVymazat
  5. Tak teď jsem dosmažila Ovesné lívanečky a jsou úžasné a krásně nadýchané - předpokládám že se o tu kyprost zasadily nejen soda a bílky ale i ten nakvašený oves - těstíčko mělo krásné bublinky. I Ovesný kvas překvapivě dobře chutnal. Takže od teďka do karbenátků jen kvašené vločky (z čehokoliv :-) ). Moc děkuji.

    OdpovědětVymazat
  6. Hbitě opisuji recept na sušenky, a nenašla jsem, kolik tam přijde prdopeč? Jinak skvělá inspirace, jako vždycky :-))) Díky moc!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Do sušenek jsem prášek do pečiva nedávala - cílem bylo aby byly spíše křupavé. (To teda byly čerstvé, pak o něco zvláčněly)

      Vymazat
  7. Dobrý den,
    mohu se zeptat, jestli vločky fermentované přes noc připravujete z kupovaných vloček, případně z jakých?
    Děkuji,
    V.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jaké jsou jiné vločky než kupované? Darované? :-). Jistě, že z nich, případně si za poměrně velký peníz můžete pořídit vločkovač a vločky si dělat sama.

      Vymazat
    2. Ano, myslela jsem ty doma připravené na vločkovači, které neprojdou tepelnou úpravou jako ty kupované :)
      V.

      Vymazat
  8. Před lety když jsem koketoval s jógou, její tehdejší guru A.V. Lysebeth doporučoval to co Vy pod názvem Kollathova snídaně, jediné před čím varoval bylo namáčení ovsa přes noc v mléce a mléčných výrobcích, doporučoval pouze vodu. Prý by kvašení bylo "špatné", nedovedu přesně specifikovat jak a výsledné jídlo špatně stravitelné.Můžete to prosím nějak zhodnotit? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jde mi jen o to kvašení, jinak o Kollathově snídani toho bylo publikováno dost, dá se vyhledat.

      Vymazat
    2. No to bude nejspíš obecný odbor makrobiotiků a významné skupiny zdravovýživářů k mlíku. POkud se na to nalije pasterované mléko, tak to stejně bude kvasit jen těma mikrobama, co jsou na vločkách. Pokud by se to zalilo syrovým mlékem, tak se tam ještě objeví mléčné bakterie.

      Když do toho dáte jogurt/kefír, tak tam pochopitelně budou dominovat bakterie z oněch kultur.

      Jinak pokud zalijete vločky přes noc vodou, či ovocnou šťávou, tak moc prokvasit nestihnou. Ten vyloženě kvašenej oves (či jiné obilniny chce delší dobu). Ono ani s tím mlékem to neprokysá (mléko se rozhodně přes noc na vločkách nesrazí). Zatímco už hotové kysané mléko povede k tomu, že se tam mikrobi pomnoží ještě víc.

      Enzymatické procesy v zrnu budou probíhat ať už to bude namočené v mlíce a nebo ve vodě - pokud by šlo o syrové mléko, tak to má nějaké vlastní enzymy - hlavně laktázu - takže by teoreticky ten proce mohl být o maličko efektivnější, ale rozhodně ne nijak znatelně. Tedy pokud se bavíme o fyziologii.

      Duchovně-energetické souvislosti jdou mimo mně.

      Vymazat
    3. Ad. Jinak pokud zalijete vločky přes noc vodou, či ovocnou šťávou, tak moc prokvasit nestihnou.

      A stačí to prokvašení přes noc aspoň k tomu, aby se odbouraly ty anti-nutriční faktory? Já s tou Kollathovou snídaní experimentuju už víc než 10 let (spíš ale se pšenicí, oves jsem začal zkoušet až v poslední době). Když to smíchám v poměru, kdy je objem vody zhruba stejný jako objem obilí před namletím (namletá mouka má větší objem, než původní zrna), tak přes noc se "struktura" prakticky nezmění, je to pořád takové "pevně-kašovité". Když se to ale nechá noc a ještě celý následující den, tak se to vysloveně rozteče, je to potom takový "blempt", který jsem nikdy neměl odvahu sníst. Z toho co jste napsala jsem ale na pochybách, jestli naopak ten "blempt" není ten konečný žádoucí stav.
      A jsou ty anti-nutriční faktory škodlivé samy o sobě (ve smyslu, že by nějak poškozovaly organismus), nebo jejich negativum spočívá "jenom" v tom, že zabrání vstřebání jinak prospěšných živin z jídla?

      Vymazat
    4. To co popisujete jsou dvě odlišné věci - antinutriční látky, které řeší enzymy, přítomné v té vločce - těm stačí namočit. A pak naštípání škrobů - vznklý blemc, který potřebuje více času.

      Ale ono to s těma antinutričníma látkama není tak divoké, jak se píše - konkrétně třeba u kys. fytové - ta má mimo jiné silnou antioxidativní funkci a hlavně čím víc jí člověk jí, tím více má ve střevech mikrobů, které ji umí zpracovat.

      Blemc určitě můžete jíst, ale pokud vám nechutná, tak se na něj vykašlete. Nakvašené vločky jsou blemc.

      Vymazat
  9. Pokud chci dělat atholl brose, kdy mám přidávat smetanu? Až po vychlazení? Jinak se by se to asi srazilo že? H.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lila jsem ji na teplou, uvařenou kaši a pak to zamíchala - nic se nesrazilo. Zase tak kyselé to není.

      Vymazat
  10. Kvašený oves - bude nějak vadit, když to nakombinuju ve stylu ovesné, pšeničné, žitné vločky? Nejsem si jistá výslednou chutí.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Rozhodně to nebude vadit. Možná to bude o něco kyseleší, díky mikrobům na žitu (ten oves vlastně moc kyselý není). Ale vždycky se to dá dosladit.

      Vymazat
  11. Zajímalo by mě, kde se na vločkách vzaly ty bakterie, díky kterým to kvasí. Že jsou na zrnech, to chápu, ale nezničí je to napařování? Jinak na okně si právě dělám ovesný "jogurt" (vegan ), jsem zvědavá :)
    A pokud můžu dotaz z jiného soudku, uškodí bakteriím na zelí skladování v lednici?
    Díky!
    Blanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ze vzduchu. Vony jsou všude a když někde mají potenciální krmení, jako třeba na vločkách, tak se tam usídlí a čekají na vhodné podmínky (teplota/vlhkost) aby se pomnožily.

      Jinak skladování v chladu je naopak potřebné, pokud to chce člověk skladovat delší dobu, než pár týdnů. V chladu bakterie usnou a nemnoží se. Dokonce relativně slušně snášejí i přemzrnutí (proto je blbej nápad něco zmrazit, rozmrazit a zase zmrazit).

      Ve své podstatě je kvašení první várka rozkladu organické hmoty v kompst a právě nasolením (selekce nežádoucích mikroorganismů) a uložením do chladu (zpomalení procesů) se zabraňuje tomu, aby to pokračovalo.

      Vymazat
  12. Kvaseny oves - zakladni.
    Dobry den, uz po druhe jsem na svuj zakladni kvaseny oves zapomel (je cca 10 dnu stary). Mam ho vylit a zacit znovu nebo se nic nedeje.

    Jak dlouho po sliti ho mohu skladovat v lednici.

    Dekuji a zdravim.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Očuchejte, ochutnejte a jestli vám to bude chutnat, tak je to v pořádku. Jinak v lednici to mám v plastovém sáčku už asi měsíc a je pořád dobrej, jen teda postupně dokysává.

      Vymazat
  13. Vločky proplachujete nebo stačí jenom zalít vodou a nechat fermentovat,děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Neproplachuji - smyl by se škrob (tedy by bylo méně sowans) a odplavala by část mikrobů na vločkách, takže by fermentace bez startéru trvala déle a zvýšilo by se riziko kontaminace něčím jiným.

      Vymazat
    2. Tak jsem je propláchl ještě 11 listopadu večer a dal jsem je kvasit.Zalil teda převařenou vedou,už studenou a dal fermentovat.Kvas jsem chytl zrovna ve vrcholné aktivitě,protože ještě voněl nasládle.Sowans se skoro žádný nevytvořil.To ale nevadilo,protože jsem z vloček upekl sušenky Moc dobré :-Díky
      Jdu zkusit další várku

      Vymazat
  14. Dobry den, chcela by som sa opytat, ako dlho mozem ovos v pohari kvasit. Po pripade ho mozem po urcitej dobe skladovat v chladnicke? Dakujem :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Týden, dva bez problémů -pak už to může být docela kyselé. V ledničce vydrží hodně, jen bude pomaličku víc prokysávat. V ledničce je ideální oddělit zvlášť tekutinu do plastové lahve, kterou vymáčknete tak, aby tam bylo co nejméně vzduchu a oves samotný pak v pevném plastovém sáčku, ze kterého opět vymáčknete přebytečný vzduch. Asi si výhledově pořídím vakuovačku, ta trvanlivost ještě dost prodlouží.

      Vymazat
  15. Potvrzuju, že s fermentovaným ovsem je spousta srandy. Nejvíc jsem si oblíbil ranní kaši na slano s majoránkou, omaštěnou sádlem. Ta nakyslá chuť je divná, když to našinec ochutná a přemýšlí nad tím. Je to divné, je to divné.. stále přemýšlí.. a jak tak přemýšlí, už má v sobě nacpáno půl kila. Moc se mi líbí ta jemná textura, absolutní samet.
    Akorát mám problém se šlupkami, kterých zbývá v kupovaném ovsu docela dost a na zkus jsou ohavné. Zvláště pak když se přilepí na kořen jazyka jako podtlaková přísavka, to je potom legrace. Dá se to nějak dočistit? Myslím, že po zalití bohužel neplavaly, takže vyplavování asi padá.

    OdpovědětVymazat
  16. Tak teď v práci jsem se zasekla u prvního receptu - "Vločky fermentované přes noc". Zbytek tisknu a zkusím doma zaexperimentovat. Nicméně k těm vločkám - zrovna včera jsem měla jogurt Activia s müsli, chutná, dávam si do něj skořici. Četla jsem složení a napadlo mě zkusit doma namíchat něco podobného. Teď když jsem se dívala na ten první recept, tak mi připadá, že to bude skoro ono, takže hned zítra běžím pro vločky :-)

    OdpovědětVymazat
  17. Vyzera to super...ale po troch dnoch som na vrchu nasiel plesen...prikryte som to mal kuchynskou papierovou uterkou...zrejme vyhodit a zacat znova.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Potřebujete víc vody, no. Jestli to bylo chlupaté, 3D a nebo barevné, tak spíš vyhodit (a příští várku dělat z jiného pytlíku a tenhle pytlík zpracovat tepelně). Jestli to byla jen taková divná vrstva, tak tu zkuste odstranit a ochutnat jaké to je pod ní.

      Vymazat
  18. Dobrý den,
    Kvasím ovesné vločky už třetí den a nic to nedělá. Myslela jsem, že to bude "bublinkovat", třeba jako když jsem kvasila řepu, ta přetekla během pár hodin. Přidala jsem i trochu syrovátky, jak jsem si někde přečetla. Zatím to chutná jen lehoučce nakysle, ale to je možná díky té syrovátce. Má to teda bublinkovat, nebo je to tišší? :-) Děkuju za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. je to tiché a decentní i v chuti. Postupně to v lednici dozraje, ale jíst to můžete už rovnou.

      Vymazat
    2. Tak jsem to nakonec "sklidila" po pěti dnech (už se dělal na vrchu flíček) a bylo to kyselé až až. Zatím jsem vyzkoušela Flummery - v kombinaci s cukrem to mělo moc příjemnou, sladkokyselou chuť. A skotské brose - naprosto jednoduchý a s tou smetánkou, hmmmm... - jsou to fakt mňamky. Moc děkuju za tip a za radu :-) Jitka

      Vymazat
  19. Chtěl bych se zeptat zda základní rozpis 1 kg vloček + 3 litry vody je v pořádku - skoro se mi to nevešlo do sklenice a při kvašení oves naplnil sklenici až po okraj a voda utíkala ven .... Díky.

    OdpovědětVymazat
  20. Dobrý den,
    moc prosím o radu. Snažím se vypěstovat chlebový kvásek a stále se mi nedaří. 1. den založím, 2 den přimíchám - někdy už je to malinko napěněný, 3 den opět přimíchám - napěněno s příjemnou kyselou vůní a čtvrtý den to smrdí jako odlakovač na nehty; a "vyběhlý" to není, jen tak mírně napěněný. I tak jsem to zkusila přiživit, nebo rovnou zadělat, ale bylo to na vyhození. K pořádnému "vyskočení" ve sklenici nedošlo ani jednou. I jsem zkoušela variantu, že od třetího dne polovinu vyhodím a dokrmím zbytek - ale výsledek byl stejný. Vodu používám přefiltrovanou, mouku žitnou - měla jsem normální i chlebovou. Teď jsem zkoušela už v menších množstvích, 30g- 30g - 30g ... mouky, do konzistence lívancového těsta. Zápach alá odlakovač už teda znamená vyhodit? Nebo se to nechá zachránit?
    Děkuju moc
    Snad si někdy upeču z vlastního kvásku :-)
    Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. kupte jinou celozrnnou žitnou od jiného výrobce. A na zakládání kvásku používejte celozrnnou - je v ní více kultur, takže se kvásek spíše chytne.

      Ta mouka, kterou máte zjevně obsahuje velmi aktivní zárodečné kultury acetovoného kvašení.

      Vyloženě zabránit mu můžete přidáním trošky soli, ale tím se zpomalí i ostatní kvašení.

      Případně do kvásku přidejte něco cibule, případně třešně až budou- jako zdroj divokých kvasinek.

      Vymazat
    2. Tak jsem se po delší době dala zase do experimentování s chlebovým kváskem - s jinou moukou od jinud - a povedlo se! Včera jsem upekla svůj první kváskový chléb z vlastního kvásku :-) Díky za radu. J.

      Vymazat
  21. Dobrý den,
    protože se blíží "sezóna" - prosím o radu ohledně kvašení pampeliškového kořene - mám na záhonu pěkných pár kousků :-) přidává se sůl nebo ne? Postup je tedy omýt, oškrábat nebo oloupat?, nastrouhat, napěchovat, zatížit a nechat zkvasit 3 - 5 dnů, jako třeba červenou řepu? To s tou solí mi není jasné, zda ano či ne. A prosím máte nějaké typy na užívání zkvašeného kořene?
    Děkuju moc
    Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. omýt kartáčkem - při loupání by zněj asi nic nezbylo. Nakrájet (no možná tu půjde nastrouhat, ale moc bych tomu nedala, respektive půjde nasekat v mixéru), zalít slaným lákem (sám nejspíš nepustí dostatek vody, jako třeba zelí), zatížit a nechat zkvasit. Určitě osolte - jinak zbytečně zvyšujete riziko, že to zplesniví/shnije/něco podobného.

      Pak počkat, až bude tak kyselý, aby vám to chutnalo a přesunout do chladu. Dávejte ho třeba do salátů, nebo do různých dipů.

      Vymazat
  22. Nemá být u toho kyselu 20 dkg? 20 g mi prijde dost málo.

    OdpovědětVymazat
  23. Zapomněl jsem napsat že jde o vločky, 20 g vloček mi prijde dost málo.

    OdpovědětVymazat
  24. dobrý den, zkusila jsem fermentovanou ovesnou kaši podle jiného receptu, 4 lžíce vloček a receptu je několik lžič nakyslé tekutiny, já dala 2,5 polévkové lžíce citronové šťávy - ale bylo to hrozně kyselý po tom citronu, nedalo se to jíst..dalo by se dát na ty 4 lžíce vloček míň té šťávy? nebo jak postupovat, když bych to chtěla dělat s tím citronem? děkuju moc za odpověď ;)

    OdpovědětVymazat