neděle 4. ledna 2015

Kišk - fermentovaný bulgur či jiné krupky

Kurdky nechávajcí schnout kišk
Kišk či kašk je blízkovýchodní  mléčně fermentovaná obilovina, která se používá buď na zahuštění omáček a nebo jako kaše.  Kořeny má  v dávném starověku a je příbuzný s balkánskou trahanou.

Navíc v sobě obsahuje dostatek bílkovin, čímž  se stává  sám o sobě plnohodnotným jídlem a je instantní a lehký.  Tedy zajímavá varianta jídla na hory.
Výroba je  extrémně nenáročná.  Vezmete bulgur (nebo třeba ječné krupky a bezlepkáři sáhnout pohankové lámance), smícháte ho jedna ku jedné s jogurtem a necháte devět dní stát na teplém místě, přikryté  plátýnkem a nebo mikrotenem.  Každý den  promícháte, aby vám nevznikala  oschlá vrstva. Celou dobu by to nemělo moc měnit barvy, nemělo by to nijak extra bublat a nemělo by to  páchnout.

Po devíti dnech kišk  rozprostřete na slunce a necháte usušit. No dobrá - v našich podmínkách na topení, v sušičce či troubě. Rozetřete  hmotu na plech vyložený potravinářskou folií a nechte schnout maximálně na 40-45 stupňů (tedy jen s rozsvícenou žárovičkou).  Nejméně přes noc, ale nejspíš to zabere delší dobu.  Usušenou hmotu pak namelte na co nejjemnější prášek a uschovejte v suchu.
Perský kyšk se dělá z ovčího mléka, určitě to ovšem půjde s jakýmkoliv.   Umím si představit i veganskou variantu, kdy se použije třeba syrovátka z  vodního kefíru. a nebo snad i z přírodního sojového jogurtu.

A co pak s kiškem?

Dá se to nasypat do polévky na zahuštění - výhodou je, že se to nemusí vařit jako standartní jíška a nemusíte přemýšlet z čeho že v Unileveru udělali to instantní jíšku.  Nemá to neutrální chuť - díky přítomnosti mléčné kyseliny to pokrmům dodává aciditu - mírně je okyselí. Podobně jako kdybyste přidali do  polévky zakysanou smetanu.

Ovšem právě mléčná kyselina pomáhá regulovat hladinu krevního cukru, používá se jako zvýrazňovač chuti a v kosmetice platí za další ze zázračných přípravků

Z kyšku se také dá připravit kaše a do té ledacos přidat.  Chutná  - no jako bulgur s jogurtem - tedy vcelku dobrá.   Je to velmi podobné skotskému brose ze zkvašeného ovsa


Kišková snídaňová kaše


suroviny pro 4 osoby
kišik el fukara

150 g kišku
400-500 ml  vroucí vody či mléka
špetka soli
20 g másla - pokud děláte slanou variantu, tak si to zaslouží smen

a něco na to - kakao, ořechy, skořice, kardamom, hrozinky, sušené meruňky a nebo sýr, opečená cibulka a slanina, česnek, bylinky

V hrnci nasucho opražte kišk, až začne vonět (chvilička) a zalijte vodou - přiveďte k varu a za stálého míchání nechte zhoustnout tak, jak vám kaše chutnají. Přidejte máslo a zamíchejte ho do kaše. Podle chuti  přidejte sladké či slané. Případně můžete jen kišk zalít vroucí vodou, zamíchat a nechat pět, šest minut odstát a pak dochutit.

Pokud chcete syrskou autenticitu, tak kiškovou kaši oslaďte cukrem či medem, ochuťte vodou z pomerančových květů a posypejte nasekanými pistáciovými oříšky a mandlemi-  získáte  kišik el fukara كشك الفقراء oblíbený syrský dezert.

Kišková polévka  كشك

Libanonská česnekačka.
suroviny na 1 l polévky:

20 g přepuštěného másla/olivového oleje
8 a více stroužků česneku
zdroj receptu a obrázku
200 g mletého jehněčího či  hovězího masa
80 g kišku
1 l vody či vývaru
petrželová nať a/nebo sušená máta

Na tuku nechte restovat chvíli na plátky nakrájený čensek a  když začne měnit barvu,  přidejte mleté maso - z prudka restujte, aby zezlátlo. Přisypejte kišk, chvíli ho restujte, zalijte vodou  a vařte na mírném ohni 5-10 minut.   Na talíři či v misce polévku posypejte petrželkou a podrcenou sušenou mátou.  Milovníci česneku ještě přidají čerstvý, prolisovaný česnek.   Pokud používáte bezlepkový kišk z pohanky, tak je potřeba počítat s tím, že to bude spíše řidší a možná by to chtělo o něco více kišku, než pšeničného či ječného.

Vegetarián či chudý rolník tam namísto mletého dá cibuli,

Fogaja - palestinský guláš


V oblasti Palestiny a předního východu kočovné kmeny či chudí rolníci dusí kiškovou kaši s cizrnou a rýží a skopovým masem.  Kdo nemá skopové, vezme hovězí přední a nebo třeba krůtí.

suroviny pro 4 osoby

na vývar:
původní verze receptu zde, upravila jsem to na
jednohrncový pokrm
lžíce jehněčího či skopového loje/dobrého oleje
400 g skopového/jehněčího/hovězího masa
80 g rýže
100 g  sušené cizrny
100 g kišku
1 -2 l vody (pokud to vaříte v normálním hrnci, tak více, pokud v tlakovém, tak méně)
50 g skopového loje/olivového oleje
1 cibule
5 stroužků česneku
1 bobkový list
1 rulička skořice
4 kuličky nového koření
6 kuliček černého pepře
3-4 podrcené tobolky kardamomu
1 hřebíček
snítka rozmarýnu/půl lžičky sušeného
čtvrt muškátového oříšku - podrceného na kousky
1 zrnko mastichy podrcené v soli (kdo nemá, tak holt nebude mít tu pravou chuť pouště, ale i tak to bude dobré)
sůl

kořeněná pasta:
2 lžíce oleje či skopového loje
5 stroužků česneku
lžička koprových semínek (pokud nemáte koprová, tak smíchejte fenykl s římským kmínem)
chilli dle chuti

Namočte cizrnu pře noc do vody.  Ráno zatopte pod kotlíkem sušeným velbloudím trusem. No dobře - rozpalte tuk v tlakovém, či normálním hrnci a maso, důkladně osolené a nakrájené na menší kostky ze všech stran zprudka opečte, aby chytlo barvu.  Přidejte nakrájenou cibuli a5 stroužků česneku a nechte je taky zesklovatět. Přidejte koření a namočenou cizrnu, zalijte vodou a vařte dokud maso není měkké. Pak přisypejte rýži, vařte 20 minut v normálním hrnci a cca 10 minut v tlakovém a na závěr přisypávejte postupně kišk a ještě chvíli vařte, aby to hezky zhoustlo. Pokud máte špenát, mangold či podobné listí, tak ho tam najemno nasekané přidejte spolu s kiškem. Podle potřeby dosolte.

Na troše oleje nechte zezlátnou najemno nasekaný česnek a semínka, na závěr přidejte do horkého ochuceného oleje chilli.   Rozetřete v hmoždíři či rozmixujte na pastu.  Pastu a měsíčky citronu podávejte spolu s fogajou, aby si každý strávník dochutil podle svého gusta.

Je to pokrm, který má daleko do estetické dokonalosti tradiční arabské kuchyně, ale ono jde o jídlo chudých rolníků, nyní uprchlíků v táborech.  Ovšem chuť je výtečná.

Kdo by si chtěl přečíst více o palestinské kuchyni, tak zde  a nebo pak zde rozhovor Yotama Ottolenghiho s autorkami  kuchařky z Gazy. Zde je pak blog jedné z autorek a zde pak blog přímo o vaření druhé z autorek knihy, od které jsem také přebrala základní recept a poněkud zjednodušila jeho přípravu - původně se vaří zvlášť rýže a cizrna a teprve vařené se to přimíchává do vývaru.

3 komentáře:

  1. Ahoj, ráda bych věděla jaká má být konzistence kišku ve sklenici. Dala jsem díl bulguru na 2 díly jogurtu a bulgur mi během prvních 12-ti hodin všechen jogurt "snědl" - tzn. rozhodně to není kaše - spíš je to konzistence uvařené rýže. Mám přidat jogurt? Díky za odpověď :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ještě ho kus přidejte, aby to bylo pořádně kyselé a nemělo to tendenci chytat nějaké nežádoucí breberky. Je fakt že já to míchala s kefírem, ten je tekutější...

      Vymazat
  2. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat