pondělí 19. ledna 2015

Ryby - Rybí omáčka

pompejská mozaika označující obchod
s garum - římskou verzi rybí omáčky.
Více o její historii zde.
Rybí omáčka patří k nejstarším doloženým fermentovaným věcem. Spolu s pivem, chlebem a okurkami. Starověký říman si bez ní jídlo neuměl představit a v jihovýchodní Asii také tvoří podstatnou součást chuti téměř čehokoliv.

 A ve své podstatě je ohromně jednoduchá, jen její klasická forma vyžaduje trpělivost. U Sally Fallon ve Vyživující tradici pak najdete recept na jednu o něco rychlejší.  Fungují obě.

Vegetariáni si svoje tekuté, slané umami mohou vyrobit z hub. Pokud rybaříte a budete to zkoušet ze sladkovodních plevelných ryb, určitě dejte vědět, jak to dopadlo.

V Asii se tradičně vyrábí rybí omáčka z  ančoviček, Římani ji dělali ze sardinek. Sardinky seženete i v ČR syrové, po ančovičkách se podívejte v mrazácích v Makru a nebo v ruských či asijských speciálkách. Jdou použít i sušené, které najdete ve pytlíku v asijských speciálkých, ale jsou to už filety, bez kostí a vnitřností.  Ale asi to půjde ve své podstatě vyrobit z jakékoliv ryby, včetně odřezků. Zkoušela jsem to jak z čerstvých sardinek, tak z mražených ančoviček a i z namočených, sušených rybiček od vietnamců.  A fungovalo to.

Rychlá rybí omáčka podle Sally Fallon

suroviny na cca 500 ml:

600 g ryb - ideálně čerstvých, případně rozmražených a nebo rehydratovaých sušených. Chce to mastné ryby typu sardinky, makrely, ančovičky, šproty a podobně.
těsně před ponecháním ryb mikrobům
na stránkách fermentersclub.com 
najdete kompletní obrazovou dokumentaci
500 ml vody
60 g soli
50 ml kefírové syrovátky a nebo 50 g rozmixovaného fermentovaného salámu.
kůra z půlky chemicky neošetřeného citronu
2 bobkové listy
3-5 stroužků česneku
lžička celého pepře

postup:
Svařte  vodu se solí, pepřem a bobkovým listem, nasekejte ryby na kaši.  Prolisujte česnek.  Vše smíchejte s vychladlým nálevem a přidejte startér.  Používejte takový, kde je jsou přímo bakterie schopné konzumovat bílkoviny a tuky - jogurtová syrovátka tady nemomůže.

Pokud si nejste jistí mikrobiologickou nezávadností ryb a nevěříte (tedy jsou v takové kvalitě, že syrové byste je nejedli), že to utáhne sůl a síla přírodní fermentace, tak ryby svařte se solí a kořením a až vychladnout, tak přidejte syrovátku.

Napěchujte kaši do dostatečně velké, vyvařené sklenice (nebo tedy do několika sklenic) a zatižte tak, aby ryby zůstaly pod hladinou láku, zakryjte a nechte dva týdny kvasit při pokojové teplotě a pak to přendejte do lednice a nechte to tam zrát ještě měsíc. Po měsíci  zceďte tekutinu, rybí zbytky důkladně vymačkejte a pak tekutinu ještě proceďte přes kávový filtr. Pevné zbytky můžete vyvařit na rybí vývar.

Uchovávejte v chladu.

Tahle omáčka je rychlá a vcelku jednoduchá  a díky použitým startérům, krátké době fermentace v teple a mléčnému kvašení je velmi bezpečná. Aby vám v něčem narostl botulotoxin, tak potřebuje nekyselé prostředí a dlouhé stání v teple.  Ale teda má docela jemnou chuť.   Což pro mnohé lidi může být výhoda, ale mně to úplně nepotěšilo.

A povzbuzena tím, že tahle omáčka nesmrděla ani při výrobě tak jak jsem se obávala a výsledek byl docela dobrý a nikdo po něm neměl žádné trávicí problémy, zakoupila jsem sobě předloni v červnu půl kila sardinek od Chorvatů na trzích na Jiřáku...

Thajská rybí omáčka s ananasem

hotová rybí omáčka
Ananas se tady k rybám přidává protože jeho přírodní enzymy pomáhají rychlejšímu rozpadu bílkovin na žádoucí  aminokyseliny, které tvoří umami chuť.  Právě kvůli ní se podobné omáčky dělají, že. Zároveň tedy snižuje PH hned od začátku a tak pomáhá zvyšovat bezpečnost fermentace.


suroviny na cca 300 ml

500 g čerstvých sardinek či ančoviček
100-200 g čerstvého ananasu
150 g soli

Nasekejte ryby na hrubou kaši a smíchejte je se solí.  Pokud máte chemicky neošetřovaný ananas, tak mi prosím napište, kde ho v ČR seženu a nakrájejte ho na plátky tak velké, aby se vám vešly do nádoby, ve které bude vaše rybí omáčka zrát.  Pokud máte k dispozici jen normální ananas, tak ho zbavte slupky a nakrájejte na patřičně velké plátky. Do vyvařené nádoby, ve které to bude kvasit (chce to tak  2-3 l objemu a uzavíratelnost) dejte vrstvičku ryb se solí, na ní ananas, na ní další vrstvičku solených ryb, na ní ananas a tak dále, až se zbavíte všech ryb. Poslední vrstvu tvoří zase ananas. Důkladně to v kvasné nádobě udusávejte, ať vám tam nezbydou žádné vzduchové kapsy. Na vrch dejte vyvařené monofilové plátno, nebo bambusové listy, nebo jiné jedlé listy- třeba malinové, ty mají zcela neutrální chuť.  Nepoužívejte bavlnu či jiná přírodní vlákna, sůl a kyselé prostředí by ji sežralo a zatímco u listí to nevadí, tak ta bavlna mi přijde jako součást pokrmu divná.  Zejména pokud je to klasická bělená bavlna. A bio bavlny mi přijde poněkud škoda.  Na listí dejte nějaké závaží - sklenici naplněnou vodou, nebo třeba igelitový sáček s vodou. A celou nádobu uzavřete a omotejte potravinářskou folií.

Ideálně to dělejte začátkem léta, protože omáčka teď musí stát tři měsíce v teple.
A nebo vlastně ani ty ryby krájet nemusíte
zdroj dalšího receptu zde
na webu najdete i thajské recepty 
Nejlépe v teple tropickém, ale loňské české léto té mojí bohatě stačilo. Enzymy v ananasu začnou rozkládat bílkoviny rybího masa a kostí, sůl zabije většinu mikroorganismů z ryb i ananasu a vytáhne veškerou tekutinu z každé buňky, kterou potká. No a mezi tím ty zbylí, slanomilní mikrobové budou fermentovat co najdou.  Tomuhle experimentu jsem hodně nevěřila.  Fakt jsem se bála, že to bude děsný smrad.  A víte co - ono to celou dobu vonělo hlavně po tom ananasu.

 Přísahám!

Po třech měsících rybí kaši zbavte listí (už je tam takové prostředí, že se tam cizí kontaminanty neodváží), zavíčkujte a přendejte do chladu a nechte ji tam alespoň dalších 9 měsíců dozrávat.  Pak ji zceďte a důkladně vymačkejte zbylou hmotu.  Zbytky tenktorkát na vývar nejsou úplně vono, ale dosatečně zarputilé osoby a číňani  určitě najdou způsob jak to zužitkovat a sníst.  Já je zbaběle vyhodila (kočky by si asi daly říct, ale je to na ně moc slané). Tekutiny přeceďte přes husté plátno a pak ještě přes kávový filtr  a nebo filtrační papír.  

Tahle omáčka je daleko slanější, než výše uvedený recept - tedy i tím je asijským omáčkám bližší. Ale je v ní docela zřetelná ovocná chuť po ananasu.  Moc dobré a za pokus to rozhodně stojí. Díky vysokému obsahu soli to bez problémů můžete uchovávat při pokojové teplotě - postupně navíc bude ještě mírně dozrávat.

Výsledná chuť je trošku jiná, než třeba thajská nam pla.  Ta se totiž po dokvašení smíchá s karamelem a dlouho, pomalu se vaří a redukuje a teprve pak se přecedí a stočí do lahví.  Ale na to potřebujete dělat ve velkém množství, aby vám pak vůbec něco zbylo.

Tady se podívejte na video z thajské manufaktury .


Pokud vás cesta světem fermentace přivedla k tomu, že chcete začít experimentovat s kvašením masa, tak rybí omáčka je dobrá věc, na čem začít. Jednak tedy patří mezi vůbec nejstarší kvašené potraviny, které máme doložené a především je vážně jednoduchá. 

3 komentáře:

  1. Dobrý den!
    Obdivuji Vás, jak jste šikovná a trpělivá!
    S úctou Ludmila

    OdpovědětVymazat
  2. Ančovička a Sardel je jedna a ta samá ryba!!!

    OdpovědětVymazat
  3. Dobrý večer! V prvom recepte používate štartér, ktorý obsahuje baktérie schopné papať bielkoviny a tuk. Aký štartér ste v tomto recepte použili? Ďakujem!

    OdpovědětVymazat