úterý 13. října 2015

Bobule III - slané

Podzim je tady.   Výbuch  barev a záplava ovoce.  I toho divokého, které ovšem naši předkové pečlivě sbírali a střádali na zimní nedostatek. Navíc volně rostoucí bobule mají často i léčivé účinky,  mohou tedy fungovat jako funkční potraviny.

Z loňska tu mám článek o tom které bobule má smysl hledat  a sbírat - najdete ho tady a pak recepty na  šťávy, likéry či bobulový ocet. No a letos budeme pokračovat.  Začneme s recepty na slano.

Trnkové olivy

Na severu Francie, kde je moc zima na olivovníky se  místo nich nakládají trnky.  Nezralé jako zelené, zralé jako černé. Naučil se to od nich třeba  René Rezdepi a  v Nomě tak mohou podávat "dánské olivy".  Ostatně i samotné olivy musíte předem fermentovat v soli či láku, jinak jsou hořké a nejedlé.  No a s trnkama se dá zacházet stejně. A pak je používejte tam, kam byste jinak dali olivy. Chuť je trošku jiná, jemnější.  Více mi chutnají tmavé, fermentované v soli.

Trnky v láku


suroviny na malou skleničku:
100 g trnek, ideálně nezralé, sbírané koncem června
250 ml vody
10 g soli
50 ml  kefírové syrovátky nebo jiného startéru
stroužek česneku
větvička rozmarýnu
bobkový list

zelené trnky v láku, tmavé trnky v soli
Nasbírejte trnky.  Rozpusťe sůl ve vodě, přidejte syrovátku. Do vymyté či vyvařené skleničky nasypejte trnky, přidejte oloupaný, mírně podrcený česnek, bobkový list a větvičku rozmarýnu. Zalijte lákem, zajistěte pomocí igelitového pytlíku částečně naplněného vodou, aby trnky zůstaly ponořené pod hladinou láku a nechte 3-4 týdny fermentovat při pokojové teplotě.   Pak  odlijte něco láku, trnky byly ponořené, ale nebylo tam toho láku tak moc a přilijte tak půldecku olivového oleje a skladujte v lednici.

To samé můžete udělat s dřínky - dělávají to s nimi třeba Peršané.

Trnky v soli

suroviny na malou sklenčku:

300 g čerstvých trnek
150 g soli
plátěný pytlík a nebo kus čistého plátna, který zavážete do uzlíku.
olivový olej.

Přemrzlé trnky (sbírejte je po prvních mrazících a nebo je natrhejte a dejte přes noc do mrazáku, budou pak sladší) omyjte a nechte oschnout.  Smíchejte se solí a celé to dejte do čistého plátěného pytlíku a zavěste někam do prostoru. Nechte  3-4 týdny viset při pokojové teplotě a alespoň obden trnky promněte.  Vysušené olivy důkladně omyjte, smíchejte s olivovým olejem tak  aby se všechny obalily tukem a skladujte v chladu.

Ryby

jedna z inspirací k tomuto receptu z
estonského blobu (v angličtině)

Gravlaks s rakytníkem

Další severská vychytávka.  Pomocí kyselých bobulí, jako jsou trnky, rakytník dřišťál a nebo dřínky  můžete nechat fermentovat rybí maso. Není pak kvašené - probíhají tam hlavně enzymatické změny.  Gravlaks je pak o něco méně lososový  a o fous více bobulový, než klasický s koprem.

500 g  filetu syrového lososa vhodného k přímé spotřebě. 
80 g třtinového cukru
20 g soli
50 g rakytníku či dřínu
3 g pepře


Cukr, sůl, pepř a rakytník nasekejte v robotu na pastu, tou potřebte filet  lososa stažený z kůže. Celé to pečlivě zabalte do potravinářské folie a  zavřete do plastové krabičky (poteče z toho sladko/slaná šťáva). Nechte v lednici marinovat cca 24-48 hodin.  
V případě že chcete být hodně tradicionalističtí, tak zapomeňte na folii a plast, ale zabalte lososa do vyvařené utěrky, dejte do kameninového hrnce a něčím zatižte. Uleželý gravlaks zbavte marinády.  Posléze nakrájejte na co nejtenší plátky  a podávejte s plátky celožitného chleba a hořčičnou omáčkou. A nebo jako hlavní jídlo - udělejte k němu brambory a tu hořčičnou omáčku.
 V lednici by vám měl teoreticky gralvaks vydržet alespoň týden.  Nepovedlo se mi to nikdy ověřit, vždycky zmizí jako pára nad hrncem. 

Máte raději bílé ryby a jemnějí chutě?

Ceviche s pláňaty či kdoulovcem


suroviny na 4 porce:

kdoulovcové ceviche.
500 g masa z bílých ryb (půjde to i z pstruha) či vyloupaných krevet - v sashimi kvalitě.
cca 300 g kyselých pláňat  a nebo 100 g kdoulovce
10 g soli
červená cibule
hrstka koriandrové nati
chilli papričky dle chuti
2-3 rajčata
podle chuti olivový olej
případně avokádo

Pomocí odšťavnovače vymačkejte z pláňat cca 200 ml šťávy - případně je rozmixujte na kaši a nechte vykapat přes plátno. Kdoulovec nepustí moc šťávy, tak ho prostě nastrouhejte.
Rybu nakrájejte na kostičky zhruba o hraně 1 cm, osolte a zalijte kyselou šťávou, tak aby bylo všechno ponořené. Nejjednodušší je to zavřít do ziplockového sáčku a vymáčknout vzduch. V uzavřené, vyvařené nádobě nechte v lednici cca 12 hodin.

Druhý den nasekejte na malé kostičky chilli, rajčata a cibuli, přidejte najemno nasekaný koriandr a zalijte troškou zbylé kyselé šťávy. Přidejte rybu, ze které slijte přebytečnou marinádu a nechte ještě tak hodinu rozležet, aby se chutě pěkně spojili. Přidejte olivový olej a podávejte na listu salátu, případně s vařenou či pečenou kukuřicí.

Pokud budete do kyselé šťávy přidávat jeřabiny, vyměňte koriandr za kopr, či petrželovou nať, jde to lépe k sobě. 

Šípková polévka

Tradičně se šípkové polévka dělá nasladko - tohle je její slaná varianta. Pravda - nic tam nefermentuje, ale je tak dobrá, že si zaslouží zveřejnění. A dává se tam zakysanka a to už je plnohodnotě zkvašená věc.
pokud chcete výraznější chuť, použíjte vývar z uzených kostí
a do polévky dejte trochu vařeného uzeného.

suroviny na 4 porce:

250 g čerstvých šípků
2 větší brambory
1 cibule
1 l  vývaru
pár stroužků česneku
chilli papričky
lžíce másla
sůl, pepř, muškátový oříšek
čerstvý kopr
smetana

Odřežte z šípků bubáky a stopky a v trošce vody je vařte cca 5 minut.   Pak je rozmačkejte vidličkou, či mačkadlem na brambory a přepasírujte - tím oddělíte zrníčka od protlaku.  Další varianta, pro trpělivé pečlivky, je navléci si chirurgické rukavice, vzít nožík a vyčistit semínka ručně.  Pak stačí šípkové slupky jen nasekat.  Semínka pak usušte a v troubě, vyhřáté na 160 stupňů nechte zhnědnout. Pražená šípková semínka pak namelte a používejte jako kávovinu - tedy něco jako je třeba melta.

Na másle nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibulku a česnek a chilli papričku. Přidejte nakostičky nakrájené brambory, trošku muškátového oříšku a šípkový protlak.  Zalijte vývarem a vařte zhruba 15-20 minut.  Rozmixujte na hladký krém a  zjeměnte smetanou, celková chuť bez smetany bude docela nakyslé, od vysokého obsahu vitamínu C v šípcích. Část se sice rozloží, ale rozhodně ne všechen. Pokud tam nechcete smetanu, tak doporučuju dosladit podle vlastního vkusu.
 Podle chuti dosolte a dopepřete a případně dolijte chilli omáčku, pokud jste do základu nedali čerstvou papričku.  Šípek a chilli jsou vážně skvělá kombinace.

Zelí s jeřabinami

ruská varianta nakládaného zelí.  Moc dobrá. 
tady k tomu dávají ještě švestky. To budu muset zkusit letos.

suroviny na  0,7 sklenici:
500 g bílého zelí
50-100 g ptačích jeřabin (nepoužívejte sladké jeřabiny, kvašením ztratí chuť, zatímco ty ptačí přijdou o svou svíravost a budou výborné)
12 g soli
několik listý vinné révy/rybízu/višně/dubu

Nakrouhejte zelí a prosolte.  Důkladně prohnětejte, než začne pouštět šťávu.  Přidejte do zelí jeřabiny a ještě to promíchejte.  Na dno vyvařené sklenice dejte pár listů, na ně nadustejte zelí s jeřabinami a přikryjte je opět omytým listím. Pokud v nádobě, kde jste zelí promačkávali se solí zbyla nějaká šťáva, přilijte ji do zelí. Zatižte skleničkou od přesnídávky naplněnou vodou a nebo igelitovým sáčkem s vodou, tak aby všechny pevné kousky byly ponořené pod hladinou láku. Pokud se ho nepustil dostatek,  dolijte potřebné množství slanou vodou. (2% roztok soli - tedy 2 g do 100 ml vody). Nechte týden, dva kvasit v teple a posléze uložte na dva, až tři týdny do lednice.

Divoké čatní

Čatní plné antioxidantů a protizánětlivých látek - ideální buď k indickým pokrmům a  nebo třeba jen tak k sýru.

suroviny na 0.7 sklenici:

200 g planých jablek/blum/hrušek
50 g bezinek/střemchy
50 g dřišťálu, trnek či dřínu
50 g hrozinek
2 větší cibule
chilli paprička
20 g čerstvého zázvoru
20 g čerstvé kurkumy a nebo  5 g sušené
5 g římského kmínu
5 g koriandru
5 g skořice
2 tobolky koriandru
4 hřebíčky
trocha oleje
50-100 ml syrovátky
10 g soli

Nasekejte nahrubo ovoce zbavené pecek a jadřinců.  Na sucho opečte suché koření, přilijte trošku oleje a přidejte zázvor, chilli a kukrkumu. Nechte rozvonět a do směsi přidejte najemno nakrájenou cibuli.  Nechte ji zezlátnout a do směsi přidejte nasekané ovoce se solí a rozvařte cca 15 minut.  Nechte vychladnout a přimíchejte syrovátku.  Čatní přendejte do vyvařené, uzavíratelné sklenice, nechte pár dní fermentovat v teple a posléze uchovávejte v chladu. Pokud to díky hodně kyselým pláňatům bude ve výsledku hodně  kyselé, tak doslazujte až těsně před podáváním, jinak vám bakterie ten cukr stejně vyžerou a jen to ještě více okyselí.

Omáčky

Hlohový kečup s jeřabinami

Hlohový kečup je ideální pro všechny kdo potřebují snížit krevní tlak a nebo trpí srdečními obtížemi. Ovšem tedy nesmí se kombinovat s léky na tlak a srdce, účinky by se násobily.  V žádném případě nevysazujte předepsané léky s tím, že místo toho budete užívat hloh. Takže jako léčivo ho užívejte jen v tom případě, kdy vám lékaři říkají, že byste měli více cvičit, méně se stresovat a trochu shodit, jinak se do pár let stanete pacienty na kardiologii.  Hloh pochopitelně nenahradí  rozumnou životosprávu, ale pomůže jí.

 Má jemnou chuť a pochopitelně se dá udělat i bez jeřabin a nebo přibarvit na tmavo bezinkami či střemchou.

suroviny na 1 l:
hlohový kečup s octem

300 g hložinek
50 g jeřabin (do kvašených věcí jsou lepší ptačí - zachovají si svou chuť)
150 g kyselých pláňat
250 ml vody
3 kuličky nového koření
1 bobkový list
10 kuliček pepře
špetka skořice
100 ml kefírové syrovátky
20 g soli
pár lístků stévie či pár lžic xylitolu (podle chuti)
cca 50 ml sádla či kokosového tuku

Nasekejte ovoce nahruba v robotu, rozvařte alespoň 10 minut  s vodou, kořením,  solí a se sladidlem. (stévie či xylitol jsou přírodní, nefermentovatelná sladidla, takže je můžete použít do kvašených věcí - normální cukr musíte přidávat až těsně před použitím, jinak ho mikroby sežerou a nic vám nenechají)  Propasírujte a nechte vychladnout. Nařeďte podle potřeby syrovátkou (chcete aby to mělo hustotu jako kečup).   Nechte týden kvasit při pokojové teplotě - ideálně pod kvasnou zátkou, případně v patentní lahvi.   Pak přelijte do vyvařených menších sklenic s úzkým hrdlem (kečupové skleněné lahve), vršek zalijte troškou dobrého olivového oleje(zabrání pronikání vzduchu ke kečupu a tím i jeho zkažení. Před použitím zamíchejte olej do kečupu - zjemní jeho chuť.) Uchovávejte v chladu.  Podobně můžete udělat omáčku/kečup z bezinek - pak tam nedávejte jeřabiny - dohromady se jejich chutě poněkud třískají.

Tkemali - gruzínská  omáčka z blum

Pokud při sběračských výpravách narazíte na pozdní plané blumy, mirabalány, či  co to je (já tomu říkám špendlíky, ale vím že špendlíky mi volně po okolí Prahy nerostou), neváhejte a natrhejte je. Mimo jiné se vám hodí na skvělou gruzínskou omáčku k masu.  A jasně že se dá zkvasit.

gruzínské tkemali
suroviny na 0.5 l:

500 g špendlíků
4 stroužky česneku
čerstvý koriandr, kopr, máta a saturejka. 
100 g  červených paprik - směs kapií a chilli - míra pálivosti dle vlastní chuti
10 g soli
50 ml kefírové syrovátky či jiného startéru

Špendlíky v hrnci zalijte vodou tak, aby byly všechny ponořené ve vodě a přidejte svazek saturejky. Vařte na mírném ohni alespoň 15 minut, aby popraskaly slupky a uvolnila se dužina. Z rozvařené hmoty vyndejte saturejku, nechte to vychladnout a proasírujte, či rukama vyberte pecky. 

Z česneku, paprik, soli a čerstvých bylinek vytvořte pastu (bylinek dejte pro začátek tak vrchovatou lžíci od každé a pak případně přidávejte podle chuti), smíchejte s vychladlou špendlíkovou pastou a se syrovátkou či jiným startérem. Nalijte do nějaké lahve s úzkým hrdlem (kečupová láhev).  Nechte pár dní kvasit v teple, posléze zalijte vrstvičkou oleje a nadále skladujte v chladu.

14 komentářů:

  1. Zuzko narazil jsem na tvůj blog a okamžitě se zamiloval :-) Zrovna dnes ráno jsem stěhoval zelí na teplejší místo protože letošní babí léto je poněkud podivné a zpomalilo se mi kvašení :-)
    Zkoušela jsi někdy ten účes co má obchodníkova žena? :-)))))) Boží!!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ó díky. Účes jsem pochopitelně zkoušela, ale na veřejnost ho nenosím, protože dojem selka je pak velmi mocný a není to úplně to, jak chci působit. :-) (navíc tím že teď žiju v pohraničí, tak by to mohlo být vnímáno jako odkaz na německé selky a to tu občas nedělá dobře...)

      Vymazat
  2. A stále středočeský kraj, nebo jsi blíže k nám Slezanům? PS: tento víkend se chystám na sběr bobulí, rád bych vyzkoušel namixovat šípky, hložinky, č. bez a udělat z toho víno :-) tak jsem zvědav jak to dopadne. Letos jsem zkoušel víno z divokých třešní, byly mega sladké, ale to víno je mdlé a nic moc :-/ pa

    OdpovědětVymazat
  3. Musím se taky připojit k pochvale :)
    Možná to bude trochu off-topic, měl jsem se na to zeptat dřív, ale spíš než bobule naslano mě zajímají limonády. V tom loňském díle jste měla klasickou kvašenou limonádu (tj. ne sirup, ne čaj) jen z rakytníku, chci se poptat, jestli a jak by se to dalo udělat obdobně z dalších bobulí. Nebo, a to mě zajímá ještě víc, jestli se dají upravit recepty z článku Zimní limonády (11. února 2013) a použít i s čerstvými, resp. mraženými bobulemi. Mám teď plný mrazák aronie, když to tak 5 minut povařím, rozmixuju a přidám do toho nějaké laktobacily z lékárny, bude z toho něco poživatelného? A dalo by se totéž provést s ptačími jeřabinami? Nechce se mi moc experimentovat "na slepo", protože to u mě většinou končí neslavně :-(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jasně - jednotlivé bobule jsou volně zaměnitelné :-) A jako startér vezměte slupky jablek, nebo na divoko zkvasí i ty jeřabíny.

      Vymazat
  4. Ahoj Zuzko, díky Tobě/blogu za inspiraci - za poslední měsíc jsme zkvasili zelí, okurky, žlutou ředkev, a pak už v "rozjetém" láku květák a růžičkovou kapustu. Vynikající chuť i zábava! :-) Mám dotaz - žijeme ve Švédsku a sousedi Norové v zimě s oblibou nakládají lososa - dělají tzv. "rakefisk". Měl jsem možnost zkusit a je to lahůdka, ryba dostává konzistenci sýru-romadůru, neuvěřitelný. Máš s tím nějakou zkušenost?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemám, ale jdu gogolit a kdyby si sousedy ukecal, aby tě to naučili a ještě si při tom mohl fotit, tak s nadšením uveřejním hostovský článek.

      Vymazat
    2. Budu na to pamatovat - v lednu jsem pozván do Lillehammeru na ochutnávku domácího rakefisku, vyzpovídám je!

      Vymazat
  5. Zdravím, domácí rakefisk ještě neproběhl, ale zato "kila" nejrůznější zeleninky ano: květáky, brokolice, kapustičky, zelené fazolky, poslední úlety jsou zkvašená cizrna a naklíčená čočka, vynikající :-) Mám dotaz: jak provozovat tohle "hobby" doma tak, aby běžná lednice nemusela být "kontaminovaná" vůní kvasu? :-) Máme zvenku odvětrávanou spíž, ale zjistil jsem "testováním" teď přes zimu, že vlivem nestabilní teploty jsou výsledky ze spíže spíše zklamání - hodně se to kazí, křís má pré. Zato lednice je super, stabilní teplota, jeden "mateční" lák "recykluju" už asi 3 měsíce přes různý zeleninky a je čím dál lepší, "jak víno". Takže abych položil dotaz - jak vlastně na "kvasírnu" v domácích podmínkách? Separátní lednice na chodbě? To návštěva taky neocení... Venkovní sklep? Díky za názor! ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ideálně pořídit si druhou lednici, nebo studený sklep. Ale mohlo by pomoci kvasné nádoby a nádoby s kysanými věcmi zavřít do gastroboxu.

      Vymazat
  6. Ahoj Zuzko, zdravím ze severu. Z kvašení zeleniny se nám doma stalo úžasné hobby a po cca roce jsem se od experimentů posunul ke "stabilní" výrobě různých druhů kvašené zeleniny pro naši domácí konzumaci, plus pro občasné návštěvy přátel. Něco mám načteno (Sandor, Tomáš Moučka) a rád bych se nyní posunul dál - rozuměl více tomu, co se v té "zoologické zahradě" uvnitř sklenic opravdu děje a jaký vliv na to mají různé výrobní postupy, které jsem si prozkoušel - myslím hlavně teplotu a čas kvašení v teple a "dokvašování" v chladu, koncentrace soli apod. Je možné se k Tobě "objednat" na placenou "konzultaci"? Omlouvám se za 'smělost', předem díky za info.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nemyslím si že jsem vhodný konzultant, zejména pokud to chceš víc do hloubky. To spíš hledej nějaké základy mikrobiologie a technologická skripta pro mlékaře a pekaře.

      Docela dost toho je v http://chleb-a-nase-zdravi.webnode.com/

      Vymazat
    2. Díky, rád si to projdu! I tak bych to celé chtěl zkonzultovat s někým zkušenějším - mít možnost zeptat se a 'doptat' na věci, které mě zajímají. V polovině července se vracíme po letech ze Švédska do ČR, kdybys měla někdy v průběhu srpna větší či menší "chvilku", tak rád někam dojedu. Ještě jednou díky za zvážení ;-)

      Vymazat
    3. Zdravím z české kotliny, zítra se chystám na nákup zeleniny a "založení" většího množství různých variant kvašené čalamády, což je jeden z mých "hitů" poslední doby. Máš zkušenost s přidáváním bylinek typu mateřídouška/tymián, nebo oregano apod. k zelenině/do kvasné nádoby? "Jde" to spolu, resp. nezastavuje/nekazí to třeba nějak proces kvašení?

      Vymazat