sobota 9. ledna 2016

Polévky z kvásku I. rakousko-uherské. Kyselo, schur a keselica.

původní obrázek je z Atlasu Českých dějin
Kde se peče kváskový chleba, tak většinou někoho napadlo zkusit zahustit  nějakou polévku kváskem. A ejhle, ukázalo, se že to byl dobrý nápad.  A tak se často začaly vyrábět i speciální polévkové kvasy.

U nás se takhle tradičně dělá kyselo, ale  polévky s fermentovaným  obilným základem najdeme vlastně všude v rámci střední a východní Evropy. Tím že mají obilninový základ a přidává se do nich vejce, uzeniny, nebo i sýr či maso, tak můžou sloužit jako plnohodnotné hlavní jídlo.

Já polévky miluju, zejména takhle v zimě a proto se těm kváskovým budu věnovat následující tři články. A rozdělíme to geograficky. Tenhle článek se bude věnovat  Čechám, Slezsku a Haliči, pak se zaměříme na Polsko a na závěr zabrousíme na Balkán.

Recepty na pár polévek s fermentovanou zeleninovou šťávou tu už mám - třeba polský vánoční boršč a nebo  čínskou regionální rajčatovou polévku suan la tang. A samozřejmě nejlepší a nejzdravější instatní polévka všech dob - miso kimči.

Tradiční kyselo


Pravděpodobně každý kdo peče kváskový chleba řeší každou chvíli co s přebytečným kváskem. A tak bych si tipla, že mnozí z vás kyselo vaří a jedí vcelku běžně.  Ale jako výchozí bod pro ty další polévky s ním začneme.  Jde o polévku, která se vařila z chlebového kvásku v severovýchodních horách českých zemí. Jsou jím proslavené zejména Krkonoše a Podkrkonoší. A teda svorně ho vařili  chalupníci jak mluvící krkonošskými nářečími jak češtiny, tak němčiny. V tom německém nářečí se kyselu říká kübelsauer.

Vzhledem k tomu, že jde o jídlo chudých vesničanů, tak často kyselo mohlo obsahovat jen kvásek a vodu a možná trochu brambor.  Ale také se dá udělat ve velmi bohaté verzi se smetanou, houbami a vajíčky.  Mně chutná nejvíc s míchanými, ale klidně tam můžou přijít natvrdo uvařená a  nebo ztracená.
další recepty na krkonošské speciality
najdete třeba tady.

suroviny na cca 4 porce:

4 brambory
4 vejce
3 cibule
50- 100 g žitného kvásku (podle toho jak moc husté kyselo chcete)
800 ml vody
100 ml smetany
máslo/sádlo/olej
sůl, pepř, kmín, bobkový list a nové koření
100 g sušených hub
naťová petržel a nebo pažitka

Sušené houby  zalijte  300 ml vody a nechte několik hodin bobtnat.  Brambory uvařte s troškou soli a kmínu v 700 ml vody do měkka  Slijte  vodu z hub a rozmíchejte ji do hladka s kváskem.  Přidejte půl litru škrobové vody z brambor. Pokud byste vařili brambory přímo v kyselu, tak by díky kyselému prostředí nezměkly.

 Rehydratované houby nasekejte na drobnější kousky. Na troše  tuku opečte jednu cibuli nasekanou na jemno, přidejte houby a kmín, nové koření a bobkový list. Chvíli restujte a pak zalijte naředěným kváskem. Vařte alespoň 20 minut.  Posléze zjemněte smetanou, podle potřeby dosolte a dochuťte čerstvě namletým pepřem.

Zbylou cibuli mezi tím nakrájejte na kolečka a  nechte zkaramelizovat na tuku. Vajíčka umícheje to hustoty, která vám vyhovuje.

Do talíře dejte nakrájenou bramboru a porci vajec. Zalijte horkým kyselem, posypte smaženou cibulkou a pažitkou, nebo petrželí.

Schursuppe

 a slezský holky, chvíli po té, co se z nich
najednou staly pruský holky
(litografie z knihy Alberta Kretschmera)

Schur je kyselo ze slezských hor. Ano, kdo zná polský žurek, tak ho v schuru slyší správně.  Protože Slezani jsou mix slovanských a germánských předků, ze země o kterou se přetahovali vládcové mluvící  polsky, česky a německy, katolíci, husité, luteráni...

Po válkách o slezské dědictví zůstal Marii Terezii jen takový zbyteček  a většina území se najednou z katolického  Rakouska, kde Slezsko fungovalo jako samostatné církevní knížectví,  proměnilo v součást luteránského, německého Pruska. A ze Šlonzáků se začali stávat Prajzáci a během 19. století se proměnili na Němce.

A pak přišla druhá světová válka, součástí Německé říše se stali i ti Slezané, kteří původně zbyli Marii Terezii a ti, kteří se původně nehlásili k německé národnosti a že prej jsou Slezani. V rámci germanizačního tlaku byli spíše více, než méně nuceni podepsat  volklistu , nebo  byli považováni za Poláky a v lepším případě šli na nucené práce, v horším případě do koncentráku. Takhle jen museli narukovat, pokud byli schopni odvodu. A protože  "praví římští Němci"  se na ně dívali skrz prsty, tak většinou putovali  rovnou do předních linií.

A pak válka skončila většina  německy mluvících Slezanů byla odsunuta.  A zbylé si opět rozebrali Poláci a Čechoslováci.

A tak by se člověk neměl divit, že kyselo, schur i žurek jsou jídla podobná - ostatně vařili je sousedi.


80 g celozrnné žitné mouky
1 l vody
3 stroužky česneku
400 g uzeného masa
100 g dobré slaniny
4 brambory
1 cibule
pepř

Smíchejte mouku s vodou a prolisujte do ní česnek.  Nechte 2-3 dny stát, dokud mouka neprokvasí a nezačne se oddělovat mouka od vody.   Pak vezměte uzené maso, nakrájejte ho na kostičky, dejte do hrnce, zalijte kváskem, opepřete a vařte do měkka, alespoň 30 minut.  Pokud by polévka moc houstla, přilijte ještě vodu.  Mezi tím vedle uvařte do měkka brambory, vysmažte slaninu a v jejím výpeku opečte cibuli.  K opečené slanině a cibuli pak přidejte uvařené brambory a rozšťouchejte je a ještě chviličku opékejte.    Na dno hluboké misky dejte porci šťouchaných brambor se slaninou a cibulí a zalijte horkou polévkou.  Kdo by měl velký hlad, tak tam ještě naseká na kostičky vejce na tvrdo. Některé recepty namísto uzeného používají vuřty.

Ovesná keselica / kysielnica / kysyłycia


holky z Haliče. Rok před válkou...
Lemkové jsou rusínské etnikum, které žilo a místy ještě žije v horských oblastech bývalé Haliče - tedy v kopcích východních Beskyd a Zakarpatí. Většina z nich se hlásí k ortodoxnímu křesťanství, zejména do řeckokatolických církví. Na křesťanství se totiž obrátili díky Cyrilovi a Metodějovi a  podařilo se jim vyhnout franským a posléze i polským a uherským snahám o připojení se do římsko-katolické stáje.

 Nyní žijí na území  Slovenska, Polska a Ukrajiny. Během středověku byli součástí Malopolska, během dělení Polska v 18. století připadli Rakousku.  20. století jim nejprve umožnilo dvouletou samostatnou republiku, ale  moc to nešlo a nakonec  Saint-Germainská smlouva rozdělila Lemky mezi  Československo  a Polsko. A pak vypukla druhá světová válka...

Do bojů se moc nezapojovali a doufali, že přežijí a budou moci zůstat ve svých horách.

No, ne všichni měli tu možnost.  

Nejlépe se vedlo těm, kteří byly z území dnešního Slovenska, ti museli jen přežít válku a mohli zůstat tam, kde žili - zejména v oblasti Vihorlatu a Magury.  Lemkové  žijící v oblasti dnešní Ukrajiny (meziválečného Polska) museli přežít opakované průchody  sovětských a nacistických vojsk, občanskou válku a pak se najednou ocitli v SSSR.

Lemkové žijící na území poválečného Polska byli považování za Ukrajince a pokud je zrovna Poláci nezabili, tak je  nuceným odsunem měnili za Poláky násilně odsouvané z bývalého východního Polska, nyní Ukrajiny, respektive tehdy Sovětského svazu. Do oblasti která byla procházejícími frontami zničena téměř do základů. Část z nich nemusela odejít do SSSR, ale byla odsunuta na území bývalého Pruska, do oblasti, kterou po válce Polsko získalo na bývalém Německu.Opuštěné díky odsunu Prusů a poničené válkou...

Koho by poválečná realita Evropy zajímala více, tak určitě sáhne po knížce britského historika Keitha Loweho: Zdivočelý kontinent.

No nic - zpátky k polévkám a kvašení.  Lemkové vaří polévku podobnou kyselu, ale používají kvásek z ovesných otrub - stejně jako Skotové. Ovesná keselica patří na tradiční vánoční stůl.

delší povídání o keselici a Lemcích - zde
suroviny na 1 litr:

100 g ovesných otrub či pomletých vloček
1 l vody
4 brambory
4 stroužky česneku
1 bobkový list
2 velké cibule
4 brambory
40 g másla 
pepř, nové koření a sůl


Svařte vodu s  několika kuličkami nového koření, pepřem a bobkovým listem.  Nechte vychladnout na teplotu lidského těla a přidejte ovesné vločky či otruby a na plátky nakrájený česnek a cibuli.  Sušené koření je před kvašením potřeba svařit, protože na něm často sídlí spory plísní. Převařením je zabijete a nebudou kontaminovat kvásek.  Ovšem pokud byste vroucím lákem zalili ty vločky, na kterých sedí něco zárodečných kultur mléčného kvašení, ta byste zabili i tyto žádoucí mikroby a proto je potřeba počkat, až odvar vychladne.

 Pro urychlení procesu můžete přidat lžíci chlebového kvásku, lák z kyselého zelí či syrovátku.  Nalijte do uzavíratelné sklenice a nechte fermentovat 2-3 dny.  Nebude to moc bublat, ale měla by vám vzniknout hezky vonící, nakyslá tekutina. Oves bude usazený u dna.   Před použitím promíchejte, osolte a přelijte do hrnce a svařte, dokud vám nevznikne hustá polévka - zhruba 20- 30 minut. Mezitím uvařte do měkka brambory a na másle nechte zezlátnou cibuli nakrájenou na kolečka. 

Na dno talíře dejte nakrájenou bramboru, zalijte horkou polévkou a posypejte smaženou cibulkou a pokapejte máslem, na kterém se cibulka smažila.  Vegani použijí lněný olej a pořád to bude autentické.  Jen teda tu cibulku smažte na slunečnicovém, lněný olej, zejména ten za studena lisovaný má příliš nízký kouřový bod (107°C) a přepálili byste ho.  Masožrouti  si mohou polévku obohatit osmaženou slaninou.

Tak co uvaříte - klasické kyselo?  Nebo dáte zkvasit oves? Nebo snad schur s uzeným?

2 komentáře:

  1. Uvařím si postupně všechny...Skvělý článek,napěchovaný odkazy,výborné čtení na leden.Díky!

    OdpovědětVymazat
  2. Využil jsem ovesné sowans, kde jsem ale netušil jak moc to zhoustne. Z trošky chtěné polévky, vzniknul pěkný kotel. Zajímavé je, že to nebylo ani trochu kyselé. Tak jsem přidal kvas a bylo to.
    Děkuji jak za zajímavé čtení, tak i receptíky.

    OdpovědětVymazat