sobota 23. ledna 2016

Polévky z kvásku II - Polsko a Bělorusko. Žurek a žůr

žitný zákvas s kořením.
Pokračujeme druhým dílem kváskových polévek.  Po lokálních, rakousko-uherských se vydáme o kousek víc na severovýchod.  Do Polska a Běloruska. Jejich historie byla často vzájemně propletená a tak by nás nemělo překvapit, že ty recepty jsou dost podobné.  Respektive namísto těch běžných, které jsou téměř totožné jsem nakonec dohledávala  takové polévky, které se nejspíš nevaří běžně, ale mají v základu kvásek a nějak se liší od  těch ostatních.



Žůr / Жур


Bělorusové na základ kváskových polévek nejčastěji používají ovesnou mouku, občas pohankovou a případně žitnou, ale tu vnímají jako že tak to dělají poláci, a že to není to pravé Běloruské. Žůr je vnímaný jako tradiční národní jídlo.   Mimochodem, bělorusové taktéž z fermentovaného ovsa připravují kisel.  Žůr, podobně jako ve všech ostatních zemích, má svou bohatou verzi, kdy je vlastně omáčkou na dušená vepřová žebírka.  Ale mají i chudší verze třeba jen s mlékem a kysanou smetanou

 ruské povídání o běloruském žuru
suroviny na 1 litr

30 g vloček
500 ml vody
200 ml mléka
200 ml kysané smetany
kmín
sůl
kopr

Nalijte vodu na vločky, rozmixujte  a nechte tři, čtyři dny stát, dokud to nezkvasí. Pro urychlení můžete přidat lžíci kvásku, syrovátku a nebo nějaký jiný startér.  Ovesný kvásek přeceďte a svařte s kmínem a solí. Oberte jemné koprové lístečky od stonků. Stonky nasekejte a přidejte do ovesného kvasu.  Vařte 5-10 minut, dokud to nezačne hezky houstnout.  Kysanou smetanu rozmíchejte s mlékem a nalijte do horké polévky a přihřejte, ale nevařte.   Na talíři posypejte nasekanými koprovými lístky.


Žurek s vejcem (bezmasý)


Tradiční polská polévka, velmi podobná českému kyselu.  Poláci si ovšem dělají okořeněný kvásek speciálně na žurek.
obrázek je z moc pěkného polského vege
blogu. Má i anglickou verzi textů.

kvásek na žurek:
50 g celozrnné žitné mouky
200 ml vody
2 stroužky česneku
5 kuliček pepře
2 kuličky nového koření
1 bobkový list

suroviny na cca 2l polévky:
250 ml kvásku
1 mrkev
1 petržel
kus celeru
100 g sušených hřibů
4 brambory
4-6 vajec (jedno na osobu)
100 ml smetany
trocha másla, sádla či oleje
majoránka, sůl, pepř, kmín
1 l vody

Smíchejte suroviny a koření na kvásek a v čisté zavařovačce nechte  kvasit 3 dny při pokojové teplotě. Kvásek je hotový v okamžiku kdy se oddělí voda od mouky a voní to hezky nakysle.  Kdo má chlebový kvásek doma, tak použije lžičku kvásku jako startér a pak bude mít  připraveno do 24 hodin. Pár hodin před tím, než budete žurek vařit, tak zalijte sušené houby půl litrem vody a než začnete krájet klobásy a zeleninu, tak ve zbylém půl litru uvařte brambory s troškou kmínu a soli.

Na troše tuku restujte nakrájenou zeleninu, dokud se na zelenině nezačnou objevovat  hnědé, zkaramelizované plošky.  Slijte dohromady houbovou a bramborovou vodu a rozmíchejte v tom kvásek.  Do zeleniny přidejte  namočené houby, zalijte  řídkým kváskem a vařte 20 minut.  Hotovou polévku podle chuti dosolte a dopepřete, přidejte dvě až tři lžíce sušené majoránky a smetanu. Do talíře dejte nakrájenou vařenou bramboru, a rozpůlené, natvrdo vařené vejce. Stejně dobře poslouží i vejce ztracené.  Žurek je nejlepší pokud má možnost se rozležet do druhého dne.  

Bílý boršč - tradiční bohatý žurek


Na vánoce vaří  poláci čirý, červený boršč z řepného kvasu a na velikonoce vaří bílý boršč z kvásku. Jde o žurek obohacený o spoustu masa a se strouhaným křenem.  

suroviny na 2 l polévky:
200 g uzených vepřových žeber, ocásku či kostí
obrázek je z  webu zaměřeného na recepty
polské kuchyně.
500 g syrového vepřového na polévku s kostmi
500 g  bílých polských či bavorských klobás
3 l vody
1 mrkev
1 velká cibule
200 g celeru
6 brambor (jeden na porci)
6 vajec (jedno na porci)
100 g sušených hřibů
2 bobkové listy
6 kuliček nového koření
10 kuliček pepře
200 ml kvásku na žurek
hlava česneku
200 ml smetany
majoránka
100 g nastrouhaného křenu
kopr

Na pár hodin namočte sušené houby do vody.  Zapněte troubu na nejvyšší výkon a na pekáči nechte orestovat  vepřové kosti, uzené i obyčejné, cibuli, půlku hlavy česneku a kořenovou zeleninu. Zprudka pečte, dokud kosti a zelenina nezačne karamelizovat.  Kosti, zeleninu a koření zalijte vodou a nechte pomalu táhnout co nejdéle na silný vývar. Hruba po hodině vaření vytáhněte vepřové kosti a oberte maso a to uschovejte. Kosti vraťte do vývaru a nechte táhnout, dokud vám nezbude zhruba litr a půl tekutiny.  Vývar zceďte, rozmíchejte s kváskem, dejte do něj houby i s vodou, ve které se louhovaly a na kolečka nakrájené klobásy.  Vařte 20 minut, pokud by to moc zhoustlo, nařeďte vodou. Těsně před vypnutím ohně přidejte obrané, nasekané vepřové maso. Mezi tím uvařte vejce na tvrdo či do ztracena a brambory do měkka.  Hotovou polévku zjemněte smetanou a podle potřeby dosolte a dopepřete.  Prolisujte dva stroužky česneku a smíchejte s pořádnou dávkou majoránky, rozmíchejte to v polévce.  Na talíř dejte uvařenou bramboru, vejce a všechno zalijte horkou polévkou.  Posypejte nasekaným koprem a podle chuti přidejte trochu nastrouhaného křenu.

Jestli si pamatujete na Lemky z prvního článku o polévkách, tak ti si na velikonoce vaří bílý boršč, ale kvásek dělají ze směsi žitné, ječné a ovesné mouky.

Tak co - už vám kvasí kořeněný zákvas na polévku?   Za pár týdnů vyjde třetí, závěrečný článek o kváskových polévkách, tentokrát bude balkánský a kvasit se bude pšenice a kukuřice.  

Žádné komentáře:

Okomentovat