Příspěvky

Den domácího fermentátora

Obrázek
Na posledním fermentačním workshopu padl dotaz, jak vypadá můj typický den a kolik fermentovaných věcí tak asi sním. Ten dotaz se mi moc líbil, ale abych nezdržoval praktickou část, shrnul jsem to do asi tří vět. Proč to ale nehodit na digi papír? Internet snese všechno a beztak ho přesně kvůli tomu člověk vynalezl.

Rýže koji část 4. - miso pasta

Obrázek
Posledním samostatným dílem v tomto miniseriálu o lahodných plesnivých kondimentech bude návod na vlastní domácí miso, které si pošlete do budoucnosti, a až uběhne pár let, tak si ho jen vyzvednete.

Co je to miso pasta jsme si popsali už v úvodním dílu, nyní se na ni podíváme o dost zevrubněji.

Miso je ve svém základu vždy nějaký sacharidový substrát prorostlý plísní koji, která do něj vypustila štěpící enzymy, a tento substrát je v různých poměrech míchán s uvařeným zdrojem bílkovin (typicky luštěninami) a solí. Sacharidy většinou poskytuje rýže či ječné kroupy, lze použít i pšenici nebo čirok. Bílkoviny dodá nejčastěji sója, hrášek, fazole nebo cizrna.

Podle doby zrání, poměrů surovin a výsledné barvy se pak miso pojmenovává, přičemž názvosloví je poměrně bohaté. Jen tak namátkou podle barevnosti:
Shiro Miso - bíléShinshu Miso - žlutéAmakuchi - žlutočervenéAka Miso - červenéMugi Miso - ječnéHatcho Miso - hnědočernéGenmai Miso - z hnědé rýže Čím je větší poměr sacharidového koji subs…

Rýže koji část 3. - jednoduché recepty

Obrázek
Podle víkendového postupu popsaného v minulém dílu jste si nadělili dvě kila krásně prorostlé voňavé houbovité matérie, která je kupodivu sladká, a vy už podle předchozích zvěstí tušíte, že bude umět zázračné věci v kuchyni. Nejste daleko od pravdy, zázraky umí.

Dáme si hned zkraje rychlé opáčko minulého dílu: koji rýže je v páře uvařená kulatozrnná rýže, kterou posléze inokulovala blahodárná plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidlák rýžový, prorostla rýží skrz naskrz, pospojovala ji vlákny mycelia, napustila spoustou příznivých trávících enzymů a do jisté míry spustila přeměnu složitějších nutrientů na jednodušší. Co se stane, když takovou potravinu sníte? Není potřeba se obávat zdravotních následků, jedná se o druh, který je toxikologicky pro člověka nezávadný, potravina je snáze stravitelná a nutričně hodnotnější. Navíc enzymy jsou stejné, jaké si produkujeme my všichni v těle, takže nějaká ta trocha přísunu z externích zdrojů rozhodně přispěje k lepšímu fungování zažívacích proc…

Rýže koji část 2. - pěstování

Obrázek
V úvodním článku tohoto seriálu jsme si pověděli, k čemu je vlastně dobré pustit nějakou plíseň na rýži. Víme už také, že pokud bychom si chtěli s koji rýží pohrát, museli bychom si koupit sáček za pětistovku, a to se nám nechce. Asijští zemědělci také nechodili před eóny do biokrámků a nekupovali si tam sáčky za pětistovky. My jsme zvědaví experimentátoři a nic nám nebude stát v cestě. Užijme si legraci s fermentováním, dokud to ještě jde a dokud nám to EU nezakáže. Pak už jen potají a ilegálně a s o to větším nasazením. Domácího pěstitele dnes vyjde 1 kilogram ve výrobních nákladech asi na 85 Kč

V prvé řadě vás uklidním - nebudeme začínat kopáním terasovitého rýžového pole, budováním zavlažovacího systému a sázením rýžových sazenic do bahna. Spokojíme se s již vypěstovanými zrnky.

Pro vypěstování plísně není potřeba čekat speciálně na žádnou konkrétní dobu v roce, akorát v létě při teplotních špičkách se vám rostoucí koji snáze přehřeje.
Vybavení Dosti legrácek, je na čase si trošku…

Rýže koji část 1. - příběh

Obrázek
Do fermentačního vlaku jsem naskočil v době, když už měla Zuzka tento blog pěkně rozepsaný, plný inspirativních návodů a prapodivných bublavostí, ze kterých jsem mohutně těžil. Dodnes mám pocit, že jí jako čtenář tak trochu něco dlužím, takže nyní, když už je obsah z pohledu autorky víceméně uzavřený, řekl jsem si, že jí přispěju malým seriálem o svých zkušenostech s něčím, co se jí nedařilo, a do čeho se (ač žena srdnatá a zarputilá) nechce moc znovu pouštět. Řeč bude japonském plesnivění rýže koji (čti kódži).

Úplně první zmínku jsem četl kdysi v časopise Esquire, kde byl mimo hromady blábolů a šovinistických hovězin také popis toho, jak se dělá sójová omáčka. Ta skutečná. Byl jsem jak u vytržení! Když pak přišel Zuzčin překlad Sandora Katze Síla přírodní fermentace, narazil jsem na toto téma znovu - plesnivá rýže k jídlu. To zní tak divně, že jsem se do toho samozřejmě musel pustit. Zanořil jsem se na jeden nádech do dostupné literatury a vydoloval všechno, co bylo potřeba pro uce…

Resuscitace?

Obrázek
Asi jste si všimli, že je tu poněkud mrtvo.  Hlavním důvodem je fakt, že mě prostě čím dál tím víc baví moje práce zapadlé vlastenky pro Post Bellum a objevila jsem kouzlo archivů a tak holt prokrastinuji spíše listováním v dokumentech o regionální historii, než vymýšlením, co by se ještě dalo zkvasit.

Další, vcelku důležitý důvod je také fakt, že většinu těch snadno zkvasitelných věcí už jsem víceméně popsala a na to, abych začala řešit ty složitější a zajímavé (zejména luštěniny a maso), tak už by to vyžadovalo docela netriviální pomocné přístroje na udržování  vhodného klimatu.  Jen tak na divoko se mi to prostě moc nedaří, takže články na téma tempeh, či dokonce kodži  není o čem psát.

A hlavně se během loňského roku se z fermentace už stal mainstream a kvašená zelenina to dotáhla už i do Oněnky dnes či Blesku. Tím pádem považuju základní osvětovou činnost za naplněnou

Ovšem nepřekvapivě v těch textech najdete klasická šarlatánská tvrzení o tom, že  bakterie zachrání vaše posrané…

Polévky z kvásku III: balkánské - Ciorba a trahaňa

Obrázek
Po poněkud dlouhé pauze se vracím k seriálu, který přerušil  symbiotický půst - ke kváskovým polévkám z kvásku. Konec konců vrátily se mlhy, tma a plískanice a pořádná polévka rozhodně pomůže.

Tentokrát se vydáme na Balkán, kde rozkvašují kukuřičnou krupici (a přidávají tam pšeničné otruby, aby to vůbec začalo kvasit, kukuřice sama je dost odolná surovina) a nebo si předkvašují obiloviny předem a mají z nich sušené zásoby na dobu, kdy budou  potřeba.

První díl se věnoval tradičnímu kyselu a jeho příbuzným v prostoru  Rakouska-Uherska a druhý díl nabídl polévky z Polska a Běloruska.  A ještě mám v zásobě nějaké ruské polévky.