Květák


Květák patří mezi mé oblíbené kousky.  Je ho sice snadné zprznit, ale zrovna u kysání to dá dost práci.



Základem je  klasicky nálev s 2-5% soli.  No a květák rozebraný na růžičky. Převařit osolenou vodu,  pečlivě omýt květák. Narovnat do  vyvařené sklenice či kvašáku, zalít dostatkem nálevu a zajistit, aby květák zůstal potopený.  Nechat tak týden, deset dní v teple a posléze skladovat v chladu.

Osobně doporučuji používat syrový květák, ne povařený.  Ten lehce oblanšírovaný mi při kvašení změkl příliš a po týdnu v lednici se začal rozpadat na prvočísla.

Pokud chcete květák co nejkřupavější, tak nejen do okurek rychlokvašek se dává vinný a nebo rybízový list.  Není to ani tak kvůli chuti, ale kvůli enzymům, které zabraňují degradaci buněčných stěn v kysané zelenině, takže to zůstane pevnější.  Funguje to. A pokud si k tomu chcete přečíst studii, která vysvětlí proč to funguje, tak ji naleznete tady.

Na nakládaném květáku je nejlepší jeho variabilita - bude mu slušet většina kombinací koření a zeleninových směsí, které k němu přidáte.

V Čechách se květák často nakládá do octa, spolu s cibulí, česnekem, novým kořením, pepřem, feferonkou a bobkovým listem.  A právě tahle kombinace (bez octu, pochopitelně) je pro začátek ideální, protože výslednou chutí nemůžete urazit vůbec nikoho.

Další kombinace je  květák, česnek, cibule, hořčičné semínko a kopr.   Minimalistické, klasické. Dobré.

Květák má rád kari. Nejjednodušší varianta je dát ke květáku, cibuli a česneku přidat  namíchané kari koření.
Nutno naznat, že jde ovšem o variantu nejnudnější. Takže osoby s dobrodružnější duší budou hledat poměry svého vlastní gobi masaly.  Základem budiž nakrájený, pečlivě omytý, ale nelouopaný zázvor.  Ten sám o sobě obsahuje zárodečné kultury mléčného kvašení, takže funguje lehce jako startér. Pak samozřejmě kurkuma, bez té to nebude žluté.  Určitě chilli  - ať už sušené a orestované a nebo čerstvá paprička. Stejně tak nasucho orestovaný římský kmín, koriandr a černá hořčice. Případně  kardamon (zkuste někdy černý - do slaných pokrmů přidá krásnou kouřovou chuť), skořice, muškátový květ a případně kari lístky.

Nebo snad thajskou verzi - květák, česnek, chilli paprička,  červená kari pasta, rybí omáčka a hnědý cukr.  Pokud nechcete používat předpřipravenou kari pastu, tak tam nasekejte těch chilli papriček mnohem víc, k tomu zázvor či gangal, orestovaný koriandr, kumín, pepř a skořici.  A citronovou trávu, něco limetkové kůry (ale jen maličko - kysání velmi zesiluje mýdlovitou chuť citrusové kůry).  V ideální případě ještě taky hrstku  koriandrových kořínků a kafrových lístků.

Mexiko?  Jistě že máme. (a Mexičani květák sami nakládají) Květák, hodně jalapeňos a případně klasické papriky, česnek, kumín, oregáno (nejlépe čerstvé) a bobkový list.  Případně když někde potkáte zelená rajčata, tak ty tam  taky patří.

Makrobiotická verze - květák, zázvor,  kombu řasa a případně na tržnici kupte perilu -  obarví ho na růžovo a přidá zajímavou chuťa navíc má taky léčivé účinky
Květáku se také daří ve směsi různých zelenin.  S bílou ředkví,  ředkvičkami, brokolicí, fazolkami, mrkví, kapustičkami či zelím, pórkem, papriky. Asi bych nemíchala všechno najednou, teda...

A teď zrovna je květák v sezóně ... .

Komentáře

  1. Hezkýýý! Je tu květák. No ten jsem zrovna hledala. Už dlouho chci tuto brukvovitou dobrotu zkvasit, ale nevěděla jsem jak na to.:-) A mohu se zeptat, jestli se dá zkvasit i růžičková kapusta?
    Dík a pěkný vstup do dalšího roku:-)

    OdpovědětVymazat
  2. Díky. Zkvasit se dá všechno, při nejhorším se to rozmixuje s cukrem ;-)

    Ale růžičková kapusta kvasí ochotně, jen pokud je v celých hlávečkách, tak chce víc času.

    Pár zbylých jsem přihodila do věčné láhve (v kuchyni mi stojí půlitrovka kde byl půovdně ten květák, co je na fotce a postupně tam přidávám a odebírám zeleninu všeho druhu.

    Určitě půjde i nakrouhat a zkvasit jako zelí a část jsem ji přidávala do kimči a tam byla taky dobrá.

    Asi by se její změknutí urychlilo předvařením.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Aha tady není na fotce. U pralidí byl na fotce tady je na fotce https://picasaweb.google.com/lh/photo/QjzHXBuugSwe7hSL_5DuMB7dqVrgdWX79vTG8Tc1MUs?feat=directlink

      Vymazat
  3. Zdravím.Výborné stránky! Chci se zeptat jesli není na škodu při kvašení květáku povařit DEKO (bez octa) nechat vychladnout,zalít květák-případně jinou zeleninu a nechat kvasit.Předem díky za odpověd.
    Honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Teď nevím které je které, ale buď Deko, nebo Nako je s konzervantem. A ten k fermentovaným potravinám nesmí - neb je hubí. A to druhé je jen sůl s kořením a to mi přijde lepší vyrobit si vlastní nálev. Ale pochopitelně se dá použít.

      Vymazat
  4. Hladam na celom webe a neviem najst " okurky rychlokvasky" su tu?
    Ak nie budu?
    A daju sa uhorky kvasit aj v malej 1,5l keramickej nadobe?
    Dakujem za odpoved.
    Richard

    OdpovědětVymazat
  5. Ano, okurky kvasím stejně v nálevu z mořské soli,

    OdpovědětVymazat
  6. Dobrý večer, co si myslíte o kombinaci: květák + červená řepa + zelí? Bude to dobré? Asi vyzkouším... :-) (možná se ptám zbytečně, ale nemám s kvašením zkušenosti).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bude to červené! Ale zní to jako docela fajn kombinace. Dala bych do toho určitě i trošku cibule, česnek, pepř, nové koření, kmín bobkový list a fenykl - ať už semínka, a nebo čerstvý.

      Vymazat
    2. Díky za tip. :-) Těchto tří zelenin mám dostatek, květáky za chvíli dozrají, tak to naložím.

      Vymazat
    3. květák + řepa,zelí+ paprika,

      Vymazat

Okomentovat