Řepa



Konec sporů, jestli do boršče patří nakládaná řepa a čerstvé zelí, nebo kysané zelí a čerstvá řepa. Základem pořádného boršče je totiž řepný kvas.

Řepný kvas je totiž zázrak, kterému bych i věřila minimálně polovinu léčivých efektů, co mu připisují. A kdyby ho všichni lidi pili pravidelně a sami si ho kvasili, tak by jistě brzy zavládl světový mír.

Ne vážně - řepa je velmi silný antioxidant a to ve formě antokyanů které velmi efektivně chrání před volnými radikály, kteří se spolupodílí na případném zhoubném bujení a taky chrání srdce a vůbec. Právě antokyany jsou to, co dodává třeba červenému vínu pověst léku. Dále pak je řepa zdroj křemíku, kyseliny listové, z minerálů ještě například hodně draslíku a železa, dále pak hořčík, vápník, zinek, jóda měď. Z vitaminů je zastoupen vitamin C, E a betakaroten. No a když k tomu ještě přidáte laktobacily... 

K zakvašení řepy jsou dva přístupy. 

Ten minimalističtější velí nastrouhat řepu, vzít okolo 5% objemu soli, řepu se solí pořádně promíchat a pořádně umačkat ve vyvařené kvasicí nádobě. Řepa pustí šťávu. Kdyby se ji to nedařilo, tak příště kupte nějakou čerstvější a tuhle zalijte trochou převařené vody, tak aby mohla být řepa ponořená. Toto ponoření zajistěte - buď klasicky v kvašáku a nebo další, užší vyvařenou nádobou s vodou. Nechte stát v pokojové teplotě, dokud bublání neustane a pak uchovávejte v chladu. Nutno naznat, že tahle verze je fajn do boršče, ale nějakou výraznou chuť to nemá. A šťávy z toho není moc.
Zato kvašení v nálevu s cibulí, česnekem a kořením dává daleko lahodnější výsledky. Výsledná šťáva - kvas je totiž neuvěřitelně dobrá a to i přes urputnou zdravost.

Řepu je potřeba nakrájet na plátky - čím tenčí je uděláte, tím rychleji prokysají. Do vyvařené kvasné nádoby pak dejte řepu, cibuli na plátky, pár česnekových stroužků, nové koření, celkem hodně bobkového listu, pár pepřových kuliček a případně něco hřebíčkového extraktu proti křísu. Hřebíček s řepou krásně ladí. Zalijte převařeným a vychladlým slaným roztokem a případně přidejte nějaký startér. Nechte tak týden, až deset dní stát a pak uchovávejte v chladu. Pokud máte mladé řepy i s listím, tak ho tam zkvašte taky - je pak moc dobré. Stonky jdou zkvasit pochopitelně taky, ale když jsem to zkoušela, tak byly dost tuhé. Takže bych je před tím asi chvíli vařila.

 Samozřejmě že se řepa to dá jíst na syrovo - kvas jen tak popíjet, třeba s ledem a nebo ho míchat do dalších zeleninových šťáv (třeba jako startér na jejich fermentaci), v rámci eperimentování jsem zkusila popíjet kefír s řepnou šťávou a bylo to moc dobré. 
Řepu si pak můžete dát s nějakým dipem - krásně ladí se zakysanou smetanou, rozmarýnem a nebo třeba koprem. A taky s olivovým olejem, jarní cibulkou a česnekem. Nebo ji můžete nastrouhat, smíchat s mletými vlašskými ořechy a tvarohem (nebo čerstvým kefírovým sýrem či standartní lučinou), osolit, opepřit a přidat trošku dobrého oleje. A namazat jen tak na chleba a nebo z toho udělat sendvič. Ten na fotce obsahuje pomazánku, vajíčka, salát a hrubozrnnou hořčici. Chleba je kváskový a víc žitný než pšeničný. Myslím že třeba opečená slanina by to dokázala ještě vylepšit.
Právě řepný kvas je základem pro každý pořádný boršč a nebo chlodnik. A tím že aciditu zajistíte kyselinou mléčnou, tak bych nedoporučovala používat ještě zkysané zelí.

Kvas jde také použít na zadělání domácích červených těstovin a pokud z nich uděláte ravioly, můžete je naplnit řepnou náplní - nastrouaná řepa, česnek, ricotta a vlašské ořechy. Když řepu původně nakrájíte na silnější plátky, tak z toho půjdou řepné taštičky - samotnou řepu naplňte nějakou směsí s ovčím, či kozím sýrem. Možno i ve verzi raw a vegan. A tak, výborný je i obyčejný salát s medem, hrubzrnnou hořčicí, olivovým olejem a troškou soli a pepře.
Pořád vás straší školní jídelna a ďábelsky kyselé kostičky podezřelé barvy? Bah - tohle trauma vřele doporučuju překonat. Zapomeňte na to, že je to zdravé. Řepa je krásná a hlavně výtečná věc k sežrání. A mléčně zkysaná řepa chutná velmi odlišně - slibuju!
A případně můžete vzít trošku sojového lecitinu (z lekárny a nebo kulturistických potřeb) a vyrobte řepnou pěnu. Mimochodem - lecitin je skvělý na nervy. 

Co vy a řepa? Máte rádi? A jíte ji jinak, než v boršči a nebo pečenou?
.

Komentáře

  1. Já si dělám pomazánku - nastrouhám najemno řepu, přidám sůl, pepř a sušený česnek (ten není tak agresivní do žaludku jako čerstvý) a zamíchám to se zakysanou smetanou. Výborná věc k celozrnnému pečivu :)

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den,
    měla bych dotaz: už 2x jsem se to pokoušela zkvasit (2 dny v teple, pak do chladu, podle návodu, co jsem našla na netu) a vždycky výsledek byl velmi chutný (kvas na pití, řepa do salátu). Jen ten kvas má konzistenci čistého sirupu - je to normální? Teda, mě se to líbí a piju toho tak půl litru denně a nic se mi zatím nestalo, jen by mě zjímalo, jestli je to normální..děkuji za odpověď.
    Kateřina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jestli vám to chutná, neprohání vás to a nic divného na tom neroste, tak holt se vám tam usídlila nějaká bakterie, která způsobuje vazkost - jako třeba u kefíru. Nevím kolik vody dáváte na kolik řepy (mě to vychází většinou tak půl kila řepy na tři litry nálevu), s dostatkem vody to pak patrně bude více nápoj, než sirup.

      Vymazat
    2. Tak 2 velké řepy na 2 litry, zkusím míň. Díky za informaci, že existují bakterie, které kpůsobují vazkost.

      Vymazat
  3. Dobrý den,
    poprosila bych o radu: naplátkovanou řepu jsem zalila nálevem, zatížila, startér nepoužila. Už je to týden v kuchyni ale žádné viditelné kvašení neprobíhá. Dnes jsem očuchala, nálev voní slabě zkvašeně. I jsem ochutnala, řepa je mírně zkvašená, ale zdá se mi dost tuhá. Měla by tím kvašením i trochu změknout, ne? Kvasím si takhle hlívu a ta má ve finále dost jinou konzistenci. Takže k dotazu: je šance, že se po týdnu bude ještě něco dít nebo to mám zchroustat jak to je?
    Děkuji, Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Změkne, ale až v řádu týdnů. Ještě ji pár dní nechte v teple a pak ji zapomeňte někde v chladu a vraťte se k ní o Velikonocích. Případně, v touze po kvasu slijte 2/3 nálevu, doplňte novým solným roztokem a pak na ni opět zapomeňte.

      Hlíva je měkká a fermentuje rychle,málo vodnaté druhy zeleniny chtějí více času.

      Vymazat
    2. Na velikonoce? No to bude pěkné:). Díky.

      Vymazat
  4. tak jsem se pustila do kvašené řepy na plátky s kořením, cibulí bez startéru, a čtvrtý den přes noc se mi nahoře udělaly malé ostrůvky plísně. kde jsem asi mohla udělat chybu a jak se tomu pro příště vyhnout?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. 1. Zabezpečit nepřítomnost vzduchu - tedy pohrát si se zatěžováním a nebo to přímo dělat v kvašáku.

      2. zvýšit podíl soli

      3. přidat startér.

      4. dokud se nerozjede kvašení tak to mít sktuečně okolo těch 30 stupňů celsia.

      A případně vše zaráz.

      Mimochodem dneska jsme v albertu viděla čerstvou šťávu z otického zelí, což bude ideální startér pro kysání zeleniny.

      Vymazat
  5. Zdravím :) Skvělé stránky!!! Dělám si podle jedné rady řepný zákys - do domáví syrováky nakrájím řepu a po několik dnech popíjím, skvostný nápoj!! :) a pak, už mnoho let děláme vánoční polévku, barčš-pruhlednou červenofialovou polévku - je fantastická. Kdysi se připravovala z řepného kvasu (řepa a chléb a voda), nyní kupujeme řepnou šťávu a smícháme s vývarem zeleninovým a uzeným a ochutíme pepřem a bobkovým listem a solí - nemá chybu, je to nejskvělejší polévka jakou znám :) k tomu je tradiční rohlík s masem :)
    díky za stránky, krásné se mějte :)

    OdpovědětVymazat
  6. Já miluji salát z pečené řepy a do něj přidám i něco kvašené zeleniny (jako zrovna mám hotovou - směs řepy, celeru, mrkve, kedluben apod.). S dresingem z kapky oliv. oleje, umeocta a sirupu z agáve. K tomu třeba nopálovou ciabattu a to je mňamka. Řepný kvas jsme nezkoušela, ale půjdu do toho, řepu mám prostě ráda na jakýkoliv způsob a že jsem jich ještě určitě mnoho nezkoušela. Jitka

    OdpovědětVymazat
  7. Dobrý den měl bych otázku jak silný by měl být ten solný roztok repektive kolik soli bych měl dát tak na 3,5l vody aby byl dostatečně silný ale nepřesolil jsem to. předem děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, jen ještě otázka Objemu, nebo hmotnosti? Předpokládám že na hmoltnost to bude kolem 100-150gramů ne?

      Vymazat
  8. Můžu se zeptat jestli ma byt kvas pouze slany. Nasla jsem totiz v jedne knizce, ze se da pouzit i do salatu misto octove zalivky, tak usuzuju ze by mel byt sleno kysely. Ja osobne nemam s kvasenim zadne zkusenosti, ale dela ho babicka a nakysly neni. Moc mi takhle nechutna ale nevim jestli nedela neco spatne, protoze slano kysely by byl urcite lepsi. Dekuji:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No já mám řepný kvas docela kyselý - asi záleží na tom, jak je starý.

      Vymazat
  9. A jak dlouho vůbec v lednici vydrzi? Tenhle bude tri tydny urcite. Se starim je kyselejsi vic nebo min?

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den, řepu mám naloženou ve sklenici, zatíženou menší sklenicí naplněnou kameny, v mikroténovém sáčku, vodu jsem vytlačila, tak aby do sklenice s řepou nepronikal vzduch, ale po dvou dnech mi slehla a utvořila se vzduchová kapsa...co s tím? má se voda doplňovat???

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. přesně tak - doplňte slanou vodou (cca 2-5% soli, tedy lžičku na 1-2 deci)

      Vymazat
    2. super, mnohokrát děkuju, jdu na to :)

      Vymazat
  11. Prosím Vás, kde seženu hřebíčkový extrakt? A ještě prosím o info poměr soli a vody - na 1 l vody 1 rovnou čajovou lžičku soli?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. dáte hřebíček do vody a vyvaříte. Soli - to záleží na tom jak to chcete slané. 5 g na litr je vcelku málo - jde o 0,5%, potřebujete alespon 2% aby sůl měla ochranou funkci proti nežádoucím kulturám - tedy alespoň 20 g na litr- tj. vrchovatou lžíci.

      Vymazat
  12. Dobrý den,
    na vašich stránkách jsem četla i o fermentaci zeleniny. Já s ní začla až onehdy a určitě budu pokračovat.
    Ač jsem dosud červenou řepu nejedla, zkvašená mi chutnala. Včera jsem ještě zkusila dát do 3,5l sklinice větší kousky řepy, zalila je slaným roztokem, čekám, jestli zkvasí, že budu šťávu popíjet. Jen mě na tom trochu zaráží ten slaný roztok, dala jsem 1 lžíci na litr. Není to pak zdraví kontraproduktivní, když se všude říká, že solit by se mělo co nejméně a já pak chci tu slanou vodu pít?
    Co si o tom myslíte?
    děkuji a zdravím
    Petra L.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. sůl naprosto nezbytně potřebujete k životu. Bez dostatečného množství sodíku, který si organismus neumí syntetizovat a musí ho přijímat ze stravy dojte elektrolytickému rozvratu a zemřete.

      Běžná strava, zejména pokud využíváte pravidelně pokrmy, které za vás vyrobil potravinářský průmysl je slaná a pokud si to člověk ještě přisolí, málo pije a takto se stravuje trvale, tak mu hrozí to, před čím varují lékaři - tedy zvýšený krevní tlak a s ním spojené komplikce spoluzaviněné nadbytkem sodíku.

      1 lžíce na nějaký 1,5kg hmoty řepného kvasu vám moc nezajistí ochranu před plísněmi. Pokud vám řepa zplesniví, tak se pak moc nedivte.

      Sůl není jedovatá, problematický je její dlouhodobý přebytek či nedostatek.

      Vymazat
  13. Díky za odpověď. Já do té 3,5litrovky dala asi 700g řepy, a 2,5 l převařené vody a do ní 3 lžíce soli. jaký je tedy podle váš dobrý poměr? nikde jsem to na netu moc nemohla najít.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. aha. v tomhle článku to není, ale minimum, aby to mělo ochranný efekt jsou 2% nejčastěji to je 5%, což je také slanost, která obvykle lidem chutná nejvíc, pokud chce člověk třeba okurky a nebo houby uchovat co nejdéle, tak klidně 10%, ale pak už to je hodně slané a před jídlem to chce takto prosolenou zeleninu naložit do čisté vody, aby to bylo tak akorát.

      Vymazat
    2. No,tak jen pro doplnění...nedalo se to vůbec pít,jak to bylo slané... zůstanu u kvašené řepy raděj, a chci zkusit i sirup.

      Vymazat
  14. Měl bych dotaz na využití řepy ... ne ale červené, ale CUKROVÉ?
    Má smysl ji kvasit - bude výsledek něčím "zajímavý" nebo se cukrovka hodí jen na "cukrování"?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kaše z cukrové řepy určitě půjde zkvasit a vypálit. Tedy alkoholové kvašení. Myslí že kvas, tedy "řepné víno" asi nebude nic moc, ale základní alkohol by mohl fungovat.

      Vymazat
    2. a mléčně kvasit určitě taky bude, ale netuším,jak to bude chutnat.

      Vymazat
  15. to vám dříve naběhne lihové kvašení

    OdpovědětVymazat

Okomentovat