Majonéza

zdroj
Vejce bývají brána jako něco plného tuků a cholesterolů a skoro tak strašně zlého, jako třeba výrobní salám.  Na milost je vzat leda tak šmakoun, nebo jak se ta bílkovo-sojová směs s rostlinými oleji jmenuje. To že kombinace bílku a sóji je směs dvou  velmi silných alergenů se už taktně zamlčuje.  No a o chuti se vůbec není potřeba bavit.

A majonéza je pak metazlo, protože to je cholestrol a tuk a navíc se dává do fastfoodů.
Ovšem při troše přerovnání postojů k výživovým teoriím, použití mixéru  či lidského sádla a volbě správných surovin se z vaječné majonézy může stát hyperzdravá věc.  A samozřejmě fermentovaná.


Majonézová propedeutika


Majonéza patří k základním studeným omáčkám. Kdo o sobě chce prohlásit, že umí vařit, musí ji umět připravit. Jde o emulgovaný tuk.  Emulgaci a stabilizaci zajišťuje lecitin v žloutku.  Základem je tedy olej a žloutek, dochucuje se octem či citronem a solí, nejčastěji také hořčicí, bylinkami, křenem, kečupem, vývarem dashi, česnekem  a vůbec. Takže tuk, něco tekutého,  emulgátor, sůl, acidita a nějaké dochucení.

Jak vyrobit majonézu?

Potřebujete vejce ohřáté na pokojovou teplotu  a oleje a něco co dodá aciditu. Michael Ruhlman, ve své knize Ratio uvádí jednoduchý poměr  surovin: 1 díl žloutku, jeden díl tekutiny (o stejném objemu jako žloutek- obvykle dvě čajové lžičky) a 20 dílů oleje(tedy dvacetinásobek objemu žlouku - obecně to jsou cca 2 deci na žloutek).   Je možné s tím variovat - majonéza ztuhne i při o něco menším podílu oleje, je možné použít celé vejce a dodat tam tedy větší podíl bílkovin a tak.  Pro začátek je ale dobré držet se základního rozpisu  1:1:20
Žloutek je potřeba mít ve stejné teplotě jako olej a obojí musí mít pokojovou teplotu (nikoliv obojí z lednice, že.) Jinak je to s emulgování velmi nejisté.  Do nádoby se dá žloutek a rozšlehá se do hladka. A pak se za stálého šlehání pomalu a postupně přilévá olej. V okamžiku, kdy máte tuhou hmotu, přidáte lžičku až dvě tekutiny - tedy octa, či citronové šťávy, sůl, koření a další ochucovadla.

  Nejjednoduší způsob, jak se to naučit  je podívat se na video.  U Kláry z kopce je návod na výrobu ručním mixérem, Gordon Ramsey vás ji naučí dělat v robotu a klasici si ji umíchají ručně - třeba právě tu podle Ruhmana - video zde.

Jak do toho patří ta fermentace?

Do majonézy patří něco kyselého. Nejčastěji ocet a nebo citron.  Proč ale aciditu nedodat kyselinou mléčnou?

Ano, tušíte správně - díl tekutiny nemusí být jen ocet, ale může to být napůl i syrovátka, či kysané mléko. Mjonéza se pak nechá přes noc (tedy okolo 8-10 hodin) fermentovat na při pokojové teplotě  a posléze se uchovává v lednici.  Oproti běžné majonéze bez konzervantů ovšem v lednici vydrží bez problémů  třeba dva, nebo tři měsíce.  Po měsíci už bude zkysané všechno co mohlo a chuť se stabilizuje. Pokud vám ovšem tak dlouho majolka vydrží.

 Proti rozbujení něčeho nežádoucího brání především spolehlivý zdroj vajec, sůl a počáteční mírná kyselost majonézy a pochopitelně startovací kultura, která je žárlivá a nikoho dalšího tam nepustí. A pochopitelně dodržování hygieny při přípravě - určitě používat vyvařenou nádobu na uskladnění (včetně víčka) a ideálně  na pár minut do vroucí vody vrazit i nástroje, ve kterých budete šlehat.

A kde se tam vezme to zdraví?

Majonéza je určena k dochucení, nikoliv jako hlavní surovina pokrmu.  Takže pokud  množství, které sníme se počítá na lžičky, a ne na lžíce, tak ani u nějaké klasické majolky ze slušného oleje není potřeba si dělat příliš hluboké vrásky.

Fermentovaná majonéza obsahuje aktivní lactobacily.  Ty je žádoucí dodávat do trávicího traktu a posilovat tak vlastní mikrofloru.  Zejména pokud ji člověk nekrmí tím, co má ráda (vláknina a podobné věci).  Navíc těla bakterií a kvasinek obsahují  B-vitaminy, kterých taky v běžné stravě nemusí být  přehršel a navíc jsou při stresu metabolizovány rychleji, než je člověk stačí dodávat. 

Největší podíl objemu v majonéze tvoří olej.  A různé oleje mají různé vlastnosti.  Třeba spoustu vitamínů - A, E a K, nebo mohou mít s vysoký podíl omega 3 nenascených kyselin, že. Vyvážená hladina  omega 3 a omega 6 (kterých je v potravě dostatek, narozdíl od těch trojek) je klíčem k tomu, aby dobře fungovalo srdce, nervový, imunitní a reprodučkní systém a pro zdravou kůži a pěkné vlasy. 

Žloutek - ten je jedním z hlavních pachatelů toho, proč majonéza nemá  dobrou pověst.  Protože obsahuje cholesterol a ten vás zabije! K cholesterolu se dostanu později, nejprve bych ráda upozornila na to, že žloutek  slepic, které mají přístup ven a žerou zelené, je bohatý na omeaga 3 nenasycené mastné kyseliny.  Pravda  jen ALA a DHA - ovšem pokud si k majonéze dáme  rybu ze studených moří, tak máme komplet všechny nenasycené podezřelé pohromadě.

Navíc takový žloutek je bohatý na B12 (hlavní činitel na udržení snesitelné nálady a redukce  biochemického koktejlu, co do krve vyplavuje stresová reakce). Kdo by chtěl  odborné  podklady pro toto tvrzení, tak zde najde podrobnou studii. A teda při pohledu na srovnání  výsledků - tak šťastná vajíčka mají lepší výživové hodnoty, ale ani ta koncentráková nejsou junk-food, protože hodnoty klíčových složek jsou jen o něco nižší, nikoliv nulové.

Komu se to nechce studovat podrobně, přečte si  kapitolku o vajíčkách na blogu Vyživující tradice. Byť je to potřeba brát s rezervou -  například pevnost žlutku nemá nic společného s obsahem živin, ale s tím, jak je vejce staré. A stářím se mění jen vztahy mezi bílkovinami a proto pevnost povoluje - tudíž ze staršího vajíčka neuděláte ztracené vejce, protože se rozplizne, ale ušleháte z něj daleko pevnější sníh. Zmíněná antibiotika se vůbec netýkají evropských potravin. V zemích, které dodržují hygienické normy EU prostě v mase, mléce a vejcích žádná antibiotika nejsou.

No nic.

Tak se podívejme, jak je to s tím žloutkem a jeho nutričními hodnotami.  Třeba  sem.  20% objemu bílkoviny. Vitamíny A,D,E, K (množství podle toho, čím byla slepice krmená), B-vitamíny,  kromě A vitamínu také karotenidy - což jsou jedny z nejsilnějších antioxidantů (opět - záleží na krmení, ale zrovna ty se dodávají i koncentrákovým slepicím, protože pak má žloutek hezčí barvu a zákazníci je víc kupují). Vápník, železo, zinek, selen a velmi nízká hladina sodíku.  A ony omega 3.  No a cholesterol...

Cholesterol

Cholesterol představuje největší nebezpečí naší civilizace, ostatně kardiovaskulární choroby patří mezi nejčastější důvodu úmrtí a proto je potřeba se vyhýbat živočišným tukům a zejména vejcím, která představují  smrtelné riziko.  Mno.

Bohužel je to výrazně složitější a vajíčka z toho nakonec vyjdou daleko lépe, než je jejich současná pověst.

Cholesterol jako takový je jednou ze základních stavebních látek  v těle, bez které nefunguje syntéza  některých hormonů a vitamínů a nebo stavba buněčných membrán a nebo tvorba bílé hmoty mozkové.  Takže přístup: cholesterol je špatný a proto nebudu jíst nic, co ho obsahuje; poněkud ztíží organismu fungování, protože si ho bude muset vyrábět  sám, byť je evolučně nastavený na to, že jeho významná část přichází z potravy.

Navíc cholesterolem to je totiž dost komplikované a neplatí ani  to, že existuje jen hodný HDL a špatný LDL cholesterol. Klíčem je totiž hustota molekul u cholesterolu - čím vyšší hustota, tím hodnější cholesterol.   Už takhle mi ten článek  bobtná do značných rozměrů, takže jen odkazy pro další studium, ano?

Děkuji za pochopení...

Bakalářka obecně o lipidech,  bakalářka o cholesterolu a stručný výcuc paleonázorů na cholesterol - podloženo studiemi.

  No a podle některých studí právě vejce umí nejefektivněji regulovat  nízkodenzní LDL, které se ukazuje jako to nejškodlivější, protože rychle oxiduje a  zoxidovaný cholesterol  je teda prokazatelně špatný.  Tedy do doby, než někdo prokáže opak, ale jako falzifikace je matka vědeckého pokroku, že. Stručně řečeno jsou vědci, kterým vyšlo, že 3 vejce denně jsou skvělý způsob, jak regulovat hladiny cholesterolu v krvi.

No nic.

Recept na extrémně zdravou majonézu

A jak teda na ní?  Pro půllitrovou sklenici si připravte následující suroviny

2 vejce slepic, které měli přístup na zelenou louku a kromě listí mohly žrát i brouky. Tedy dobře chované domácí slepice a nebo hledejte bio vejce. 

300 ml  neutrálně chutnajícího rafinovaného kvalitního oleje -  ideálně řepkový (moderní řepkové odrůdy jsou  bohaté na ALA omega 3 mastnou kyselinu a teda mají hlavně lepší poměr mezi 3 a 6 ), ale pokud vám vadí chuť řepky, tak olej z hroznových jader bude značka ideál, byť  ne zrovna levný levný ideál. No a nebo tedy rafinovaný slunečnicový či rýžový s oryzanolem.

100-150 ml  nějakého zastudena lisovaného oleje. Podle chuti, podle toho co to má dělat - všechny mají vysoký podíl omega 3, v tucích rozpustné vitamíny. Zvažte k použití kromě olivového také olej lněný , pupalkový( fytoestrogeny), konopný(vysoké množství minerálů), ořechový(vysoký podíl E vitaminu), ostropestřecový (látky pomáhající regeneraci jater), dýňový (vysoký obsah zinku).

lžička syrovátky a nebo přímo kefíru, či živého jogurtu -zdroj lactobacilů
lžička nesterilizovaného, ne moc filtrovaného octa, nebo citronové šťávy
lžička mléčně fermentované hořčice - další lactobacily. Recept se tu na ní brzo objeví.
špetka soli - ideálně nerafinovaná mořská s minerály. 

Nechte vejce zahřát na pokojovou teplotu.  Oddělte žloutky a bílky, žloutky důkladně rozšlehejte, přidejte sůl a do rozšlehaných žloutků za stálého šlehání pomalu přilévejte olej.  Pokud budete dělat majonézu z celých vajec, tak zvýšíte podíl bílkoviny (tedy lepší nutriční hodnoty), ovšem je pak potřeba snížit podíl dalších tekutin, aby majonéza nezřídla. Konkrétní výrobní postup si vyberte nahoře v propedeutice. 

Nejprve tam nalijte všechen neutrálně chutnající olej - majonéza bude patrně zatím spíše řidší konzistence. A pak začněte pomalu přilévat chuťově výrazné, za studena lisované oleje.  Postupně ochutnávejte aby jich tam nebylo moc.

Zároveň by majonéza měla výrazně zhoustnout.  Do hotové hmoty přidejte syrovátku a hořčici a trošku octa.  Výsledná chuť by měla být méně kyselá, než chcete, protože nám tam jaksi acidita vzroste pomocí kyseliny mléčné. Pokud chcete kysání urychlit, tak tam dejte trochu cukru. 

 Majonézu přendejte do vyvařené sklenice, zavíčkujte, ale ne úplně k vrchu, aby případné C02 mělo kam unikat a nehromadilo se v majolce. Nechte 6-8 hodin stát při pokojové teplotě, aby se nastartovalo kysání. . Tedy třeba přes noc. Nebude to bublat moc divoce, jako třeba luštěninové pomazánky.  Pak přendejte do lednice. Fermentace ještě bude pokračovat, takže počkejte minimálně 2-3 dny, dokud se základní chuť neustálí   pak případně dosolte a dokyselte   

A především ji nejezte po lžících (protože kalorická hodnota je tu pořád vysoká), ale po lžičkách.  Pak to vychází nutričně daleko hodnotněji, než  nejrůznější průmyslové nízkotučné náhražky a nebo třeba i lépe než máslo - takže k namazání na pečivo to vlastně není špatný nápad. 

Mám teď lahvičku majonézyy v lednici zhruba dva týdny, chutná - no jako majonéza - na rozdíl třeba od kečupu v chuti ta fermentace není nijak výrazná. A hlavně oproti majonéze bez konzervačních činidel nemá tendenci oxidovat na povrchu (taková ta hnusná nažloutlá blána). 
.

Komentáře

  1. A ultrapaleo (protože oleje jsou špatné, žeánop) - majonéza ze sádla. No... já vám nevím...
    http://eatnourishing.com/recipe/fermented-lard-mayonnaise/

    OdpovědětVymazat
  2. Tak tohle je moc zajímavé a určitě vyzkouším. Začínal jsem u rychlokvašek a teď kvasím také kde co. Už se těším na tu hořčici!

    Děkuji a zdravím
    Moon

    OdpovědětVymazat
  3. Dobrý den měl bych otázku je možno místo syrovátky použít i přímo laktobacili z tabletek? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nebo je lepší použít tu z nějaho živého jogurtu? (kefír zrovna teď bohužel nemám)

      Vymazat

Okomentovat