Salsa, guacamole a kečup

zdroj receptů na mnohá fermentovaná dochucovadla - zde
Cokoliv, kam se při přípravě dává něco kyselého se dá úspěšně vyrobit pomocí mléčné fermentace.  Vždy to je ve prospěch nutriční hodnoty takové potraviny (lactobacilly, kyselina mléčná a b-vitaminy),  u čerstvé zeleniny to pomáhá uchovat i vitamíny, které by jinak zoxidovaly a nebo tepelnou úpravou degradovaly. A často to je ku prospěchu chuti.  Do tohohle článku se vejdou tři experimenty s dochucovadly.   Základní mexická salsa, guacamole a kečup.


Nejméně povedeným se ukázalo guacamole.  Jde o pomazánku či dip z avokáda s limetkovou šťávou doplěné chilli papričkami, čerstvým koriandrem a solí. Případně jde zjemnit zakysanou smetanou  a nebo k tomu přidat ještě rajčata a jarní cibulku.  Alespoň slušně dozrálé avokádo miluju a  čerstvé guacamole dělám dosti minimalisticky - avokádo, sůl, limetková šťáva a možná troška  čerstvé, ne moc pálivé papričky a pokud potřebuju větší množství, tak ředím jogurtem a nebo zakysanou smetanou.   Na internetech najdete přímo video, jak se dělá i to fermentované. Zdroj zde

Stejný princip jsem tedy použila i na  kysané guacamole.   Vidličkou jsem rozmačkala zralé avokádo, přilila lžičku limetkové  šťávy, osolila, přidala nasekané chilli a smíchala s lžící prokvašeného kefíru.  Zamíchala, a dala do vyvařené sklenice od přesnídávky, zakryla mikrotenovou folií a nechala kysat.   Kysalo to velmi ochotně - hmota se provzdušnila a měla tendenci  lézt směrem vzhůru.  Druhý den jsem směs ochutnala a pak ještě dala na dalších 24 hodin do lednice.

Guacamole mělo jednu zásadní nevýhodu.  Ani limetková šťáva a ani kefír bohužel nezabránili vzniku takové té pachuti zoxidovaného avokáda  a to přes to, že barva zůstala krásně zelená a nikde nic nešedlo.  Pokud jsem do toho  při konzumaci přidala dostatek koriandru a ještě trošku chili, tak to nebylo cítit, ale to jaksi nemění nic na tom, že kvasný proces chuť avokáda bohužel zhoršuje. Je ale fakt, že ta pachuť se tam objevila během pár hodin a jen co to dosáhlo nějaké hladiny kyselosti, tak se už nezesilovala a to ani tedy  ten třetí den, kdy jsme to snědli. Takže nějaké konzervační účinky to má, ovšem ale ne dost rychlé.  To bych k tomu musela patrně lít nějaký olej bohatý na E vitamín a nebo přímo  Ečko.
Poučení z toho plyne - ne všechno musí být zkvašené a guacamole je nejlepší čerstvé.


jeden velmi minimalistický kečup z internetů
Kečup je tak mezi, respektive ještě uvidím, jak to s ním dopadne časem.  Výroba je jednoduchá - vyrobíte základ na domácí kečup, horký ho nalijete do vyvařených sklenic, nezavíčkujete na pevno a až kečup vystydne, přidáte tam syrovátku.

Já jsem zvolila recepturu 1:1spařená a oloupaná rajčata a jablka + jedno balení rajčatového protlaku, česnek, šalotka, protože to bylo z posledních rajčátek a ta už moc síly nemají + bobkový list, hřebíček, skořice, pepř a maďarská paprika.
Rajčata jsem oloupala a nakrájela na kostky, kyselejší jablko nastrouhala. Na troše olivového oleje jsem orestovala šalotku a česnek, přidala rajčata, protlak, jablka a koření a vařila to zhruba 40 minut, než to pořádně zhoustlo.   Směs jsem kromě soli ještě trošku doslazovala. Celé jsem to pak rozmixovala na hladkou kaši a propasírovala.

Nekvasilo to úplně rychle, rozjelo se to až třetí den a teď tu mám šest dní starý kečup, který tedy byl tři poslední noci v ledničce.  Momentálně je v něm velmi silné alkoholové kvašení (protože jsem ho zadělávala syrovátkou z kefíru, no, a je v něm jak přímo dodaný cukr, tak spoustu cukrů z rajčat). Takže je trošku napěněný kysličníkem uhličitým a štípe na jazyku.   To ovšem teplem a zamícháním s něčím zmizí, chuťově to je dobrý, lehce kyselý domácí kečup.  Uvidíme, co to bude dělat dál.  Ale já nejsem moc kečupová, takže to neocením a experiment nebudu opakovat.

Co ovšem určitě opakovat budu je  salsa. Protože ta kysáním jednoznačně získává lepší a lepší chuť a je to ideální způsob, jak uchovat rajčata a léto bez tepelné úpravy.
Příprava je jednoduchá, rajčata, jarní cibulku, česnek a směs paprik a chilli papriček nasekat na jemno, přidat lžíci limetkové šťávy, pořádný svazek čerstvého koriandru a  podrcený, nasucho opražený římský kmín a semena koriandru. Určitě neuškodí ani čerstvé oregáno. Dosolit (okolo 2% objemu), smíchat se syrovátkou, přendat do vyvařené sklenice, zakrýt a nechat tak 5-7 dní v teple zkysat. Posléze uložit do lednice, kde teoreticky vydrží i v řádu měsíců. Nevěříte?  Já si jí prozatím vyrobila jen zavařovačku a ta, bojím se padne dost brzo, ale zde najdete ukázku jak salsa a jiné produkty vypadají po více jak půl roce.

Jestli ještě někde potkám slušnější rajčata, tak to zkusím jen s bazalkou a bez chilli.  Protože pokud by šlo uchovat tak letní chuť, jako je dozrálé rajče a bazalka i na zimu, tak by to pro mě byl kulinářský objev sezony.

Američani kysají celá a nebo rozpůlená rajčátka v nálevu, což by taky vůbec nemuselo být špatné  - podívejte se třeba sem. A nebo rajčatovou šťávu - tady, i když to jsou Zélanďané.  A mezi mé oblíbení historky patří, kterak norský farmář nabízel českým cestovatelům domácí alkohol a nechal je hádat co to je.  Nikdo neuhodl, koho by napadla kečupovice...

Komentáře

  1. Tak po pár týdnech bude kysání dokončené. Salsa pořád moc dobrá, kečup v jednu dobu měl jako dominantní alkoholové kvašení a bylo to divné. Teď už je klidný, ale teda je to nakyslá rajčatová omáčka, rozhodně to nemá chuť kečupu.

    OdpovědětVymazat
  2. Kdysi byla v Reflexu reportáž z čučobraní a rajčatové 'víno' bylo zmíněno, pravda, poněkud nelichotivě, a taky tam byl komentář ve smyslu, že český člověk zkusí na alkohol zkvasit všecko.

    OdpovědětVymazat
  3. Prosim , prosim maskrtnicka, napis pomer ingrediencii. Milujem salsu.
    Dakujem

    OdpovědětVymazat
  4. Poměry? Tak nějak vod voka, a průběžně ochutnávat, dokud se nedosáhne chuti, kterou už nebudete chtít měnit. Hlavní složkou jsou pochopitelně rajčata.

    Ale tak řekněme na půl kila zralých rajčat jedna menší cibule a nebo dvě jarní cibulky, svazek koriandru, čtvrt lžičky opraženého římského kmínu a čtvrt lžičky semínek koriandru. 2-4 stroužky česneku a papričky dle osobních preferencí. Dokyselit limetkou, přidat cca 10g soli a něco syrovátky.

    OdpovědětVymazat
  5. Ahoj, můžu použít i sušenou syrovátku rozpuštěnou ve vodě? Teoreticky by to mělo jít ne? Díky za odpověď a krásný den :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. sušený syrovátka velmi pravděpodobně bude fungovat leda jako krmivo pro bakterie, ne jako startér. Jednak tedy většino jde o sušenou sladkou syrovátku, kde vůbec bakterie nejsou a i případně ta kyselá nejspíš bude sušená na moc velké teploty.

      Vymazat

Okomentovat