Chilli a jiné papričky II

Papričky scotch bonnet
První díl se věnoval omáčkám a fermentovaným paprikám, které vlastně nemusí moc pálit, když nechcete.  Druhá část ovšem je postavená na tom, že to obsahuje pořádnou dávku kapsaicinu. Na druhou stranu s blížící se zimou je potřeba trošku prohřát vnitřnosti.

Tentokrát to varování skutečně platí - na papričky sahejte v rukavicích a pokud máte problémy s dýchacími cestami - třeba astma, tak vás může dráždit i třeba jen krájení a nebo mixování paprik s vysokým obsahem kapsaicinu.  Takže důkladně větrejte a v případně závažnějších obtíží a přetrvávající touze po pálivém noste při přípravě roušku.  Jo a v okamžiku, kdy se dotknete prsty papričky, začne vás okamžitě svědit v nose, nebo budete mít potřebu  si promnout oko a nebo zajít na záchod.  Myslete na to a zkuste si automaticky nesáhnout  potřísněnými prsty na citlivé tkáně.

Jen se nesmějte, já si takhle ve dvaatřiceti vypěstovala kontaktní ekzém po výrobě kimči...

Nutno naznat, že nejsem úplně expertem na druhy papriček a jejich jemné chuťové odstíny. Prozatím se snažím vypěstovat jen zázvor, k domácím habaneros jsem se ještě nedostala.  Pokud ovšem hledáte cokoliv o papričkách - projděte tohle  fórum.  A pokud vás zajímají  nejrůznější chilli omáčky, které jsou vyráběné profesionálně, tak jejich systematickému ochutnávání  a recenzování se věnuje autor blogu, na který jsem vás odkazovala už  kvůli receptu na kimči.  Ale klidně vás tam odkážu ještě jednou, protože od něj mám recept na výbornou omáčku "agent orange", která bude v závěru tohohle článku - takže šup na Chilli sauces blog. A konec konců - složení prodávaných omáček vás jistě může inspirovat k vlastním recepturám.

Nejjednodušší je prostá fermentace nasekaných papriček. Ideální jsou na to jalapenos, které pálí tak středně, jsou dostatečně masité na to, aby stály samy o sobě. A mají i  další výraznou chuť, kromě palčivosti. Ale určitě to půjde i s habaneros a nebo jinými, mastitými papričkami.

jalapenos papričky

Mléčně kvašené jalapenos


ingredience

papričky jalapenos
pár stroužků česneku
sůl
voda
případně kefírová syrovátka coby startér

Papričky omyjte, pokud chcete zmírnit palčivost, tak zbavte semínek, jinak je i se semínky nakrájejte buď na kolečka a nebo jen tak přepulte, naskládejte do vyvařené sklenice a přidejte pár stroužků lehce podrceného česneku.  Svařte vodu se solí - salinita roztoku by měla být mezi 3-5%, nechte vychladnout, přimíchejte do toho případný oblíbený startér, zalijte papričky, způsobte zatížení tak, aby nic nikam nevyčuhovalo a papričky byly ponořené pod hladinou, minimalizujte přístup vzduchu k hladině nálevu, nechte 5-7 dní v teple, pak to zavíčkujte a uložte do chladu.  Jako všechny paprikové věci je dobré zapojit trpělivost a nechat je máchat a fermentovat alespoň pár týdnů, aby se chuť prohloubila a ustálila.

Pokud vám jen tak naložené  jalapeno přijdou nudné, zkuste jejich  mexickou verzi.

Escabeche


zdroj
Ingredience

jalapenos papričky
mrkev
cibule
česnek
voda
sůl
startér
oregáno, tymián, bobkový list

Svařte vodu se solí a bobkovým listem. Pokud budete používat sušené, svařte i bylinky. Nechte vychladnout. Vyvařte nakládací nádoby, očistěte a nakrájejte papričky a cibuli, oloupejte a mírně podrťte česnek.  Naskládejte do kvasné nádoby, zalijte lákem, přidejte případný startér, zajistěte ponoření  všech pevných částí, nechte zhruba týden při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu.

Obě dvě verze se používají hlavně jako pikantní příloha a nebo základ do vaření.

A konečně se dostaneme k i chilli omáčkám.   Základem jsou vždy papričky, sůl a něco kyselého - ocet, či mléčná kyselina.  Jednou ze základních, chuťově velmi čistých omáček je thajská sriracha.  Jak jí vyrobit doma a jak ji vyrobit fermentovanou?

Sriracha



Autentický recept bez fermentace
ingredience:

3 díly dlouhých, středně pálivých chilli papriček -jsou to ty, co se běžně prodávají v supermarketech. Pokud vyberete jen červené, dostanete ideální barvu výsledné omáčky.  
1 díl česneku
2 díly vody či syrovátky
1 díl hnědého cukru s vysokým podílem melasy (muscovado) ideálně tam patří palmový cukr
startér
fakultativně troška rybí omáčky

Svařte vodu s cukrem a solí (salinita okolo 5%), vyvařte kvasnou nádobu (ideálně láhev s kvasnou zátkou - klidně chekotayovu DIY).  V mixéru dlouho mixujte papričky, česnek a sladko slaný nálev. Skutečně dlouho. Alespoň pět minut čistého času  po té, co budete mít pocit, že už to je hladké.  Přimíchejte startér, dejte kvasit na týden, či dva v teple. Cukr by to kvašení měl trošku zdramatizovat a patrně se vám začne oddělovat dužina od tekutiny.  Po  ukončení kvašení v teple omáčku důkladně přeceďte - třeba přes pasírovací síto. Pokud to budete vymačkávat přes plátno, vezměte si rukavice. Nalijte do lahve, ve které ji budete chtít skladovat a nechte v chladu dozrát.

Tabasco a jiné podobné


V první části o papričkách jsem dávala návod na to, jak se dělá  originální tabasco omáčka.  Cayenské papričky se rozmixují s troškou soli, naloží do dubových sudů, zasypou vrstvou soli coby ochranou proti plísním a vzduchu. A nechají se tři roky zrát v chladném sklepě.  Pak se to dochutí trochou vinného octa a voilá ...  

Kdybyste to někdo zkoušel, pamatujte na mě a dejte mi ochutnat. 

No nic.

Dá se to taky trošku urychlit a hlavně se tam ten ocet dá udělat  vlastní, paprikový. 

Jednoduší varianta je  rozmixovat papričky s převařenou, osolenou vodou a s bílým vínem, nalije se do nádoby s širokým hrdlem, přikryje plátnem a každý den se alespoň dvakrát denně promíchá. Pokud máte něco nefiltrovaného octa, tak ho tam přilejte jako startér.  Po několika týdnech víno zoctpvatí a bude to mít  kompaktnější chuť, než kdybyste tam lili vinný ocet.

Chilli omáčka u Sandora Katze
Ovšem jde to vyrobit i od základu, jen s papričkami.   Oproti původnímu receptu (odkaz pod obrázkem) jsem prohodila pořadí kvasných procesů, protože mi nějak uniká logika nejprve aerobní, pak anaerobní a to, že autorovi receptu nevadí křís, či plíseň na povrchu. A pomáhám  si startéry.  Omáčka mi teprve zraje ve fázi octovatění, takže zatím neumím říct, jaká bude, kromě toho, že pálivá.

ingredience:
Směs papriček- ideálně cayenské a nebo třeba habanero, které mají velmi příjemnou chuť. Oba druhy ovšem už pálí celkem významně. Pokud to chcete více zeleninové, přidejte tam  kapie, či běžné papriky.
Sůl (5% objemu)
Cukr (10 -15 % objemu)
kvasnice
Voda
Nefiltrovaný ocet a nebo octová blána. Kdo nemá nefiltrovaný ocet, tak tam pak vrazí pár jablečných slupek bez chemického ošetření - tedy bio, domácí a nebo pláňata.

Svařit vodu s cukrem a solí, nechat vychladnout. Rozmixovat papričky s nálevem dohladka, rozmíchat v tom něco kvasnic (nebo vinných, či pivních kvasinek). Nalít do vyvařené  láhve s kvasnou zátkou a v teple nechat anaerobně vykvasit.  Zhruba tak týden po té, co to přestane bublat  nalijte do nádoby s širokým hrdlem, přilijte trošku  nefiltrovaného octa a nebo do toho vražte přímo octovou blánu. Překryjte  třeba plátnem, aby vám tam nelezly octomilky, ale zároveň to bylo prodyšné a párkrát denně tím zamíchejte.Ocet potřebuje aerobní kvašení.  Kdo má dřevěné sudy, ten to zkusí s nimi. Patrně by mohl fungovat i trik vinařů, vyrábějících falešné barikované víno - tedy přidat třísky nějakého vhodného dřeva (dub, buk a nebo třeba pryskyřičnaté dřevo z ovocných stromů)
  Nechte stát pár týdnů, až měsíců - dokud už vám to nebude připadat dostatečně kyselé.  Pečlivě přeceďte přes plátno, nalijte do láhví a zavíčkujte. Ideální je obrnit se trpělivostí a ještě to pár měsíců nechat dozrát. Pokud chcete omáčku spíše sladší, tak do ní  po přecezení přidejte nepřevařený med. Ten zpomalí další kvasné reakce a dosladí ji. 

Agent Orange

komu se to nechce vyrábět, podpoří českého malovýobce
Dockineze - zde jeho blog.
Jedna univerzální chilli omáčka s výrazným podílem zeleniny. Zde je jako příklad  nespočetných variant amerických omáček, které si každý správný  milovník grilování vyrábí sám a jejich recepty střeží coby rodinné tajemství. Viděla jsem i variantu, kde je místo mrkve mango a to bude jistě taky skvělé.

ingredience

papričky - ideálně žluté habanero a nebo směs různých palčivých a sladkých.
čtyři díly mrkve
dva díly cibule
jeden díl česneku
sůl, pepř, limetková šťáva
hrubozrnná hořčice a nebo přes noc namočená hořčičná semínka.
syrovátka
olej

Na oleji nechte zezlátnou na jemno nasekanou cibulku a přidejte nastrouhanou mrkev.  Restujte oboje, dokud to nezačne karamelizovat   Připravte si papričky  - pokud chcete omáčku jemnější, odstraňte semínka.  Papričky, spolu s česnekem, pepřem a solí smíchejte s orestovanou mrkví s cibulí a přidejte něco hořčice, či hořčičných semínek.  Přilijte limetkovou šťávu a syrovátku. Dlouho, předlouho mixujte do konzistence  hladké, řídké kaše.  Omáčka by měla být celkem dost sladká, díky zkaramelizované cibuli a mrkvi.
Ale i přes celkem vysoký obsah cukru mi nijak bouřlivě nekvasila, takže je možné ji nalít rovnou do lahví, ve kterých bude skladovaná, nechat tak týden, či dva při pokojové teplotě a pak odsunout do chladnějšího prostoru.  Kvasinky budou postupně vyžírat cukr z mrkve, takže přibude kyselosti  a chuť se bude ustalovat velmi pomalu. Určitě to chce nechat odležet alespoň dva měsíce. Díky kvašení bude mít dužina tendenci oddělovat se do tekutiny, ale na to bude stačit před použitím zatřepat.

Sambal


výroba sambalu
Sambaly jsou skupinou omáček, velmi pálivých omáček, které se vyrábí v mnoha různých verzích na Jávě, v Malajsii, Indonésii a další zemích, kam plují lodě, co vozí čaj a kávu.  Základem jsou ovšem papričky, které se třou v  kamenném hmoždíři do hladké pasty, spolu s dalším kořením.  .
Právě ono tření umožní uvolnit všechen kapsaicin, na který si jen vzpomenete. Použití papriček je variabilní, nejčastěji se používají cayenské, dlouhé thajské a nebo bird´s eyes - takové ty maličké, pekelné, co potkáte v asijských speciálkách. A pokud máte, tak tam velmi autenticky můžete vrazit nejpálivější papričky na světě  Naga Bhut Jolokia a nebo další druhy - volte spíše ty, co  rostou v Asii.  
Variant této omáčky je téměř nespočetně -  některé z nich, s půsovivými obrázky najdete třeba tady. Hezky shrnuté je to třeba i na wikipedii. A především o nich moc pěkně referuje Dadala.

Pro základní sambal tedy potřebujete nějakou třecí nádobu a paličku a rukavice.  

ingredience

papričky
česnek
sůl
trošku cukru - palmového a nebo kokosového. Nebo alespoň muscovado.
pár lžic¨kokosového oleje
a pár lžic  syrovátky (autentický je rýžový ocet, normálně to nekvasí, jen dozrává s octem)

Do hmoždíře nasekané papričky a česnek, posolte a pocukrujte a začněte třít, když se to bude měnit v pastu, přidávejte něco syrovátky a oleje. Mělo by to být celkem husté, zhruba jako pesto na těstoviny.  Nechte zkvasit a  dozrát. 

Téměř ikonickým pro indonéskou kuchyni je ovšem sambal ve verzi  sambal olek.  Pokud zajdete do asijské speciálky, můžete ho mít doma taky. Tedy kromě toho, že ho tam jistě koupíte, tak tam mají suroviny, které na něj budete potřebovat.

Sambal oelek


ingredience

Sambal oelek
Čtyři díly papriček
Čtyři díly šalotek
Dva díly česneku
Díl limetkové šťávy
cukr
sůl
pár lžic kokosového oleje
pár lžic syrovátky

Fakultativně - tamaridová pasta, citronová tráva, limetkové listy, limetková kůra, zázvor, krevetová pasta a nebo oloupané rajče.


Nasekané suroviny smíchejte se solí a cukrem a začněte třít.  Po vzniku hrubé pasty přidávejte  olej a syrovátku a utřete do zamýšlené hrubosti (přípustná je šíře od velmi rustikální, po  hedvábnou hmotu).  Hotovou pastu přendejte do vyvařených sklenic, zavíčkujte a nechte stát týden až dva při pokojové teplotě a posléze nechte dozrát v chladu. Jako ostatní chilli pasty to chce spíš týdny, až měsíce na dozrání. 

Máte  nějaký svůj recept na chilli či paprikovou věc, která by se dala zkysat? A pochlubíte se v komentářích?  Konec konců  - fermentovat jde vážně skoro všechno.

Komentáře

  1. Len si dovolim jemne poopravit: Tabasco omacka sa vyraba z Tabasco papriciek (nie z kajanov)...inak diky za suhrn, urcite dam kvasit nejake.
    P.S.: To zoctovanie mi stale nejak nejde. Z ryze mam neustale sake :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. to zní vcelku logicky, že tabasco omáčka bude bude z tabasco papriček :-)

      Jinak zjevně u vás nebydlí acetobactery (co bych za to dala, nedopité víno mi octovatí během pár dnů.)

      Hlasuju za možnost koupit ve zdravé výživě a nebo si vzít od někoho známého něco nepasterované kombuchy a přilít to do toho.

      Vymazat
    2. Zuzi..diky. No, mozno sme pre ne vysoko..lebo vino tiez nie a nie zoctovatiet. Budem veru musiet poriesit nejaku "nasadu" :)

      Vymazat
    3. zelené tabasco se vyrábí z paprik jalapeño delicias (Capsicum annuum) případně jalapeño early
      červené tabasco pak z jalapeño rojo
      taky se dá použít tento nový hybrid Numex Jalmundo
      http://www.chilli-forum.cz/viewtopic.php?f=85&t=1134

      s tím octovým kvašením... základ je etylalkohol a kyslík. aby acetobacil fungoval potřebuje ještě fosfor a dusík. ideálně dihydrogenfosforečnan amonný. (živná sůl pro vinné kvasinky obsahuje navíc vitamin B1 a ten fosforečnan je rekrystalizovanej na fibrinu)
      pro začátek bych dvakrát denně z gruntu zamíchal a provzdušnil a vono to pude. jinak na 10l 12% alkoholu 2kapky kyseliny sírové (čistota P.A.) a cca 6dcl 30% peroxidu vodíku a za cca 10 dní je reakce hotová. Jako katalyzátoru lze použít místo kyseliny sírové palladium.

      Vymazat
    4. Nádhera - díky! Fosfor a dusík by tam z těch už odumřelejch kvasinek z prvních fází kvašení měl bejt, ne?

      Vymazat
    5. Dobrý den. Prosím o upřesnění receptu na tabasco. V ingrediencích je napsána syrovátka, ale v postupu o ní nic není. Bohužel jsem si toho všiml, až když se dívám kdy to tam dát. Zároveň s kvasnicemi?
      Děkuji za rychlou odpověď.

      Vymazat
    6. ha - díky za upozornění. Syrovátka tam v tomto případě nemá co dělat a nějak se tam připletla - kvasí se to nejprvě alkoholově (kvasnice) a pak octově. Mléčné kvašení ze syrovátky by tam konkurovalo tomu alkoholovému.

      Vymazat
    7. Děkuji za odpověď. Je to logické - ale nevěděl jsem - třeba se měli obě doplňovat. I když pro zajímavost - u kvasu z hrušek jsem nedával kyselinu do doby, než se jednou kvas zvrhl a výsledek byl hruškovice s příchutí jogurtu. Čili nepitné, ale nějakou dobu tam obě kvašení musela mezi sebou závodit.

      Vymazat
  2. Vyrábím variantu tabasca a zatím vše proběhlo dle plánu. Octové kvašení probíhalo jenom asi dva týdny, ale přesto se mi podařilo to trochu přehnat s aciditou ... nechal jsem totiž omáčku zároveň s alkoholovým kvašením lehce zkvasit i mléčně :-) To ale není problém, finální produkt trochu přisladím ...

    Prosil bych ale o radu v následujících bodech:

    1) Stačí na zastavení kvasných procesů přidat trochu medu v rámci přislazení a ponechat omáčku v chladu a temnu v lednici?
    2) Omáčka mi přijde příliš tekutá. Je nějaký šetrný postup, jak ji zahustit? Třeba krátce povařit a přidat škrob?

    Díky moc! A moc chválím blog ... je to bomba!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Převařit se škrobem vyřeší oba problémy - zahuštění a následné neprokysávání. Po převaření se to pak dá dosladit a díky uvaření mikrobů už to nebude dále prokysávat.

      Když se tam přidá med, tak ten bakterie sežerou - antibakteriální je jen neředěný. Naředěný je naopak mikorby milován. Jde použít třeba xylitol - přes svůj chemický název jde ve skutečnosti cukr ze dřeva, který ovšem mikrobi nežerou. Zároveň to mírně zahustí - má stejnou konzistenci jako nromální cukr a narozdíl třeba stévie nemá pachuť. Případně se dá vzít nějaká rozpustná vláknina - psylium, chia, thajská bazalka, semena pomlít a tak 5 g na 200 ml tam nechat nabobtnat a celé to zgelovatět.

      Vymazat
  3. Dobry den, chystam se delat domaci "tabasco" a nechat ho skutecne zrat ve sklepe aspon dva roky - aspon se budu mit na co tesit. Nechci zrat v sudu ale barykovkou ve sklenenem demizonu s pridanim dubovych trisek...Zajimal by me postup teto vyroby a jestli jste nenarazila na priblizny nekde na internetu podrobnejsi tak, abych mel sanci to udelat s relativnim uspechem a neznicil nekolik kg papricek - chci to delat z jalapen jako delaji org vyrobci jeden druh tabasco omacky zelene. mou otazkou je jestli po nadrceni papricek smicham akorat se soli (a s jakym mnozstvim?) a nebo i s cukrem(a jake mnozstvi?), aby kvasinky mely co jist a pretvarel se cukr na alkohol - ktery by se pozdeji menil na ocet...mohla byste mi prozradit svuj tip jak bych mel postupovat? Budu moc vdecny za Vasi odpoved at sem a nebo na muj mail karelpppo@seznam.cz...mockrat dekuju

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No vždyť recept máte v tom článku. 2% soli a 10-15% cukru. A dubové třísky tam prostě přidejte a po dozrání omáčku zceďte.

      Vymazat
    2. v receptu je 5% - tak ted si nejsem uplne jisty kolik tedy:) - a myslel jsem prave ze ten Vas recept se tyka spise te rychle varianty a ze ta poctiva je tam pouze zminena...Takze mam rozdrtit odstopkovany papricky a smisit je s pomernym mnozstvim sole a cukru nebo mam pridavat i vodu nejakou?...a myslite ze mam pridavat nejake kvasinky nebo to mam nechat jen tak jak to bude proste lezet ty dva roky tak jak to je a na konci na par tydnu akorat pridat ten ocet??

      Vymazat
    3. Rozmixujete papričky s vodou - v hustotě která vám vyhovuje. Zvážíte tu hmotu a z toho odpočítáte 5 % soli a 10-15% cukru. Přidáte do toho kvasnice a necháte to měsíc, dva kvasit bez přístupu vzduchu. Tak vám tam vznikne alkohol. Pak tam přidáte nefiltrovaný ocet. Pokud ho nemáte, tak to přelijete do široké nádoby a budete s tím míchat - tak z alkoholu vznikne ocet. Tak tři čtyři měsíce to necháte octovatět. Pak to nalijete do lahví a necháte dozrát třeba deset let.

      Vymazat
  4. Dobrý den chtěl bych se zeptat kolik te syrovátky se má dát do té majdy agent orange?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Podle potřeby ;-)

      Podle toho, jak rychle chcete aby to zkvasilo a podle toho, jak to budete mít husté. Rozmixujte a přidejte alespoň lžíci, ale pokdu to bude moc husté a/nebo budete chtít, aby to kvasilo hodně rychle, tak se nebojte a přidejte. Ale zkvasí to i samo, bez syrovátky.

      Vymazat
  5. Neuvažujete o vydání knihy? Bylo by to super.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat