Solené hovězí

dušené solené hovězí

Teď všichni Kaliforňané 
se za vás pomodlí.
Kdo táhneš s mulou přes pláně
rozluč se s pohodlím
A tak musíš nakoupit solený  hovězí
a kdo má štěstí po cestě i něco uloví.

Přes pláně
text: Marko Čermák

Úvodem mírně upravený překlad staré lidové americké písně z dob zlaté horečky. Ale bez nakládaného hovězího by nebylo ani britského imperia v 18. a 19. století, protože bez soudků nakládaného zelí a nakládaného masa by námořníci pomřeli hlady a na kurděje. A bez konzervovaného  soleného hovězího by spojenci projeli 2. světovou. A především každý pořádný pirát zajídá rum soleným hovězím!

Výraz corned beef je doložen v angličtině z roku 888 našeho letopočtu a podle všeho tak upravovali maso již staří mezopotámci. Zároveň  tedy solené hovězí se zelím považují Irové za své národní dědictví a najdete o něm i odborné práce. Třeba tady.
No a hlavně se dá udělat doma a není na to potřeba speciální prostor jako na dozrání většiny dalších masných produktů a ani udírna. 

Základní recept, využívající dusitanové soli uvádí  třeba Ruhlmann ve své naprosto báječné knize  Charcuterie. Ta je mimochodem skvělý vánoční dárek pro každého  masožravce se sklony k tomu dělat si věci po svém a doma.  A zároveň ten recept má Michael Ruhlmann uvedený i na svém blogu. Zde. Jenže v další takové knize, která se hodí pod stromeček - v  Nourished traditions najdete recept  na to samé solené hovězí, kde se místo nakládací soli (v českých drogeriích hledejte pod názvem Praganda) používá celerová šťáva, bohatá na přírodní nitráty. O nitrátech, tedy dusičnanech jsem se zmiňovala už u paprik.

Reuben sendvič.
Obecně se dlouhé nakládání používá na méně jakostní, tuhé kousky hovězího - působením soli, dusičnanů a kyseliny výrazně zkřehnou a je pak daleko jednodušší je připravit a sníst. Asi bude zbytečné dávat do nálevu vyzrálé hovězí - jemné enzymatické reakce které tam probíhaly by pak byly poněkud přebuldozerovány  prostou chemií.

A buď můžete použít rychlejší způsob, kdy naložíte nakrájené větší kostky hovězího předního, a získáme maso ideální na dušení.  A nebo z řezníka vydyndejte  nějaký celistvý sval  z břicha, či krku (typu karabáček nebo veverka), naložte ho v celku a na delší dobu a získáte solené hovězí, ze kterého jdou dělat plátky na sendviče, byť zrovna pastrami se maso po nakládání ještě musí vyudit, zatímco corned beef se jen udusí.


Ingredience

1 kg hovězího předního
60g soli (ideálně nerafinované mořské)
60 - 100g  směsi nakládacího koření - např: hořčičné semínko, pepř, koriandr, hřebíček, skořice, nové koření, bobkový list, celerové semínko, koprové semínko, muškátový květ. Klíčové je hořčičné, nové koření, pepř a bobkový list. Zbytek je fakultativní. Hřebíček pomáhá s bojem proti nežádoucím mikrobům
200 ml syrovátky
200 ml vody
200 ml  celerové šťávy
česnek, cibule, mrkev

Očistěte hovězí a  vyberte si, jestli budete dělat kostky a nebo celý sval a maso důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou. Svařte vodu se solí a kořením, nechte ji vychladnout. Do odšťavňovače vražte dva celé řapíkaté celery - mělo by to dát tak těch cca 200 ml šťávy.  Půjde to udělat i s bulvou od celeru.  Bez odšťavňovače bych  celer rozmixovala se syrovátkou na jemno a přecedila přes plátno.

Ruhllmanovo hovězí se zelím a tuřínem
Smíchejte vychladlý nálev se syrovátkou a celerovou šťávou.  Kostky masa ve vyvařené nádobě na kysání zalijte nálevem, přidejte podrcený česnek a oloupanou mrkev s cibulí, zatěžte to tak, aby všechny pevné kousky byly pod povrchem vody, minimalizujte  přístut vzduchu a nechte 8-12 hodin v pokojové teplotě a pak  7-10 dní v chladu.  Po dokončení fermentace  maso vyndejte, omyjte, osušte,  zprudka orestujte  na troše tuku a posléze pomalu uduste do měkka. Na pravé irské jídlo k němu podávejte vařené zelí (prostě uvařte kus zelí, jen tak) a vařené brambory, popřípadě tuřín.  Kostky masa se rozpadnou na měkká vlákna.

V případě že chcete naložit celý sval, tak rozmixujte cibuli a česnek na kaši, smíchejte s kořením z láku, tuhle kaši naneste po celé ploše masa, zabalte do vyvařené gázoviny, dejte do nádoby, ve které to bude kysat, zalijte lákem se syrovátkou a celerovou šťávou tak, aby bylo všechno ponořené, zatižte a nechtě 8-10 hodin rozkvastit v teple a posléze tak 2-3 týdny v chladu.  Posléze maso vyndejte, odmotejte gázu a v celku to pomalu uduste - rozhodně to zabere pár hodin.  Maso pak krájejte na tenké plátky - ať už jako základ jídla a nebo do sendviče. 

Celerová šťáva nefunguje tak intenzivně jako rychlosoli, ale i tak maso po týdnu v láku bylo růžové a růžový nádech si uvnitř kostek udrželo i po dušení.  Celkově bylo hodně aromatické a slané. Zkoušela jsem také cvičně naložit plátky  loupané plece, že zkusím jednak steakovou úpravu a taky tatarák.  Je to ovšem škoda času a masa - protože ten nálev a koření jaksi přebije chuť jemného masa, byť velmi křehkého a šťavnatého.
Jinak samotný ten nálev je celkem lahodná záležitost  po přecezení od přebytečného koření jsem ho používala k udušení toho masa - je potřeba ho ovšem naředit, přeci jen to je celkem slané a zrovna v tomhle receptu bych sůl z bezpečnostních důvodů neodebírala.

Takže johoho - ať teče grog a solené hovězí se rozplývá na jazyku.

Komentáře