Klíčení luštěnin


klíčidla z petek
U rejuvelacu jsem psala, jak je klíčení mikrobiologicky riziková záležitost.  A jak je víra v živé enzymy, co opraví trosky překyseleného organismu, je  jednou z těch absurdních pověr, které se opakují ad libitum, ad nauseam.  No vidíte a teď tu klíčím luštěniny a právě kvůli enzymům.


Jenže.


  1. Článek píšu kvůli pučálce a naklíčené čočce pro tepelé zpracování.  Tím se mikrobiologická rizikovost naklíčených věcí  ruší, protože jaksi všechno živé se varem zabije.  A navíc to že je něco rizikové, ještě neznamená, že to nepatří do života, že.  Syrové maso, mléko i vejce  taky rizikové potraviny a stejně ve výsledku bakteriálních nákaz z primárních surovin je méně, než u zpracovaných výrobků a nebo u syrových klíčených produktů.
  2. Nechci propašovat živé enzymy do trosek mé fýzis, ale chci aktivovat enzymy v semenech, které jednak rozloží antinutriční látky (kvůli tomu se luštěniny namáčí předem) a započatým procesem klíčení promění poměry živin v semínku. Naštěpí se složité sacharidy, čím se zvýší  stravitelnost, vzroste podíl vitamínů a to i těch termostabilních a tak.


Jak tedy na to?  Ukážeme si to na pučálce.

Namočte  hrách  na 24 hodin do velkého množství vody.  Vodu slijte  a hrách pořádně a důkladně propláchněte.

Vezměte  pet láhev  a propíchejte ji ve spodní části.  Zjednoduší to další proplachování, které je klíčové pro udržení plísní na minimu.
Do děravé petky nasypejte namočené a propláchnuté luštěniny, prolijte vodou a nechte odtét. Uložte ji někde při pokojové teplotě.  Minimálně dvakrát denně (ale čím častěji tím, lépe) je důkladně propláchtněte studenou vodou.

jak vypadají klíčky v čase
Zbabělci si koupí naklíčenou cizrnu v supermarketu (a doma ji  před použitím budou velmi důkladně budou proplachovat)

 Na pučálku se pak  naklíčený hrách a nebo jiná luštěnina osmaží v sádle či másle a buď se posolí a případně dochutí česnekem (může být fermentovaný) a nebo se dělá na sladko se skořicovým cukrem a nebo s medem.  Docela dobře funguje i pečení v troubě na vysokou teplotu, jen s menším množstvím nějakého tuku.

Stejně tak se dá naklíčit čočka a normálně uvařit, jak jste zvyklí.   Jak na pučálku, tak na vaření to chce nechat klíčit zhruba jeden a půl dne - klíček není potřeba mít příliš vzrostlý a nebude moc překážet.  Nejvíce aktivních látek a nejvhodnější ke konzumaci za syrova jsou  klíčky kde je  jasně viditelný klíček, ale ještě nedorostl kořínek.

V petce se dají naklíčit i ořechy  - ořechy, semena a mandle je ovšem ideální alespoň namočit na 24 hodin a teprve pak je jíst - právě kvůli deaktivaci antinutričních látek. A do děravé petky dejte obiloviny na ten rejuvelac.  Případně  naklíčené obilí jde nechat proschnout a namlít a tak používat na pečení. Ale o tom kdyžtak jindy. 

Komentáře

  1. Ahojte,

    zkoušel někdo mléčně kvasit naklíčené luštěniny? Třeba jako přídavek do modifikovaného kimči? Díky za info. Martin

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mléčně se nechává kvasit těsto na různé indické placky - třeba idli či dosas. Jinak se většinou kvasí zásaditě pomocí jiných mikrobů - natto, tempeh, miso a podobně.

      Vymazat
    2. Aha.... Takze naklicit cocku, hrach alebo mungo fazulu, uvarit, rozmixovat, a primiesat nepasterizovanu misopastu, nechat mozno 24 hodin v izbovej teplote.... Chapem spravne ? A nadobu uzavriet co najpevnejsie?
      Dakujem za pripadnu odpoved. Marek.

      Vymazat

Okomentovat