Syrovátka

Kefírová syrovátka
Syrovátka je tekutá složka fermentovaného, či sraženého mléka, tzv. mléčné sérum.  Budeme se bavit o té fermentované.  Sladká syrovátka, ta co zbývá po  zasýření mléka při výrobě sýrů neobsahuje žádné žádoucí bakterie. Ale je stále velmi zdravým nápojem. A třeba tady je o ní disertační práce.
Ta fermentovaná pak obsahuje trochu jednoduchých bílkoviny, či už naštípaných aminokyselin (ty složitější, včetně rizikového kaseinu zůstaly v sýřenině), zbytky laktózy (sežraly je bakterie), něco kyseliny mléčné a  mikroby, kteří se podíleli na fermentaci.  A o ty nám právě jde.



Jinak v syrovátce najdete ještě B-vitamíny, kyselinu ascorbovou a trochu A vitamínu. Většina minerálů a vitamínů vázaných v tucích, ovšem zůstává v odkapané hmotě sýřenině.

Ale již staří Řekové a Římané .... konkrétně Hippokrates  a Galén využívali syrovátku jako léčivý nápoj (jako rehydrataci po průjmech, jako součást kůry léčící poruchy jater či ledvin).  A Švýcaři  v 19. století měli přímo syrovátkové lázně.  Ostatně syrovátkové koupele momentálně patří k účinným způsobům, jak zmírňovat projevy ekzému.

stará švýcarská reklama
Ze syrovátky se vyrábí sýry.  Klasicky třeba ricota a nebo  skandinávský mysost.  V odkazech najdete návody, jak na ně. Výhodou je, že ani na jeden není potřeba míti doma sýrařské kultury.

Syrovátka je poslední dobou dost trendy, protože  je zdravá, pomáhá při hubnutí a nebo nabírání svalů, psali o ní již staří Řekové a vůbec. V prodeji najdete sušenou sladkou a nebo různé syrovátkové nápoje. Švýcaři  mají na trhu Rivellu - limonádu z přírodní syrovátky. Dokonce ji zařadili mezi národní kulturní dědictví. Ty co koupíte jsou sušené koncentráty ze sladké syrovátky, je to výrazně jednodušší na skladování, ale jako startér fungovat nebude. Čerstvé syrovátkové nápoje jsou fermentované. Jako startér to asi fungovat bude, ale většinou jsou, tuším, slazené a ochucené.

V článku o startérech píšu o syrovátce coby startéru obecně, bez upřesnění.  No a to právě chci tady tímhle článkem napravit.  To z čeho je syrovátka  vyrobená, totiž dosti přispívá k tomu, jak startér bude fungovat.

Syrovátka s aktivními lactobacily jde vytáhnout z každého tekutého kysaného mléčného výrobku, který neprošel tepelnou úpravou, konzervací a podobnými věcmi. Většinou to jsou základní a levné suroviny jako bílý jogurt, podmáslí, kefír, acidofilní mléko a tak. Bez modifikovaných škrobů, cukrů, stabilizátorů a vůbec.

Jako startér pro kysání nemléčných surovin výrazně hlasuji za používání kefírové syrovátky. Nejlépe z vlastního kefíru, ale ten co nejobyčejnější prodávanej je taky dostačující.  

Kefír je totiž kolonie desítek různých kultur a tak je pro ně snazší začít kysat věci přímo. Ostatní mléčné výrobky je zaočkovány daleko menším počtem velmi specifických kultur, které primárně jedí mléko a při fermentaci spíše brání pomnožení ostatních kultur.  Tím pak dají čas přírodním zárodečným kulturám v zelenině dost času, aby se rozkvasily spontánně. Takže je celkem dos pravděpodobné, že kdybyste vzali vysterilovaný nálev a ovařenou zeleninu a chtěli ho zkysat syrovátkou z jogurtu, tak by se to  nejspíš vůbec nepovedlo.

Nejčastější bakterie, které žerou zeleninu jsou: Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici Ped. pentosaceus
(zdroj zde)

V běžných mléčně kvašených produktech je fakt nenajdeme.

Jogurtové jsou nejčastějí Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus, acidofilní mléko vyrábí Lactobacillus acidophilus, v podmáslí najdete směs lactococů, případně se přidávají různé Bifidobacteria, L. casei a tak. Samozřejmě že na to najdete diplomku, kde to je podrobně popsáno. Tady.

Ovšem v kefíru, to je jiná.
 No co byste řekli - jsou tam.

Na nemléčné startéry je lepší použít rovnou něco, co obsahuje ty bakterie, které budou žrát danou surovinu, než tam dávat kultury, které zabezpečí ochranu před  kolonizací něčím nežádoucím, dokud se nevyvinou kvasné procesy přirozenou cestou. Takže kefírová syrovátka slibuje rychlejší nastartování procesů, než z jiných mléčných produktů.  On ten proces není úplně jednoduchý, ale k tomu až zase někdy jindy.

A jak tedy syrovátku vyrobit? 

Kefír nechte dozrát do takové kyselosti, kdy se začne syrovátka sama oddělovat od sražené bílkoviny. Obsah žádoucích mikrobů v takové syrovátce bude pochopitelně vyšší. A její nízké PH pomáhá ochránit před osídlením něčím, co tam nechceme. Přes obyčejný cedník oddělte kefírová zrna od kefíru.  Tradice sice praví že se nesmí používat nic kovového, ale běžně kefíry přijdou do styku s nerezovou lžící a smaltovaným cedníkem a netváří se, že by jim to vadilo.



Cedník  vyložte něčím, přes co budete kefír cedit - na obrázku je šest vrstev gázy - ve zdravotnických potřebách vám prodají 20 metrů za cca 100 Kč. Použít ovšem jde velký látkový kapesník, bavlněné tričko, staré prostěradlo a nebo třeba látková plena.  Čím hustější bude ta tkanina, tím pomalejší bude celý proces, ale dostanete čirou syrovátku. 






Nalijte kefír do cedníku a nechte vykapat. Kefír jde celkem rychle, ale třeba na vykapání jogurtu přes prostěradlo to chce celou noc. Čím déle to bude kapat při pokojové teplotě, tím víc se tam ještě pomnoží další kultury.  Netrpělivci můžou syrovátku vymačkávat a lisovat. 
V plátně vám zbude mazlavá sýřenina. Pokud je kefír z mléka, máte domácí žervé, pokud ze smetany, tak výsledný produkt bude významně připomínat  krémový sýr potřebný do cheescake (ale teda je o něco nakyslejší). A pokud jste kefírová zrna nechali žrát šlehačku, bude to celkem dost podobné marscapone. Opět s vyšší aciditou a probiotické.  Pokud zbylou hmotu zahřejte a ještě vymačkáte a někde necháte pár hodin lisovat, dostanete čerstvý sýr - takový ten co se prodává v kolečkách, zatavený v igelitu.  Před lisováním je ho pochopitelně možné a žádoucí dosolit a případně dochutit  kořením, či česnekem.

V misce vám pak zbude syrovátka - většinou tak 60-70% původního objemu kefíru.  Jde použít jako startér,  jde ji vypít jen tak, nebo ochucenou - ať už na slano, nebo třeba s trochou koření či bylinek a nebo jako součást různých  mléčných koktejů či smoothies.  Jde s ní pochopitelně zadělávat těsto a nebo se s ní omývat na zklidnění podrážděné pleti.

Komentáře

  1. Syrovátkové nápoje jsme si oblíbili, ale bohužel jsem zjistila, že po ní trpím dost silnou plynatostí asi den. Takže ji piju jen pokud vím, že budu trávit den venku.

    V.

    OdpovědětVymazat
  2. Jak dlouho syrovatka vydrzi pouzitelna v lednici?
    Martina

    OdpovědětVymazat
  3. Mívám jí tam i týden a nic moc se jí nestalo - jen je čím dál tím kyselejší. Tipla bych si, že to zvládne i déle, zejména když se trošku přisladí obyčejným cukrem, aby kultury měly co žrát.

    OdpovědětVymazat
  4. Syrovátku jsem nechal vykapávat při pokojové teplotě zhruba 28 hodin. Mazlavá sýřenina je zřetelně cítit po alkoholu. Otázkou je, zda-li je to na závadu? Díky.

    Honza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Znamená to, že se tam hodně pomnožila i saccharomycesa, která dělá alkohol a CO2. Předpokládám že to bylo z kefíru, kde se ta kvasinka vyskytuje přirozeně - ostatně z kumysu (což je vlastně kefír z kobylího mléka) se Mongolové umí pěkně opít. A patrně tedy ten kefír nebyl úplně nejčerstvější - čím déle zraje, tím víc alkoholu se v tom vytvoří.

      POkud to bylo z jogurtu a nebo jiného zakysaného produktu s jednoduchýmí kulturami to je neobvyklé - zjevně se tam pak ta kvasinka nalítala ze vzduchu a nebo nějakou jinou kontaminací. Tomu jde případně zabránit důkladnou hygienou procesu a zakrytím vykapávanéhé hmoty alespoň folií.

      Vymazat
    2. Presne tak, bylo to z kefiru jez zral diky zapomenuti docela dlouho ... a usuzuji, ze na velkou zavadu to tedy neni a konzumovat se vesele da. Nebo radeji sahnout po cerstvejsim kefiru a cerstvy syr udelat znovu z nej? Diky.

      Vymazat
    3. To už je na chuti každého soudruha. Špatně to je, pokud to smrdí acetonem a nebo shnilotinou.

      Vymazat
  5. Koupil jsem si tvarohovou syrovátku (farma rodiny Němcových) - bude to dobrý startér?

    OdpovědětVymazat
  6. nemám ponětí - ale vyzkoušejte a poreferujte :-)

    OdpovědětVymazat
  7. funguje, ice tea zkysnul:)

    OdpovědětVymazat
  8. ..lze použít i kozí? děkuji Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dle mého názoru,je kozí syrovátka velice osvěžující a imunitu podporující nápoj,který nikterak neurychluje krok.Je třeba si přivyknout na jiný odérek.

      Vymazat
  9. Mohu jí použít jako startér při kvašení masa?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. S masem je to složitější - používala jsem ji (kefírovou syrovátku) na solené hovězí http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/11/solene-hovezi.html a na rybí omáčku a čínskou fermentovanou rybu v rýži (zatím nepublikováno). Ale třeba na fermentované salámy jsou potřeba jiné kulutury - takže nejlépe přidat koupený uherách a podobně.

      Vymazat
    2. Našel jsem tyto, nevíte jak je získat?
      Pediococcus pentosaceus
      Lactobacillus plantarum
      Lactobacillus curvatum

      Vymazat
    3. http://www.progast.cz/masny-prumysl/startovaci-kultury/ :-)

      A nebo použít nějaký fermentovaný salám jako startér.

      Jinak všechny tři vámi zmínění bakterie najdete v kefíru (ze zrn, ne v kefírovém mléce)

      Jinak pokud se chcete věnovat fermentování masa, tak vřele doporučuju tuhle knihu http://www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/0393058298

      Vymazat
    4. Děkuji za odpověď, zkusím je někde sehnat, klobásy jsem už vykvasil pomocí přidání cukru do masa, ale chci zkusit co se bude dít stím startérem.

      Vymazat
    5. Ještě jsem někde četl, že v mase ty bakterie vznikají sami díky soli, která naruší buněčné vazby a začínají vznikat bakterie mléčného kvašení (nemají je všichni savci v těle/mase?). A stačí je jenom nakrmit cukrem. Taky mě napadlo přidat med, který prý díky včelám obsahuje 13 druhů BMK, ale nevím jestli ty včelaři je něčím nazabijí.
      Co si myslíte?
      Dík.

      Vymazat
    6. No samo o sobě maso, natož tepelně upravené maso spíš začne hnít, než mléčně kvasit. Kvasit maso nadivoko samozřejmě jde, ale je tam dost velká šance, že se to spíš pokazí. Rozhodně se pak ozvěte, jak to dopadlo. Jsem zvědavá.

      Vymazat
    7. Už jsem dělal dvě várky (cca 5kg) bůček,krkovice,hovězí krk, od běžných klobás se to nijak neliší jen přidáte 3% cukru a pověsíte do špajzu 22°C teplota kvašení a dosušení v chladu 15 - 20°C nejlépe, já nechávám 2-3týdny v paneláku ve špajzu (podzim/zima). Do jedné várky jsem namíchal štávu z červené řepy (dextroza), krásná barva a vykvašení během 3 dnů, do druhé várky jsem přidal červené víno díky , kterému získáte penicilínovou plíseň, ze strachu jsem jí setřel, příště nechám.
      Takto jednoduše to dělají francouzi:
      https://www.youtube.com/watch?v=w7tGG88X0I0&list=FLP0odfhegG3zposjUCd5q1A&index=1
      Nejlepší na tom je, že ty klobási jsou zdravé jako jogurt.:)))

      Vymazat
    8. SUper - přirozene kvašené klobásy a teď navíc je teplota, když by to šlo... Pokud nechcete napsat článek (ráda ho zveřejním ozvěte se kdyžtak na zuzkaou@gmail.com), tak to asi budu muset vyzkoušet!

      Vymazat
    9. Určitě vyzkoušejte, je jednoduché, ale dodržujte čistotu, míchejte maso v rukavicích i proto,aby jste neohřívala maso a nedocházelo oddělování tuku od masa, můžete přidat přirozené konzervanty jako vitamín C, mletý hřebíček apod.
      Ve střívku nenchávejte vzduch kdyžtak propíchněte, pořádně napěchujte. A vše na vlastní riziko, jsem amatér.
      https://drive.google.com/file/d/0B7_B2jDCKc7aTzN1VjR6Ym1CTHM/view?usp=sharing
      https://drive.google.com/file/d/0B7_B2jDCKc7aX0hFUW1aWmhZRDA/view?usp=sharing

      Vymazat
    10. Mňam - to vypadá úžasně!

      Vymazat
  10. Dobrý den,
    chci se zeptat. Můžu si ze syrovátky vyrobit doma ricottu?
    Děkuji
    Miroslava :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. http://madlinakuchyne.blog.cz/1208/domaci-ricotta-rychle-snadne-a-vytecne

      Vymazat
  11. Dobry den,
    ak vyrabam domaci syr z kravskeho mlieka za pouzitia syridla, je vhodne pit syrovatku, ktora vznikne pri vyrobe? Dakujem.
    Pavol

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jasně - to zbytky syřidla jsou stejně v sýru... Jen bych ji nechala dokysat, jestli se nepletu, tak sýr se cedí ještě v době, kdy kultury sice rostou, ale rozhodně mají ještě růst z čeho.

      Vymazat

Okomentovat