Vodní kefír

vodní kefír na wikipedii
Dostala jsem vodní kefír. Dlouho jsem odolávala, že ho nepotřebuju, protože mám přece mléčný. Ale nakonec ho mám doma a limonády jedou docela ve velkým. Nutno naznat, že vypít litr šumivé malinovky během dne je výrazně jednodušší, než vypít litr mléčného kefíru. A vzhledem k tomu, že roste, byť pomaleji než mléčný, a začínám ho rozdávat, tak je potřeba mít i na co odkazovat, jak s kefírem zacházet.
Vodní kefír, jinak také tibi krystaly nebo tibiscos jsou drobná, víceméně průsvitná zrna, která jsou osídlena mnoha mikrobiálními kulturami. Velmi pravděpodobně je rostlinného původu - podobná zrna vám mohou vyrůst z dlouhodobě krmeného zázvorového startéru (pozn. korektora: nepravděpodobné, neřku-li nemožné) a v Mexiku se dají vyrobit z některých druhů opunciových plodů.

mléčným kefírem má podobné, ale ne stejné složení. Základní skupiny obyvatel jsou stejné laktobacily, laktokoky, kvasinky. Konkrétní druhy už pak jsou ale často odlišné. Zatímco Lactobacillus delbrueckii, který tvoří zrna v mléce, potřebuje pro svou činnost kromě cukru také tuky a bílkoviny, tak Lactobacillus hilgardii ve vodním kefíru si žádá pro svůj zdárný růst spíš minerály. Kultury ve vodním kefíru také neprodukují tolik kyselin, jako kultury mléčné, a tak je výsledkem jen lehce nakyslá tekutina. Ale obsahuje hodně kvasinkových kultur, díky kterým vodní kefír může být krásně pěnivý, a když se nechá prokysat dostatečně dlouho s dostatkem cukru, tak se tam objeví i znatelné množství alkoholu, čehož se u mléčného kefíru dosahuje daleko hůře.

Ovšem při běžné výrobě není potřeba se obsahu alkoholu bát a ani alkoholik se po sklenici kefírové limonády nepropadne do relapsu - v litru 48 hodin starém vodním kefíru najdete 0,1 - 0,6 g alkoholu. Pro porovnání - v litru piva desítky je těch gramů zhruba 20.

Na fotkách na internetu jsou povětšinou úhledné, vcelku velké krystaly. No -  po měsíci pěstování se mi podařilo, aby jich pár narostlo do vcelku podobné velikosti a tvaru, ale většina mých zrn jsou je spíš písek, který pomalu roste. Takže se neděste,  pokud od někoho dostanete dávku kefírové krupičky, tak dorostou.

Jak připravit vodní kefír?

Potřeby pro výrobu kefíru ze stránek
kde najdete opravdu cokoliv co byste o něm
chtěli vědět.  Tady.
Nejlepší kefír je zhruba 48 hodin starý a s druhou fermentací. Co to znamená? Že nejprve zalijeme krystaly jen cukrovou vodou ( případně obohacenou o minerály) a necháme 24 hodin prokysat. Nálev slijeme, zrnům dodáme novou várku cukrové vody, prokvašený nálev se dochutí a nechá se ještě dalších 24 hodin v ledničce dokvasit. Pokud kefír bude v pevně uzavřené nádobě (třeba ve skleněné lahvi s patentním víčkem), tak se v něm bude hromadit kysličník uhličitý a bude to tedy plnohodnotná limonáda s bublinkami. Pokud to ovšem necháte prozrávat moc dlouho, tak reálně hrozí, že vám to při otvírání vytryskne mocným proudem všude po okolí (funguje to velmi podobně jako burčák, byť teda tam to CO2 produkuje víc druhů mikrobů). Tímto dvoudenním rytmem mám pravidelný přísun vhodně zralého kefíru. Ráno přeliju zralou várku z lednice do lahve, kterou si berou s sebou na pití. Sliju ze zrn včerejší nálev, dochutím ho dle libosti, naliju do nádoby na dozrání a vrazím do lednice. Na zrna naliju čerstvé krmení. Zrna určitě neproplachujte - spláchli byste tím čerstvě oddělené pidi kefírky.

Je hodně praktické mít je v nějakém látkovém, nebarveném pytlíčku - z hustější gázy, mušelínu nebo třeba z organzy - podobně jako jsou pytlíčky na koření. Pak nemusíte nic cedit, prostě vyndáte pytlík z kvasné nádoby a je hotovo. Před prvním použitím sáček důkladně vyvařte, pak už si ho obsadí žádoucí bakterie a budou bránit nákaze zvenčí.

Optimální denní dávka kefíru pro člověka je něco mezi 0,5-1,5 l. Tím, že se z toho dají dělat vcelku chutné limonády, bývá snazší během dne vypít spíše litr vodního, než litr mléčného kefíru. V případě, že máte dietu omezující přísun cukru, chce to dělat kefír relativně málo sladký už na začátku a nechat ho pořádně prokvasit.

Kefír se pochopitelně dá pít rovnou, neochucený - a zejména pokud první fermentace proběhne s trochou citronové šťávy a sušeným ovocem, tak není špatný. Ale když je dochucený, tak je pak vyloženě výborný.

Kefírová malinovka

malinovka s ibiškem
Ingredience
  • 50 g kefírových zrn,
  • 1 l vody,
  • 100 g  tmavého třtinového cukru,
  • citron,
  • 1 sušený nesířený fík,
  • lžíce sušených, mražených, čerstvých malin,
  • 1 kandovaný květ ibišku nebo lžička sušených ibiškových květů.

1. fermentace

V litru vody rozpusťte všechen cukr a přidejte šťávu z půlky citronu. Nalijte na kefírová zrna, přidejte případně sušený fík buď důkladně omytý v horké vodě, anebo i chvíli převařený, a nechte 24 hodin stát při pokojové teplotě. Fík není nezbytné tam dávat, ale pomáhá kefírům rychleji růst. Pokud nemáte kefír v sáčku, ale volně v kvasné nádobě, tak je potřeba počítat s tím, že fíková semínka se na zrníčka nalepí a nepůjdou sebrat. Časem to může dělat nějakou neplechu, takže je lepší ten fík použít nerozříznutý.

Já na kvašení používám lahve od mléka, určitě to půjde v zavařovačkách nebo v něčem keramickém. Slijte nakvašený roztok a zrna zalijte čerstvým nálevem.

2. fermentace

Slitý kefír přelijte do něčeho, v čem dozraje (druhá láhev od mléka) a přidejte promyté maliny a případně ibišek. Maliny obecně moc nebarví a ten ibišek to pěkně dosaturuje. Pokud používáte sušený ibišek, tak udělejte tak deci ibiškového čaje, nechte vychladnout a nescezené přidejte do kefíru. Nechte následujících 12 hodin zrát při pokojové teplotě, pak přeceďte ovoce, vraťte zpět do lahve, důkladně ji uzavřete a na dalších 12 hodin strčte do lednice - vytvoří to bublinky. Kdo nechce sycený nápoj, tak nechá víčko pootevřené.

Lehce nakysané ovoce nevyhazujte - je moc dobré k jídlu.

Kefírový cider

  • 50 g kefírových zrn,
  • 1 l jablečného moštu či džusu.
Na kefírová zrna nalijte mošt a nechte 24 kvasit v teple. Posléze slijte, přelijte do patentních, znovu uzavíratelných lahví třeba od piva a nechte následujících 24 -36 hodin dozrát v lednici. Pozor - hodně to pění.

V případě, že na zrna budete lít třeba hroznový mošt, tak počítejte s tím, že se zrna obarví. Po nálevech v cukrové vodě zase barva zmizí.

Kefírové mojito

další recepty na alkoholické koktejly
z doma připravených  ingrediencí
najdete jako e-book tady.
  • 50 g kefírových zrn,
  • 100 g tmavého třtinového cukru,
  • 3 limetky,
  • svazek máty,
  • 1 l vody.
Limetky používejte buď bez chemické konzervace, anebo je před použitím důkladně potřete olejem, odrbejte kartáčkem, posléze omyjte horkou vodou a mýdlem, protože jsou ošetřeny směsí umělých pryskyřic a vosků, které nejsou rozpustné ve vodě, ale v tucích ano. A ty pak smyje to mýdlo.

Škrabkou oloupejte svrchní část limetkové kůry - jen to zelené - a uschovejte ji na druhý den pro sekundární fermentaci. Vymačkejte z limetek šťávu. Ve vodě rozpusťte všechen cukr, přilijte limetkovou šťávu a celé to nalijte na  kefírová zrna. Nechte 24 hodin kvasit při pokojové teplotě.   Druhý den v hmoždíři lehce podrťte limetkovou kůru a lístky máty, aby lépe pouštěly aroma, přidejte do slitého kefíru a nechte 10-12 hodin fermentovat při pokojové teplotě (dokud nezačne máta hnědnout). Pak přeceďte, nalijte do těsnící lahve a nechte dozrát v lednici cca dalších 12 hodin.

Bez čerstvé máty to jde udělat tak, že ten litr vody bude ve skutečnosti litr čaje ze sušené máty, ale pochopitelně to bude mít trochu jinou chuť.  

Ve sklenici to chce dozdobit limetkou a mátou a klidně se k tomu dá dolít i ten rum - naředěný alkohol probiotickým mikrobům tak moc zase nevadí.

Kolik čeho dávat?

Ideální poměr zrn ku vodě je zhruba 1:15-20. Tedy na 10 g zrn (cca dvě kávové lžičky) 150 až 200 ml cukrového roztoku. Cukernatost roztoku by se měla pohybovat někde mezi 3-10 % - tedy  na litr 30-100 g cukru. V případě, že to chcete nechat prokvasit tak, aby tam vzniklo i znatelné množství alkoholu, tak to slaďte na 10-15 %, nechte to v teple tak 4-5 dní a pak ještě chvíli v lednici. Ale teda na výrobu alkoholu je asi vážně lepší používat jen klasické kvasinky - alkoholu vyrobí víc a nikterak moc neovlivňují chuť - příliš zralý vodní kefír chutná hodně po kvasnicích, vzniká tam příliš mnoho kdoví jakých metabolitů a chutnost dost strádá.

Jak kefír krmit vyváženou stravou?

plátky citronu kvůli PH a nesířené
hrozinky v nálevu na první  fermentaci
Základní krmení je cukr. Jenže jen ve sladké vodě se kefír moc nemnoží a neroste. Je daleko spokojenější, když je čas od času zalitý minerálkou a namísto bílého cukru dostává nerafinovaný nebo melasu. Stejně tak se dá do první fermentace přidat něco vyvařených slepičích skořápek, asi by podobně fungovala třeba lžička dologranu. Často se přidává sušené ovoce - údajně fíky mají být nejlepší.

Co mi funguje docela dobře, je čas od času přisypat špetku nějaké vysoce mineralizované soli - himalájské růžové, havajské černé, keltské anebo tak něco.

Kromě klasického tmavého třtinového cukru, rapadury (sušená třtinová šťáva) či melasy jde klidně použít řepná melasa (nepoužívejte hnědý řepný cukr- většinou jen obarvený karamelem, tedy bez minerálů) nebo i sladový výtažek.

Stejně dobře bude fungovat i surový palmový, datlový či kokosový cukr či javorový sirup - byť v něm těch minerálů není zase až taková přehršel, ale všechny tyto volby hodně lezou do peněz.

Určitě ho nekrmte medem, respektive nepřevařeným medem - jsou v něm antibakteriální látky, na které jsou právě některé z kefírových kmenů citlivé. Sušené ovoce používejte nesířené nebo důkladně proprané v horké vodě. Sírany jsou konzervanty a fungují i na kefír.

Stejně tak nepoužívejte umělá sladila - kefíry je nežerou a budou mít hlad. Asi by teoreticky šlo dělat kefír s nějakým minimálním přísunem cukru, který bude všechen vyžrán a posléze si to dosladíte nějakou náhražkou dle vlastní chuti. Spíš bych ale doporučila postavit si stravovací plán tak, aby potom nevadilo, že budete mít nějaký malý (gramový) příjem cukru z kefírové limonády. Sebe na cukru ošidit můžete, mikroby ne.

Chlorovaná voda nevadí, respektive v nechlorované by se asi množil rychleji, než v chlorované, ale nijak extra mu to nevadí. Nebude dobrý nápad používat hodně filtrovanou vodu nebo dokonce destilku - příliš čistá voda (tedy bez trochy rozpuštěných minerálů) může díky osmóze kefírová zrna poškodit. Spíš čas od času použijte minerálku.

Na zrna můžete nalít třeba kokosovou vodu - vznikne vám tak probiotický super nápoj, popřípadě rovnou ovocný mošt či zeleninovou šťávu. Stejně tak ale můžete nejprve nafermentovat cukrový roztok a tím pak naředit džus či mošt a nechat dokvasit už bez zrn.

Jde z toho dělat třeba veganský jogurt? 

Přímo jogurt úplně ne - na ten potřebujete mít jogurtovou kulturu (buď z koupeného vegan jogurtu, anebo čisté, sušené kultury) a nechat fermentovat okolo 30 stupňů. Návod najdete třeba tady.
Právě pomocí vodního kefíru jde ale dělat veganské náhražky kvašených mléčných produktů. Nepůjde to přímou fermentací, při které byste sojové mléko lili rovnou na zrna, ale až sekundární - tedy že namočené ořechy nerozmixujete ve vodě, ale v nálevu z vodního kefíru, případně udělejte o něco hustší mléko z libovolné suroviny a dořeďte vodním kefírem. Klíčové je nevařit rostlinné mléko poté, co je naočkováno vodním kefírem. Pokud chcete dělat smetanu a podobné hustší produkty, tak použijte méně tekutiny na více pevných složek a navíc přilijte něco příslušného oleje. Dobré konzistenci také pomáhá přídavek tekutého lecitinu. Tím, že jsem všežravec, tak s veganskými náhražkami nemám zas až tak bohaté zkušenosti, kromě tedy klasické výroby tofu, kde se ovšem nekvasí, takže to berte spíše jako teoretické rady. V případě zájmu se vrhněte na internety. Kdyby s tím někdo chtěl experimentovat a čas od času sem o tom napsat článek, tak budu jedině ráda.

ta divná věc v mírně osoleném kefíru je
organzový sáček, ve kterém bydlí kefírová zrna.
Pod víčkem pak vyčuhuje kus tkaničky, kterým
je zavázaný, aby to šlo vytáhnout.

Jak zajistit, aby se tam nepomnožilo nic nežádoucího?

S vodním kefírem je to trošku složitější, než s mléčným. Mléčný produkuje hodně kyselin a stačí ho čas od času nechat pořádně prokysat, což zabije případné nežádoucí vetřelce. A pokud vyhladoví a zmrtví zrovna díky příliš dlouhému odložené do ledničky, tak se dá obnovit přidáním kupovaného kefíru nebo přímo čistých kefírových kultur.

To u vodního kefíru moc nejde, respektive čisté kefírové kultury se dají koupit na amerických webech, ale nevím o nikom v ČR kdo by je pěstoval v kontrolovaném prostředí, jako se to děje třeba s mléčným kefírem. Pokud někdo takový existuje někde v rámci EU - sem s kontaktem!

Navíc tím že pH ve vodním kefíru klesá pomaleji, než u mléčného, a toho alkoholu taky nevyrobí moc, je tu o něco vyšší riziko, že se proces zvrhne. Tato pravděpodobnost se ovšem dá celkem snížit.

Především používáním čistých nádob a nástrojů mytých ideálně v myčce na vysoké teploty. Rovněž kefírové krystaly nechávejte dlouho na vzduchu a nádoby zakrývejte víčkem - taktéž čistým, až vyvařeným.

Zároveň je dobré přidávat do první fermentace trochu citronové šťávy, která mírně sníží pH hned na začátku a pomůže tak snížit riziko kontaminace. Pokud dáváte do kefíru sušené ovoce či koření, tak je dobré ho předem několikrát alespoň proprat v horké vodě nebo chvíli povařit - na suchých plodech a koření sedávají celkem často zárodky plísní a kdoví čeho všeho. Zhruba jednou měsíčně pak udělám slaný nálev - totiž kromě cukru přidám do živného roztoku i  5-8 % himalájské soli a nechám to stát tak dva, tři dny - kromě toho, že tím dodám minerály, tak tím také nechám první fermentaci pořádně prokysat a vysoká salinita zabíjí spoustu nežádoucích mikrobů. Nálev je pak dobré použít buď jako startér na nějaké slané kvašení, anebo ho lze dochutit olejem a octem a použít jako zálivku na salát.

Jako startér na jiné kvasné produkty pochopitelně jde použít i nesolený vodní kefír. Jen je pak potřeba dostatečně dosolit celý nálev.

Jak uchovat zrna, když zrovna nechci kvasit?

no prostě to je taková hmota, rozhodně ne úhledná,
jednotlivá zrníčka...
Pro pauzu na pár dní (maximálně týden či dva) je dejte v mírně osoleném, hodně oslazeném roztoku do ledničky. Pro delší uchování se dají zamrazit anebo usušit při nízkých teplotách. Sušit to chce v důkladně ve vydezinfikované sušičce a na teplotu okolo 30 stupňů - jen tak na volném vzduchu je příliš vysoká pravděpodobnost, že se to něčím kontaminuje.

Před mražením zrna propláchněte čistou vodou a nechte je pár hodin proschnout mezi dvěma důkladně vyžehlenými utěrkami. Prosušená zrna nasypte do sáčku a zamrazte - ideálně skokově. Při rozmrazování nasypte mražená zrna rovnou do cca 10%  cukerného roztoku  s minerály a něčím kyselým do začátku a nechte alespoň 3 dny kvasit. Nálev slijte a pak už by to mělo fungovat normálně.

Čím  vším můžu kefír dochutit? 

Čímkoliv vás napadne -  ovocnými či zeleninovými šťávami, klasickým ovocným sirupem, pokud neobsahuje konzervanty a je v něm cukr, čerstvým či sušeným ovocem, čajem nebo bylinkovým odvarem, kořením a vůbec. Různé recepty už tady visí pod tagem nápoje a budou jistě přibývat. Momentálně jsem se naučila dělat docela dobrý probiotický tonic a zatím marně se snažím vytvořit colovou příchuť, jenže jak se zdá, bakterie žerou nejen barvu (výsledek je přinejlepším světle hnědý), tak hlavně žerou i chuť, potvory. 

Stejně tak můžete čistý vodní kefír použít jako základ pro nejrůznější smoothies a jiné mixované nápoje - prostě do mixéru dejte pevnou složku (ovoce, zelené listí, namočené ořechy, koření, cokoliv), zalijte vodním kefírem a rozmixujte dohladka.

Pokud vám kefír neroste nebo je mrňavej a vošklivej, jak na té mojí fotce, tak si potřebujete přečíst tenhle článek o tom, jak ho donutit dělat tak krásné krystaly, jako mají na jiných stránkách.

Komentáře

  1. Ako vzdy...skvele!!! Ak tu bude niekto zo SK kto by vedel darovat alebo vymenit vodne zrna, dajte mi vediet. Vdaka vopred.

    OdpovědětVymazat
  2. Děkuji za článek!

    OdpovědětVymazat
  3. Ju, to chci ochutnat..dovez :) nechceš zpět do brna? Byli bychom stastni ochutnavaci a nosili bychom buchty na vymenu :)

    OdpovědětVymazat
  4. Používám vodní kefír na výrobu zázvorové limonády. Do 2. kvašení přidám cukr, citronovou šťávu a nastrouhaný zázvor, vše dle chuti.
    Místo fíku lze používat bio hrozinky.
    olga

    OdpovědětVymazat
  5. vodní kefír zajímavé, to budu muset někdy vyzkoušet, i když zdá se mi to složitější než kombucha :)

    OdpovědětVymazat
  6. Ještě takový technický dotaz... ehm... ta kefírová zrna se tvoří kde? Napadlo mě totiž, když jsou ta původní, mateřská, umístěna v tom organzovém sáčku, jestli nový kefírový píseček vzniká v okolí původních zrn, tj. v sáčku, anebo volně v sladkém roztoku. A jestli ho tudíž při zacházení "sáček dovnitř, sáček ven" část neztrácíme...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kefírová zrna se tvoří z původních kefírových zrn - takže v mém případě v tom sáčku. Nutno naznat, že troška těch pidizrnek propadne a je pak na dně kefíru, kde je pak většinou vypiju. ale pokud to pidizrnko propadne i organzou, tak s cedníkem bych neměla šanci a přišla bych o daleko větší zrnka. Leda že bych to cedila přes kávový filtr a to se mi teda nechce. Proceduru by to na můj vkus moc prodloužilo.

      Vymazat
  7. Ta žlutá zrna na fotu jsou TIBI - VODNÍ KEFÍR? já je měla nádherně čiré, jednotlivé, jako křišťálové. Vůbec ne žluté a ve shlucích.
    Jen bych doplnila, že věci z myčky rozhodně předem omýt čistou vodou kvůli zbytkům chemie z přípravků. A kvasit rozhodně ve skle! Ideální džbánek, nebo 3l lahev od okurek. Plastové lahve uvolňují do čehokoli nedobré věci....ikdyž se tvrdí, že ne. Krystalům svědčí vápenitá voda, v měkké městské, třeba u nás v Plzni bohužel i při dobré péči hynou za 1,5 - 2 měsíce. Začnou mít mléčnou barvu, málo rostou a musí se vyhodit.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jj - jsou nabarvená od melasy - pak jsou tmavší.

      Vymazat
  8. https://www.yemoosmarket.com/images/detailed/0/3_colors_with_words-600x4501345142034502d3d1270cbf.jpg

    OdpovědětVymazat
  9. ... je to něco jako Tibetská houba? Mám ji a mám z ní kefír mléčný. Napadlo mě ji tedy nalít do vody. Co Vy na to? Děkuji za radu.Věrka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mléčným kefírem - tedy tibetskou houbou, jak mu říkáte - můžete zakvasit slazenou vodu, ale maximálně tak jednou, dvakrát - pak musí zpátky do mléka, jinak se začne rozpadat a hynout - ve vodě, ani s minerály nemá dostatek živin.

      Vymazat
  10. Zuzko prosím poraďte. Co dělám blbě, když se mi kefír při sekundární fermentaci nenasytí? Krystalky se mi množí jak divý, vodu dávám ze studny, takže tvrdší, cukr dávám různě, bílý, třtinový...dávám 2-3 lžíce na litr, první fermentace probíhá myslím bez problému, po 24 hodinách jsou bublinky, pak to sleju přidávám většinou zázvorový výluh cca 2dl na litr s citronovou šťávou, trochu cukru, nechávám den, dva v kuchyni, pak do lednice a nic, voní to kefírově, ale jak kdyby to přestane žrát ten cukr, takže je to pořád sladký a jakoby vyčpělý. Dřív jsem mívala kefír krásně nasycený, krystalky se mi tak nemnožily, spíš chcípaly a byly jak písek, ale fungovalo to! Předem díky moc za radu. Ivana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. varianta a) - proměnilo se obyvatelstvo kefíru směrem od cukr žeroucích k domečky dělajícím mikrobům. Možná by stálo za to do první fermentace přihodit špetku droždí, obsah tablety s probiotiky a nebo to zkusit zalít syrovátkou z mléčného kefíru, jestli třeba nějaké další věci neosídlí kefírové domečky a nebudou dělat kefír lepší

      varianta b) narostly tam kultury, co jsou citlivé na zázvor. To se může stát, konec konců má mít antibakteriální účinky. To se ověří snadno tím, že se na druhou fermentaci použije něco jiného, než zázvor - třeba jablečný mošt.

      varianta c) - je to na ně moc sladké a nebo řídké - zkusila bych tedy ten jablečný mošt přilít do slitého nálevu z prvního kvašení tak 1:1 a dál to nesladila.

      varianta d) prostě se pokazil :-(

      Vymazat
    2. Děkuju moc, jste zlatá! Zkusím ten mošt, vypadá to že to fakt chytlo nějakou alergii na zázvor, zkusila jsem dát krystalky přímo do zázvorovýho výluhu a ani bublinka, druhej jen s cukrem a trochou citronu pěkně valí...no trochu mě to teda štve s tím zázvorem mi to chutná nejvíc :(

      Vymazat
  11. Kde seženu Krystaly Tibi - nevíte někdo?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ja jsem nasla zde:
      http://zivotni-energie.cz/tibetska-houba-kombucha-tibi-krystaly.html

      Vymazat
  12. Zdravím byl by někdo z Prahy ochoten darovat zrna vodního kefíru na rozjezd? děkuji jhill@email.cz

    OdpovědětVymazat
  13. Facebooková skupina, kde se dá najít dárce krystalů
    https://www.facebook.com/groups/1450483261860703/

    OdpovědětVymazat
  14. Dala jsem krystalům jeden cyklus osolené vody. Po 24h má bublinky a jeví známky kvašení. Je to normální nebo se mi tam přimotaly nějaké divoké bakterie?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No pokud to nebylo opravdu hodně soli, tak by kvasit měl - a speciálně vodní kefír by měl bublinkovat docela hodně.

      Vymazat
  15. Tak po cca měsíci pěstování obou kefírů musím konstatovat, že nemůžu souhlasit s tvrzením, že se vodní kefír množí pomaleji než mléčný. Zatímco ten mléčný, krmený plnotučným mlékem, občas s přidanou smetanou, narůstá tak nějak přiměřeně, ten vodní se rozmnožuje jak vzteklej, roste to pomalu před očima. Teď jsem zjistila, že jsem si špatně zapamatovala cukernatost a krmím ho na horní hranici, takže budu snižovat a uvidím, jestli přibrzdí. Ale pokud někdo potřebuje ten svůj povzbudit, tak můj tip je - 10% cukernatost, do vody přilít Magnesii, přihodit kus skořápky a něco rozinek. A doufat, že důvod mojí expanze se neskrývá v místní vodě. Není nijak extra ani co do tvrdosti a bohužel ani co do chuti.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc za tip - budu ho víc krmit, objednala jsem si certifikované, čerstvé krystaly z německa, jsou teda daleko větší a hezčí, než ten můj písek nahoře a přeci jen trochu rostou, ale furt to není na to, abych to rozdávala (a že mám už docela frotnu zájemců.)

      Pokud to nezabere (je fakt že sladím spíš méně, než hodně), tak mi tam prostě chybí nějaká ta kultura, co dělá ty zrna.

      Vymazat
    2. Mě se také množí, jak divej a mám celkem velké krystaly. Krmím 3 lžícemi cukru na 1,5 l lahev a k tomu pár rozinek a nedělám sekundární nálev, jen to takto nechám dva dny a pak scedím a vypiju. Ale dávám odstátou vodu, řekla bych, že ten chlor by mohl právě to množení brzdit.

      Vymazat
    3. Dobrý den Zuzko, můžete mi prosím napsat jak najít, kde jdou koupit z Německa ty certifikované krystaly? Nedaří se mi to najít. Mockrát děkuji

      Vymazat
    4. Certifikovane zrna su blabol, obchodnicky trik. Zrna su zadarmo a kvalitne, len treba dodrzat kvalitu vody a ziadny chlor. na fejsbuku plno skupin, napriklad tibi vodny kefir. V prahe v jednej restauracii z toho robia napoj a zrna rozdávajú.

      Vymazat
  16. Já mám krystaly povětšinou asi něco přes 0,5 cm, ale najdou se i kusance přes 1 cm. Rozdávat bych mohla, ale jsem ze zapadlejších končin a to se nikomu nevyplatí.

    OdpovědětVymazat
  17. Zrovna mi dorazily poštou krystalky. Myslím, že to je celkem slušná dávka http://kefirova-houba.webnode.cz/. Jsem celá natěšená, až vyzkouším první limonády. Tvůj blog je prostě super!! Jen tak dál. :-)

    OdpovědětVymazat
  18. po čase mi porostly sáčky s krystaly takovým čirým slizem... o co jde?
    mám se toho zbavit?
    díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To bude nějaký bakteriální film.

      Zrna vydnejte ze sáčku a propláchněte a sáček vyvařte. Pokud si opravdu nejste jistý a nebo to nějak zavání, tak do dalšího nálevu přidejte gram, dva soli.

      Vymazat
    2. díky za radu, snad to zabere.
      a jak rychle se krystaly množí? nerad bych aby jim bylo v sáčcích "těsno"

      Vymazat
  19. Sakra, ten můj kefír se množí jako divej. Zároveň už po dvou dnech je v tom celkem slušně cítit alkohol. Přitom jsem ho nedopoval nikterak moc cukrem - tak 70 g / litr, tak asi to snížím ještě.
    Nemáte nějakou radu, jak množství vznikajícího alkoholu snížit na minimum? Měla by prý být vhodná fermentace bez uzavření, tak to určitě zkusím...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bydlí ti tam hodně kvasinek, no.

      Fermentace bez uzavření nevím (to neznamená že to nebude fungovat, ale zase bych se bála, aby tam nenalezly třeba octové bakterie), ale přidala bych tam kdyžtak na jednu várku trochu soli, případně přidat třeba pár zrn mléčného.

      Vymazat
    2. Kvasinky z kefíru vodního se s kefírem mléčným nekamarádí? Mám doma i mléčný, ale ty zrníčka mám obzvlášť rád - rostou pomalu a já si jich proto cením. Ta potvora vodní roste jako o závod, tak si ho vážím míň :-). Tak zkusím to s tou solí no a až mi mléčný poporoste, tak možná pár zrníček obětuju.
      Díky za radu

      Vymazat
    3. Většina se zkamarádí - i opačně - tedy přidat vodní do mléčného. Jen v tom vodní je více kvasinek (proto do mléčného ho přidá ten, kdo chce perlivý kefír) a v mléčném bývá více bakterií, které nebublají a často kvasinkám nevyhovuje nižší PH, takže pak netvoří tolik alkoholu.

      Jo taky pomůže zkusit ho nechávat dýl prokvasit, (třeba, dva, tři dny, aby se projevila i nějaká ta kyselost) třeba to aktivitu kvasinek sníží.

      Vymazat
  20. Dobrý den, nevěděla byste prosím čím se ty kvasinky v našem střevě potom živí? Z logiky věci usuzuji, že cukrem a tedy by pak člověk měl mít větší chut na sladké.Co si o tom myslíte? Děkuji za odpověď

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Očišťovačká logika věci nemá moc co dělat v biologii.

      1. ony kvasinky, co vám nabublají kefír se vám v trávicím traktu neusadí. Stejně jako se vám neusadí v těle kvasinky z nefiltrovaného piva a pokud nejste biologickou anomálií jako jistý australan, tak prostě ve střevě nebudete mít vlastní biologický pivovar či sodovkárnu. Ovšem kefírové kultury obsahují i probiotické organismy, kteří se vám v těle usadí. A ty kromě toho že jim chutnají jednoduché cukry, tak jsou daleko variabilnější.

      Všechny buňky v živočišné říši se živí glukózou - respektive z glukózy vytváří ATP. Včetně všech vašich. Ovšem jaksi glukóza se světě jen tak nenachází, takže mají trávicí systémy, které jim umožní získat potřebné palivo z toho co najdou. Podrobnosti u konkrétních druhů hledejte v mikrobiologických atlasech.

      Jinak pochopitelně nefunguje to že sníte jogurt (jogurtové kultury zrovna jsou dost vybíravé a žerou hlavně laktozu a nic moc jiného jim nechutá a neumí to naštěpit) a začnete mít chuť na mléko. Nebo že vypijete vodní kefír a budete mít chuť na cukr. Vždycky než se vrhnete na nějaké jednoduché zdánlivě logikcké vysvětlení složitých dějů, jako je lidské trávení a jeho spolužití s mikrobiotou, tak se ptejte jak konkrétně by to mohlo fungovat? Jak konkérntně by saccharomycesis cervisae nebo jiný mikrotvor ovlivňoval váš mozek, který reguluje "chuťe". A jakmile se takhle začnete ptát a pátrat po tom (a na odpověď vám nebudou stačit internetové články, ale budete potřebovat pár základních učebnic neurověd a fyziologie a pak tedy výstupy z výzkůmů osa střevo-CNS, tak tím zajímavější vesmír se vám otevře. Pravda, budete se muset vzdát šarlatánkých jednoduchých vysvětlení pro složité procesy. Jako třeba toho o zlých kvasinkách co se živí bílým jedem.

      Vymazat
    2. Logika je krásná věc... Logicky lze zdůvodnit vše. Nicméně to má háček- logické neznamená pravdivé. Vždy záleží na platnosti postulátů na kterých své "logické" závěry stavíte. A protože náš vesmír je docela rozmanitý a plný pravidel, málokdy funguje jednoduchá "logika" postavená na jediném postulátu. Na každý pád jsou tyhle stránky skvělé právě proto, že autorka tohle rozhodně chápe a praktikuje. Díky za výborný zdroj informací...................................................

      Vymazat
  21. Dobrý den Zuzko. Mám dotaz. Nechala jsem tibi snad asi měsíc v jednom nálevu a na povrchu se mi vytvořil asi 5 mm škraloup, podobný kombuše. Nápoj voní příjemně i když je dost kyselý. Nevím zda mám tento škraloup vyhodit či dělat nějaké další experimenty. Máte už nějaké zkušenosti? Jinak musím Vám říci, že občas je to v mé kuchyní jako v laboratoři díky Vám a včera jsem si ještě koupila knihu od Sandora. Tak se tetelím radostí a množství pokusů bude v mé kuchyní přibývat. Už se moc těším

    OdpovědětVymazat
  22. Dobrý den,chtěla bych se zeptat, zda je nápoj z Tibi krystalů (vodní kefír)vhodný také pro lidi s cukrovkou?Zda ho mohou konzumovat.
    A dále bych se chtěla zeptat, zda je nápoj vhodný při snižování váhy, vzhledem k množství cukru potřebného k přípravě nápoje?Sladké jinak téměř nejím a nerada bych tělu zbytečně dodávala cukr, což by mi také snesňadňovalo hubnutí...Děkuji za zodpovězení dotazů a přeji hezký den.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to závisí na ostatním složením stravy a příjmu sacharidů. Většinu toho cukru co tam člověk dá při přípavě sežerou mikrobi, ale rozhodně tam nějaký zbyde. Pro cukrovkáře obecně bude lepší mléčný kefír. Pokud ale obecně moc jednoduchých cukrů nekonzumujete, tak ta trocha zbytkové fruktozy v kefíru vám nijak neublíží. Cukry samy o sobě (navzdory populárně výživářské propagandě) jedovaté nejsou, problém je v jejich nadbytku a v tom, že kdo konzumuje hodně cukru, tak většinou i ten zbytek stravy nestojí za moc.

      Vymazat
    2. Jinak při druhé fermentaci se to pochopitelně dá nechat prokvasit tak, že už tam opravdu skoro žádný cukr nezbude, ale pak se zase nejspíš objeví už i nějaké to procento alkoholu.

      Vymazat
    3. Probiotické nápoje i se zbytkovým cukrem se pro hubnutí rozhodně hodí víc, než cokoliv slazeného umělými sladidly, byť by to měl být i jogurt. Dají se dohledat články o rozdílnem složení střevní mikroflóry u lidí štíhlých a lidí obezních. Dělali se i pokusy s přenosem střevní mikroflóry a to poměrně úspěšně a s prokazatelnými účinky na hmotnost a celkový zdravotní stav. Ovšem zdravé zažívání se dá podpořit nepochybně i požíváním různých kvasů, a že jich na těchto stránkách máte velký výběr. A pokud jde o cukrovku, tak vyloženě vhodným kvašeným nápojem je řepný kvas, který tu taky najdete. A toufnu si tvrdit, že jeho dlouhodobé užívání, by mělo výrazně pomoci ve snižování negativních dopadů cukrovky na lidský organismus. Kouzlo červené řepy je ve vysokém obsahu folátu a betainu, plus výborném poměru draslíku a horčíku k vápníku... Kvašení se těchto látek moc nedotkne a když tak spíš v převedení do lépe vstřebatelné, či využitelné formy. Folát a betain jsou pro lidské tělo, obzvláště v dnešní době nepostradetelné, protože pomáhají snižovat hladinu homocysteinu, což je dnes lékaři absolutně přehlížená a podceňována látka. Mám dokonce takovou divokou teorii, že právě razantním a dlouhodobým snížením homocysteinu lze diabetes 2. typu výrazně zmírnit nedej, nebo spíš dej bože i vyléčit. Vycházím z toho, že:
      Homocystein je allosterický antagonista dopaminových D2 inhibičních receptorů. Jinými slovy brání navázání dopaminu na tyto receptory a tím pádem je narušena energetická homeostáze, plus schopnost relaxace, plus je zvýšená produkce dopaminu, který se tvoří v dřeni nadledvinek na úkor produkce dehydroepiandrosteronu, jenž zvyšuje vnímavost buněk na inzulin, respektive snižuje inzulinovou rezistenci. A další argumentem podporujícím, tuhle v dnešní době, kdy je cukrovka druhého typu brána jako nevyléčilné onemocnění, kacířskou teorii je studie, která popisuje pozitivni účinky bromokryptinu na průběh DM 2.typu. A bromokryptin, krom toho, že je to antiparkinsonikum a slušnější brátránek LSD, je v prvé řadě agonistou D2 receptoru, respektive D2 like family. A je toho ještě mnohem víc a na několik článků co by se dalo napsat a co je napsáno o homocysteinu a jeho roli v průběhu i dalších civilizačních onemocnění.

      Vymazat
  23. Dobrý den,moc prosím kdo by mi tibi krystaly(vodní krystaly) poslal.Mám kefíráčky a ráda bych tibi krystalky.Děkuji moc za nabídky a přeji krásný den Leňa.

    OdpovědětVymazat
  24. Pěkně zdravím, potřebovala bych radu. Nechala jsem tibi možná půl roku ve stejném nálevu a jak tak byly v klidu, na hladině mi narostlo něco jako kombucha. Narostla jedna, klesla trochu níž a dneska jsem zjistila, že narostla další potvůrka. Vlastně né jako je to přesná konzistence kombuchy. Doma kombuchu nemám, že by se třeba holky moje nějak zkřížily. Tak teď nevím zda s tím experimentovat či jak dál. Tak co mi to tam teda vyrostlo? Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. nebude to kombuča, ale bakterie octového kvašení, vony jsou základní část té kombuší hmoty, ale octové bakterie normálně lítaj ve vzduchu. Takže doporučuju na to nalejt jablečnej mošt, nebo nějaký laciný víno a počkat až to udělá ocet. Na vodní kefír pak doporučuju někde sehnat čerstvé krystaly.

      Vymazat
  25. Úplně překrásné výstavní krystaly mají v restauraci Eska. Dělají z nich limonády a krystalům tam svědčí,takže se množí jak diví. Dejte si u nich kafe a rádi vás podarují sáčkem super krystalů.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Potvrzuji, zrovna včera jsem si odnesla dva pěkně buclaté sáčky, jedny Tibi a jedny speciální na výrobu zázvorové limonády, plus odborný výklad.

      Vymazat
  26. Dobrý den,

    dne návodu jsem udělala vodní kefír 1. i 2. fermentaci, ale výsledky produkt je na mě moc sladký. Je mi jasné že snížením množství cukru bych si krystalky vyhladověla. Nemohlo by fungovat např. nechat druhou fermentaci běžet déle? či případně po té první kefír naředit vodou a nechat dojít takto? První hotový kefír jsem si musela ředit při pití vodou 1:5 a nevím jak bych takto do sebe nalila litr denně. Přitom do prvního roztoku dávám pouze 10% cukru. Předem děkuji za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    2. No jasně, nechte to déle, čím déle to kvasí, tím méně cukru tam bude. Ta rychlost kvašení závisí na teplotě. Jestli máte doma chladno, tak to kvasí pomalu a dva dny jsou málo. Já to celé doma nechávám 2-3 dny, ale na chalupě, kde je zima to nebylo dobré ani po 5ti dnech, pořád to bylo moc sladké.

      Vymazat
  27. Dobry den, najde se zde nekdo z okoli Lutina, kdo by me podaroval ci prodaln nejaky ten krystal?

    OdpovědětVymazat
  28. Dobrý den, Zuzko, kde bych mohla objednat zrna na vodní kefír? Předem děkuji, Magda

    OdpovědětVymazat
  29. krasný den,scháním tibi krystalky,je možné se s někým domluvit na výměně třeba za domácí povidla,domácí chleba nebo domácí bylinkový čaj?
    Děkuji
    rachelwtzv@gmail.com

    OdpovědětVymazat
  30. chci poděkovat nejen za tento článek, ale celý blog, na českém internetu unikátní projekt - ucelené informace o kvašení kdečeho, text jednoduše psaný a výstižný mi byl nápomocen při přípravě kombuchy, mléčného kefíru a teď i tibi. :)

    OdpovědětVymazat
  31. Chtěla bych se zeptat, jestli lze hrstku tibi zamrazit, kdyby mi uhynuly, abych mela zeleznou zasobu?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můžete. Zasypte je moučkovým cukrem, trošičkou vody a šup s nimi do mrazáku.

      Vymazat
    2. Zmrazovanie zničí časť mikrobov a casto aj krystaly. Je lepsie ich odlozit s vodou a cukrom do chladnicky a obcas nalev vymenit. Viac v skupine na fejsbuku Tibi vodny kefir.

      Vymazat
  32. Tak si to tu procitam a moc se mi to libi. Nevim, jak jste na tom s temi kulturami, prece je to uz z roku 2014. Ja na Vase stranky narazila az dnes. Pokud je to Vase hledani jeste aktualni (o cemz pochybuji) jeden kontakt bych tu mela:

    https://www.amazon.de/Starterkulturen-f%C3%BCr-Wasserkefir-Zubereitung-mindestens/dp/B01LJRU7AA/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1487175841&sr=8-1&keywords=wasser+kefir

    Ale spis si myslim, ze jsem prisla s krizkem po funusu. No, snaha byla. S pozdravem Helca R.

    OdpovědětVymazat
  33. Dobrý den,mohu tedy používat vodu rovnou z kohoutku?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, ale treba ju nechať odstáť, najlepšie 2dni, alebo prevarit.

      Vymazat
    2. používám normální kohoutkovou a bez problémů. Respektive jednou jsem problémy měla, když zrovna vodárny z nějakého důvodu přidávali hodně chloru do vody - byl i docela cítit, pak jsem převářela, ale jinak ta koncentrace není taková, aby nějak extra škodila. Repsektive kdybych používala jen převařenou, studánkovou a nebo filtrovanou vodu, tak by se to asi množilo ještě rychleji, ale v rámci praktického využití nevidím moc velká rozdíl.

      Vymazat
    3. Kazdy mame inu vodu. Niekde vodarne vobec chlor nepouzivaju, nahradili ho novymi postupmi cez oxid chloricity. Inde pridavaju chloru vela, tibici sa potom nemnozia, ale premienaju na piesok... Prevarena voda odobera mineraly, treba pridat mineralku, jemne perliva magnezia je super.

      Vymazat
  34. Pri kvasení tibi vodného kefíru, može vznikať metanol?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Čistě teoreticky může, protože možné je všechno, ale prakticky nikolv.

      V alkoholu se objevuje díky spontánnímu kvašení z kultur, které bydlí na slupkách ovoce a díky rozkladu některých složitých škrobů v ovoci. V kefírových zrnech přirozeně žádné takové mikroorganismy, co produkují metanol nejsou. Teoreticky by mohl vzniknout z případných fíků přidávaných do první fermentace, a nebo pokud do sekundární fermetnace dáváte celé kusy ovoce bohatého na pektin.

      ale i kdyby, tak ho vznikne ještě nepatrnější mnžoství než alkoholu a při vypití se tyto vzájemně zneutralizují.

      Hlavní problém methanolu je u špatných pálenek - ani u ovocného vína se neřeší ;-) ve vodním kefíru je prakticky nemožný.

      Vymazat
  35. Vodní kefír je super, během asi dvou týdnů z cca čajové lžičky krystalků už mám pokryté dno 5ti litrové sklenice na zavařování.

    Vynikající je jablko-zázvorová limonáda (1 jablko a cca 1/2 palce zázvoru + 100g cukru na 1 litr). Převařím vodu s cukrem, odstavím z varu, přidám nastrouhané jablko se zázvorem, nechám vychladnout, scedím a naleju do sklenice na kvašení. Po prvním dni sleju přes vinařskou hadičku do lahví a dám do ledničky. Jedna testovací lahev vydržela týden a je opravdu dosti pěnivá, ale vynikající :-)

    Píšete, že krystalky neproplachovat, ale drží se mi na nich nakyslý odér z kokosu (není v krystalkách, na kokos používám proděravělou nádobu, aby volně neplaval ve sklenici). Krystalkům by nemělo uškodit, pokud se jednou za čas jemně properou v čisté vodě, a scedí, aby se neodplavovaly ne?

    OdpovědětVymazat
  36. Dobry den, Zuzko, prosim o radu. S vodnim kefirem zacinam, krystaly jsem objednala z Amazon. Nadoby mam vyvarene, vodu ze specialniho filtru. Pri treti fermentaci jsem zjistila, ze se krystalky nejsou aktivni-nehybou se a nemnozi. Napoj jako takovy chutna dobre. Ovsem nejsem si jista, zda v tomto pripade je vubec ucinny a jak vubec poznam, ze krystalky jsou "zive"?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hlavně nepanikařit, aktivita se především pozná podle toho, že se mění cukr na kyseliny a CO2. Pohyb je až vedlejší efekt a dochází k němu málokdy. K ozdravování se přistupuje až když se začnou krystalky drobit, nepřibývají několik měsíců na množství a produkují nedobré limonády.
      Mnohem jednodušší je ale vzít si od někoho velké a zdravé a na ozdravování se vykvajznout. V ČR je má kdekdo, někdo s tím dokonce krmí kachny.

      Vymazat

Okomentovat