Kanži - indický zeleninový kvas.


prokvašená mrkev a řepa
Slovo kanži, anglicky zapisováno jako kanji, označuje z jedlých věcí buď rýžovou kaši (správně psáno jako congee a mělo by se vyslovovat s dlouhým í na konci), anebo fermentovaný, kořeněný nápoj, který se dělá z mrkve a/nebo řepy.  A právě na něj vám chci nabídnout recept. Jestli máte rádi základní řepný kvas a nebojíte se koření, tak budete kanži milovat. V severní Indii se tradičně připravuje na Hólí - svátek barev, jara, lásky, plodnosti a tak. A i když se v Indii letos (2014) slavil 17. března, myslím že popíjet ho i v pozdějším jaru nebude vůbec na škodu. Už jen pro tu nádhernou, sytou barvu.



fialová mrkev
V severní Indii, kde mají hory a střídají se jim tam klasická roční období, patří právě kanži připravované během prvních teplejších dní k prvním věcem, které zvládnou zkvasit, protože už je teplo. Organismu vyčerpanému po zimě pomáhá zregenerovat a zároveň obsahuje prohřívající koření - přeci jen horké léto je ještě daleko. Základní kombinací je chilli, hořčičné semínko a černá sůl. Případně se přidává ještě asafoetida. Díky použitému koření to není nápoj pro těhotné a kojící.

Během Hólí se dovnitř ještě dělají smažené kuličky z luštěninové mouky (vada) a ne vždy se používá zkvašená zeleninová šťáva. Takový recept najdete třeba tady. My se budeme ovšem věnovat  kysání řepy a mrkve s kořením.

Kromě řepy se kanži dělá hlavně z fialové mrkve (Gajar Ki Kanji). Kdo ji má, tak ji použije. Naše variety mrkve ovšem obsahují karoten, a ten se nerozpouští ve vodě, takže nenabarví  nálev tak, jako antokyany v řepě, červeném zelí nebo právě v tmavých varietách mrkve, takže hlavní složkou bude řepa.

Suroviny na  1 l
  • 200 g červené řepy,
  • 100 g  mrkve,
  • čilli papričky dle chuti a nebo sušené chilli,
  • 1000 ml vody,
  • 10-15 g soli,
  • 5 g hořčičných semínek (spíše černá hořčice, ale klidně i žlutá či jejich směs),
  • 5 g černé soli,
  • kdo má, tak přidá i 1-2 g  asafoetidy - pozor - je velmi intenzivní a česky se jmenuje (právem) asa smrdutá čili čertovo lejno,
  • případně se proces dá pojistit nějakým startérem, jako například syrovátkou.
Pokud nemáte čerstvou zeleninu z důvěryhodného zdroje (jako třeba vlastní záhon), tak zeleninu oloupejte a nakrájejte na hranolky či nějaké podobné kusy. Pokud používáte čerstvé čili papričky, tak je dávkujte podle vlastní lásky k ostrým jídlům. Se semínky to bude pálit mnohem víc než bez nich.

Naskládejte všechnu pokrájenou zeleninu do vyvařené nádoby, ve které bude kanži kvasit, a zalijte vodou, ať máte představu kolik jí potřebujete. V potřebném množství vody rozpusťte sůl a svařte ji s kořením - hořčičné semínko předtím namelte či podrťte - při tepelné úpravě se jeho štiplavost výrazně snižuje. Pokud chcete kanži hodně pikantní, nepřevařujte hořčici a doufejte, že na ní nesedí spory plísní, která vám kanži zničí. Koření obecně bývá plísněmi velmi často kontaminováno a bez tepelného opracování může (ale nemusí) dělat v nálevu psí kusy.

Nechte nálev vychladnout, do vychladlého přimíchejte případný startér a zalijte tím zeleninu. Zajistěte, aby veškerá zelenina byla pod hladinou nálevu a aby byl povrch hladiny byl co nejmenší, tudíž se minimalizovalo riziko kontaminace ze vzduchu - použijte kvašák, nějakou nádobu s kvasnou zátkou, soustavu do sebe zasunutých  zavařovacích sklenic (do čtyřlitrovky skvěle pasuje sedmičková a do té zase ty od přesnídávek). Nechte na nestudeném místě kvasit tři až čtyři dny. Nejlépe tak, aby na to svítilo sluníčko. Že je hotovo poznáte podle toho, že je nálev příjemně nakyslý a řepa tak nějak vybledla, protože barvivo se vyloučilo do šťávy.

Chuť se u kanži celkem dost mění s časem. Během prvních dnů zesiluje chuť koření, ale jak to průběžně prokysává, chuť se zase zjemňuje a nastupují zeleninové tóny.

Kanži slijte a popíjejte buď vychlazené, anebo při pokojové teplotě. Ze zkvašené zeleniny si k tomu udělejte salát se zakysané smetany s nasekanou jarní cibulkou a divokými bylinami, jestli je už najdete - třeba s pampeliškou a popencem.  Nebo tam prostě vražte koriandrovou nať či petržel.

Jako všechny kysané věcí má kanži i další pozitivní dopady na lidský organismus, tedy kromě toho, že pomáhá obohacovat střevní mikroflóru. Už jsem zmínila betakaroten a antokyany z řepy a mrkve - jde o antioxidanty a v případě mrkvového betakarotenu o provitamin A. Ovšem ten se vám do kanži nevylouhuje, protože je rozpustných jen v tucích. Bude ovšem v tom salátu, zejména pokud tam přidáte nějaké tuky - ať už z kysané smetany, nebo v zálivce s nějakým oblíbeným olejem.

Řepa obsahuje betain a polyfenoly, které výrazně napomáhají regeneraci jater, a chrání je před poškozením nežádoucími látkami. Napomáhají i ke správné činnosti kardiovaskulárního systému.

Dále tam určitě najdete nějaké ty antokyany, které jsou ve vodě rozpustné, poměrně slušnou dávku B vitamínů, zejména kyseliny listové - téměř 50% doporučené denní dávky, a díky fermentaci snadněji vstřebatelné minerály. Ovšem v případě, že to s pitím řepné šťávy budete přehánět, může se vám stát, že se vám v játrech začnou hromadit nadbytečné minerály a budou tak zhoršovat jejich funkci.

Hořčičné semínko, zejména to černé, obsahuje glykosidy, které kromě charakteristické štiplavé chuti s antioxidačními a případně protirakovinnými látkami. Taktéž pomáhá regulovat hladinu krevního cukru a snižuje srážlivost krve. Je nevhodné pro těhotné a kojící.

Kapsaicin z čili pomáhá regulovat metabolismus, a to i na buněčné úrovni, vyplavuje endorfiny, pomáhá redukovat zánětlivé stavy  a daleko lépe působí v kyselém prostředí.

mletá černá sůl je růžová.
Černá sůl je sůl se spoustou dalších minerálních látek, která se těží v Indii ze dna sopečných jezer. Není úplně černá - rozemletá je nejčastěji růžová, případně našedlá. Ta růžová je vysoká na soli železa, oxidy a sírany železité, které se ve spojení s kyselým prostředím při fermentaci stávají lépe vstřebatelnými. Obsahuje jich až tři procenta; pokud ji tam tedy dáte 5 g, znamená to 15 miligramů oxidu železitého, což spolu s obsahem železa v řepě dá  zhruba doporučenou denní dávku pro drobnou ženu. Ovšem pozor - ty sirné sloučeniny jsou celkem projímavé.

Voní po vařených vejcích díky vysokému obsahu oxidů síry, které tělo nevstřebává, ale přidávají se do potravin jako látky, které pomáhají udržovat čerstvou barvu konzervované zeleniny.

Takže pokud chcete svoje fermenty hezky křupavé, dávejte tam listí s vysokým obsahem taninů, a pokud chcete, aby co nejvíce udrželo barvu, šup tam s černou solí. Pravda ovšem je, že je aromatikou dost výrazná, a to právě kvůli oněm sirným solím. Veganům pomáhá docílit vaječné chuti, proto je určitě zajímavá do studené kuchyně, hlavně do pomazánek. Varem se aroma hodně ztrácí. Indové s ní také dochucují ovoce a pomáhají tak doplňovat minerály ztracené pocením během letních veder. Přidávají ji do dalších nápojů: džal džíry- tamaridové limonády, na kterou v létě taky dojde. Stejně tak její chuť najdete v čatní, raitě (tedy s mléčným kefírem) nebo v různých salátech a omáčkách. Koupíte ji buď ve zdravých výživách nebo v indických speciálkách.

Asafoetida je pryskyřice z  ločidla - rostliny příbuzné třeba kmínu - s mnoha zajímavými účinky:
  • snižuje nadýmání (a proto ho Indové přidávají zejména do luštěninových pokrmů), 
  • zklidňuje podrážděný trávicí systém, 
  • díky svým účinkům uvolňujících křeče přináší úlevy při syndromu dráždivého tračníku
  • tlumí kašel (včetně astmatického)
  • zmírňuje menstruační bolesti,
  • snižuje krevní tlak.
Je velmi silné a výrazné chuti, proto je potřeba s ní při dávkování šetřit a počítat s tím, že během fermentace její chuť zesílí. Nesmí se ovšem  používat při těhotenství a při kojení. A i asafoetida má projímavé účinky.

Takže pokud máte potřebu zavést nějaký rituál, který bude pomáhat očišťovat vaše tělo, tak rozhodně hlasuju za sklenici kanži, nebo alespoň řepného kvasu denně. Regeneruje to játra a projímá to, takže pocit detoxifikace se klidně může dostavit, s dostatkem čili zrychlí metabolismus, oživí mikroflóru a pokud trpíte nadměrnou kučeravostí vlny, tak jsme si naprosto jistá, že po měsíci budete mít vlnu rovnou jako když střelí...

Komentáře

  1. Uz dlhsie sledujem tento blog a su tu super veci .chcem sa opitat nasiel som tuto nadobu na kvasenie
    acontent://com.sec.android.app.sbrowser/savepage/0506230322.mhtml
    Je podla vas dobra.predavaju tam aj starter.chcel by som radu ci to kupit alebo nie.alebo poradit kde a co kupit.
    Dakujem za vsetky rady.
    Riso.

    OdpovědětVymazat
  2. Opravujem link
    http://eshop.exa-emtechnologie.cz/www-eshop-mikroorganismy-cz/eshop/5-1-EM-pro-domacnost/0/5/10-Fermentor-2l-na-kvaseni-zeleniny-a-ovoce

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. EM jsou předražený humbuk. A ta plastová věc sice funguje, ale je plastová...

      Nejlepší je podívat se po trzích a nebo přímo v keramických dílnách po klasickém kameninovém kvašáku/zeláku. Dělají se ve velikostech od půl litru po obrovské nádoby na zelí na celou zimu. NEvím jak na slovensku, ale v ČR se nejsnáze najdou za fleru. Jsou levnější, lokální, podporujete tím konkrétního řemeslníka a není to plast. http://www.fler.cz/

      Jako startér je ideální syrovátka - pokud nemáte kefír, tak kupte normální kefírové mléko a nechte ho vykapat přes kus čistého plátna (klidně staré triko - teda prané bez aviváže). Navíc vám kromě syrovátky vznikne skvělý čerstvý sýr.

      A nebo pokud chcete kvasit zeleninu, tak to kvašte nadivoko - prostě jen zeleninu se solí a kořením - jakmile v tom je něco brukvovitého, ale třeba i řepa, tak to zkvasí samo od sebe.

      Vymazat
    2. Dekuju za skvely recept! Kanzi je uzasna lahudka! B.

      Vymazat
    3. Tak to jsem ráda že nejsem sama se slabostí pro divné chutě :-)

      Vymazat

Okomentovat