Rýže koji část 1. - příběh


Čerstvá rýže koji plně prorostlá Aspergillem
Do fermentačního vlaku jsem naskočil v době, když už měla Zuzka tento blog pěkně rozepsaný, plný inspirativních návodů a prapodivných bublavostí, ze kterých jsem mohutně těžil. Dodnes mám pocit, že jí jako čtenář tak trochu něco dlužím, takže nyní, když už je obsah z pohledu autorky víceméně uzavřený, řekl jsem si, že jí přispěju malým seriálem o svých zkušenostech s něčím, co se jí nedařilo, a do čeho se (ač žena srdnatá a zarputilá) nechce moc znovu pouštět. Řeč bude japonském plesnivění rýže koji (čti kódži).

Úplně první zmínku jsem četl kdysi v časopise Esquire, kde byl mimo hromady blábolů a šovinistických hovězin také popis toho, jak se dělá sójová omáčka. Ta skutečná. Byl jsem jak u vytržení! Když pak přišel Zuzčin překlad Sandora Katze Síla přírodní fermentace, narazil jsem na toto téma znovu - plesnivá rýže k jídlu. To zní tak divně, že jsem se do toho samozřejmě musel pustit. Zanořil jsem se na jeden nádech do dostupné literatury a vydoloval všechno, co bylo potřeba pro ucelený domácí experiment.

Aspergillus neboli kropidlák neboli koji

Rýže koji je kulatozrnná rýže, kterou japonec uvaří v páře, nechá ji vystydnout, naočkuje plísní Aspergillus oryzae, česky kropidlákem rýžovým, a inkubuje zhruba 50 hodin, takže plíseň rýží zcela proroste a započne své mojo (čti moudžou), neboli prapodivná kouzla. Hotová rýže je pak polotovarem, který má bezpočet využití a nekonečný význam ve výživě Číňanů a Japonců. Obdobně se dá kropidlák sít i do vařených ječných krup nebo jiných obilovin. Hardcore mistři dříve samozřejmě neměli k dispozici izolované čisté kmeny kropidláka, a tak museli za přesně vypozorovaných podmínek vystavit v páře uvařenou rýži divokým sporám plísní unášených vzdušnými proudy. Nejvhodnějším obdobím se ukázaly být chladné a jasné podzimní dny v horských oblastech, kdy jiné mikroorganismy moc nebujely a kropidlák měl volno. Nedovedu si to pořádně představit, jak zajistili, aby jim na rýži nevyrostlo nic jiného, ale nějak to zvládnout museli. Inokulace správným druhem Aspergilla se dá docela dobře poznat podle chuti, barvy, vůně myceliem prorostlého substrátu a barvy zralých spor. Jistou roli v tom jistě hrála i existující promoření prostor (domků/chýší/přístřešků) určených k pěstování koji rýže už z minulých sezón.

A co že je tak strašlivě zajímavého na kropidláku rýžovém? Houby a plísně mají tu vlastnost, že se živí substrátem pod sebou a vypouštějí do něj různé látky. Některé houby jsou jak známo jedovaté, protože produkují člověku životu nebezpečné mykotoxiny. Některé houby jsou neškodné, protože nevypouštějí nic (to jest třeba Penicilinum camemberti) a jen dobře chutnají. Některé houby, jako třeba náš kámoš kropidlák rýžový, jsou ale tak skvělé, že vypouštějí do substrátu enzymy, které jsou v perfektním souladu s lidským trávením, a dělají vlastně to, co děláme my, když něco sníme: enzymem amylázou rozkládají škroby na jednoduché sladké cukry, enzymem proteázou rozbíjejí složité bílkoviny na jednoduché aminokyseliny a enzymem lipázou tuky na využitelné mastné kyseliny. Už vám svítá? Cukr, kyselina glutamová a spol.? No jasně! Chuť a chlast!

Nutriční využití

Využití se tedy nabízí: východní chudý asijský zemědělec má obrovskou hromadu rýže, která chutná jako piliny. Když ji uvaří, chutná o něco méně jako piliny. Když ji uvaří a pustí na ni plíseň koji, má hromadu slaďoučké rýžové kaše, a to prosím bez přidání řepného či jakéhokoliv jiného cukru. Co se sladkou rýží? Mističku svěří mlsným dětem a na zbytek hromady nechá sednout kvasinky alkoholového kvašení, které mu z cukru udělají rýžové víno, tedy saké. Já jsem to samozřejmě velmi zjednodušil, celá tahle disciplína patřila a patří do rukou mistrů, ale v principu to takto bylo a je.

Druhou velmi zásadní možností, jak využít takto enzymaticky naspeedovanou rýži, je smíchat ji s vařenými luštěninami. Východní chudý asijský zemědělec nemá peníze na nákup masa na jídlo a svůj vlastní skot potřebuje na tahání pluhu, aby obdělal tu rýži nebo luštěniny. Na poli mu ale roste sója. Sója jsou bílkoviny. Blbě stravitelné a ještě navíc blbě chutnající. Když se ale smíchá uvařená luštěnina s enzymatickou rýží, započne pomalý, ale spolehlivý proces štěpení na principu klíče a zámku (jak jsme se učili ve škole). A aby se do toho nepustila žádná nepřístojnost, čili patogen, pořádně se to zasolí. Takto připravená hustá kaše je uložena do velikých kádí, zatížena a odevzdána zubu času. Za zhruba dva roky (i déle) pak vzniká něco neskutečného: zralá, nádherně voňavá, chutěmi nabitá a skvěle stravitelná miso pasta, která když se zmáčkne, vyteče z ní černá, úplně stejně lahodná sojová omáčka (nebo tamari omáčka, podle použitého materiálu). Bílkoviny se rozpadly, cukry se rozpadly, celé se to zharmonizovalo, prozrálo a teď je to připravené na výživu chudých. Místo masového vývaru stačí trošku pasty rozmíchat v teplé vodě a je základ na výživnou a lahodnou miso polévku.

Továrna Maruya na hatcho miso ve městě Okazaki


Já nevím jak vám, ale mně to připadá jako zázrak, že na něco takového člověk přišel. Zatímco my Evropané jsme skokem přešli od neochucených jídel ke kafilérní karamele z mrtvé krávy, Asiati už si dávno šmakovali své lahodné umňami nálože.

Mugi (a jiné) miso běžně k dostání u nás
Pěkné na tom celém je, že to nestojí skoro žádné peníze. Jen čas a trochu práce rukama. Když byste chtěli vědět, jak miso pasta chutná, dostanete ji už dnes docela běžně v obchodech se zdravou výživou. Stojí asi stokorunu za půl kila. Dejte si ale pozor, ať to nejsou hotové připravené miso polévky v krabičkách, ty nestojí za nic. Chtějte čistou miso pastu. Její barva osciluje od medové po zemitě černou.

Se samotnou rýží koji je u nás ještě pořád trochu problém. Půl kila sušené dostanete zhruba za 500 korun. Je dobrá, funkční, dá se s ní experimentovat, ale ta cena je podle mne neopodstatněná. Jednou jsem ji koupil a udělal jsem si z ní malou várku miso pasty, která vyšla úžasně, a já jsem kouzlu celé této říše plísně koji definitivně propadl. Od té doby si pěstuji koji rýži ze spor sám a miso pastu pravidelně nakládám. Já si ji vlastně posílám strojem času do budoucnosti. Stačí pak pár let počkat (za každou hodinu ta pasta urazí 60 minut), a přifrčí mi z minulosti pěkně naducaná tříkilovka voňavé dobroty.

V příštích dílech tohoto seriálu si podrobně popíšeme, jak si vypěstovat koji rýži (díl druhý), co jednoduchého se dá z koji rýže udělat (díl třetí) a jak si naložit do stroje času miso pastu (díl čtvrtý). A taky si samozřejmě řekneme návod, jak to celé zkazit.

Váš profesor Qwertius, kandidát vět, reinstalátor kávové kulturyfotohoubařdomácí pekař a fermentátor.

Komentáře

  1. Úžasné! Nemůžu se dočkat pokračování, tohle budu určitě chtít zkusit. Slávka

    OdpovědětVymazat
  2. Otázka za milion: Je pro plíseň tak důležitá odrůda rýže? To mi totiž připadá málo pravděpodobné, protože odrůdy se v podstatě liší ve složení jen stopovými prvky, ale plíseň štěpí ty nejběžnější. Případně nešla by zplesnivět takto italská kulatozrnná rýže?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. kulatozrnná rýže určitě zplesniví - chce to právě horně škrobu. Zplesniví i kroupy, nebo teff, nebo napukaný popkorn ;-)

      http://www.seriouseats.com/2017/07/obsessed-koji-rich-shih.html

      Vymazat
    2. Odrůdy rýže se mírně liší v poměru bílkovin/sacharidů. Z jiné se dělá skutečná produkce saké, z jiné zase miso.
      Párou vařená kulatozrnná je na domácí pokusy blbuvzdorná, nehrozí slepení a svaření. Plísni je to jedno, do čeho se pustí.

      Vymazat
  3. http://e-sunfood.cz/ryze-natural-koji-400-g
    tohle jsem našel a asi to časem zkusím, 400g za 220Kč se mi k domácímu pokusnictví zdá přijatelné
    Pavel K.

    OdpovědětVymazat
  4. Fotka misopasty v sacku.... PASTERIZOVANA misopasta... Nepasterizovana sa predava len V SKLE. Ako idiot som v minulosti 2 roky kupoval zhodou okolnosti presne to miso na fotke... Pasterizovane...cize len dochucovadlo bez zivych bakterii, probiotik...
    Ludia, nespravte tu chybu aj vy ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, to je pravda, nepasterované bude mít asi aktivnější enzymy, tudíž bude po nákupu dále stárnout a zrát. Mikrobiotická složka je ale i v nepasterovaném misu zanedbatelná a snadno ji předežene lžíce kysaného zelí, kimči nebo sklenice kombuchy.
      Jinak bývají dovezené výrobky ještě také nepasterizované, ale konzervované přídavkem alkoholu, to je tradičnější japonský způsob. Enzymy zůstanou, bakterie a plísně nepřežijí.
      Odkaz na výrobek jsem zařadil hlavně z důvodu referenční chuti, aby domácí kvasilové zjistili, jestli jim chutná a bude jim stát za to pustit se do vlastní výroby.

      Vymazat

Okomentovat