Rýže koji část 2. - pěstování

Odšťavňovací hrnec uvaří
párou i rýži
V úvodním článku tohoto seriálu jsme si pověděli, k čemu je vlastně dobré pustit nějakou plíseň na rýži. Víme už také, že pokud bychom si chtěli s koji rýží pohrát, museli bychom si koupit sáček za pětistovku, a to se nám nechce. Asijští zemědělci také nechodili před eóny do biokrámků a nekupovali si tam sáčky za pětistovky. My jsme zvědaví experimentátoři a nic nám nebude stát v cestě. Užijme si legraci s fermentováním, dokud to ještě jde a dokud nám to EU nezakáže. Pak už jen potají a ilegálně a s o to větším nasazením. Domácího pěstitele dnes vyjde 1 kilogram ve výrobních nákladech asi na 85 Kč

V prvé řadě vás uklidním - nebudeme začínat kopáním terasovitého rýžového pole, budováním zavlažovacího systému a sázením rýžových sazenic do bahna. Spokojíme se s již vypěstovanými zrnky.

Pro vypěstování plísně není potřeba čekat speciálně na žádnou konkrétní dobu v roce, akorát v létě při teplotních špičkách se vám rostoucí koji snáze přehřeje.

Vybavení

Dosti legrácek, je na čase si trošku zaplesnivět. Budete potřebovat toto vybavení:
  • 2 kg kulatozrnné rýže, postačí ta úplně nejlevnější nejobyčejnější, Arborio je zbytečně drahá, drobní škudlilové si pořídí 2 kg ječných krup (celé kroupy, ne krupky),
  • spory plísně Aspergillus oryzae: které běžně dostanete na eBay, prodává se typicky v sáčcích po 20 gramech za cca 400 korun, poštovné z Japanu bývá zdarma, barva je buď bílá nebo zelená, to podle odrůdy, hledejte slova koji kin,
  • třípatrový napařovací hrnec na odšťavňování ovoce, takový tamten, co ho máte na půdě už 30 let a nevíte, k čemu je; lze suplovat vysokým prádelním hrncem s dostatečně velkým cedníkem a pokličkou,
  • alkoholovou desinfekci,
  • povlak na polštář,
  • pár lžiček jedlého škrobu,
  • gramovou váhu,
  • plastovou potravinovou krabici (velikost 14 litrů), lavór nebo dětskou vaničku,
  • multimetr s teploměrnou sondou na drátech,
  • troubu,
  • dva hluboké plechy do trouby,
  • celý volný víkend.

Příprava

Upozornění hned na začátku: spory a plíseň nesmí přijít do kontaktu s ničím vařícím, abyste je nezabili. Všechno udržujte v perfektní čistotě a sterilitě, aby se vám v substrátu nerozrostly nežádoucí spory čehokoliv jiného z běžně kontaminovaného okolí.

První krok začíná v pátek ráno. Rýži nasypte do velkého hrnce a pořádně proplachujte studenou vodou tak dlouho, dokud neodplavíte všechen škrob. Má to svůj smysl: při vaření v páře by škrob zrna slepil. Vy naopak budete potřebovat, aby se zrnka sypala. Po vypláchnutí zalijte rýži dostatečným množstvím studené vody a nechte být. Zajděte si třeba do práce, jestli tam třeba nemáte něco dobrého k obědu a někdo neslaví zrovna narozeniny, čímž utrpíte umakartový dortík nebo hnusný chlebíček.

Den 1. - vaření, setba a inkubace

Krok druhý nastává v pátek v osm hodin večer: dejte vařit trochu vody do hrnce a vyvařte pár minut polštářový povlak, který byl předtím samozřejmě dobře vypraný. Tím ho vysterilizujete. Vyvařený povlak rozložte do vrchního patra napařovacího hrnce, pěkně kolem komínku, a nasypte do něj zcezenou a odkapanou rýži. Nechte odtéct všechnu přebytečnou vodu. Okraje hadru přehoďte ke středu, čím vytvoříte pěkně úhledný balíček, ale nijak ho neutahujte nebo nemačkejte. Bude potřeba aby pára procházela volně mezi zrnky. Do spodní části napařovacího hrnce nalijte dostatek vody, dva litry by mohly stačit, a celý hrnec sestavte, zaklopte pokličkou a dejte vařit.

Mezi tím pečlivě vymyjte plastovou krabici, lavór nebo dětskou vaničku, ošetřete desinfekcí, nechte pár minut působit a nakonec opláchněte vodou.

Po hodině vaření rozlože patra odšťavňovače/pařáku a balíček se dvěma kily propařené rýže vysypte do připravené plastové nádoby. Plátěný sáček ještě nezahazujte, jen ho odložte zpátky do vrchního patra pařáku. Zkuste s ním neplácnout nikam jinam, abyste si ho nekontaminovali.

Nyní přichází fáze chlazení. Vydesinfikujte si ruce. Nějakým čistým předmětem rýži prohrabujte a páru odvětrávejte pravým japonským vějířem z období Kamakura (1185 – 1333 n.l.). Jakmile teplota trochu klesne, pusťte se do prohrabávání jednou rukou, druhou rukou stále odvětrávejte páru a teplo. Uvidíte, jak je to blažený pocit. Také vám bude připadat, že rýže je málo uvařená, že se sype a vůbec se nelepí. To je ale v pořádku, taková konzistence je žádoucí. Přeštípnutím zrnka mezi nehty zjistíte, že je ve skutečnosti docela měkké. Při chladnutí měřte teplotu teploměrem a připravte se na hranici 40 °C. Jakmile jste tam, přestaňte odvětrávat.



A jste u setí. Rozbalili jste balíček z Kyota a v něm je vtipně Google Translatorem přeložený návod z japonštiny do angličtiny. Návod zahoďte, protože návody jsou zabijáci kreativity. Odvažte si na váze 5 gramů spor a smíchejte je v malé mističce se lžičkou škrobu. Tím si zvětšíte množství a nebudete muset být při setí tak opatrní.

Neotálejte, rýže by neměla vychladnout zcela. Rýži rozprostřete v plastové nádobě do vrstvy asi čtyři centimetry silné. Jestliže se vám všechna rýže při takové vrstvě do nádoby nevejde, použijte další vysterilizovanou nádobu. Opatrně začněte sypat spory na povrch rýže, závěje musí být co nejúspornější. Polovinou množství posypte co nejrovnoměrněji celý povrch. Odložte misku a rukou začněte rýži prohrabávat, převracet a spory do zrnek jemně vmasírujte. Můžete mnout i mezi oběma dlaněmi, jako když prosíte. Nezapomeňte na žádné zákoutí, vše musí být naočkováno. Poté zase rozprostřete do stejnoměrné vrstvy, zasejte druhou polovinu a vmasírujte. Pracujete s velmi malým množstvím materiálu, který se musí dostat úplně všude. Může se zdát, že množství spor je malé na tak velkou porci rýže, ale je potřeba si uvědomit, že spory mají velikost mikrometrů a v jednom gramu jsou jich miliardy!

Je asi čtvrt na deset a vy si připravíte inkubátor. Sestavte zpátky třípatrový napařovací hrnec, ve spodní části je ještě příjemně teplá voda. Naočkovanou rýži nasypte zpátky do plátěného sáčku, přičemž do ní občas stříkněte pár kapek převařené vody. Zahrnutý a uzavřený balíček vložte do vrchní části hrnce, trošku pokropte i tkaninu a přiklopte. Celý hrnec vložte do vlažné trouby, nechte jenom svítit žárovku a zavřete dvířka. Vše je sterilizované varem, jediným životaschopným organismem jsou zde spory Aspergilla. Můžete jít spát.

Den 2. - na vartě

Druhý den ráno zapíchněte do balíčku teploměrnou sondu zapojenou drátem do multimetru, dráty mohou vést přes zavřené dveře trouby ven, multimetr je pohodlně na kuchyňské lince. Celou sobotu budete sledovat, jak teplota v balíčku poroste. Ideálním prostředím pro inkubaci je vlhko a teplota v rozmezí 32-36 °C. Teplota by neměla klesnout pod 28 °C a neměla by překročit 40 °C. Tolerance jsou docela velké, dá se to zvládnout.

Vědecká vsuvka: tyto teploty potřebujete udržet kvůli růstu mycelia. Jak ale mycelium prorůstá a živí se na rýži, začíná vypouštět do substrátu naše milé enzymy a vše se začne díky probíhajícím biochemickým procesům zahřívat. Při příliš vysokých teplotách se proces zvrhne, plíseň umře, a enzymy se stanou natolik aktivními, že vám udělají z rýže sladkou kaši amazaké (viď, Zuzko). Proto je potřeba příliš vysoké teploty krotit - vyšplhají-li se nad 40 °C, balíček rozbalíte, vysypete do vysterilizovaného škopíku, čistýma rukama prohrábnete, odvětráte a zase zabalíte zpátky do inkubátoru i s teploměrnou sondou.

Počátky růstu mycelia

Už někdy v sobotu odpoledne se začnou zrníčka potahovat viditelnou matnou vrstvičkou mycelia a všechno to bude sladce oříškovo-houbově vonět. To je dobře.

Než půjdete v sobotu v deset večer spát, připravíte si růstový skleník: vyvařte si dvě utěrky, vyčistěte, vysterilizujte a vypláchněte dva hlubší plechy (ty, co se strkají do trouby) a rozdělte na ně rýži. Čistýma rukama vytvarujte na každém plechu vrstvu o síle 3-4 cm a navlhčenou dlaní povrch jemně uhlaďte a decentně zpevněte, aby vznikl kompaktní záhonek. Přikryjte vlažnými a vyždímanými utěrkami a založte do vlažné trouby. Do jednoho ze záhonků pro jistotu zase zapíchněte teploměr a troubu zavřete. Napařovací hrnec už nebudete potřebovat. Jde se spát.

Den 3. - sklizeň a ochutnávka

V neděli ráno už budou oba záhonky pěkně prorostlé, v podstatě se s ničím nemusí nic dělat, jen celý den hlídat na teploměru teploty uvnitř substrátu. V troubě bude pořádně vlhko a voda bude kondenzovat na dvířkách. Trouba to trošku odskáče rzí, ale co bychom pro experiment neobětovali, že. Vzroste-li teplota příliš, lze kompaktní monoblok nalámat jako kry na několik větších kusů, ty navzájem popřekládat, takže nebudou celou plochou na plechu, a nechat dál pod utěrkou růst. Máte-li chuť a jste zvědaví, uždibujte kousky a ochutnávejte. Takovou rýži jste ještě nejedli - bude houbovitě měkká, sladká a voňavá.

Poslední etapou je nedělní večer, od setby uběhlo 48 hodin. Postupně můžete odvětrávat vlhkost a snižovat teplotu. Ve 22 hodin je vše hotovo a vaše rýže koji je hotová a plná blahodárných enzymů!

Hotové, zcela prorostlé bloky rýže koji

Kdybyste nechali Aspergilla růst až do pondělí, tak vám pravděpodobně dozraje a vyrobí bílé nebo zelené spory. Fajn by to bylo, kdybyste chtěli záměrně takto spory farmit, ale pokud chcete koji na jídlo, vykvést ji nenechejte, negativně to ovlivní chuť rýže.

Uskladnění

Část sklizně se dá ihned použít na recepty, které si probereme ve třetím díle seriálu, část ihned na naložení miso pasty, a část vydrží v ledničce v mikrotenovém sáčku čerstvá několik dní. Nesmíme zapomenout, že je to substrát plný cukru, na což jsou natěšené kvasinky a laktobacily, které se ochotně do takové dobroty zakousnou a začnou ji kysat a kvasit. Proto se spotřebou neotálejte.

Na dlouhodobé uskladnění je možné bloky nadrobno rozdrolit, dokonale vysušit v sušičce na ovoce nebo na mírný ohřev v troubě a uzavřít do sklenic. Já jsem líný a ukládám koji nalámanou na bloky o velikosti dlaně do sáčku do mrazáku, kde přečká bez problému příští půlrok, tedy do doby, než si vypěstuji další.

Nashle příště u receptů jednoduchého použití se těší váš profesor Qwertius, kandidát vět, reinstalátor kávové kulturyfotohoubařdomácí pekař a fermentátor.

Komentáře

  1. Ahoj a dobrý den,
    Celý seriál je báječný. Miso miluju už léta, kupuju hlavně sunfood sklenice, nepasterizované. Po vlastní výrobě pokukuju už taky delší dobu, přibližně od první četby Katze. Po tomhle navodnem seriálu do toho jednoznačně jdu. Už jsem objednal startér na ebay http://m.ebay.com/itm/172509984995 ale zahlédl jsem tak na Aliexpress startéry http://s.aliexpress.com/Z3aM7zMz a zajímalo by mě jestli s nimi (někdo) nemáte zkušenosti? Predpokladam,že spory jsou již naředěné škrobem,ale velikost balení je i tak obrovská, za stejný peníz. A co natto startér?

    Děkuji moc

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ten růžový 20 g sáček jsem vypotřeboval a jsou z něj pořízené ilustrační fotky k článkům - funguje bezvadně.
      To stříbrné balení vypadá (přes tu blbou angličtinu) na směs koji s alkoholovými kvasinkami v nějakém nosném substrátu, což vyprodukuje asi rovnou z rýže etanol.
      Natto je úplně jiná kapitola oslizlých vařených sojových bobů, na eBay se prodává natto kin, popřípadě ke startování slouží svazek rýžové slámy (tu aby v ČR člověk pohledal): https://www.youtube.com/watch?v=m9ZPq4K_HyA

      Vymazat

Okomentovat