Rýže koji část 3. - jednoduché recepty

Podle víkendového postupu popsaného v minulém dílu jste si nadělili dvě kila krásně prorostlé voňavé houbovité matérie, která je kupodivu sladká, a vy už podle předchozích zvěstí tušíte, že bude umět zázračné věci v kuchyni. Nejste daleko od pravdy, zázraky umí.

Dáme si hned zkraje rychlé opáčko minulého dílu: koji rýže je v páře uvařená kulatozrnná rýže, kterou posléze inokulovala blahodárná plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidlák rýžový, prorostla rýží skrz naskrz, pospojovala ji vlákny mycelia, napustila spoustou příznivých trávících enzymů a do jisté míry spustila přeměnu složitějších nutrientů na jednodušší. Co se stane, když takovou potravinu sníte? Není potřeba se obávat zdravotních následků, jedná se o druh, který je toxikologicky pro člověka nezávadný, potravina je snáze stravitelná a nutričně hodnotnější. Navíc enzymy jsou stejné, jaké si produkujeme my všichni v těle, takže nějaká ta trocha přísunu z externích zdrojů rozhodně přispěje k lepšímu fungování zažívacích procesů. Doporučuji takovou legrácku: zkuste si schválně zagooglit slova enzymy aspergillus lékárna. Nad cenou preparátů se vám propadne peněženka do západního Německa. Kašlete na ně, prospěšné potraviny si umíte vyrobit sami (o čemž mimochodem pojednává celý tento krásný a osvětový blog).

Poznámka: víceméně všechny recepty, které zahrnují koji rýži, vlastně plíseň koji jako takovou usmrcují buď zasolením nebo vysokými/nízkými teplotami. Neporoste tedy nikdy dál, ale i čerstvá je perfektně jedlá.

Shio koji

První, na co použijete čerstvou koji rýži, bude slané ochucovadlo shio koji, které ač je nejjednodušším kondimentem, zažívá svůj mega boom teprve v posledních pár letech. Budete potřebovat:

  • 300 g čerstvé měkké koji rýže,
  • 90 g mořské soli,
  • 50 g převařené vlažné vody,
  • sklenici s víčkem, vhodná je půllitrovka od medu.

shio koji - nudné na pohled,
mocné v chuti
Rýži rozdrobte do sklenice na kousky, prosolte, prolijte vodou a pořádně rozpatlejte vidličkou. Vznikne hrudkovitá polotekutá kaše šedo-krémového barevného vydání. Zavřete víčkem, postavte do tepla a nechte týden či dva být. Občas protřepte, promíchejte. Ono to možná chytne nějaké slanomilné kysání, nebude to ani nijak zvlášť bublat, jen to bude trošku v horních vrstvách oxidovat, mírně šednout či růžovět. To je v pořádku, není potřeba se obávat, že by se pasta zkazila, neboť 30% salinita je dostatečnou bariérou proti patogenům.

Po nějaké době kaši rozmixujte dohladka tyčovým mixérem, takže její použití v pokrmech bude nenápadné.

Takto připravené slané blátíčko můžete uchovávat buď při normální pokojové teplotě či v lednici, je to jedno, a to po prakticky neomezenou dobu. Zpočátku je chuť striktně a ostře slaná, avšak jak už tomu u fermentovaných dobrot bývá, časem zraje a zakulacuje se. Slaná bude pořád, to pochopitelně, ale do rovnocenné kooperace nastoupí umami a sladkost.

Shio koji přidávejte do každé slané omáčky, kaše či polévky, kterým při ochutnání chybí takové to srdíčko, když nemáte po ruce silný vývar ze zeleniny či drůbeže. Tento přípravek skoro nijak nevoní (možná trochu jako tekutý kouř) a silně ochucuje a vyplňuje umami trhliny. V normálně kořeněných a ochucených pokrmech nezanechá žádnou aromatiku, ale třeba do studené kuchyně (do pomazánek) ji rád úplně nemám. Hlavně dávejte pozor na souběžné solení, je lepší pokrm nejdříve v základu osolit jen mírně a pomocí shio koji doladit.

Shio koji též nabízí nepřeberné množství všeljakého marinování: 
  • Popatlejte dvěma nebo třemi lžičkami čertvého pstruha, nechte pár hodin proležet a teprve potom pečte/grilujte/smažte se svými oblíbenými bylinkami.
  • V uzavřeném sáčku se shio koji, citronovou šťávou a olivovým olejem marinujte syrovou zeleninu pár hodin, poté přebytečný materiál seškrábejte, zeleninu omyjte a ochutnávejte.
  • Na kostky nakrájené krůtí či vepřové maso důkladně promněte rukama se shio koji, až se začnou uvolňovat bílkoviny, přidejte nadrobno nasekané čerstvé bylinky (tymián, saturejku ap.) a nechte marinovat. Druhý den napěchujte do skleniček anebo do šunkovaru a vařte hodinu na 80 °C (ovšem takové konzervy nepovažujte za věčné a spotřebujte je do dvou týdnů).
  • Použijte shio koji na vinaigrette.
  • Experimentujte podle miriády receptů na japonském internetu.

Suché koji jako fermentační činidlo

Tady to ponechám bez vlastního komentáře, miláček publika Brad Leone demonstruje pro Bon Appétit staření masa suchou cestou a za pomoci sušené koji rýže.


Amazaké klasické

Tuto sladkou pochoutku jsme v minulých dílech také naťukli a teď se k ní vrátíme podrobně. Jedná se o sladký dezert (sweet sake) z nějaké vařené obiloviny, typicky rýže, na kterou kuchtík pustí enzym amylázu, načež tento enzym bude rozbíjet nechutné škroby na lahodné cukry. Někdo amazaké startuje enzymy z naklíčené umleté pšenice, to jde také.

Budete potřebovat:
  • 200 g uvařené rýže jakéhokoliv typu,
  • 100 g čerstvé nebo sušené koji rýže,
  • inkubátor, troubu či rýžovar.
Uvařenou rýži ohřejte/ochlaďte na 60 °C a umíchejte na kaši s koji rýží, přihoďte špetku soli a vložte v nějaké nádobě do inkubátoru. Za inkubátor vám dobře poslouží trouba, ve které si teploměrem vyzkoušíte, že umí udržet 60 °C, o něco snazší je to s rýžovary, které to mívají vestavěné a jejich termostat je přesnější. Nechte enzymy pracovat po dobu cca 6 hodin. Enzym amyláza má při této teplotě nejlepší štěpící výkon. Při nižších teplotách pracuje pomaleji, při vyšších se zničí. Vypozoroval jsem také, že pokud se teplota podcení a není dostatečně vysoká, snadno se v kaši pomnoží laktobacil a mírně stihne zakysat, což není zdravotně závadné, ale ve sladkém dezertu to není chuťově žádoucí. Správným výsledkem by měla být polotekutá ultra slaďoučká kaše, kterou buď sníte ihned jen tak, nebo dochutíte ovocem a kořením a sníte zatepla, anebo ohřejete na 75 °C (pasterizujete), uložíte do skleniček, uzavřete a vychladíte v lednici.

Amazaké ovesné

Ovesné amazaké Qwerty-style
Oves se stal jednou z mých základních potravin poté, co mi pořádnou kaši udělal Scott z BlackDog’s a Zuzka napsala článek o kvašení ovsa. Chtěl jsem také trochu přispět a něco objevit, tak jsem si vymyslel ovesné amazaké, které se dělá v podstatě stejně, jako to klasické. Dvě hrsti ovsa zalijte hrnkem převařené vody, přidejte 100 g bloček čerstvé či mražené koji rýže, špetku soli a dobře promněte čistou rukou či vidličkou. Mělo by to mírně plavat, oves dost vody nasaje, tak ať to není suché. Uložte opět do nějakého inkubačního prostředí na 60 °C a nechte pracovat 4-8 hodin. Po hodině ještě zkontrolujte stav vody, oves by měl být napitý a měkký jako polštářek, ale neměl by už plavat.

Nejlepší je tento recept založit v únoru v noci a druhý den ráno, když je venku mráz, se pěkně před prací nacpat teplou sladkou kaší, která voní jako pečivo vytažené z trouby.

Saké

Tak tady se přiznám, že jsem neexperimentoval vůbec, a nemám v ruce nic vyzkoušeného, s čím bych mohl radit. Pokud máte k dispozici rýži koji a alkoholové kvasinky, můžete se pustit do výroby domácí rýžové samohonky. Ze sladké kaše se vyloučí enzymatickým rozkladem velká spousta sladké tekutiny, na kterou se nachytají z okolního prostředí jak laktobacily, snižující pH a provádějící konzervaci, tak kvasinky, které z cukru dělají etanol. Mám však raději jídlo a nutričně hodnotné potraviny, než omamné látky, takže zcela suše odkážu na nějaký recept, třeba moc pěkně podrobný je na webu Brew Your Own. Jsem si jist, že s výrobou saké je velká spousta legrace, která by vydala na další veletučný článek.

Tímto tedy uzavírám tuto kapitolu o rýži koji a jejím běžném využití v kuchyni a už teď slibuji, že příští díl mé grafománie bude na téma miso pasta.

Na schůzku u stroje času se těší váš profesor Qwertius, kandidát vět, reinstalátor kávové kulturyfotohoubařdomácí pekař a fermentátor.

Komentáře