Potřebné vybavení

Co všechno musím mít, abych s fermentováním potravin mohl/a začít? Nic moc extra. Vyhrazené místo s pokojovou teplotou 20-30 °C, nějaké nádoby, ve kterých to budu kvasit, suroviny ke zkvašení, nějaké to koření, sůl či cukr, případně nějajkou startovací kulturu. Pankáči a jiné filosofové přípravy potravin to ovšem považují za změkčilost a následují do důsledku poučku o lokálních produktech a čekají, co se jim nachytá ze vzduchu. Fakt - ať už jde o kysacího guru Sandora Katze nebo třeba že prý v San Franciscu mají endemitní bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, která dělá chlebové těsto lepším a nadýchanějším, protože velmi ochotně žere maltózu a usnadňuje autolýzu těsta.

No nic.

Teplé místo vs chladné místo

Obecně postačí kuchyň, ve které moc neklesá teplota. Místo je fajn vyhradit poblíž zdroje tepla, třeba ve skříňkách nad sporákem, od kterého jde zbytkové teplo.

Profesionálové s teplotou velmi laborují (třeba při vedení kvasu), protože každý kvasící mikroorganismus má raději jinou teplotu. Právě ovlivňováním teploty se napomáhá tomu, aby se množili nejvíce ti mazlíčkové, které tam chceme. Pro mléčné bakterie a kvasinky si dovoluji vypůjčiti graf z jednoho blogu norského organického chemika, který rád vaří - přímý odkaz zde.

zdroj: http://blog.khymos.org/2009/10/18/sourdough-work-in-progress-part-ii/

V domácích podmínkách většina z nás takové možnosti nemá, takže holt bude jedno, že kvasný proces nebudeme mít nikdy dokonale pod kontrolou. O to je to větší dobrodružství. Jak je vidět v anglosaském světě, tak se okolo toho dá postavit i životní filosofie. 

Po ukončení kvasného procesu je naopak potřeba místo, kde je zima - tedy lednice nebo nějaký sklep, kde se drží prima teploty jednotek stupňů nad nulou. Mezofilní bakterie a kvasinky už se vyřádily, odvedly svou práci a už nechceme, aby pracovaly dál, popřípadě aby se nám v kvašeném pokusu zatepla uchytil ještě nějaký ten patogen (plíseň, hniloba). Přesunem do chladu zpomalíme všechny životní procesy a dáme šanci spíše chladnomilnějším bakteriím provádět další fáze fermentace. Při dlouhodobém skladování také probíhají enzymatické procesy, takže potravina zraje a zakulacuje se její chuť, to se týká různých omáček (houbová, worcesterská), misa (to má rádo dokonce zrání v teple), octů či vín.

Také se dá hotová potravina zavařit do normálních sklenic a uchovávat sterilovaná, ale tím se člověk připraví právě o živé kultury mléčných bakterií, které patří k základním výživovým zázrakům mléčně kvašených potravin. Chuť ale zůstane.

Nádoby

Pračlověkům a mnohým přírodním národům, které kvasí, stačí nějaký soudek či měch. Mno. V našich podmínkách záleží na několika věcech - zaprvé jestli potřebujete skutečně anaerobní proces (mléčná fermentace zeleniny a třeba výroba alkoholu) a zadruhé: nakolik chcete riskovat, že se to nepovede.

Rozhodně je vhodné používat nádoby z inertních materiálů: sklo, potravinářský plast a nerez. V reagujících materiálech (obyčejný plech, hliník) zcela jistě kyselé prostředí způsobí korozi a uvolňování solí příslušného kovu do kysané potraviny. (Odtud mimochodem pochází mýtus, že kefíru se nesmíme dotýkat kovovými předměty. Dotýkat možno, kvasit ne.)

Základní snahou je minimalizovat možnost, aby ve vaší surovině vyhrály závod o krmivo patogenní organismy. A že toho vzduchem lítá. Nádoby a nádobí je tedy bezpečnější používat vyvařené nebo alespoň vymyté horkou vodou, a nádoby, kde se kvasí, chránit před zbytečným kontaktem se vzduchem. Nemá-li nádoba nějaké sofistikované víčko s jednosměrným ventilem (plyn ven, dovnitř nic), tak povětšinou postačí mikrotenová folie a gumička.

U fermentace těsta povětšinou stačí zakrýt mísu a zajistit, aby povrch neosychal - většina procesů probíhá uvnitř těsta, kam se příliš vzduchu nepropašuje, zejména pokud máte dostatečně vyvinutý lepek, který zabrání prasklinám.

Domácí výroba alkoholu se pak může obejít bez demižonu s kvasnou zátkou, ale příliš to zvyšuje riziko, že vám tam naroste nějaká plíseň nebo že alkohol hned za čerstva sežerou bakterie octového kvašení. Proto je dobré u alkoholového kvašení udržovat co nejmenší plochu hladiny.

U mléčné fermentace, třeba zeleniny, je potřeba zajistit, aby všechny kusy byly dostatečně ponořené ve slaném láku a hladina byla opět buď plochou co nejmenší, anebo úplně oddělená pokličkou nebo fólií od okolí.

Tradiční nádobou je kvašák, což je kameninový hrnec s pokličkou, která zapadá do drážek, které se po uzavření zalije vodou. Kvašák může být vybaven i přítlačným zařízením, které pevný kvašený obsah stlačuje ke dnu. Povětšinou se pak vyrábí ve velikosti, která pojme kysané zelí na celou zimu. Ale protože v České republice prozatím nejčastěji kvasí makrobiotici, najde se menší velikost na příruční pickles. Hledejte u nejrůznějších výrobců keramiky.


zdroj: http://pani-dyne.cz/e-shop/foto/165_233.jpg 

Dále se vyrábí nejrůznější plastové pomůcky - ať už se sofistikovaným mechanismem nebo s velmi jednoduchou pružinou. Bývají občas k nalezení v prodejnách zdravé výživy nebo k dohledání přes internet. Nevím o nikom, kdo by je vyráběl v ČR. Pokud znáte lokálního výrobce kvasných nádob, podělte se, prosím o odkaz v komentářích.
zdroj http://medunka.cz/eshop/produkt/855-nadoba-na-pickles-2-2l

zdroj: http://www.culturesforhealth.com/fermented-vegetable-master.html

Nedostává se mi specializovaných výrobků, které by se mi vešly do lednice, takže nakonec používám tedy soustavu zavařovacích sklenic a mikrotenové folie. Do velké vyvařené sklenice dám zeleninu, zaliju ji slaným lákem, na to postavím menší vyvařenou sklenici, která celkem lícuje, a naplním ji vodou, čímž se obsah větší lahve zatíží tak, že pevné části jsou plně ponořeny. Ještě je pak více než vhodné to celé postavit na nějaký pekáč, misku či do krabičky, protože když kvasný proces probíhá správně, tak to čas od času přeteče. A třeba řepný kvas barví velmi intenzivně a odolně. Méně náchylné procesy (třeba kefír) mám v obyčejném zavíčkovaném plastovém kontejnerku a zázvorovou limonádu jsem úspěšně zkvasila v zavařovačce s mikrotenovou folií. Přírodní typy použijí plátýnko, nejlépe ručně tkané, ale tím mikrotenem proleze méně breberek, než plátnem.

Pro sekundární kvašení při výrobě limonád (určitě se jim budu věnovat) se hodí nějaký džbán, ale i pětilitrovka od okurek poslouží. Pokud chcete aby se taková limonáda pořádně nasytila kysličníkem uhličitým, tak musí být v uzavřené lahvi - třeba takové té patentní od piva nebo prostě v prachobyčejné PETce, která vydrží neuvěřitelné vnitřní tlaky CO2.

Něco, co chci zkvasit

Tak tady se vám meze nekladou. Použít jde snad cokoliv organického původu. Včetně listí. Právě kvůli tomu, co všechno jde zkvasit a posléze sníst, vznik tenhle blog.

Cukr = krmivo

Pokud kvasíme něco nepříliš výživného nebo chceme proce urychlit, dá se to celé přikrmit trochou cukru. Problematický je ovšem fakt, že různé kultury žerou různé cukry. Respektive skoro všichni žerou glukózu, ale každý ji umí štípat z něčeho jiného. Pak je tedy potřeba vědět, co za zviřátka pěstuju a čím se krmí. Výsledkem oslazení bývá nadměrnější produkce plynů a alkoholů (kvasinky) nebo nadměrnější tvorba kyselin (laktobacily). O nízkokaloričnost nemusíte mít starost - všechno za vás breberky snědí a na vás už ten cukr nezbude.

Je úplně zbytečné používat cukr hnědý, aby to bylo "zdravé". Pro člověka má melasou obalená sacharóza úplně zanedbatelný zdravotní význam a mikrobům je to jedno. Oba tábory (člověk i mikrob) si mikronutrienty získají z něčeho jiného. Hnědý cukr má jen jednu výhodu: je nesmyslně drahý.

Sůl a nízké pH = bariéra

Sůl je v případě mléčného kvašení významným prvkem, který zabraňuje tomu, aby vám zeleninu, či ovoce sežral někdo, koho tam nechcete (plísně, botulinové klostridie, a podobní, v tuto chvíli, nezvaní hosté). Laktobacily jsou totiž odolné vůči celkem vysoké koncentraci soli a taky vůči kyselému prostředí (konec konců produkují kyselinu mléčnou a přežijí koupel v žaludku), zatímco mnoho jiných organismů nikoliv. Koncentrace se pak tedy odvíjí především od požadované výsledné chuti nebo zdravotním požadavkům mezi 5 - 15% slaným roztokem. Sůl je tedy významnou bariérou proti patogenům.

Funkci bariéry tvoří i prvotní malý přídavek octa nebo jiné kyseliny (citronové) do kysaného média: tím lze pojistit, že už od začátku bude snížené pH a nemusí se čekat, až kyselou bariéru nastaví přirozené bakterie. Pomoci se tak dá třeba kombuše nebo obyčejné zelenině.

Startovací kultura

Pokud si chcete být jistí, že se vám v potravině pomnoží žádoucí přátelé, tak se hodí nějaká startovací kultura. Buď si ji koupíte, anebo použijete z předchozího kvašení:

  • pekařské droždí,
  • profesionální chlebový kvas,
  • vinné kvasinky,
  • sýrařské kultury,
  • hotové jogurty,
  • kefírová zrna,
  • syrovátka z jogurtu či mléčného kefíru,
  • nálev od rychlokvašených okurek (nechycený křísem).
U jakéhokoliv startéru je potřeba pamatovat na to, že se jedná o živou kolonii, která může umřít hlady nebo na následky sterilizace (převaření). Když si v létě schováte lák od rychlokvašek a v zimě s ním budete chtít rozsvítit tuřín, nepochodíte, v láku už nebude živáčka. Naopak startéry se dají uchovávat sušením.

Podrobně se startérům věnuji v samostatném článku.

Kdo má duši punkera - jede v divokém přírodním kvašení a případný neúspěch bere jako zenovou lekci.